lunedì 30 giugno 2014

Crostata di mandorle

Io non sono in cucina di quelli che ci stanno molto, non ho tempo e faccio cose che devono essere facili, semplici ed elementari come questa torta crostata di mandorle che è semplicissima, ma richiede tre cose buone una buona pasta frolla, per favore fatela da voi, fatevi aiutare dal robot dal cucina ma non comprate quelle cose già pronte non c'è burro, che in una pasta frolla è importante.
Molti di voi hanno la ricetta di pasta frolla propria, quindi adoperatela senza problemi, io ho la mia che uso da anni, era contenuta in un vecchio libro scritto da Arrigo Ciprianiil mio Harry's Bar di Venezia locale storico, uno dei libri di cucina che più ho adoperato e più mi ha dato soddisfazione, è stato la mia base per imparare a cucinare.
Fondamentale buon burro è qui da noi in Svizzera siamo fortunati, va bene anche quella frolla che avevo fatto all'olio di oliva ma stavolta con me mandorle preferisco questa versione con il burro.
Poi occorre una buona confettura d' albicocche, se fatta da voi meglio, altrimenti una di quelle di qualità con tanta frutta, se a pezzettoni frullatela prima di usarla in modo che abbia una consistenza liscia.
Delle buone mandorle intere

Crostata di mandorle
Ingredienti
Pasta frolla la vostra ricetta oppure 200 g di farina, 150 g di burro, 100 g di zucchero in polvere, buccia di limone grattuggiats, 2 tuorli, 1 pizzico di sale NB se proprio siete golosi impenitenti la frolla fatela con 70g di zucchero e 30 di polvere di mandorle
1 confezione di confettura all'albicocca
400g di mandorle

Preparare la pasta frolla: lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero, 1 tuorlo, buccia di limone grattugiata, un pizzico di sale
Amalgamate velocemente la farina, senza troppo lavorare l'impasto, formate una palla, rivistitela di pellicola alimentare e mettetela in frigorifero
Togliatela dal frigo al momento d'usarla
Tirate la pasta con il mattarello e foderare una tortiera di 18-20 cm
Togliere l'eccedenza ai bordi
Bordi io li modello con la forchetta e poi sempre con la forchetta pratico dei fori sulla base della torta per non farla alzare in cottura.
Foderetela con un foglio di carta da forno
Riempitela con legumi secchi
Cuocete in forno per venti minuti a 180°
Estraete la pirofila dal forno togliete i legumi e la carta da forno e fatela cuocere altri 5-10 minuti
Intanto prendete la confettura di albiccocca se a pezzettoni frullatela, se troppo densa aggiugete una o due cucchiai d'acqua e fatela scaldare in un pentolino, deve essere un po' morbida, in teoria secondo me andrebbe bene anche una gelatina di albicocche.
Fate saltare un attimo in un padellino ma anche in forno le mandorle.
Togliete la frolla dal forno e fatela un raffreddare
Coprite la base della frolla con la marmellata d'albiccohe mettetela un cinque minuti in forno, non di più a 150°
Toglietela dal forno, lasciatela un attimo raffredare e mettete sopra affondantele un po' nella confettura, le mandorle leggermente tostate iniziando dal bordo esterno come se fosse un fiore, se siete più bravi di me meglio, il mio non lo è ma l'idea è quella.
Prima di servire spoveratela con lo zucchero a velo
mettera su un bel foglio per torte di carta bianca che adesso si vendono nei supermercato e sembrerà un dolce di pasticceria.
Ps , io secondo mia suocera va rimessa in forno sotto il grill, qualche minuto secondo me no, voi fate come volete.



Insalata con tonno, fagioli, misticanza, sedano

Appunti di ricette, che scrivo per non dimenticarle
Questa volta un insalata molto facile che vede l'abbinamento tra il pesce e i legumi, si può anche sostituire il tonno con il salmone oppure una trota salmonata e i fagioli con i ceci. La ricetta originale è del ristorante dell Hotel Byblos a Saint Tropez, l'ho visto e ho detto interessante, prevede tonno fresco si può sostituire con tonno in conserva non tonno sott'olio ma personalmente preferisco sostituirlo con del pesce fresco, per esempio è sufficiente prendere per pesce fresco è passarlo alla griglia per qualche minuto e farlo a piccoli pezzi, anche lo spada, il palombo e perfino del calamari o dei totani.
Un giro in un mercato del pesce non dovrebbe mancare mai in estate ma anche quello del super.

