giovedì 26 novembre 2009

Insalata del buon augurio con mele finocchio e pecorino


Quanto tempo è passato dall'ultima ricetta pubblicata il tempo vola, ho un editore alle calcagna ho promesso un libro ho solo un anno di ritardo, no tranquilli non sarà ennesimo libro di cucina, parlerò di etica e salute, ma se non lo finisco non uscirà mai.
Chi mi segue sull'altro blog sa già che ho parlato della contrazione del consumo di mele, un vero peccato perchè negli ulimi anni la qualità è aumentata ma il consumo è diminuito, mangiate cosi come frutta o spuntino è l'ideale ma anche usarle in cucina è un ottima idea, non solo dolci ma anche preparazioni salate.
Avevo visto questa ricetta lo scorso anno sul giornale Saveurs, ma non mi convinceva molto perchè trovavo il sapore del pecorino romano troppo forte rispetto alla dolcezza della mela e del finocchio, cosi in questi giorni ci ho pensato un po' sù, c'è pecorino e pecorino di diversa stagionalità e luogo di produzione come ci sono mele e mele, ogni qualità di mela ha la sua particolarità il suo sapore e mi è venuta fuori questa insalata cosi, è stata molto apprezzata ed da un mese farfalloneggia nella casa dei miei amici, la metto on line cosi non me la chiedono più.
Un insalata croccante che da oggi fino al 6 gennaio può accompagnare i pranzi e le cene delle feste, si inizia fra un giorno festeggio il Thanksgiving anzi qualche ora con la colonia "americana" tra Milano e Lugano, le feste dureranno tutto il mese, il nome insalata del buon augurio glielo ha dato una signora Finlandese Annita Vuokkala la quale mi dice che tutti gli ingredienti hanno un aspetto legato alla fortuna e alla benevolenza, non so se è vero ma mi piace crederlo.



Insalata del buon augurio con mele, finocchio e pecorino
Ingredienti: 2 bulbi di finocchio, 2 mele Fuji, 70 gr di pecorino senese giovane, 60 gr di pecorino toscano dop stagionato, 30 gr. pinoli, chicchi di melagrana, 1 limone, 3 cucchiai d'olio d'oliva extravergine d'oliva.
- Fate dorare i pinoli in una pentola antiaderente per qualche minuto
- Pulire i finocchi e tagliarli a pezzi regolari o con il coltello o con il robot da cucina
- Pulire e tagliate le mele a pezzi regolare se riuscite della stessa grandezza dei finocchi, io lavo bene le mele ma non le sbuccio, danno una nota di colore in più.
- Mettete mele e finocchi in una ciotola e spremete il limone che evitare che anneriscono.
- Intanto preparate il pecorino tagliandolo a pezzetti regolare se riuscite delle stesse dimensioni della mela e del finocchio.
- Mettete tutti gli ingredienti in una insalatiera, mele, finocchi, pecorino e pinoli, aggiungere l'olio e alla fine decorate con i chicci di melograna, si può volendo aggiungere del radicchio rosso veneto .

Ricetta per 4/6 persone, il costo è di un euro 1,50 a persona, il costo sopratutto è dei pinoli, che se mettete però il melograno potete anche fare a meno cosi sarà di un euro a persona.
Costo per persona: 1-1,5 euro
Calorie per porzione:
kcal per 4 persone : 360
kcal per 6 persone : 238
kcal per 100 gr: 107.4 ( proteine 4.8 g, grassi 6.6 g, carboidrati 8,1 g , fibre 2,2 g)

mercoledì 21 ottobre 2009

Torta alla Birra come a Regensburg


Se non lo pubblico adesso non lo pubblico più, qualcuno avrà il sospetto che sia di origine tedesca, ebbene si, esattamente mio nonno arrivava da Regensburg in Baviera, dove confluiscono i fiumi Regen e Danubio. Mentre tutti conoscono Monaco come capitale della Baviera, Regensburg lo è stata per mille anni, prima di Monaco, nonostante tutti vanno a Monaco per l'Oktberfest pochi sanno che a Regenburg è iniziata la prima produzione a grandi numeri di birra bavarese Pilsen e ha sempre contato più fabbriche di birra di Monaco (un po' di sano campanilismo non fa male!). Mio Nonno mi ha lasciato in "eredita" un po' di specialità della sua città, molto diverse da quelle di Monaco, più raffinate influenzate dalla repubblica Ceca. La città di Regensburg è una delle poche città tedesche ad avere un proprio libro di cucina scritto da Marie Schandri nel secolo scorso, punto di riferimento della cucina tedesca di qualità. La torta alla birra esistono diverse versioni, questa è quella della mia cucina, ha un sapore molto particolare, non so se piace cosi, si prepara ad Ottobre quando si festeggia la Birra più per tradizione che per gusto.


Aggiornamento del giovedi mattina 22/10/2009 Ps:
mi è stato inviato un email dicendomi che c'è una ricetta di torta alla birra simile e ripeto simile del grande chef francese J. Robuchon , almeno la crema a dire dell'e-mail è quasi uguale tranne per qualche ingrediente, molto meglio cosi, non mi stupisco anzi mi tranquilizza la cosa, vuole dire che è buona, non vedo l'aspetto negativo. Non ho alcuna intenzione di aprire una discussione sulla paternità nazionale della ricetta è dall'800 che viene preparata, nel libro della Marie Schandri è documentata, si fa in Germania, Francia, Belgio, Austria, Repubblica Ceka. La versione tedesca anzi bavarese è più speziata forse per rinforzare il sapore amaro delle birra rispetto alla francese di palabilità più dolce, penso che il sapore vado calibrato rispetto al tipo di birra che si usa, chissà come viene con una Baladin? Troverete diverse versioni in giro su marmiton, odelice, Internaute, Delice, Cusine de miel, sicuramente migliori di questa qui, non è unica torta alla birra ma questa è quella che fatto io, al di là da di quale cucina appartenga, una discussione un po' sterile.


