sabato 26 agosto 2017

Risotto alle ortiche e lamponi

Perché in montagna in Val Sarentino le ortiche sono sempre davanti a un bel cespuglio di lamponi maturi? Perché dico sempre tanto lo evito girandoci intorno ma poi ci finisco sempre dentro con tutte le scarpe?
Ho pensato se la natura mette insieme ortiche e lamponi un motivo ci sarà. Mi sono fatto ispirare per il risotto da un altra blogger Alessandra Asnaghi sul blog Ombra del Portico che ha pubblicato tempo fa un ottimo risotto alle ortiche, me lo sono un po' semplificato e adattato alla mia abitazione di vacanza di montagna.
Per esempio non ho adoperato il burro acido non perchè non ci stia bene ma in montagna ho una cucina ridotta al minimo ho mantecato in modo classico con burro e parmigiano, ma il suo metodo che deriva dalla cucina del grande Marchesi è più che corretto.
I lamponi devo essere secchi, qualcuno fresco solo per estetica, un risotto buono che appaga l'occhio.
In mancanza dell'ortica potete utilizzare dei semplici spinaci o erbette, il gusto cambia poco, mi raccomando nelle raccolta  delle ortiche adoperare i guanti e sopratutto raccogliere le punte le foglie più tenere e nuove.


Risotto alle ortiche con lamponi secchi e freschi
Ingredienti per 4 persone
320 g. di riso Carnaroli o Vialone Nano
crema di ortiche
brodo vegetale
burro
Formaggio grattugiato
sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, lamponi secchi, lamponi freschi

Per il brodo vegetale
1 l. e 1/2 di acqua fredda
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa  di sedano
1 patata

Per la crema di ortiche
1 mazzo d' ortiche (nette e pulite 300 g di foglie)
olio extra vergine di oliva
acqua minerale
ghiaccio

Per prima cosa preparate il brodo vegetale con l' acqua e le verdure, potete adoperare il dado vegetale io non l'ho scritto e voi non lo avete letto.

Per la crema d'ortiche: lavare le ortiche tenere solo le foglie, mettere a bollire un pentolino acqua, tuffarle quando bolle e poi metterle subito a raffreddare in acqua fredda e ghiaccio (un passaggio veloce), scolarle subito e frullarle con olio e acqua fredda, ( io non avevo l'acqua gassata), dovete creare una crema, regolate di sale e pepe.

In una pentola sciogliere una noce di burro e un cucchiaio olio d'oliva extravergine versare il riso e tostarlo brevemente a fuoco vivo, aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, portare a cottura il risotto aggiungendo il brodo.
A cottura quasi ultimata incorporare una parte della crema di ortiche, per la quantità mi regolo ad occhio aggiungo un po' di salsa per volta, finché non ottengo il colore desiderato  Alla fine ho mantecato con burro e poco formaggio grattugiato per non coprire troppo il sapore dell'ortica.
Impiatto e fuori dal fuoco aggiungo un po di lamponi secchi e qualche lampone fresco.

Detto inter nos, il risotto con le ortiche può avere un buon sapore l'aggiunta del lampone è un ottimo effetto cromatico ma solo quello, studierò come si può migliorare al momento è un piatto adatto per quei commensali più votati all'estetica che alla sostanza.