Insalata con tonno, fagioli, misticanza, julienne di sedano
1 scatola di tonno al naturale, oppure tonno fresco o altro pesce a voi più gradito fatto alla griglia e a piccoli pezzi.
1 o 2 cucchiai di maionese (si può anche omettere e utilizzare olio e limone)
100 g di fagioli già cotti in conserva
misticanza
olive nere greche
pinoli
sedano bianco non troppo verde
basilico
olio extrevergine d'oliva

Procedimento
Nel fondo dell'insalatiera mettere il tonno ben sgocciolato dall'acqua di vegetazione con uno o due cucchiai di maionese.
Aggiungere sopra i  i fagioli scolati
Le olive nere denocciolate meglio ma a secondo del gusto
La misticanza pulita e lavata 
praticate un piccolo incavo e aggiungete il sedano fatto a julienne come se fosse delle puntarelle delle listarelle molto sottili che fanno volume, aggiungere i pinoli
Condire con olio d'oliva extravergine e limone, regolate di sale e pepe


Torta di manioca dal Brasile un dolce senza glutine

Appunti di ricette, scrivo per non perderle:
L'influenza dei sapori nella cucina brasiliana si vede sopratutto in questo dolce. Inutile ricordare che la maggior parte degli abitanti del Brasile arriva dal centro Africa, questo ha influenzato la cultura e il gusto.
La manioca chiamata anche tapioca, è una radice che una volta messa nel mixer diventa come se fosse della polvere i della polpa di cocco e può sostituire la farina, dolce interessante per i senza glutine.
La ricetta è del Ristorante Gabriela che c'è al 3, rue de Milton a Parigi

Torta di Manioca
Ingredienti:
125 g di burro
4 uova
500 g di manioca
200 g di zucchero
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaio di amido di manioca/ tapioca + 1 c per la tortiera

Procedimento
Separate i rossi dell'uovo dal bianco in due diversi contenitori
In quello dei rossi d'uovo aggiungete lo zucchero e sbattete per almeno qualche minuto con una frusta.
Prendete la manioca ovviamente sbucciata e mettetela nel mixer e poi aggiuntela e amalgamatela al composto di tuorli d'uovo e zucchero.
Aggiungete anche il burro a temperatura ambiente e lavorate un po il composto per amlgamarlo.
Montate a neve ben ferma gli albumi e aggiungeteli al composto di tuorli, amalgamate e alla fine aggiungete il cucchiaino di lievito e il cucchiaio di amido di tapioca.
Imburrate uno stampo da torta di 22 cm e infarinatelo con amido di tapioca, versate il composto e mettetelo in forno per 30 minuti a 175 ° C.

venerdì 27 giugno 2014

Risotto ai piselli, zucchine, menta e buccia d'arancia

Eccoci qui al risotto primavera un po rimaneggiato, l'ho pubblicato perchè è molto piacevole il sapore delle verdure fresche con menta e quella sterzata di buccia d'arancia alla fine da una bella nota di sapore, mi sono sorpreso anche io dal sapore buono erano nato come risotto veloce e informale.
Fondamentale il riso buono per il risotto se potete acquistatelo direttamente nelle aziende, specie in pianura padana provincia di Novara, Vercelli, Pavia e Verona molte aziende agrituristiche vendono riso da loro prodotto.

Risotto ai piselli, zucchine, menta e buccia d'arancia
Ingredienti per 4 persone
360g di riso vialone nano
1 litro e mezzo di brodo vegetale
1 cipolla piccola o scalogno
1 bicchiere di vino bianco secco
3/4 cucchiai olio d'oliva
Parmigiano Reggiano grattugiato
50g di burro
250g di piselli al netto dello scarto
4 piccole zucchine fresche
un ciuffo di menta

Procedimento
Lavare e montare le verdure, fare a pezzetti la zucchina
In un padella per risotto mettere olio e una noce di burro, la cipolla o lo scalogno affettati, fate rosolare e poi aggiungete le verdure, mettere a fuoco basso in modo di non aggiungere acqua.
Dopo qualche minuto, procedete per un risotto classico, aggiungere riso farlo tostare, bagnare con vino bianco, e infine aggiungere il brodo, man man che cuoce aggiungere altro brodo per cuocere il riso.
Qualche minuto prima di spegnere aggiungere la menta, lavata, asciugata e tritata.
Mantecate il risotto con un di burro e formaggio grattugiato.
Impiattare aggiungendo delle bucce d'arance grattugiate

giovedì 26 giugno 2014

Insalata con frisella integrale, pomodori secchi, mozzarella di bufala e insalata romana

Appunti di ricette, l'ho visto in tv e ho detto la voglio anche io cosi.
La frisella a mezzogiorno e la sera è un classico dell'estate che ho imparato nel mio breve soggiorno in Campania. Si può adoperare anche per arricchire un insalata e trasformare la frisella in un piatto più ricco e completo.
La mozzarella di bufala dop può essere sostituita anche con un fior di latte
Come tutte le insalate la quantità di alcuni ingredienti stabilitela voi a secondo della vostra fame e del vostro gusto.