Torta alla Birra come a RegensburgIngredienti:
Per la pasta base: 150 g de farina, 70 gr di zucchero, 75 gr di burro, 1 uovo intero, un pizzico di sale e uno di cannella.
Crema di birra: 125 g di birra (quella che volete purchè sia chiara), 4 rossi d'uovo, 25 g frumina , 120 g de zucchero, 125 g di latte, 60 gr di burro, 1 foglio di gelatina da 8 gr,

Procedimento:
- prepariamo la pasta base, potete utilizzare delle paste già pronte come quella della Migros o Rana, io preferisco farla perchè non è difficile fare una buona pasta, potete adoperare anche il robot da cucina, come meglio siete abituati, io faccio cosi
- In una ciotola unisco la farina, lo zucchero, al centro metto il burro fatto sciogliere, l'uovo sbattuto, un pizzico si sale, un pizzico di cannella, mescolo con la punta delle dita per non lavorare troppo l'impasto e formo una palla che copro con della pellicola e metto in frigorifero almeno per un ora nel psoto più freddo del frigorifero.
- Pre riscaldare il forno a 180 ° C. Stendo la pasta che avevo lasciato in frigorifero, dopo aver imburrato e infarinato la teglia da 24 centimetri da pasticceria, la rivesto con la pasta, bucherello leggermente la pasta, copro con un fogli di carta da forno e metto del riso per fare peso e metto in forno per 30 minuti.
- Intanto preparo la crema, sbatto i 4 tuorli con 125 g lo zucchero fino a quando non diventano bianchi, unisco l'amido di mais. Scaldo il latte e la birra insieme, spengo non appena comincia bollire. Unisco alla preparazione delle uova dolcemente girando e rimetto in pentola a fuoco basso finché non ispessisce un po' e diventa cremosa continuando a girare come quando si fa la crema inglese.
- Togliere dal fuoco e aggiungete la gelatina che nel frattanto avete messo ad ammollare in acqua fredda, aggiungere una o due noci di burro 60g di burro in totale.
- Togliere la torta dal forno farla raffreddare e rimuovere il riso, versare la crema sulla base di pasta base e rimetterla in forno per altri 5 minuti finche si rapprende.
- Togliete dal forno e fate raffreddare mezzo'ora, buon appetito!
Ed ecco il video della vera ricetta di torta alla birra come la fanno in Francia, non sarò mai all'altezza



Un ringraziamento a chi ha voluto sperimentare la ricetta con me a Sussanna Gemmo di sedicicucina, ecco qui la sua torta alla birra

costo a porzione: 1,5
kcal a porzione (8 porzioni): 375
kcal a porzione (10 porzioni ): 298
kcal 100 g: 311 ( Proteine 6 g. Grassi 16g Carboidrati 35g fibre 2g)

lunedì 28 settembre 2009

Torta al cioccolato super golosa

Finalmente torno a postare ricette, non vedevo l'ora, come va? Spero tutto ok , le mia assenza è legato alla famiglia, trovare il tempo per cucinare per voi ma anche per me, non è cosi semplice. Per farmi perdonare l'assenza, una bella torta al cioccolato per golosi. A chi piace il cioccolato la consiglio. Questa ricetta me l'ha data Claudia, la mamma di Enrico i nostri vicini di casa, Enrico gioca sempre con i miei figli, ha qualche problema con la Farina, sicché fare merenda o festeggiare un compleanno diventa un po' difficile, cosi ci siamo organizzati per non fargli sentire la sua diversità, abbiamo in casa un elenco di cibi che Enrico può e non può mangiare cosi andiamo sul sicuro. Una bella scoperta questa torta nonostante sia senza farina è molto gradita a tutti. Invitato a cena da alcuni amici mi ero dimenticato di comprare un dolce da portare e cosi ho pensato a questa torta, semplice e veloce da preparare. Attenti ai passaggi, soprattuto all'uso della maizena che non va messa nell'impasto, è una torta che viene sempre più buona quando si adoperano ingredienti di qualità.

Spesa in Euro : tot 6,1, 8 porzioni, euro a porzione o,76

- Cioccolato, tavoletta al Cioccolato Zaini Fondente da 400 gr. 11,33 al kg ma era in offerta all'esselunga la porzione di 200 gr un 1 euro, quindi ne ho prese 2, totale 2 euri - Burro Sterzing di Vipiteno mi piace il burro di montagna 8,76 al kg , totale 2 euro - Uova Esselunga Bio, totale 1,85, - Zucchero sacchetto 0,87 kg, totale 0,17 - Zucchero vanigliato 5,52 kg , totale 0,08, Maizena 3,36 al kg, tot. 0,10

Spesa in Franchi: tot 13,45, 8 porzioni , franchi a porzione 1,68
- Cioccolato Frey 16 franchi al kg, tot6,4, Burro Floralp 15 al kg, tot 3,75, Uova bio allevate a terra 2.80, Zucchero 1,40 kg , tot o,3 , zucchero glace 3,20kg tot 0,10 maizena 2,6 al kg. t.0,10

Chiedo scusa
, ringrazio Ciboulette della nota, non volendo ho dato luogo a un interpretazione diversa, Enrico ha qualche problema con la farina ma non ha la celiachia, i celiaci devono però stare attenti non tanto al ciccolato puro ma al cioccolato alle nocciole, al cioccolato al latte, al cioccolato bianco in quanto può contenere contaminazione da farine, leggere l'etichetta il cioccolato indicato deve essere preferibilmente fondente puro, ci sono diverse marche che hanno il cioccolato per celiaci. Per fare le torta in genere si usano il cioccolato da copertura a grandi tocchi che non contengono tracce di nocciola.
Per i Bambini Celiaci utilizzate cioccolato fondete puro quello con il simbolo della spiga sbarrata.