venerdì 11 agosto 2017

Imam Bayildi, le melanzane dell' Imam in Turchia

Questa volta andiamo a Istanbul, la città tra Oriente e Occidente tra Europa e Asia, si tratta di uno dei piatti che caratterizza la cucina turca. Il nome tradotto vuole dire Imam svenuto pare che Imam svenne dalla bontà di questo piatto.
Non sappiamo se è vero, l'origine di questo piatto rimane avvolto nella storia, da un parte la melanzana è stata diffusa dagli arabi nel Mediterraneo nel VII ° secolo, dall'altra uno degli ingredienti, il pomodoro viene portato dalle Americhe, ma il consumo alimentare si diffuse solo nel XVIII° secolo, in quel momento in cui la gloria dell'impero Ottomano volgeva al tramonto.
Se seguiamo bene la storia popolare turca si tratta di un piatto che sta ad indicare "mangiare bene come un sultano" una pietanza degna del banchetto del sultano, per via di due ingredienti che una volta testimoniavano la ricchezza ad Istanbul: l'olio d'oliva e la frutta secca.
Bisogna spiegare che quando in questa ricetta ci si riferisce all'Imam ci si riferisce indirettamente al Sultano, in Turchia durante l'Impero Ottomano i Sultani si avvalsero del titolo di Califfo, come capo supremo dell'islam sunnita, pertanto anche del titolo d'Imam come guida morale e spirituale del paese.
La ricetta vuole offrire una rivalsa in cui ogni persona del popolo se voleva poteva sentirsi come un sultano, una pietanza ricca che poteva competere con la ricchezza dei sapori e dei profumi delle tavola del sultano.
Una diversa origine della ricetta viene fatta risalire ad alcuni immigrati della zona est della Turchia. oggi odierna Tokat, città fondata dagli Ittiti, si distingue per una grande comunità cristiano ortodossa in un paese islamico, la ricetta tipica di questa città è le melanzane ripiene di carne d'agnello e cipolla, chiamata Karniyarich.
Sembra che la ricetta sia stato diffusa a Istanbul dalle famiglie dei militari d'origine di Tokat, come il Osman Nuri Pashà, hanno solo sostituito il rosso della carne con il pomodoro, in quanto la carne era considerato un prodotto costoso mentre il pomodoro un prodotto più a buon mercato per la paga di un soldato.
Ancora oggi è un piatto molto apprezzato della cucina turca ma anche di tutti i paesi che hanno fatto parte dell'impero ottomano, dalla Grecia alla Moldavia, un piatto della cucina povera ma con un gran sapore.
Nonostante oggi tutti mettano l'aglio, nella ricette diffuse all'inizio del '900 l'aglio non è contemplato, ogni abitante di Istanbul vi dirà che ha la ricetta originale come a Vienna della Sacher Torte, come in questo caso ogni persona ha personalizzato la ricetta a seconda del proprio gusto.

Imam Bayildi, le melanzane dell'Imam (senza aglio)
Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane
60 g di uvetta bionda secca
5 cipolle miste bianche e rosse
8 pomodori piccadilly
2 rametti di timo
qualche foglia di Basilico
Formaggio grattugiato (personale ingrediente aggiunto)
10 cl di olio d'oliva
sale
pepe
Procedimento:
Preriscaldare il forno a (180 °).
Prendere una pirofila da forno e coprirla con carta da forno.
Tagliare in due nel senso della lunghezza le melanzane, praticare dei tagli obliqui nella parte bianca interna.
Con un pennello immerso nell'olio pennellare la pelle violetta delle melanzane.
Mettere sulla carta forno le melanzane e irrorale con 4 cucchiai d'olio le melanzane la superficie bianca delle melanzane.
Mettere in forno almeno per venti- trenta minuti a seconda della grandezza delle melanzane.
Nel frattempo prendere uvetta bionda in un bicchiere con acqua calda per farla rinvenire.
I pomodori piccadilli potete se vi da fastidio la buccia e i semi, tuffarli acqua calda e togliere i semi.
Pulite e montate le cipolle e farle a pezzi.
Togliere le melanzane dal forno, vuotarle della polpa facendo attenzione a non rompere la buccia contenitore che va conservata e messa da parte.
In una padella con 4 cucchiai d'olio, mettere al cipolla a cuocere, se necessario aggiungere acqua, quasi cotta la cipolla aggiungere la polpa delle melanzane, dopo qualche minuti, i pomodori e poi l'uva bionda sgocciolata e portare a cottura (circa 15 minuti), spegnere e regolare di sale e pepe.
Prendere una pirofila da forno e coprirla con carta da forno, versare qualche goccio d'olio. Appoggiare i contenitori delle melanzane e farcire con il composto di cipolle, per fare formare la crosticina metto del formaggio grattugiato sopra. aggiungere poco olio, timo o basilico 
Cuocere in forno per 30 minuti.
Lasciate riposare e servite calde o fredde a vostro gusto.
Buon appetito.

La ricetta ha un costo di meno di 2 euro a porzione a dire il vero 1,5 euro a persone, Calorie dai 300 ai 350 kcal a porzione, dipende molto dalla quantità d'olio adoperato. Un piatto estivo comodo che si può preparare anche in anticipo.