mercoledì 31 dicembre 2014

Flan di zucca con castagne e sciroppo di datteri

Un altra ricetta per volare verso l'oriente quello della mia immaginazione ma anche quello reale, in questa ricetta metto insieme ingredienti di ogni dove, vado contro le regole del mangiare locale, con la zucca mantovana, le castagne anzi i marroni del Mugello e lo sciroppo di datteri che arriva da Gerusalemme o meglio dire il medio oriente, Ottolenghi tieh, questa volta ti ho fregato sul tempo ne parlo prima io.
Lo sciroppo lo si ottiene facendo bollire i datteri con dell'acqua, è un po' come una melassa, ci può usare anche come dolcificante naturale, ma lo uso cosi mettendolo sopra i dolci, mi piace molto il sapore che rende al piatto dal contrasto del dolce con il salato.

Flan di zucca con castagne e sciroppo di datteri
Ingredienti 
un kg di zucca
2 bianco di porri
4 uova grandi o 5 piccole
50g di formaggio grattugiato
noce moscata
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
mezzo litro di latte
50 g di burro
60 g di farina
burro e farina per lo stampo
sale, pepe
Castagne 500g
Sciroppo di datteri


Ricavare dalla zucca solo la polpa gialla e tagliatela a tocchetti
Fare i porri a fettine lavateli e asciugarli bene con carta da cucina
Mettete parte dell'olio in un padella e fate sudare i porri
Aggiungere i pezzi di zucca puliti dorare e poi aggiungere dell'acqua calda più o meno 200g-250g d'acqua calda o del brodo vegetale e fare cuocere finché la zucca è cotta.
Preparate una besciamella un po densa facendo prima sciogliere il burro poi aggiungere la farina e stemperare e infine aggiungere il latte caldo e cuocere alla rosa come per una crema. 
Verificare la cottura della zucca e metterla in un mix e frullare.
In una capace terrina mettere, la zucca, la besciamella, le uova, il formaggio grattugiato, noce moscata, sale e pepe rosa.
Imburrate e infarinate uno stampo con foro centrale.
Versare il composto di zucca
Cuocere a bagnomaria a 180° per circa 50 minuti
, livellate la superficie con una spatola e cuocete il flan a bagnomaria, in forno caldo a 180? per un'ora circa. Quindi toglietelo dal forno e lasciatelo intiepidire, prima di sformarlo su un piatto di portata.
Nel frattanto pulire le castagne e farle cuocere con una foglia di allora e un po di sale.
Una volta cotto il flan fatelo raffreddare bene almeno un ora e poi sfornatelo sul piatto di portata.
mettere al centro le castagne
servirlo passandoci sopra lo sciroppo di datteri

Risotto al sesamo nero e mela

Ricetta che ho mangiato al ristorante di Carlo Cracco a Milano, due o tre anni fa non ricordo più, non so se le proporzioni o il metodo è corretto ma è un tentativo d'imitazione, se proprio non è come il suo Cracco mi perdonerà (poteva pubblicarla cosi non dovevo andare a naso).
Il bello di questa ricetta è la povertà di grassi e il contrasto del colore e del sapore del sesamo nero e della mela, è piacevole ed elegante sia all'occhio che al palato

Risotto al sesamo nero e mela
Ingredienti:
240 g di riso vialone nano
2 mele tipo fuji o golden
25 g di sesamo nero
15 g di farina di riso
1 litro d'acqua
formaggio grattugiato
olio oliva extra vergine
noce di burro
sale fino
pepe

Tostare il sesamo nero in una padella anti aderente senza l'aggiunta di grassi.
Mettere a scaldare dell'acqua calda
Fate saltare il riso in una padella con un filo d'olio oliva extravergine e versare acqua calda come per un risotto a meta cottura del riso in genere 7 minuti, aggiungere il sesamo neo fatto tostare e proseguire la cottura.
Intanto fare la mela a dadini  e saltargli in padella con un filo di burro, in verità al ristorante mi hanno spiegato che  andrebbero cotti in un contenitore ermetico di quelli sottovuoto e poi nell'acqua bollente credo oppure a bagnomaria, io che sono diversamente attrezzato in cucina  ho preferito cuocerli in padella, anche se non vengono belli trasparenti e traslucidi come quelli di Cracco (il burro potete sostituirlo con della mele centrifugata).
Per ultimare il risotto aggiungere la farina di riso, diluita in un po' d'acqua per avere una consistenza cremosa, aggiungere olio d'oliva spegnere il fuoco e aggiungere il formaggio grattugiato e regolare di sale e pepe.
Fare il piatto distribuendo uniformemente il riso con il sesamo e decorarli con i dadini di mela.