Torta al Cioccolato super golosa
senza farina, 8 porzioni abbondanti prezzo meno di 1 euro

Ingredienti
: 365 gr di cioccolato per dolci, meglio cioccolato nero quello da copertura con il 70% di cacao io ne ho utilizzato uno con il 75% du cacao, 6 uova, 200 gr di burro più un 30gr. per la tortiera, 200 gr. di zucchero, 1 cucchiaio abbondante di frumina, 1 cucchiaio abbondante di zucchero vanigliato per la decorazione

Procedimento:
- Tagliate a pezzi il cioccolato piccoli, metteteli in una pentola o insalatiera d'acciaio e aggiungete il burro a pezzi, mettete un altra pentola a fuoco dolce con dell'acqua e fate sciogliere a bagno maria insieme burro e cioccolato, mescolando un po, si formerà una crema densa, spegnete e togliete dal fuoco.
- Pre riscaldare il forno a 150° imburrate una teglia da forno da 24 cm di diametr, prendete la frumina e utilizzatela come se fosse la farina e rimuovete la maizena in eccedenza.
- Sbattete le sei uova in una ciotola con i 200 grammi di zucchero fino a farlo diventare un composto bianco e dopo aggiungete la cioccolata sciolta che avete scioto nel burro precedentemente.
- Versate dentro alla terrina, infornate 20 minuti ed è pronto, lasciatelo raffreddare
- Non vi preoccupate se è alta poi dopo quando si raffredda scende , quindi poi capovolgete su un piatto o anche che no e spargete lo zucchero vanigliato.
Buon Appetito

Prezzo a persona: 1€

Calorie a porzione: 422 ( proteine 5,41 gr, grassi 29 gr, carboidrati 40 gr , fibre 1,7)

kcal per 100 g. 405 ( proteine 5,3 gr, grassi 28 gr, carboidrati 38 gr , fibre 1,6)

lunedì 27 luglio 2009

Pasta alle melanzane all'orientale e macedonia di Gerusalemme

Questa estate sarà complice il caldo, sarà complice una certa indolenza, ma faccio fatica a mettermi in cucina a preparare da mangiare, diciamo che è un periodo di fiacca creativa, ma complici alcuni amici che passavano per Lugano, mi hanno fatto tornare la voglia di rimettermi ai fornelli e fare qualcosa di sfizioso, una cena orientaleggiante metà cucina italiana e metà orientale anzi medio orientale.
Ho vissuto un anno tra il Libano, l'Israele e l'Iraq e mi è tornato in mente come cucinavano le melanzane sempre molto ricche, speziate, con erbe aromatiche e frutta secca, cosi ho pensato di fare una pasta come piatto unico con un condimento un po' diverso, il risultato non è male.

Una macedonia come a Gerusalemme, con l'acqua di rose e more, in oriente per i dolci l'acqua di rose e il miele sono sempre presenti, danno un aroma che mi piace molto che contrasta un po' con il sapore delle more e la dolcezza del melone, Halva di sesamo di Gerusalemme (che è una squisitezza unica chiamata anche "shreded halva" cioè sfilettata, come dei capelli di seta) e i pistacchi sono una nota "ruffiana". Al momento l'Halva di sesamo sfilettata la si trova sono a Gerusalemme e in qualche negozio di prodotti orientali o ebraici in Europa, andando una volta all'anno a Gerusalemme ne faccio incetta. La macedonia è nata come un ripiego doveva essere un tiramisù all'acqua di rose e more, ma avevo finito i savoiardi è cosi abbiamo fatto un macedonia come si fa in oriente. (sotto la foto dell'Halva)
Acqua di rose alimentare (non cosmetica) è bene specificare, è ottenuta dalla distillazione della infusione di petali di rosa e acqua di un giorno, una lavorazione piuttosto comune nei paesi arabi, è un delicato profumo di rosa che si sposa bene con la delicatezza di molte preparazioni orientali come il Loukoum, ma dona un delicato sapore a creme, gelati, sorbetti e macedonie, la si trova in genere nel reparto dei supermercati dei prodotti etnici o prodotti per dolci oppure nei negozi di prodotti alimentari orientali.

Il mio post su Lugano ha attirato molti utenti, chi non c'era vuole essere presente, chi c'era vuole foto più belle, non sono mica Helmut Newton, accontenterò tutti ma voglio farlo poco a poco, io stesso la scopro poco a poco sono pochi mesi che sono qui. Guardate il lago come è bello oggi sembra il mare.

Due news da Lugano gourmand, la nuova torta del caffè Al porto, "la Ciliegia" soffice e leggera con ciliegia leggermente candita e il nuovo cioccolato da Merkur per Luglio , un cioccolato bianco al mango, due dritte per Lugano.


Pasta alle melanzane "orientale"



Ingredienti: 2 melanzane belle tonde, 4 cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva, un bel ciuffo di menta, 5/6 pomodori maturi, olive nere, formaggio fresco di capra o della ricotta di capra, dei paccheri della pasta di gragnano, ciuffo di basilico, sape e pepe rosa.

- Pulite e tagliate le melanzane a dadini, prendete una padella anti aderente mettetele l'olio con la cipolla tagliata fine fine, una volta dorata mettete le melanzane e fate cuocere se dovesse seccarsi un po aggiungete dei cucchiai di acqua calda.

- Intanto togliete la buccia ai pomodori, fateli a pezzettini e dopo 10/15 una volta appassite le melanzane aggiungete i pomodori e potate e fine cottura.

- Terminata la cottura aggiungete prima le olive è poi un bel ciuffo di menta tritata.

- Intanto lessate la pasta, tiratela fuori qualche minuto prima della cottura ottimale, la mia metteva 15 minuti al 13° l'ho scolata e l'ho saltata in padella con le melanzane.

