martedì 29 luglio 2008

Pissaladière

A grande richiesta, l'avevo promessa ed eccola qui, un altra specialità nizzarda famosa in tutto il mondo. Il segreto? Non so spiegarvi perchè ma viene bene e d'incanto solo quando la faccio a casa ad Eze, sarà l'acqua? sarà l'aria? sarà il lievito? sarà la qualità degli ingredienti? sarà il forno? non ne ho la più pallida idea, quando la faccio a Milano non viene uguale.
Siccome ho fatto un giro al mercato di Nizza questa mattina e ho visto che le pissadiere che vendono sono un po' taroccate, nel senso che il vero ingrediente della pissaladiere è la "pissala" (pesce salato) che possiamo definirla una specie di pasta di acciughe, originariamente era il fondo dei badili di sardine messo sotto sale, erano le sardine più macerate che venivano pulite, schiacciate con un po di olio e usate da mettere sulla pasta come strato prima delle cipolle.

Ho visto che molti si sono dimenticati di questa ricetta e utilizzano solo cipolle e olive, l'ho vista anche con la cipolla caramellata ma una pissaladiere senza "pissala" non è la stessa cosa. Fa parte di quella serie di ricette di cucina povera, veniva fatta dalle mogli dei marinai prima della partenza per la pesca. Io utilizzo la pasta da pane che faccio in casa perchè è estate e il tempo abbonda, potete anche prendere la pasta dal panettiere o adoperare della pasta brisée senza zucchero o della pasta sfoglia, in questo caso consiglio di fare asciugare bene la cipolla e usare poco olio.

Ingredienti:

Per la Pasta: 250 gr di farina bianca e 250 gr di farina di manitoba, 30 gr di lievito, 250 gr d'acqua circa.

Per la Farcia: 2 kg di cipolle nuove, 4 o 5 cucchiai di olio d'oliva, timo, 15 circa acciughe sotto sale, una ventina di olive nere, sale e pepe.

Procedimento: Mescolate le farine in una ciotola, aggiungere il lievito sciolto in un po' d'acqua calda e aggiungere poco a poco l'acqua per ottenere un pasta liscia ed elastica, copritela e fatela lievitare alemeno per un ora.

- Intanto pulite le cipolle e tritatele, prendete una padella mettete 4/5 a vostro gusto cucchiai d'olio, uno rametto di timo che poi eliminerete, aggiungete le cipolle, sale, pepe il timo rimasto e fate cuocere a fuoco lento per 45 minuti se serve aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.

- Preparate la pissale con un cucchiaio di olio e le acciughe con il frullatore.

- Prendede la pasta lievite e fate con la pizza stendela meglio con le mani o il mattarello coprite una pirofila che avrete precedentemente oleato e fate lievitare ancora venti minuti.

- Spalmate uniformemente sopra la "pissala", aggiungete le cipolle cotte, decorate con le olive nere e mettere in forno venti minuti a 180 gradi.

- Controllate la cottura, versat eun filo d'lio d'oliva, le erbe aromatiche e lasciate in forno solo qualche minuto. Fredda è buonissima ma io la preferisco tiepida.

Buon Appetito

76 commenti:

  1. Buona questa torta, sinceramente non l'avevamo mai sentita! Ma alla fine prevale il gusto di acciuga o quello di cipolla? E poi, cipolle bianche o rosse di tropea? Così una curiosità!

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  2. Avevo letto la ricetta nel libro Kitchen, ma la tua spiegazione della "pissala" è davvero interessante. Proverò a farla! La pasta deve essere sottile o un po' spessa? Baci, Cat

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  3. sempre preciso il "nostro" Gu, mai la ricetta si ferma alla ricetta vera e propria :)
    grazie per queste notizie
    *
    cla

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  4. non è possibile! ho appena finito di impastare la base per fare una versione un po' particolare della pissaladière...
    apro il blog e cosa trovo? il tuo aggiornamento con il titolo... la prossima volta proverò la tua ricetta.

