giovedì 24 aprile 2008

Alici il sapore del mare, alici ripiene della signora Iole

Quando ero bambino vivevo in un piccolo paese distante più 400 km dal mare e mangiare pesce era molto difficile, gli unici due pesci che conoscevo erano lo stoccafisso e le alici che ogni tanto arrivavano fresche in genere sei volte all'anno, ed era un momento di festa perchè era come celebrare il mare ci sentivamo parte di un mondo lontano e sconosciuto, un po' come se entrava il sole e l'odore del mare dalla finestra. Oggi invece fortunatamente disponiamo di un enorme quantita e qualità di pesce ma il sapore e il piacere che mi da l'alice rimane sempre unico. Fortunatamente la cultura del pesce azzurro si è diffusa e da adesso fino a fine Giugno è il periodo più importante per la pesca, un ottima occasione per mangiare pesce di ottima qualità.

Alice o acciuga
(Engraulis encrasicolus L.) la si pesca durante l'inverno alla profondità di
100-200 m, mentre in primavera e autunno è più vicina alla costa, è una specie eurialina,si adatta bene a differenti salinità, e si nutre esclusivamente di plancton. Come riconoscerla: l'Acciuga è un Pesce di piccole dimensioni dal corpo affusolato con ventre liscio ed arrotondato. La lunghezza massima degli individui mediterranei è di 18-20 cm, comune 11-12 cm. La colorazione tipica è azzurro con sfumature verdastre sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Come distinguerla da altre specie: alice è l'unica specie della famiglia Engraulidi nei mari europei, può essere anche confusa per la colorazione, l'aspetto o le dimensioni con specie appartenenti agli Argentinidi (Argentina), agli Aterinidi (Latterino) ed ai Clupeidi (Alaccia, Sardina, Spratto). alice si distingue per la mancanza di : due pinne dorsali negli Argentinidi e negli Aterinidi, esistenza sul ventre di una carenatura, più o meno profonda, nei Clupeidi (Alaccia, Sardina, Spratto).

Diffudione e pesca
: L'Acciuga è diffusa in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero, in Atlantico orientale, la parte meridionale del Mare del Nord, e nella fascia costiera che dalle Isole Britanniche raggiunge il Senegal.
Viene pescata principalmente con reti da traino pelagico (volanti) e da circuizione (lampara o cianciolo). L'Acciuga nel 1986 e nel 2005 ha raggiunto rispettivamente il 5° ed il 3° posto della speciale classifica delle prime 50 specie prodotte in Italia. La produzione di acciughe è passata dalle 32.413 tonnellate prodotte nel 1986, alle 62.746 tonnellate del 2005 (dati FAO, elaborazione ISMEA). Mercato : L'Acciuga è commercializzata fresca, congelata, salata, sott'olio. Le famiglie italiane nel 2006 hanno acquistato 19.471 tonnellate di acciughe fresche, con una diminuzione del 12.2 % rispetto al 2005. Il prezzo medio al chilogrammo nel 2007 è stato di 6 euro (ISMEA-Nielsen).

Consigli e consumo: verificate che abbia un occhio brillante e che si consistente e sopratutto deve odorare di mare, in genere lo si trova in vendita 24 ore dopo la pesca. Le migliori sono quelle che arrivano dal mare Adriatico ma sono anche più piccole, sono più buone perchè il mare Adriatico e più ricco di plancton di cui si nutre il pesce. In qualsiasi caso si pescano in tutta Italia anche se solo alcune regione come la Liguria, Marche, Campania e Sicilia hanno sviluppato una cucina ricca e varia . Un pesce ad alta valore nutrizionale: hanno un buon tenore in proteine, paragonabile a quello di specie considerate più pregiate. Per quanto riguarda il contenuto in grassi è di solito poco elevato, ma è una delle fonti principali di acidi grassi insaturi, che sono capaci di abbassare sia i grassi che il colesterolo nel sangue, sono una fonte di vitamina B2, PP e ferro. La ricchezza in sali minerali e vitamine, l'elevata digeribilità e masticabilità, fanno dell'alice un alleato della salute e della dieta.