- Impiattare e sopra ogni pasta mettere un cucchiaio di ricotta lavorata con un cucchiaio, bel basilico fresco, delle noci spezzettate e un giro di olio extra vergine d'oliva.

Costo per porzione : 2 euro
Kcal porzione in 4 : 613(proteine 20 g, grassi 26 g, carboidrati 75 g , fibre 9,5)
Kcal porzione in 6 : 400 (proteine 13 g, grassi 17 g, carboidrati 49 g , fibre 6,3)
Kcal /100g. : 144 ( proteine 4,7 g, grassi 6,3 g, carboidrati 16 g , fibre 2,2)


Macedonia di Gerusalemme all'acqua di rose, more e melone


Ingredienti : Un melone di quelli arancioni ben maturo, 1 acqua di rose alimentare, un cestino di more, fragole, halva di gerusalemme o shared halva, pistacchi triturati, zucchero o miele al fiore d'arancio, foglie di menta.

- Tagliate la polpa del melone e mettetelo a marinare con le fragole tagliate a pezzettini per dieci minuti, con alcuni cucchiai di acqua di rose, zucchero o del miele di fior d'arancio e qualche goccia di limone

- Scolate la frutta e mettetelo nelle ciotola per la macedonia, aggiungete le more e un non nulla di di zucchero vanigliato, distribuite l'halva, i pistacchi tritati e le foglie di menta spezzettate.

Costo per porzione : 2 euro

Kcal per porzione : 260 ( proteine 5 g, grassi 8 g, carboidrati 45 g , fibre 6,5)

Kcal per 100 g: 94 ( proteine 2 g, grassi 3 g, carboidrati 16 g , fibre 2,3)

giovedì 9 luglio 2009

Lugano e la crostata al limone meringata facile e veloce

Sono un po' assente, pc in assistenza per virus, mi scuso con tutti. Questa volta voglio farvi conoscere una Lugano diversa dalle altre, voglio farvi conoscere un pezzettino della Lugano gourmet. La fortuna di Lugano è di guardare con ammirazione alla cucina italiana ma nello stesso tempo di avere materie prime di qualità provenienti da tutti il mondo con un buon rapporto qualità prezzo meglio di alcuni stati europei, oltre a questi prodotti di importazione come frutta esotica, cranberries, ciliegie dalla Turchia, albicocche dall'est europa, carne dagli Stati Uniti ci sono delle produzioni locali di grande qualità come i prodotti del Ticino, tra tradizione innovazione da scoprire, dove vedi chi li produce. Per i ristoranti come qualcuno mi chiedeva rimando al sito dell'ufficio del turismo perchè è molto ben documentato, mi preme sopratutto sottolineare l'alta qualità della cucina e degli ingredienti e la professionalità del personale.
Qualche indirizzo da consigliare tutti tra la via Pessina e Piazza Cioccaro, dove arriva la funicolare dalla Stazione:

Pane Fresco, i tutti i giorni Boutique del formaggio, la ricchezza della varietà del pane in Svizzera è noto, ogni valle tradizionalmente ha un pane diverso, ogni ricorrenza ha un pane speciale, ecco la mappa del pane svizzero.

Frutta da Mior il paradiso della frutta e della verdura

Cioccolato al sapore di more e lamponi e tante altre specialità dell'azienda Merkur


Una sosta dolce al Gran Caffè al Porto

Ecco la mia crostata al limone meringata (non fara cattiva figura con queste sopra?) è una di quelle torte che faccio spesso, perchè è veloce da preparare e a fine pasto è sempre gradita, la novita è che la crema non viene cotta prima ma cuoce con la torta in forno e quindi i tempi si riducono. La crema è senza latte una specie di lemon curd più leggero e la meringa come decorazione ha poche calorie rispetto alla panna, per la base invece potete adoperare quella che vi piace di più, io ho preferito una pasta sablèe (PS. era intera prima di fotografarla giuro! Qualcuno affamato non me ne ha dato al tempo, tanto oramai per fotografare i piatti mi tocca nasconderli!)

Costo per porzione : 1,5 euro Kcal per porzione : 382
( proteine 9,8 g, grassi 11,2 g, carboidrati 64 g , fibre 3,8 g)

Kcal/100g. : 279 (proteine 7,2, grassi 8,2, carboidrati 46,8, fibre 2,8)

Crostata al limone meringata facile e veloce

Pasta sablèe: 250 g di farina, 125 g di burro, 70 g di zucchero, 2 rossi d'uovo, 5 cl d'acqua , 1 pizzico di sale.

Crema al limone: 3 limoni non trattati, 150 g di zucchero in polvere, 4 uova intere, 50 gr di zucchero, 50 gr di burro, 1 cucchiaio di maizena.

Per la meringa : 4 bianchi d'uovo e 100 gr. di zucchero a velo.

Procedimento:

preparare la pasta: prendete i rossi d'uovo lo zucchero e un po d'acqua e amalgamateli, a parte mischiate farina e piccoli pezzi di burro con la punta delle dita in modo che abbia una consistenza sabbiosa, versate il liquido che avevate preparato, formate una palla di pasta, , e tenete in frigo una o due ore. Dopo questo tempo stendetela senza lavorarla troppo, coprite una teglia da forno di circa 24 cm dopo averla imburrata e passato la farina. Bucherellate la base con la punta di una forchetta, mettete sopra una carta da forno e coprite con del riso, mettete in forno a cuocere in bianco per 180° gradi per 15 minuti. In alternativa potete utilizzare le basi già pronte cosi questo passaggio sarà più veloce (anche se a me le basi già pronte non vengono bene)

Per la crema: in una terrina sbattere le uova più lo zucchero, aggiungere le bucce grattuggiate del limone, il succo dei limoni, 50 gr di burro e un cucchiaio di maizena diluito con un cucchiaio d'acqua.