Insalata con frisella integrale, pomodori secchi, mozzarella di bufala e insalata romana
Ingredienti:
1 frisella integrale a persona
Pomodori secchi sott'olio qb
Capperi qb
acciughe sott'olio qb
1 mozzarella di bufala o fior di latte da 250g per due  persona
1 ciuffo di insalata romana
olio extravergine d'oliva
buccia du limone
sale e pepe

Procedimento
Immergete in acqua una frisella integrale per qualche secondo, toglierla e lasciatela ammollare per circa 10 minuti.
Mettetela in un insalatiera facendola a pezzi
Aggiungere i pomodori secchi fatti a pezzettoni
Capperi puliti e dissalati
Acciughe sott'olio almeno una a persona fatta a pezzettoni
qualche foglia di basilico fatto a pezzi
dividere la mozzarella in 4 parti e mettetela sui lati dell'insalatiera
mentre al centro mettete dell'insalata romana pulita e tagliata
volendo potete aggiungere del cranberry secco fatti rinvenire nell'acqua calda
condire con un olio extravergine d'oliva al quale potete aggiungere dello scorza di limone grattuggiata, sale e pepe.

Melanzane alla greca al forno

Appunti di ricette che ho visto fare dal mio amico Pepe, ma che farò giuro intanto me l'appunto:
Ricetta da fare in piena stagione delle melanzane cioè l'estate, quando le verdure quando costano meno, oggi per esmepio al mercato costavano 0,90 euro al kg, le sei per ricetta possono raggiungere un peso meno di due kg, durante la cottura la melanzane perde molto del suo peso.
Le melanzane sono ricche di fibre e indicate per chi ha problemi di stipsi, bisogna però avere particolare attenzione in cottura perchè hanno la tendenza ad assorbire troppo olio.
Melanzane alla greca perchè è protagonista la feta, un formaggio che arriva dalla Grecia, ma molto noto oramai in tutto il mondo che da un ottimo sapore  abbinato con la melanzana e le erbe aromatiche.
Ricetta comoda penso da preparare anche in anticipo si può mangiare anche fredda o scaldata all'ultimo minuto.

Melanzane alla greca al forno  
per 4 persone
Ingredienti
6 melanzane
200 g di formaggio feta
120 g di parmigiano
4 tuorli
erba cipollina
coriandolo / timo
pepe
olio d'oliva. 

Procedimento
Prendere 4 melanzane, pelarle e tagliare la polpa a dadini
Prendere le altre due tagliarle a metà e ricavarne la polpa centrale cercando di rimanere intatta la parte esterna.
Cuocete la polpa delle melanzane in acqua bollente per dieci minuti, in alternativa, io la faccio saltare in padella con acqua e un goccio d'olio finchè non cuoce, per evitare che assorba troppa acqua.
Scolate la polpa di melanzana strizzatela e metterla nel mixer e se non avete in una terrina, prima strizzatela e poi tagliatella a pezzi.
Aggiungere lo feta schiacciata con una forchetta
Aggiungere il tuorlo d'uovo
Aggiungere 100g di parmigiano o altro formaggio a piacere
Aggiungere le erbe tagliuzzate come erba cipollina e il coriandolo, se non l'avete potete sempre mettere il basilico o il timo.
Dopo avere amalgamato bene il composto e regolate di sale e pepe, riempire le melanzane rimaste
Prendete una pirola per andare in forno, mettere un goccio d'olio
Adagiare le melanzane, spolverare la superficie di melanzane con il parmigiano grattugiato rimasto e un goccio di olio.
Mettere sotto il grill del forno a 180° per 25 minuti finchè non si forma la crosticina sopra le melanzane.
Aspettate che si raffreddi e servite in tavola, magari in compagnia di una bella insalata di stagione.
Pepe dice che piacciono anche a chi non piacciono le melanzane.

Buon appetito


Insalata di ananas, melone, fragole e crescione

Appunti di ricette che farò e scrivo per non dimenticarmi
Insalata con la frutta, il paese dove ne ho mangiato di più è stato il Portogallo, una consuetudine portata molto probabilmente dal Brasile un paese molto ricco di frutta e verdura.
Un insalata un po' dessert per via dell'aggiunta dello yogurt ma fresca che aiuta anche la salute e la linea e d'estate non è poco importante.
La ricetta è open nel senso che è possibile aggiungere o togliere qualche ingrediente a secondo di quello che avete in casa e gusto personale, l'ho vista in tv e subito ho detto la voglio così anche io.