Ricette viste nei blog: tartellette con acciughe aromatiche, acciughe raganate, alici in pangrattato,

Ricetta : Alici ripiene alla genovese della signora Iole

Ingredienti : 40 grosse acciughe freschissime, 1 panino imbevuto nel latte e strizzato, 1/2 cucchiaio di parmigiano, origano secco, timo, olio extravergine d'oliva, 2 uova,sale e pepe
- Pulite e lavate le acciughe togliendo testa e lische, facendo attenzione a non aprirle del tutto la coda in modo che si possano chiudere, asciugatele e tamponatele con della carta da cucina.
- In una padella son un po' di olio soffrigetene sette alici, fino a quando non saranno cotte 3 minuti e frullatele dolce o tritatele con il pane strizzato, due o tre acciughe sott'olio, 1 uovo e 1 tuorlo, formaggio, erbe aromatiche, sale e pepe.
- Farcite con il composto le alici rimaste, e ridategli la forma originaria, passatele nell'albume montato e poi nel pangrattato e friggetele nell' olio d'oliva senza girarle per evitare che esca il ripieno. fare ascigare su carta assorbente e servite calde
- Oppure adagiatele senza passarle nell'uovo o nel pangrattato in una teglia da mettere in forno unta con olio d'oliva, oppure ancora meglio dice la Signora Jole, prendere della carta da forno bagnarla e strizzarla, metterla in pirofila spargere poco olio e mettere le alici, cospargete con del pangrattato aromattizzato misto con timo o origano e parmigiano e prima di andare in forno un filo d'olio, mettete in forno per circa 20 minuti a 170°.
- Lasciate riposare 15 minuti e servire tiepido cosparso con un po di succo di limone.

PS. La Signora Iole (quella dei carciofi alla ligure) dice che sono meglio fritte ma fanno bene al forno.

16 commenti:

  1. grazie per il post esplicativo e x le ricette buon ponte

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  2. informazioni sempre molto corrette, complimenti, certo il fritto però, va beh ogni tanto si può anche fare

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  3. bravissimo ed esaustivo come sempre :)
    buona domenica!

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  4. io non sono una patita d'aringhe ma quando sono andata in olanda mi sono abbuffata buon inizio di settimana

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  5. Quante belle informazioni...le acciuge ci piacciono molto, ci appuntiamo la ricetta della signora Iole (al forno naturalmente!!)
    ciao e a presto

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  6. Ciao Gunther, complimenti per il post!
    Le acciughe mi piacciono e questa ricetta mi sembra invitante.

    Proverò a farle sia fritte che al forno

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  7. che bontà! non le ho mai cucinate ma penso che anche se facciano meno bene fritte sono più buone :-)

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  8. Mi piace la completezza delle tue ricette..i consigli,i valori nutrizionali..bel blog,complimenti.(posso linkarti?).

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  9. Ricambio con molto piacere la visita! Complimenti per il blog e le ricette da te postate!
    GG

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  10. Acc.!!!Proprio oggi ho preso le alici e le ho fatte gratinate, se avessi visto prima la tua ricetta l'avrei provata di sicuro. Bacioni

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  11. Anche tu preso nel vortice delle alici! Il fritto non fà molto bene, però è trooooppo buono....complimenti per la ricettina....me la segno...

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  12. Ciao Gunter! Grazie della spiegazione delle acciughe!
    Io invece abito vicino al mare e da noi il pesce si mangia spesso e in tutte le salse, qui nelle Marche lo stoccaffisso è una specialità come anche il brodetto marchigiano!
    Ieri ho dato una piccola festa per ilmio complimesedi blog...se ti va puoi venire eh...:-D
    Ciao Carla di lettoemangiato

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  13. Sai che io provengo da una paese dove le alici sono il piatto per eccellenza? Sulla costa tirrenica della Calabria Amantea, fanno delle Alici ripiene che sono fantastiche...dovro' proporle..grazie per queste tue informazioni...buona giornata

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  14. io me la sono copiata,
    tra qualche giorno me la faccio
    :*
    grazie
    Cla

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  15. certo Gu che te lo dico
    ancora il dolcetto con le priìugne non l'ho fatto perchè mi sono mangiata le prugne così...
    ahahaha

    ps
    mi piace la nota della signora Iole:
    "dice che sono meglio fritte ma fanno bene al forno."
    bacetti
    Cla

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  16. Si, probabilmente lo e

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