Togliete la crostata dal forno, togliete la carta da forno con il riso e versate la crema liquida, mettete in forno a 35-40 minuti a 180° e fate raffreddare

Per la meringa: con il mixer, montate benissimo i 4 albumi e quando sono un po' montati aggiungete lo zucchero al velo. Dopo prendete la torta oramai fredda e distribuite sopra la meringa e mettete sotto il grill del forno finche la meringa diventa un po scura dieci minuti in genere sono sufficienti.

Costo per porzione : 1,5 euro
Kcal per porzione : 382

( proteine 9,8 g, grassi 11,2 g, carboidrati 64 g , fibre 3,8 g)

Buon Appetito

mercoledì 17 giugno 2009

Risotto ai cereali orzo, riso e farro alle erbe aromatiche con chips di speck


Da quante tempo non posto una ricetta, sono volati via 15 giorni, ho sempre meno tempo di stare in cucina, quando vedo tutte quelle belle preparazioni che fate tutti i giorni, mi viene un magone, beati voi, che invidia! Questa ricetta non è un idea mia, ma un piatto che mangiavo sempre in una malga a 2.000 metri tra la Val Gardena e la Val Badia, era cosi buono che ho voluto rifarlo a casa, non è come la versione originale, ahimè, è un piatto diverso, sarà che sono sul mare e le erbe di provenza fanno la differenza. L'idea è di fare familiarizzare i ragazzi con i cereali come orzo e il farro che a casa mia non riscuotono molto successo, ma come risotto diventa più facile da proporre, è un piatto sempre gradito, la differenza è che alla fine spento, lo manteco invece che con il burro o la panna con olio extravergine d'oliva e erbe aromatiche del mio giardino. Le chips di speck sono una mia fissa per rendere il risotto ai cereali un tocco di "finta "alta cucina potete adoperare anche della pancetta. Non so voi ma io quando porto in tavola devo accontentare tutti, chi lo vuole senza formaggio, chi con il formaggio parmigiano, chi con il gruviera, chi con lo speck chi senza, ma capita cosi anche a voi o sono io che vizio troppo?



Risotto ai cereali orzo, riso e farro alle erbe aromatiche e con chips di speck
Ingredienti: 360 grammi di misto orzo, riso, farro c'è anche quello del Riso Gallo già selezionato, 1 scalogno, burro, olio extravergine d'oliva, 1 litro di brodo di verdure, 1 bicchiere di vino bianco, 100 gr di formaggio grattuggiato tipo parmigiano, 100 gr di speck affettato molto ma molto sottile oppure pancetta, 1 mazzetto di erbe aromatiche (rosmarino, maggiorana, salvia, timo, basilico, + erba cipollina se piace).

Procedimento:
- Fate come per un normale risotto, fate soffriggere uno scalogno con qualche cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva o qualche noce di burro, mettere i cereali a fateli rosolare due minuti, bagnate con un bicchiere di vino bianco secco o frizzante, fate evaporare e una volta evaporato aggiungete un mestolo di brodo senza farlo seccare mai, ci vuole circa una ventina di minuti.

-Intanto prendete le erbe aromatiche li metto nel mixer con un cucchiai di olio extravergine d'oliva.

- Un occhiata al risotto e prendo le fettine di speck sottile e le faccio rosolare in una padella antiaderente senza condimento qualche minuto, è possibile anche metterle su una carta da forno e passarle in forno ma fa troppo caldo per accenderlo.

- A cottura dei cereali spengo, manteco con le erbe aromatiche mixate, metto nei piatti, aggiungo le chips di speck e formaggio.
Costo:
Kcal a 4 porzione: 635 ( proteine 22,9 g, grassi 23,1 g, carboidrati 74 g , fibre 3,5)
Kcal a 6 porzioni : 423
kcal 100 g: 310 ( proteine 11,2 g, grassi 11,3 g, carboidrati 36 g , fibre 1,8)

Buon Appetito
e un saluto da Villefranche, quello che vedo dalla mia finestra

giovedì 11 giugno 2009

Mousse all’arancia

Ingredienti:
8 bianchi d’uova, il succo di un arancia e di un lime, le buccie d’arancia, 80 g. zucchero a velo

Procedimento:
- Montate a neve bianca gli albumi alla fine incorporare 80gr. di zucchero a velo, incorporare il succo d’arancia e le bucce d’arancia
- Versate in 4 pot e mettete a riposare in frigorifero prima di servire

Costo per porzione : 1 euro
Kcal per porzione : 131
( proteine 6 g, grassi 0,2 g, carboidrati 25,4 g , fibre 0,15 g)
kcal per 100 g: 92,4 ( proteine 4,4 g, grassi 0,1 g, carboidrati 18,8 g , fibre 0,1 g)

Per saperne di più: La parola "arancio" è apparsa solo recentemente. Proviene da "narandj" arabo, a sua volta preso da "nagaranga" in sanscrito, il cui significato letterale è "frutto dell’amore degli elefanti " a indicare più che altro frutto di un grande amore.. per molte lingue affacciate sul mare mediterraneo le arance venivano chiamate “portogalli” perché a selezionare e a fare conoscere l’arancio dolce furono i portoghesi, tanto che l’arancio coltivato in portogallo è stato per molti anni lo standard di qualità di riferimento in tutta Europa. Lo si consuma a tavola per la sua forma tonda che ricorda il sole, è ottimo mangiato al naturale ed è possibile utilizzarlo come condimento o per aromatizzare piatti sia dolci che salati.