Spaghetti con peperoni e salsiccia napoletana dolce

Ci sono ricette e piatti che si possono condividere solo con amici, rappresentano la convivialità, magari non sono il massimo per i gourmand e nemmeno per la dieta, ma sono semplici, ricchi di sapori e piacciono a tutti, è questo lo spirito di questa ricetta.
Cosa meglio della convivialità di un buon piatto di pasta, l'aggiunta delle buccia del limone da un gusto molto accattivante, tra la dolcezza del peperone e il dolce salato della salsiccia.
Una nota sul salame io uso il salsiccia napoletana dolce, potete usare anche la salsiccia napoletana piccante o ancora meglio il chorizo spagnolo, dipende dal vostro gusto e da quello che avete in casa.


Spaghetti con peperoni e salsiccia napoletana dolce
Ingredienti
360g di spaghetti integrali
2 peperoni rossi
80g di formaggio grattugiato
qualche fetta di salsiccia napoletana dolce secca tagliata grossa
limone bio o non trattato
pepe arcobaleno, quello misto di tutti i colori
olio di oliva extra vergine

Prendere il peperone pulitelo fatelo a fattone grandi
Prendere una teglia da forno, mettete le falde del peperone, un cucchiaio d'olio d'oliva e mettere in forno a 170° per circa 30 minuti, passati i primi venti minuti aggiungere anche le fette di salsiccia napoletana.
Intanto lessare gli spaghetti in abbondante acqua calda e sale per il tempo descritto sulla confezione
Prelevare le bucce dal limone
Scolare la pasta
Mettere la pasta in una ciotola, aggiungere i peperoni che avete prelevato dalla teglia del forno, le fette di salame, aggiungere le bucce del limone, il formaggio grattugiato, una bella macinata di pepe e portare in tavola.


Crema all'arancia veloce

La ricerca di creme al gusto d'agrumi oggi passa per l'arancia, la crema pasticceria profumata agli agrumi che sia limone, mandarino, bergamotto è sempre piacevole, ma il sapore degli agrumi è un po' debole, non mi piace mettere alcool come i classici limoncello e allora facciamo una crema all'arancia che è una via di mezzo.
Questa volta sono fortunato arance del giardino di mia zia sulla costa azzurra, avere dei parenti qualche volta è utile e aiuta in cucina.

Crema all'arancia
4 o 5 arance bio
la buccia di un arancia bio
50g di zucchero semolato o se preferito zucchero di canna
30g di amido di mais
3 uova 
cannella in polvere
zucchero vanigliato

Spremere le arance, ricavarne il succo e passarlo in un colino.
Mettere la maizena in un recipiente, rompere e aggiungere le uova intere, sbattere e aggiungere anche lo zucchero e sbattere un po' con una frusta.
Aggiungere il succo d'arancia filtrato poco per volta per non formare grumi e farlo incorporare al resto del liquido.
Cuocere la crema alla rosa su fuoco dolce, appena si addensa spegnere dal fuoco.
Suddividere la crema in quattro contenitori adatti ad essere portati a tavola e mettete in frigorifero fino al momento di servire.
Ricavare le bucce grattugiate da un''arancia
Dare una spolverata di zucchero vanigliato sulle porzioni individuali di crema
Aggiungere le zeste cioè le bucce d'arancia grattugiate
e una spolverata di cannella in polvere



domenica 21 dicembre 2014

Flan di spinaci con polpettine di pesce

Di questa ricetta ho voluto dare importanza alla forma, i flan di verdure sono una preparazione piuttosto semplice cucina ma si possono trasformare anche in un ottimo piatto per le feste, piacciono a tutti e sono leggeri, è un ottimo modo per fare mangiare le verdure a chi non piacciono, perchè sono facile da mangiare.
Ho pensato di portare in tavolo come secondo piatto guarnito di piccole polpettine che ho già pubblicato di pesce o di carne a secondo del gusto.
Può essere anche una ricetta low cost, ricetta che mi è venuta in mente in un ristorante di Lione, le loro polpette erano di carne rossa invece io ho voluto sostituirle con quelle più delicate con il pesce.

Flan di spinaci con polpettine di pesce
Ingredienti
1,5 kg di spinaci freschi oppure una confezione da 750g di spinaci surgelati già puliti se per caso avete fretta
4 uova
sale e pepe
una noce di burro
1 o 2 cucchiaio di pane grattugiato
100g formaggio grattugiato
Besciamella:
50g di burro,
50g di farina
500g di latte parzialmente scremato
noce moscata, sale  e pepe

per le polpettine di pesce
400g di pesce misto a filetti, salmone, branzino, orata quello che più vi piace
formaggio grattugiato
farina
buccia di limone
bianco d'uovo

Volendo potete unire polpettine anche di carne o di pesce speziato che ho già pubblicato.

