mercoledì 30 aprile 2014

Tartare barbabietola e tonno fresco


Questa ricetta prende spunto dalla televisione nello show della Parodi ma come l'avevano fatta loro in Tv non mi piaceva, quindi ho cambiato qualche ingrediente utilizzato il tonno fresco e non quello in scatola. Al supermercato hanno sia il pesce per la tartare che le tartare già pronte per evitare problemi intestinali.
Ho curato di più la scelta degli ingredienti e la presentazione, secondo me la tartare non va frullata come fatto vedere in Tv ma fatta a pezzi piccoli con il coltello è più difficile sicuramente ma ne vale la pena. 
Devo dire che il gusto dolce del tonno si abbina perfettamente al sapore della barbabietola e quella nota salata dell'acciuga e del cappero è molto piacevole.
Tartare di Barbabietola e tonno fresco
Ingredienti per 4 persone:
1-2 barbabietole rosse di quella già cotte che trovate al supermercato
1 fetta di tonno fresco
3 filetti di acciuga 
1 cucchiaio di capperi di pantelleria
maggiorana
olio di oliva extra vergine del Garda o Ligure, nel senso di un olio dolce e leggero
Procedimento: 
Tagliare a pezzetti la barbabietola, asciugandola un po'.
Tagliare a pezzi il tonno
Tagliare pezzetti anche le acciughe
Tritare grossolaneamente i capperi
mette insieme gli ingredienti aggiungo olio, maggiorana  e regolo di sale e pepe
prendo delle formine tonde per taglia biscotti e preparo la tartare nei piatti.


Pastiera chez Angelina

Questa pastiera tutti gli anni mi venne preparata dalle amorevoli mani di Madame Angelina, ogni volta devo dire educatamente grazie è buonissima, ma in verità io non lo mangio perché a me la pastiera non piace.
Non posso dirlo alla ottantenne signora, devo accettarla anche perché se per caso dovessi rifiutarla in casa mia mi farebbero fare due salti non in padella ma direttamente in forno.
Ne sono tutti golosissimi, non vedono l'ora che la porto a casa, cosi vista l'età della signora le mie figlie mi hanno obbligato a chiedere la ricetta.
Non è una pastiera classica di Napoli diciamolo subito, non c'è  la pasta frolla e non c'è il grano, è la pastiera che fa Madame Angelina di suo gusto e con molto gradimento degli altri, mi ha detto che questa ricetta è una sua tradizione di famiglia, la facevo cosi sua mamma sua nonna e la sua bisnonna, non ha più eredi la signora cosi ci penseranno le mie figlie a tenere viva la tradizione almeno si spera, una ricetta da tenere con cura.

Pastiera chez Angelina
Per la pasta:
300g di farina
50g di burro o strutto
1 o 2 uova
1 cucchiaio di zucchero
Per la crema
150g di riso
mezzo litro di latte
un pizzico di sale
Per la crema :
500 latte
2 uova
2 cucchiai colmi di farina
4 cucchiai di zucchero
rum
Per la crema di ricotta con:
500 ricotta sarda
200g di zucchero
7 uova
cedro candito quantità a piacere
arancio candito quantità a piacere
cannella, molta cannella
acqua di fior d'arancio, quantità a gusto personale
Procedimento:
- Cuocere il riso, mettere il riso e il latte e un pizzico di sale in una capace pentola, quando bolle spegnete mettete il coperchio e fate in modo che il riso assorba il latte, ci vorrà circa mezz'ora.
- Preparate la pasta, mettete a fontana la farina in mezzo il burro sciolto, le uova e lo zucchero, incorporate gli ingredienti, lavorate la pasta, fate una palla e copritela.
- Tagliare il cedro candito a piccoli pezzi
- Tagliare l'arancio candito a piccoli pezzi
- Fare sgocciolare la ricotta e poi lavorarla a crema con una forchetta
- Preparate la crema, sbattete le uova con lo zucchero, poi aggiungete la farina, sbattete ancora e infine aggiungete il latte e il rum o vanillina a piacere, mettete sul fuoco c cuocete alla rosa piano girando finché si addensa.
- In una capace contenitore mettete il riso cotto, la crema, mescolate aggiungete il cedro candito, la ricotta, le uova, l'acqua di fior d'arancio, la cannella e lo zucchero, mescolate e coprite.
- Stendete la pasta con il mattarello in modo fine
- Coprite il fondo  e i bordi della tortiera
- Mettete il ripieno e fate le strisce classiche.
- In forno a 180° per 1 ora, fate la prova dello stecchino deve essere asciutta dentro. 
Non vi faccio il conto delle calorie ma consumatela con moderazione come dico alle mie figlie