Dal punto di vista nutrizionale è una fonte di Vitamina C e di una serie di composti biologicamente attivi con molte proprietà salutari. Data la grande quantità di vitamina C presenti nelle arance e il loro succo, è tradizionalmente utilizzato per combattere il raffreddore. Molteplici studi hanno esaminato l'effetto della vitamina C per prevenire o trattare i sintomi del raffreddore. Un analisi di circa 30 studi ha concluso che la vitamina C non è efficace nel ridurre l'incidenza di raffreddori, ma puà avere effetti benefici sulla gravità e la durata dei sintomi.

sabato 30 maggio 2009

Alici alla provenzale


Questo weekend sono andato a trovare mia zia Carlotta a Nizza, sono andato al mercato del pesce in Place Saint Francois nella parte della vecchia della città, per trovare gli ingredienti per questa ricetta di pesce tipica della Provenza. Veramente avrei dovuto utilizzare delle sardine, ma erano finite e quindi ho modificato la ricetta originale. Le alici sono sempre state un pesce molto utilizzato in costa azzurra, in passato diverse volte vi ho parlato dell'importanza di inserire del pesce azzurro nella propria alimentazione. Un pesce che si trova abbondante nei mari del mediterraneo, è sempre fresco perchè non tollera la congelazione, una garanzia per la salute e anche per il portafoglio.

Questa ricetta racchiude una tradizione tutta provenzale, che lega dolcezza delle biete e il salato del pesce, ricorre spesso nella cucina in Provenza, questo accostamento del dolce e del salato insieme, come nella torta di erbette dolci e nella torta di erbette salata, ma anche nella pissaladiere dove la cipolla dolce fa' da contrasto con le acciughe salate. L'accostamento dolce e salato ha caratterizzato la cucina del mediterraneo fino dall'antichità, una tradizione che si è persa nel corso degli anni. In epoca romana e nel medioevo si era soliti nei banchetti mangiare gli arrosti di carne con miele e agretto, le verdure e i legumi caramelizzati con il miele. Alcune cucine tradizionali regionali hanno piatti dolci e salati insieme, mi vengono in mente due tipici piatti della tradizione lombarda: i tortelli cremaschi e i tortelli mantovani. Torniamo al nostro pesce ripieno di erbette alla provenzale.

Alici alla provenzale con salsa di pomodoro


Ingredienti per 4 persone : 24 alici o 8 sardine medie pulite e senza spine, 2-3 pomodori, un bel ciuffo d'erbette, un quarto di cipolla o un cipollina fresca, timo, rosmarino, maggiorana, basilico, succo di limone, un uovo sodo, 70 gr. parmigiano o pecorino grattugiato, 70 gr. di pangrattato, olio di oliva, sale, pepe
Procedimento:
- Tagliare le bietole sottili, mettere un goccio di olio, aglio se piace e passarle in padella per fare appassire un po', cuocere e metterle da parte a scolare un po' togliendo l'aglio. - Mettere le bietole cotte in un piatto con cipolla tagliata a cubetti piccoli, il formaggio grattugiato, l'uovo sodo tagliato a cubetti, timo, olio, se piace qualche pinolo e regolate di sale e pepe.
- Prendete un foglio di carta da forno, lo bagnate e lo strizzate bene e coprite il piano da mettere in forno, un goccio di olio e pennellatelo in modo da distribuirlo uniformemente. - Prendere le alici allungarle sulla placca, mettere un cucchiaino di composto di erbette su un estremità e coprire con l'altra.

- Distribuire sopra le alici del pangrattato, delle erbe triturate, pennellate con un goccio di olio, sale e pepe.
- Mettere in forno meta con il grill a 200° e in cinque minuti sono pronte
- Se volete abbinarle con una salsa cruda al pomodoro, lavate e pulite il pomodori tagliateli a cubetti, aggiungete il sale e fategli perdere l'acqua in eccesso, mettelo in un frullatore i pomodori, tre cucchiai d'olio d'oliva, il succo del limone, il basilico, sale e pepe. Io uso delle salsa di pomodoro cotta fatta al momento con cipolla, pomodoro e basilico.
- Accompagnate in tavola le alici con la salsa al pomodoro e Buon Appetito


martedì 19 maggio 2009

Millefoglie di melanzane (illusionalmente light)

Si avvicina l'estate è arrivato il caldo anche qui, colgo occasione per ringraziare tutti quelli che mi hanno fatto i commenti sulla torta d'arancia (un ringraziamento a Romy che fatto le torte e le sono venute meglio che a me), ho notato che diversi blog che non conoscevo mi hanno linkato, sono molto contento mi piacerebbe ricambiare, quindi se non me ne accorgo (comincio ad avere una certa età), mandatemi un messaggio siete sempre i benvenuti.

Torniamo all'estate ci sono già su tutti i mercati delle melanzane magnifiche, per me insieme al peperone e al pomodoro sono i simboli dell'estate, erano in offerta speciale e le ho prese a circa il valore in euro di 1,50. L'idea me l'ha data una trasmissione di uno chef francese C. Lignac per una parmigiana destrutturata, ho trasformato la ricetta. Questa non è una ricetta proprio light, perchè nonostante la melanzane hanno poche calorie e negli anni cercato di trovare un modo per cuocerle senza friggerle, non ho mia trovato il modo giusto o per lo meno quello che mi ha soddisfatto, ho letto da uno di voi, ma non mi ricordo chi, di metterle in forno affettate, ci proverò intanto io adopero un metodo diverso uso l'albume montato che forma una pellicola attorno alle melanzane che assorbe poco olio. Forse è solo una mia idea o speranza però viene bene. Per una ricetta con meno calorie cucinate le melanzane ai ferri. L'ho fatta per mia suocera, gli ho detto che fa dimagrire, acqua in bocca!