Lavate bene con più lavaggi gli spinaci, recuperare le foglie e metterli cosi bagnati e scolati in una padella per cuocerli.
Una volta oclta fateli raffreddare, eliminare eventualmente della loro acqua se fossero troppo ricchi d'acqua strizzandogli bene e tagliarli bene con il coltello
Preparare la besciamella, facendo fondere il burro, aggiungere la farina per ultimo il latte, cuocere alla rosa e alla fine aggiungere una grattatina di noce moscata, sale  ed eventualmente pepe.
In un ciotola riunite insieme gli ingredienti, i spinaci, la besciamella, il formaggio grattuagiato e le uova, aggiustare di sapore sale e pepe.
Imburrare uno stampa da flan, spolverarlo di pan grattugiuto, versate il composto e metterlo a cuocere a bagnomaria a 180° per 30-40 minuti.
Fate le polpettine  di pesce tritare la polpa e fatela a pezzi piccoli con il coltello, sconsiglio il mixer perchè viene tutto troppo amalgamato ma se proprio volete fatelo ma non passatelo troppo
Amalgamate la polpa con il formaggio grattugiato, dovrebbe bastare la solo polpa del pesce a fare da collante perchè è naturalmente appiccicoso eventualmente aggiungete dell'albume uovo, solo albume mi raccomando il tuorlo tende a coprire troppo il sapore del pesce, personalmente oltre ad aggiungere sale e pepe mi piace aggiungere la un po di buccia di un limone grattugiata e qualche foglia tritata di prezzemolo.
Formate delle polpettine e metterle in frigo a rassodare su un foglio di carta da forno, anche qui eventualemente potete passare le polpette nella farina senza farne aderire troppa.
Friggetele in olio caldo bollente.
Servite il flan di spinaci con intorno le polpettine (i bambini hanno esagerato basta una sola fila di polpette)


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sabato 20 dicembre 2014

Barbabietola in crosta di sale

Cuocere in crosta di sale è uno dei metodi più usati per la cottura del pesce, ma avete mai provato con i tuberi, io consiglio la barbabietola rossa, che è molto usata in Russia ma in tutti i paesi dell'est

Barbabietola rossa in crosta di sale
Ingredienti
4 barbabietole rosse crude
sale doppio 2 kg
olio d'oliva

Pulire bene le barbabietole crude
Prendere una teglia da andare in forno
Mettere un primo strato di sale doppio
Appoggiare le barbabietole
Coprirle con il sale doppio
Mettere in un forno caldo a 180° per almeno 1 ora per se barbabietole molto grosse un'ora e mezzo
Rompere la crosta di sale
Pulire le barbabietole
Condirle con solo olio d'oliva oppure con olio di noci per un gusto più raffinato, se piace qualche ago di rosmarino si può abbinare all'olio d'oliva (si possono mettere delle erbe aromatiche nel sale grosso)

Per saperne di più sulla barbabietola:
Le barbabietole dal punto di vista nutrizionale sono state associate più volte alla prevenzione del cancro, secondo alcuni studi su animali sembrano indicare nella betanina contenuta nella barbabietola, la possibilità di riuscire a prevenire o ritardare il cancro alla pelle, ai polmoni e al fegato.
Non deve essere sottovalutato il suo contenuto d'antiossidanti è uno delle radici che ne contiene di più, sono composti noti per proteggere le cellule dal danno dei radicali liberi. Pertanto gli antiossidanti contenuti nella frutta e nella verdura inclusa la barbabietola, secondo alcuni ricercatori potrebbero svolgere un ruolo protettivo nei confronti del cancro, delle malattie cardiovascolari, delle malattie neuro degenerative e dell'invecchiamento



Zuppa di patate dolci al coriandolo

Zuppa dalle note e dai sapori che ti spingono a viaggiare verso mete lontane verso il Sud America o i Caraibi, a volte si può viaggiare anche a tavola, in genere non mi piace comprare prodotti che vengono da lontano, ma a volte bisogna anche cambiare gusto e sia lo zenzero che il coriandolo mi piacciono molto.

Zuppa di patate dolci al coriandolo
Ingredienti
500g di patate dolci
200g latte di cocco
1 cucchiaio olio d'oliva
1 porro
Zenzero fresco grattugiato
1 limone verde
1 ciuffo di coriandolo fresco
sale
pepe rosa

Sbucciare le patate dolci e farle a piccolo pezzi
Lessare le patate in acqua bollente per circa 15 minuti
Prendere la buccia del limone, stando attenti a non prendere la parte bianca amara ma solo la buccia.
Fare sbollentare la buccia due volte nell'acqua bollente per qualche minuto.
Grattugiare lo zenzero basta un cucchiaio
In una pentola mettete l'acqua mezzo litro, le patate, il latte di cocco e lo zenzero grattugiato e fate cuocere.
In una padella fate saltare solo il bianco del porro, con un cucchiaio d'olio finché diventa tenero a fine cottura aggiungete il coriandolo fresco tritato in modo grosso e le buccia del limone sbollentata e fatta a piccole striscioline.
Spremere il limone al quale avete tolto le bucce
Con un frullatore a immersione fare mixare il liquido con le patate, mettere il succo del limone e regolare di sale e pepe.
Dividere la zuppa nei piatto e sopra mettere il composto di porro, coriandolo e bucce di limone.