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  5. @manu, non prevale ne l'uno ne l'altro devono armonizzarsi la cipolla da una nota dolce e salata l'acciuga, rigorosamente cipolla bianca per questa ricetta, quella di tropea è buonissima ma secondo me non adattattisima per questa ricetta
    @giucat la pasta deve essere delle spessore di uno o due cm, un po come la focaccia
    @claudia un bacio
    @giorgia, si vede che la giornata ispira ciao

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  6. Questa ricetta sembra deliziosa. Grazie, una bellissima variante alle numerose ricette di torte salate
    :D

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  7. Non conoscevo la ricetta originale, interessante! Da provare!

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  8. buonissima!!! gli ingredienti sono simili a quelli che utilizzo per fare il "calzone di cipolle" e ne confermo la bontà!! proverò anche questa ricetta!
    ciaoo

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  9. Spettacolo, non conoscevo nè l'origine povera nè la versione con la pasta del pane di questa buonissima ricetta. Passa in cima alla lista di cose da provare :)

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  10. Questa è davvero una pissala garantita dall'esperto...quindi l'ho già gelosamente custodita nell'archivio per provarla quanto prima!

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  11. Eze! Se salgo sulla mia montagna posso quasi farti ciao ciao con la manina :) Bellissima la tua pissaladière...

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  12. Questa la metto nel mio archivio....
    :-)
    baci

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  13. Le tue ricette mi intrigano sempre
    ^__^

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  14. Io dico che è l'aria, sicuro!!! Che buona dev'essere!!!

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  15. Deve essere proprio gustosa!! e proverò anche la torta albicocche e rosamrino!!

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  16. Mai sentito di questa torta, che dagli ingredienti immagino molto saporita e buona ;) Ciao, buona serata :)

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  17. Ma e' da provare di sicuro !!! Sai accendere il forno con sto caldo puo' essere anche curativo, si perdono un po' di chili col calore smisurato effetto sauna !! BAci Lisa

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  18. Siccome io adoro la pizza con la cipolla e i sapori forti questa credo che mi deve proprio piacere!!!!
    voglio proprio provarla non deve essere difficile

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  19. nel tuo blog trovo sempre ricette interessanti, di questa conosco solo il nome, non l'ho mai provata, ma sembra proprio buona! complimenti!

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  20. è buonissimaaa!!! io ho assaggiato quella fatta da una mia amica pavese, era saporitissima e particolare! ora con la tua ricetta la proverò sicuramente anche io! baci!
    p.s. la lavastoviglie per ora è ancora fuori uso...

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  21. Come al solito sei bravissimo!!!
    Complimenti
    Grazia

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  22. Non la conoscevo. Deve avere un sapore particolarmente intenso...
    Da provare!

    A presto

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  23. Non l'abbiamo mai mangiata e comunque da quanto dici cucinata a Nizza è tutta un'altra cosa. Se avremo mai la fortuna di capitare da quelle parti, sicuramente non ce la perderemo, ma la curiosità di provare a farla anche a Bologna, c'è... chissà se l'aria è propizia!
    Baci da Sabrina&Luca

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  24. Questa ricetta deve essere una parente francese della "pizza all'Andrea" (riferito ad Andrea Doria)che si usa nella riviera ligure di ponente (che detta poi in dialetto assomiglia molto al nome francese). Nella pizza all'andrea si usa una pasta da pizza lasciata un po' più spessa e il sugo si fa cuocere prima con le cipolle e vi si sciolgono poi anche le acciughe dissalate. Pensavo giusto di farla in questi giorni, proverò anche la tua!

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  25. ma che delizia!!! voglio provarla... a presto!

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  26. anche la pasta ti metti a fare!!!, Non vale con questo caldo, io so che hai il forno fuori

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  27. Ma quente cose mi insegni, mica la conoscevo questa ricettina con questa bella storiella qua.
    Ma bravo!