Millefoglie di melanzane (illusionalmente light)

Ingrediente: 2 melanzane, 4/5 etti di ricotta io prendo la ricotta sarda ma anche di mucca o pecora va bene, 2 albumi d'uovo, 70 grammi di olive nere denocciolate, erbe aromatiche fresche io ho adoperato timo, maggiorana, salvia, olio d'oliva, sale, pepe


Procedimento:
- Lavare e pulire le melanzane tagliarle a fettine grandi più o meno un centimetro.
- Montate il bianco d'uovo come per fare la meringa molto bene, in genere monto due tuorli ma dipende dalla dimensione delle melanzane.
- Scaldare intanto l'olio, passare le melanzane nel bianco d'uovo montato in modo che aderisca e tuffatele nell'olio caldo, quando sono cotte, mettete a perdere l'eventuale unto in eccesso.
- Dopo la frittura prendete la ricotta schiacciatela bene e aggiungete le olive spezzettate e le erbe aromatiche tagliate, sale e pepe.
- Su un piatto di portata montate la millefoglie agli strati che volete, prima la fetta si melanzane poi la ricotta e fetta di melanzane, poi metto anche delle erbe romatiche sopra, io ho fatto solo due strati ma è divertente farne di più anzi per una vera millefoglie almento 4 o 5 fette di melanzane.
- Viene bene se servite le melanzane con una salsa di solo pomodoro e basilico.

Buona Appetito
Elena mi ha fatto una bella sorpresa ha fatto la ricetta con alcune varianti molto interessanti, un invito a vederla, la sua è veramente light, brava

lunedì 11 maggio 2009

Torta all'arancia di quando ero bambino

Tanti auguri a tutte le mamme. Oggi un pensiero alla mia mamma, le ho preparato una sorpresa. Una torta di molti anni fa' che avevamo dimenticato: la torta della domenica. Una volta i dolci non si mangiavano tutti i giorni in ogni momento, ma si aspettava i giorni di festa, noi bambini sapevamo che dopo la messa al ritorno a casa, alla fine del pranzo avremmo trovato la torta. Forse non era del tutto errato mangiare un dolce una volta la settimana, perchè nella nostra cultura contadina adoperare farina, burro e uova per fare dolci era un po' sprecato. L'ho preparata di nascosto, ho aspettato l'uscita del pomeriggio e al ritorno della passeggiata pomeridiana con le amiche, sorpresa! Qualche lacrima, qualche rimprovero (troppo zucchero, troppo burro!!) e ancora tanta complicità, è stato come tornare indietro di 40 anni. Forse non è una gran torta, non stupisce non fa effetti scenici ma se qualcuno mi chiede, per te che cosa è la torta? Per me è la torta all'arancia. Grazie mamma

Torta all'arancia di quando ero bambino

Ingredienti: 120 grammi di burro, 120 grammi di zucchero, 2 uova intere,120 gr di farina, 1 pacco di lievito vanigliato per dolci (meglio dire una bustina da 16gr.) , 1 arancia.

Procedimento:
- Lavare e pulire l'arancia, grattugiare la buccia solo la parte arancione (o utilizzare l'apposito attrezzo per gli agrumi) e spremere l'arancia per ottenere il succo.
- Prendere il burro ammorbidito e amalgamarlo con lo zucchero lavorandolo un po', aggiungere le bucce d'arancia, il succo e 2 uova intere, incorporare di farina e alla fine aggiungere il lievito. Attenzione per non formare grumi amalgamando utilizzate l'attrezzo di cui non ricordo il nome in italiano, quello per montare la panna manuale.
- Prendere una teglia per torte, imburrarla e infarinarla come al solito oppure invece che infarinarla mettere dell zucchero semolato come fate con la farina.
- Versare il composto dentro la tortiera e mettere in forno a 180° gradi per 15-20 minuti a qualche cm, almeno due dalla fonte di calore, in altre parole sollevata dalla base del forno.
- Controllate la cottura con un coltello, quando è asciutto è pronta, fate raffreddare su una gratella e servita e temperatura ambiente.
Buon Appetito
La nostra bravissima Romy l'ha provata anche a lei ed è come sarrebbe dovuta venire, la fretta è una cattiva consigliera!

mercoledì 29 aprile 2009

Insalata con piselli pompelmo rosa e tacchino

Oggi ero da solo, senza la famiglia, cosi in cucina ho potuto divertirmi un po', con una ricetta un po' creativa e un po' vagabonda. Questo è il momento in cui i piselli sono freschi, il pompelmi rosa sono più dolci, perchè non farsi una bella insalata, avrei potuto usare anche del pesce tipo orata o branzino, anzi consiglio in alternativa di adoperare del pesce, ma in casa avevo della carne di pollo. Un piatto unico (sono anche io a dieta) concedetemi due note semi professionali sui piselli, sono ricchi di glucidi, un po' come tutti i legumi, hanno un indice glicemico moderato e favoriscono un senso di sazietà. Sono ricchi di fibre solubili e insolubili, importanti nel regolarizzare l’assorbimento dei grassi e degli zuccheri, nonché nel migliorare il transito intestinale, sono ricchi di vitamina B, C, E, provitamina A e un discreto contenuto di ferro, magnesio, potassio, fosforo . Una buona scusa per inserirgli nella propria alimentazione, mi piace convincermi che mangio qualcosa che mi fa bene.

A parte questo, questa insalata è un piatto light, diventa un piatto vegetariano se mettete il pesce al posto del petto di tacchino (tranne per i vegani), ma è sopratutto fresco e primaverile a basso costo. La ricetta non è mia ma ho preso esempio da una ricetta di C.Lignac, uno chef francese, e l'ho adattata al mio gusto personale.



Insalata con piselli, pompelmo rosa e tacchino o pollo

Ingredienti: dei piselli freschi circa 400 gr, gia sbucciati, 2 petti di tacchino o pollo, 2 pompelmi rosa, timo, menta, mezzo dado di brodo, 5 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Procedimento:
- tagliate le fette di petto di tacchino a pezzettoni grandi
- prendete la meta di un pompelmo rosa e spremerlo,
- raccogliete il succo aggiungete, un po' di olio d'oliva, le erbe spezzettate e fate marinare i petti di tacchino almeno per un ora e mezza
- intanto cuocete i piselli potete lessarli in acqua con del brodo, o passarli in padella con un goccio di olio e aggiungendo del brodo per completare la cottura.
- prendete un pompelmo rosa tagliatelo e ricavate dei spicchi senza buccia, raccogliendo il succo che fuorisce.
- prendete i petti di tacchino, scolarli dalla cottura e cuocerli con un goccio di olio d'oliva in padella (io ho preferito farli ai ferri senza olio)
- lavate dell'insalata
- preparare il dressing con sale, pepe, succo di pomplemo rosa e 2/3 cucchiai d'olio d'oliva
- nel piatto ponete prima insalata, poi i spicchi di pomplemo rosa, i petti di tacchino fatti a piccoli pezzi e infine i piselli, bagnate con il dressing e servite.