Per saperne di più
La patate dolce il suo colore giallo arancione è dovuto al beta carotene, Il consumo di alimenti ricchi di carotenoidi tra cui il beta carotene, sembra essere legato ad un minore rischio di patologie come il cancro e le malattie cardiovascolari, ma i risultati sono controversi e non c'è consenso unanime nella comunità scientifica, comunque la patata dolce contiene grandi quantità di beta carotene, precursore della vitamina A, inoltre la bio disponibilità di beta-carotene nella patata dolce, secondo alcuni ricercatori è maggiore quando è cotta.


venerdì 19 dicembre 2014

Tartare di branzino, mandarino e limone

Mangiare il pesce crudo è sempre stato un mio limite ma ultimamente abbinandolo con gli agrumi mi piace molto cosi da dato libertà ad abbinamento pesce ed agrumi. Un piatto forse più estivo che invernale però gli agrumi freschi si trovano di più in inverno che in estate.
In questa caso mi piace il contrasto del sapore tra la dolcezza del mandarino e l'asprezza del limone verde.

Tartare di branzino con mandarino e limone verde
Ingredienti
600 g di filetto di branzino
3 mandarini
2 limone verdi
olio d'oliva extra vergine
fior di sale
pepe rosa

Tagliare i filetti di pesce dopo averli passati nel congelatore per qualche ora a cubetti
Pulire i mandarini fargli a spicchi e poi a tocchetti
Prelevate le bucce con apposito utensile dai limoni verdi
Spremerli per il loro succo
Mettere in una ciotola il pesce, i mandarini, le bucce, il cucco di limone spremuto, aggiungere, sale o fior di sale, olio d'oliva 5 0 6 cucchiai, una spolverata di pepe rosa.
Coprite meglio con carta d'alimenti trasparente e mettete in frigo almeno per un ora.
Suddividete il pesce preparato con gli agrumi in ciotole e aggiungete delle foglie di melissa o timo 





giovedì 18 dicembre 2014

Cappone di Morozzo agli agrumi del mediterraneo

Tradizione natalizia quella del cappone, una carne molto tenera e delicata che si presta ad essere abbinata agli agrumi che sono la frutta di stagione del Natale, agrumi danno una bella nota di sapore alla carne del cappone, nel mio caso gli agrumi provenivano i limoni da Mentone, le arance dalla Sicilia e il pompelmo rosa da Israele.
Il cappone di Marozzo è uno dei capponi riconosciuti in italia, presidio Slow food, per la qualità dell'allevamento ma potete scegliere anche altri capponi di altri luoghi in italia, sempre se allevati a terra e nutriti in modo naturale.

Cappone di Marozzo agli agrumi del mediterraneo
Ingredienti: 
1 cappone, fatto a pezzi, va bene anche metà cappone, più o meno 1kg in genere i capponi interi sono molto grandi e superano i due kg, se adoperare 1 cappone intero da più di 2 kg raddoppiate le dosi degli altri ingredienti.
3 arance
2 limoni
1 pompelmo rosa
2 scalogni
olio d'oliva extra vergine
1 cucchiaio di miele di fior d'arancio
Timo
sale 
pepe

Procedimento:
Fate a pezzi la meta del cappone
Pulire e fare a pezzi i due scalogni, fateli rinvenire con 1 o 2 cucchiaio d'olio di oliva in una pentola.
Aggiungere il cappone dalla parte della pelle e fate cuocere un quarto d'ora
Salare pepare girare il cappone e fatelo cuocere dall'altro lato un dieci minuti, se si secca troppo potete aggiungere qualche cucchiaio di brodo o acqua calda.
Una volta cotta prendetelo  e metterlo da parte in caldo.
Lavare bene un arancia e grattugiare la pelle, spremerla un arancia e un limone e recuperare il succo e metterlo da parte.
Intanto pelare gli altri agrumi, recuperare a vico gli spicchi , passando la lama di un coltello tra le membrane, prendete gli spicchi e farli rinvenire 5 minuti nella pentola.
A parte mixare i succo del limone e dell'arancia, con olio di oliva e miele e timo
Impiattare, mettendo sotto i quanti degli agrumi, sopra i pezzi del cappone, mettere sopra le scorze d'arancia grattugiate e versate sopra la salsa di succo d'agrumi, olio e miele.