Fiadone Corso al limone


Uno dei dolci che mi piace di più, perché tenero e semplice. In realtà non è cosi semplice come sembra perché richiede un ingrediente che fuori dalla Corsica si fa fatica a trovare, cioè il brocciu che è si una ricotta che può essere di latte di pecora o capra ma più cremosa e ricca di sapore per il gusto è fondamentale.
Siccome è difficile trovarla fuori dalla Corsica e sostituirlo solo con la ricotta per esempio quella sarda che si avvicina molto non rende, cosi io sostituisco 100-150 g dei 500g con del formaggio fresco tipo caprino di capra, diventa un gusto molto simile al vero brocciu.
Se poi volete fare una versione per bambini, io non l'ho scritto e voi non lo avete letto, potete sostituire parte delle ricotta 100g con del mascarpone viene più cremoso.
Ho anche una versione più originale ma ve ne parlerò più avanti. Anche questa versione non è quella classica è la mia versione di Fiadone Corso rivisitato al mio gusto.

Fiadone Corso al Limone e Fior d'Arancio
Ingredienti:
500 g ricotta fresca di capra o pecora (oppure 350g di ricotta + 150g di formaggio fresco di capra)
5 uova bio
150 g di zucchero semolato
scorza di 1 limone biologico
1 o 2 cucchiaio di liquore al limone o agrumi oppure grappa
Acqua di fiore d'arancio / vanillina
burro per la teglia
Preparazione:
- Scolare bene la ricotta in modo che sia priva d'acqua
- Accendere il forno a 180°
- Prendere il Robot da cucina con le fruste o mettere il frollino e montale le uova intere con lo zucchero, deve triplicare di volume, per esempio se segna 250ml deve risultare alla fine 750ml
- Nel frattanto mentre il robot da cucina monta, voi con una forchetta amalgamate bene la ricotta anche con una forchetta schiacciatela come per farla diventare una crema
- Mettere le uova montate con lo zucchero in una scodella capiente e con una frusta da cucina per non smontare il composto di uova amalgamate la ricotta trasformata a crema.
- Aggiungere la buccia grattuggiata di un limone
- Acqua di fior d'rancio se non l'avete potete sostituirlo con un bicchierino di limoncello si può anche aggiungrere della vanillina se piace
- Imburrate una pirofila da forno da 22 massimo 24 cm
- Versate il composto e mettete in forno per 30 minuti, appena inizia a imbiondire la superficie bene toglietelo
- Il fiadone non va gustato caldo ma freddo anzi meglio con qualche ora in frigorifero, io lo preparo il giorno prima per il giorno dopo.


Maionese all'olio di oliva


Come sapete non nutro molta simpatia per le maionesi già pronte e me le faccio da me in tante versioni diverse questa è una delle tante, non è mia ma lo vista fare da uno che in un ristorante in Francia a Parigi.