Insatala di ananas, melone, fragole e crescione
Ingredienti per 4 persone
Un ananas
2 kiwi
mezzo melone giallo
crescione
yogurt bianco
fiocchi d'avena 
mandorle 
miele
sale rosa dell'hymalaia
summac
limone
olio di oliva extravergine del Garda

Procedimento:
Doppo avere montato e lavato, fare a pezzettoni la frutta, mettere nella ciotola prima l'ananas, poi il melone, le fragole, coprite con lo yogurt bianco, fiocchi d'avena, mandorle e del miele.
Agiungere sopra del crescione lavato, aggiungere del sale rosa dell'himamalia, ma anche quello normale andrà bene lo stesso, una punta di sumac, oppure della buccia di limone grattugiata, un po olio extravergine d'oliva delicato tipo quello del Garda.


Gelato al latte e menta con scaglie di cioccolato e frutti di bosco

Appunti di ricette che farò che devo fare e che scrivo per non dimenticare.
Mi piace molto la menta ne ho sempre un vaso in giardino, trovo che che erbe aromatiche danno un ottimo profumo al piatto, in genere se non sopravvivono all'inverno aspetto gli eventi di primavera dedicato alle erbe aromatiche come Orticola per rinnovare le erbe aromatiche.
Questa ricetta l'ho vista in televisione e mi ha molto interessato da provare perché è senza uova, ma serve la gelatiera che ancora non ho.

Gelato al latte e menta, con scaglie di cioccolato e frutti di bosco
Ingredienti:
500g di latte intero
200g di panna fresca
120g di zucchero
1c da caffè di farina di semi carrube*
20 foglie di menta lavate e asciugate
Cioccolato fondente o al latte a piacere
Frutti di bosco come ribes rosso, lampone, mirtillo 

Procedimento
In un pentolino scaldare il latte con la panna, appena inizia a scaldare bene aggiungere per fare sciogliere prima lo zucchero e poi la farina di carruba.
Una volta sciolto lo zucchero e la farina di carrube, fate scaldare bene caldo ma non bollire, spegnete e versate le foglie di menta e lasciate in fusione per almeno due ore a temperatura ambiente meglio se con pentolino coperto.
Poi mettere il pentolino con il latte e la menta in frigorifero per un'ora.
A questo punto potete decidere se piace frullare il latte e panna e tenere le foglie di menta oppure toglierle da composto, dipende se vi piace o meno molto il gusto della menta, la prima volta proverei senza.
Mettere il tutto nella gelatiera e seguite le istruzione della marca che avete.
Una volta pronto il gelato potete servirlo con scaglie di cioccolato grattugiate sopra al quale potete aggiungere dei frutti di bosco

* Qualche precisazione per farine di carrube si intendeva la farina di semi di carrube come indicatomi dalla grande Federica Simoni, spesso si usa come E410 per fare i gelati, diversamente dalla polpa di carrube che si usa per esempio per il cioccolato, dal quale si ricava anche una farina di carrube.
Vatti a fidare dei super esperti di gelati in TV al telegiornale, molto meglio i blogger

mercoledì 25 giugno 2014

Insalata con caponata di verdure, riso nero, pomodori di pachino, rucola e scaglie di parmigiano

Appunti di ricette che farò prima o poi
L'estate è alle porte anzi sono già i primi giorni, spesso è bello risolvere con una bella insalata, ma bisogna renderla più varia e completa al ristorante me l'hanno fatto cosi non è male, da riprovare a casa.

Insalata con caponata di verdure, riso nero, pomodorini di pachino, rucola e scaglie di parmigiano 
Ingredienti
Una caponata semplificata di verdura con olio, cipolla, melanzana, peperone, sedano, olive verdi, capperi, o quella classica se proprio non sapere resistere al quale però non mettete il pomodoro, potete prendere esempio da qualche blog delle Regione Sicilia come Claudia, Mangialoreta o dalla meno di parte Parodi, o da chi volete basta che sia caponata.
100 g Riso venere nero già cotto
100 g Pomodori di pachino
scaglie di parmigiano
80 g rucola
una riduzione di aceto balsamico e miele
polvere di masala a vostro gusto

Procedimento
Mettere nel fondo dell'insalatiera la caponata di verdure.
Aggiungete il riso nero e i pomodori di pachino divisi in due, cercando creare un piccolo incavo al quale andrete a mettere qualche scaglia di parmigiano, fate un filo di olio d'oliva.
Sistemate al centro un po' di rucola lavata e condita con olio d'oliva
aggiungete sopra un filo della riduzione d'aceto balsamico
e della polvere di masala se piace