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  28. La pissaladiere e' una torta salata che ho snobbato un po' prima di assaggiare, prevalentemente per via delle cipolle. Poi, quando finalmente mi sono decisa, beh, mi sono ricreduta, e' buonissima, specie se preparata come si deve!
    Complimenti Gunther, e' sempre un grande piacere entrare nel tuo blog.
    Buona giornata :-)

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  29. Gunther grazie per la ricetta ma soprattutto per quel qualcosa in più che ci metti.
    ciao
    Buona settimana.

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  30. Beh, la "colatura d'alici" è una di quelle cose che hanno "del mitico": difficilissimo trovarla (e per questo se la fanno pagare) per quanto sia (stato) un ingrediente povero: e come tutti gli ingredienti poveri è oramai quasi introvabile :-D
    Mi pare ottimo l'accostamento: ottimo (come sempre) Gunther, per le spiegazioni e per la realizzazione.
    Jacopo

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  31. Ahimè non ho mai assaggiato questa specialità. Sono sicuro che se succedesse sarebbe amore al primo assaggio.
    Buona giornata,

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  32. Buonissima la ricetta, ed interessante sapere cosa c'e' dietro! Ciao

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  33. yumm... è vero, questa è una di quelle ricette povere che però restano sempre uniche!! me la segno, voglio provarla con le olive taggiasche, mi ispira da morire!!! super gustosa, ma verrà bene anche se non sono ad Eze????

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  34. Gunther è eccezionale!Con la ricetta originale e gustosissima non mi resta che provarla!
    A presto
    saretta

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  35. subito mandata in stampa..vediamo se anche a casa mia il risultato sara'perfetto come il tuo ;)
    bacione

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  36. Uhmmm, deliziosa. Anche se sono a Milano la proverò ;)

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  37. huu che bontà...non l'ho mai mangiata ma dalla tua descrizione sono sicura che mi piacerebbe!!! eheheh a presto Pippi

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  38. Che bello il tuo blog!! perchè lo scopro solo adesso?? sono di corsa oggi ma prometto di tornare presto ad approfondire la visita. Sara

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  39. fatta da me non sarà mai come l'originale...ma i sapori ch eci sono dentro mi piacciono tutti! ;)

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  40. Mi stai dicendo che quando sono stata a Nizza (ormai 8 anni fa!) mi sono persa questa bontà? Mmmm dovrò recuperare seguendo la tua ricetta!

    Ciaooo,
    Aiuolik

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  41. Sicuramente buonissima, non conoscevo la ricetta originale e la sua storia ma in casa nostra in molti vanno pazzi per le acciughe, soprattutto mia figlia Matilde. Non posso che ringraziarti e fare copia e incolla.

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  42. le tue ricette sono sempre interessantissime
    notte

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  43. ha quel non so che di semplice e buono sembra banale ma...

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  44. Mamma che buona!! Non l'ho mai fatta nè mangiata ma mi ha sempre fatto venire l'acquilina! Grazie per la precisa spiegazione, mi sa che la provo!

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  45. Un delizioso ricordo della Costa Azzurra che mi rimanda a favolosi viaggi e a luculliane scorpacciate!
    Da te c'è sempre da imparare!
    Nadia - Alte Forchette -

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  46. ciao Gunther!
    ammetto di non aver mai sentito questa bontà ...ma leggendo gli ingrediente mi sembra molto buona!!
    irene

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  47. grazie per la ricettona
    sei fantastico!!!!!!!:))

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  48. Caro Gunther trovare questo blog per me è stata una vera sorpresa.
    Complimenti per la pissaladiere, non la conoscevo ma ora mi hai dato una bella dritta!
    Adesso vado perchè stamani ho comperato delle acciughe sotto sale e mi devo mettere alla prova con questa ricetta....un abbraccio!