Maionese all'olio d'oliva extravergine
Ingredienti:
1 uovo ma vi occorre solo il tuorlo d'uovo 
1/4 di litro di olio d'oliva extra vergine
1 cucchiaio di senape che più preferite a me piace quella al pepe verde,
1 cucchiaio di succo di limone
Procedimento:
Rompete l'uovo e separate il tuolo dall'albume, mettete il tuorlo in un recipiente tipo scodella
Aggiungete un cucchiaio di senape, il succo del limone
Iniziate a frullare con il frollino a mano per amalgamare gli ingredienti
Aggiungete a filo l'olio continuando a sbattere e la salsa si emulsiona piano piano fino a raggiungete la densita che più vi piace.

martedì 29 aprile 2014

Risotto con Asparagi

Che cosa pubblico, un risotto con gli asparagi? Banale ebbene si è banale, sapere che cosa ho capito quasi a 50 anni, non è importante la ricetta, per fare venire un buon piatto servono le pentole giuste, la qualità di alcuni ingredienti non necessariamente più cari, la cucina è una questione di tempi, di piccoli dettagli che sulle ricette non mettiamo, io per primo a 50 anni (quasi) ha fatto il primo risotto da urlo, come sarebbe sempre dovuto venire ma non mi riusciva più, perché non usavo gli ingredienti giusti, la pentola giusta, il tempi sbagliati, facevo asciugare troppo perché pensavo che il riso diventasse troppo liquido, mettevo pochissimo burro alla fine, rinasco di risotto con asparagi piccoli dettagli che fanno la differenza.

Risotto con asparagi verdi
300g di riso carnaroli o vialone nano (acquistato in cascina)
1 cipollotto fresco
60 g di burro
3 cucchiai di olio oliva extravergine
1 litro più o meno di brodo vegetale fatto con acqua sale e verdure carote zucchine patata sedano
3 cucchiai di formaggio grattugiato
1 mazzo di asparagi verdi
Procedimento
- Pulite gli asparagi tenete da parte le punte mentre fate a pezzi il resto
- Mettete in un tegame l'olio, metà burro e il cipollotto, fate saltare  e poi aggiungete gli asparagi tagliati ma non le punte.
- Dopo qualche minuto aggiungete il riso, fate tostare e versare un bicchiere di vino bianco secco, non è necessario ma mi piace la nota di sapore che aggiunge al risotto.
- Fatto evaporare il vino bianco aggiungete un mestolo di brodo di tanto in tanto controllando la cottura.
- A metà aggiungete le punte di asparagi
- A fine cottura spegnete mantecate con burro e formaggio e servite.




Torta alla ricotta della zia Carlotta


Chiamata torta della ricotta della zia carlotta in casa mia perché è l'unica che sa fare, è diventato un classico nella nostra famiglia, un invito della zia Carlotta  a casa sua  a Nizza, vuole dire che mangi la sua torta di ricotta, in qualsiasi stagione, in qualsiasi ricorrenza dal Natale alla Pasqua, ti viene a trovare e ti porta la torta di ricotta, post dedicato ai miei parenti che dovessero sentire nostalgia della torta di ricotta della zia Carlotta.

Torta alla ricotta della Zia Carlotta
Per 8 persone ingredienti:
Per la pasta :
250 g di farina
150g Zucchero a velo
3 tuorli d'uovo bio
100 g di burro a temperatura ambiente,
10 g di burro nello stampo.
Per la crema: 
2 uova bio
70 g di zucchero a velo, 
250 g di ricotta fresca, 
30 g di uvetta, 
1/2 limone
Preparazione:
Mettete l'uvetta a bagno nell'acqua calda o rum a piacere
In una ciotola preparate la pasta, fontana di farina, burro a pezzi, zucchero e tuorli d'uovo , mettete in frigo
Per la crema separate gli albumi dai tuorli
Montate i tuorli con lo zucchero, mescolate bene e aggiungete la ricotta, le scorse grattugiate del limone, l'uvetta strizzata.
Montate gli albumi a neve e aggiungere delicatamente alla preparazione .
Tirate fuori la pasta dal frigo stendetela e rivestire su una teglia per cuocerla in forno
Cuocete la pasta in forno a 160 ° C per circa 5 minuti in bianco.
Tiratela fuori e mettete il composto alla ricotta  e cuocete ancora circa 30 min .
Servitela a temperatura ambiente, magari con una bella tazza di tè

Bignè di fiori di zucca e mozzarella di bufala


Appunti di ricette
Si avvicina il tempo bello e la voglia di fritto, prepariamoci alla bella stagione con questo goloso piatto, va beh non è originale come ricetta ma è buona, penso che sia della regione campania.