Buona appetito

martedì 21 aprile 2009

Pasta al forno light e gustosa

Veramente si può fare una pasta al forno light? Si, sono riuscito a ridurre il 40% delle calorie. Alla classica pasta al forno con besciamella, formaggio, prosciutto, mozzarella e magari anche polpettine e ragù. Ho pensato di fare alcune piccole sostituzioni, utilizzero della ricotta (una besciamella può arrivare anche a 655 kcal, mentre la ricotta 147 kcal), io preferisco la ricotta sarda quando la trovo, ho sostituito il prosciutto e polpettine con delle verdure di stagione, adesso e il periodo degli asparagi, piselli, fave, perchè non approfittarne, ho adoperato poco sale e l'ho sostiuito con moltissime erbe aromatiche: timo, rosmarino, salvia. Vorrei cercare di dimostrare che si può mangiare bene anche con una versione più semplificata senza perdere di gusto. La pasta al forno la uso spesso perchè la posso preparare con molto anticipo, volendo si può anche surgelare, ed è un primo piatto sempre pronto e gradito. Con la ricotta rimane cremosa la pasta al forno e i ragazzi non fanno noie!



Pasta al forno light di Gu
Ingredienti: 360 gr di pasta, io ho preso i paccheri ma quelle che preferite, 400/500 gr di ricotta sarda, un po di cipolla o parte di porro, un mazzo di asparagi, piselli 300 gr., fave 300 gr. una a due zucchine se piace.
Procedimento:
- pulite le verdure e fatele a piccoli pezzi e mettele in una con un filo d'olio e un po di cipolla o porro a cuocere, tenendono da parte le punte degli asparagi che metterete alla fine, se si dovesse ascigare troppo mettete qualche mestolo di brodo o di acqua calda, per non fare asciugare troppo le verdure.
- intanto lessate la pasta molto al dente.
- raccogliete in una terrina da mettere in forno sia la pasta che la verdura cotta e mescolate
- mescolate la ricotta a crema aggiungete magari uno due cucchiai d'acqua per renderla più cremosa, sale, pepe e aggiungetela alla pasra cercando di amalgare bene il tutto.
- tritate intanto le erbe aromatiche con un coltello o una forbicina e aggiungetelo alla pasta mescolando bene.
- aggiungete qualche fiocchetto di burro
- mettete la teglia in forno per circa 30 minuti a 150 gradi.
- al momento di servire potete aggiungere della ricotta dura frattuggiata o del parmigiano buon appetito
Ospiti che sembrano gradire molto il piatto

sabato 11 aprile 2009

Buona Pasqua da Le lavandou: torta di erbette salata all'antica

Quanto mi siete mancati non avete idea! Stare lontano anche dalla cucina è dura. Sono nell'età della responsabilità e come adulto devo occuparmi dei figli, ma devo occuparmi anche dei nonni e questo è più difficile, per farlo bene gli ho portati a casa mia, staremo un po' più stretti ma più uniti, queste le ragioni perchè da un po' non posto. Settimana scorsa rischiavo il tilt, ho chiamato mia zia che vive a Le Lavandou, è venuta a casa mia il giorno dopo e mi ha aiutato a portare i miei genitori e la mia famiglia per le vacanze di Pasqua in Francia da lei, volevo cogliere questa occasione per fare a tutti gli auguri di Pasqua e condividere con me una fetta di questa torta salata al momento solo virtuale ma spero in un futuro anche reale.
PS: a tutti un invito ad un pensiero per le popolazioni dell'Abruzzo colpite dal sisma, ogniuno come può doni qualcosa scegliete come farlo se da soli o con qualche associazione.
Vi faccio vedere un po di Le Lavandou... nella piazza centrale, ricordate la giovedi mercato provenzale


La pasticceria arigianale


I dolci per la Pasqua ai bambini si regalano i topolini rosa , no i porcellini rosa, grazie rossa,

Il miglior pane all'antica con le bolle lo potete comprare qui da Lou

La torta dolce e salata è una versione casalinga delle torta di erbette dolce solo che per la pasqua ne facciamo una versione salata, che originariamente serviva per mangiare di magro la settimana precedentemente la Pasqua. Oggi si usa la pasta brisèè noi ancorati alle vecchie tradizioni utilizziamo sempre la pasta di pane e olio d'oliva.

Torta di erbette salata o Tarte de blettes all' antica provenzale
600 gr di pasta da pane (tipo quella per pizza) 1 ,8 kg di erbette, olio d'oliva extravergine, 100 gr di prezzemolo, 250 gr di olive nere o verdi denocciolate, 100 gr di uva sultanina, 120 g alici sott'olio, sale.

Preparate prima il ripieno, lavate le erbette scolatele e con la loro acqua che hanno sulle foglie, le mettere a cuocere in una grande pentola, il loro volume si ridurra moltissimo con olio d'oliva lameno sette o otto cucchiaio, aggiungete uva sultanina, prezzemolo, olive e sale, lasciate cuocere come in foto.

Tirate la pasta come per la la pizza o la facaccia e coprite il fondo di una pirofila mettele il ripieno che avete fatto scolare dal suo liquido di cottura, agiiungere qualche alici e poi chiudete con altro strato di pasta, lucidate con olio d'oliva la superficie e mettete il forno a 180° per 40 minuti almeno.