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  49. Viso bianco nuovo tra le mie conoscenze XD
    Ciao,grazie del commento..passerò a trovarti ;)

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  50. Gunther, se ci togliamo l'eleminto pringipe, la pissala, e la copriamo con una sfoglia di pasta di pane, diventa la pizza di cipolle pugliese!
    Magie delle ricette che hanno viaggiato con le persone e si sono trasformate nel tempo.....
    Devo ancora provare la tapenade, magari un giorno faccio una serata in tema costa azzurra e le provo entrambe!
    Grazie per i tuoi post, sempre esaurienti ma mai noiosi :)

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  51. ciao ;)
    passo per dare un bacione a tutti i miei favolosi amici blogger..
    finalmente anche per mirtillina e'arrivata l'ora delle vacanze!!
    conto di farmi viva ogni tanto ma nn assicuro nada sulla frequenza...
    un bacione grande!!

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  52. gnam gnam!!!da provare sicuramente...

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  53. Ebbene si...per la tua genialità ti ho premiato un altra volta

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  54. Questa ricetta mi garba ed interessa molto! La proverò al mio rientro dalle vacanze. Baci Laura

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  55. ma che bontà e come ti invido a far shopping al mercato di nizza!!!!!

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  56. Complimenti, sembra buona e se mangiata a Nizza lo è ancora di più, a presto

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  57. Ciao Gunther, un passaggio per un saluto e per augurarti buone vacanze.

    A presto!

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  58. Ben bene, la provero' per scoprire la differenza con quella che avevo trovato io. Sara' buonissima, gia' lo so, ciao sally

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  59. interessante ricetta da copiare subito, anzi no, al rientro dalle ferie!
    buone vacanze anche a te.
    baci giusy

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  60. ..quindi è la pissala che fa la differenza!ottima ricetta! grazie!

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  61. Come al solito le ricette originali subiscono delle "rivisitazioni" non sempre apprezzabili. Io apprezzo le acciughe per cui che acciuga sia!

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  62. ciao sono passata per un saluto
    buone vacanze

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  63. Interressante il tuo post, mi piacerebbe provarla....a presto!

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  64. ho letto passo passo la ricetta, ti posso fare una domanda, ma non mi odiare però... te la faccio solo perché la vorrei rifare: sei sicuro sulla temperatura del forno? 200° per 20 minuti mi spaventa un pò...non carbonizzo tutto? grazie e scusa se ti ho importunato.

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  65. Puoi importunarmi quando vuoi è un piacere, anche perchè a volte nello scrivere sfuggono diverse cose, ci sono degli gesti banali, perchè gli fai sempre e non ti accorgi, il mio italiano fa un po ridere anche. La pasta della pissaladiere diversamente dalla pizza deve essere più sottile quindi quando la si stende bisogna stare un po attenti. Per la cottura, è sempre una pasta lievitata e non una torta dolce e sopporta le cotture ad alta temperatura. Per la cottura bisogna stare un po attenti e dare sempre un occhio al forno, purtroppo non tutti i forni sono uguali, mettila nella parte bassa del forno, se vedi che si colora un po troppo in alto, puoi coprirla con un foglio di alluminio e/o abbassare il forno a prolungare la cottura per dieci minuti. Controlla sempre che sia cotta sotto sollevandola con una forchetta. Io in genere la faccio stare una decina di minuti in più a forno moderato perchè mi piace croccante..

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  66. Quando ci posti qualcos'altro di buono?
    C'è un premio per te...

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  67. ne ho assaggiato un pezzo proprio a Nizza circa 2 anni fa....ottimo!!

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  68. Ciao!!fantastica!!!la provo subito questo wend!!adoro le acciughe!!!ciao

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  69. Gunther, ma dove sei finito? Passa da noi, c'è un premio per te nel post "Una pioggia di premi", al blocco 4!
    Baci da Sabrina&Luca

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  70. non ne conoscevo l'esistenza,sembrà molto saporita ricetta da conservare ciao

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  71. Deve essere golosissima...mai provata e allora che si fa... si copia la ricetta e appena sono in campagna la provo nel forno a legna ;)

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  72. Da provare al rientro a casa, penso che userò anche io la la pasta da pane. Ciao

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  73. Mi ero persa questo post... come ho fatto? questa è la mia torta salata preferita!

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