Bignè di fiori di zucca e mozzarella di bufala

Ingredienti:
12 fiori di zucca
300 g di mozzarella di bufala
12 filetti di acciughe sott'olio
Per la pastella tipo tempura: 
25cl Acqua minerale molto fredda
1 uovo
150 g di farina
sale

Preparazione: 
- Si prepara prima la pastella, con una frusta da cucina sbattete un uovo, poi aggiungere piano piano acqua ghiacciata e la farina, deve essere una pastella spessa per rivestire bene i fiori di zucca, mettete in frigo e fate riposare circa un'ora.
- Prendete la mozzarella di bufala , toglierla dall'lacqua di vegetazione e metterla perderla un po' del liquido.
- Pulite e montate i fiordi di zucca, togliere delicatamente il pistillo senza romperli.
- Prendete le acciughe e pulitele dall'olio
- Tagliate la mozzarella di bufala a pezzi piccoli in modo che entrino nel fiore senza romperlo
- Farcire all'interno fiori di zucca con un pezzo di mozzarella e un filetto di acciuga .
- Togliere la pastella dal frigo
- Fate scaldare l'olio per friggere e immergere i fiori di zucca , uno per uno nella pastella e poi nell'olio bollente .
- Una volta dorati i fiori di zucca lasciarli asciugare su un foglia di carta assorbente e servite a tavola, in alternativa possono anche fatti anche al forno come già spiegato in questo post, ma fritti sono più buoni :-)



Brandade verde di zucchine

Appunti di ricette
La brandade come molti sanno è una ricetta d'origine portoghese fatto con il baccalà e aglio, anche se la ricetta è diventata per certi versi francese, la si può trovare spesso nei menù della Provenza e della Costa Azzurra. Ha due ingredienti che non mi piacciono, il baccalà e l'aglio e quindi mi sono reinventato, quando ho ospiti una brandade verde fatta con le zucchine, vegetariana se vogliamo, che potete servire a tavola insieme alla brandade di baccalà, cosi a chi non piace il baccalà potrà scegliere le zucchine.
Brandade verde di zucchine.
Ingredienti; 6 zucchine medie più o meno 600g-700g, mezza cipolla dorata o 3 cipolline fresche, 1 vasetto di olive verdi snocciolate, 100 g di formaggio grattugiato, 4 cucchiai di olio di oliva extravergine, 1 peperone giallo, erbe aromatiche, basilico e timo.
Procedimento
Prendete tre delle sei zucchine, tagliarle in senza verticale in due o tre pezzi, prendete le cipolline tagliarle e farle appassire in un cucchiaio d'olio devono leggermente imbiondire.
Prendete della carta da forno e preparate come per fare una cottura in cartoccio, mettete le cipolline, 1 cucchiai d'olio, le zucchine, il timo chiudete e cuocete in forno a 180° per almeno 50 minuti.
Intanto arrostire un peperone, basta anche metà peperone, togliete la pelle e fate anche lui a piccoli pezzi.
Preparate le olive facendole a piccoli pezzi.
Togleite dal forno  efate raffreddare, eliminate il timo e le cipolline se ci riuscite ma non è importante, togliete l'eventuale acqua se ne hanno fatto e tagliatele le zucchine con un coltello, sarà solo la polpa delle zucchine al quale aggiungerete le foglie di basilico tritate.
Prendete le altre tre zucchine tagliatele sempre nel verso lungo a fette però sottili e fatele saltare con due cucchiaio di olio per 5 minuti, poi aggiungete la polpa delle zucchine cotte in forno, il peperone arrostito a pezzetti, le olive nere spezzettate, il formaggio grattugiato, fate cuocete solo qualche minuto girando delicatamente ed la brandade verde è pronta da portare a tavola.
Personalmente aggiungo dei pinoli fatti leggermente saltare in padella per dare un po' di colore bianco e sapore di frutta secca.