Asparagi bianchi con salsa bolzanina

Una ricette tipica della provincia di Bolzano, una ricetta diversa dal solito sia per la cottura che per l'accompagnamento, una salsa alla bolzanina più delicata della versione classica, in fondo al post trovate anche la salsa alla bolzanina classica.
NB: ovviamente vanno bene altre varietà di asparagi bianchi provenienti anche da altre località, quelli di Terlano me li porta la mia vicina di casa.

Asparagi bianchi di Terlano con salsa Bolzanina

Ingredienti:

2 mazzi di Asparagi Bianchi di Terlano, 1 noce di burro, un pizzico di zucchero, 2 cucchiai di vino bianco, formaggio grattugiato qb,. burro fuso qb, erba cipollina qb

Salsa Bolzanina: 2 uova, 1 cucchiaio di senape, 150 ml di olio di semi o olio oliva molto delicato come quello del Garda o ligure, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 2 cucchiai di acqua calda o brodo di carne, erba cipollina e pepe bianco

Procedimento:

Pulire e sbucciare gli asparagi con l'apposita mandolina, eliminare le estremità dure, legarli con uno spago o elastico per cuocerli

Porta ad ebollizione l'acqua salata, aggiungo il burro, vino bianco e sale e poi gli asparagi, acqua deve coprire interamente gli asparagi, fate cuocere circa venti minuti.

Per la salsa, lessare le uova per sei-sette minuti, poi sbucciarle e separare il rosso dal bianco

mettere i tuorli schiacciandoli  con una forchetta con la senape, sale, pepe, acqua o brodo e aggiungere l'olio mescolando bene per avere una consistenza simile alla maionese aggiungere poi aceto di vino bianco, erba cipollina tagliata con la forbice a piccoli pezzi e gli albumi fatti a piccoli pezzi.

Prendere gli asparagi cotti, togliere lo spago e cospargerli di formaggio grattuggiato, burro fuso e erba cipollina, serviti con salsa bolzanina in una ciotola a parte,
Dalle nostre parti si serve con rosti di patate e cipolla e filetto di carne ai ferri.

Un versione più semplice questa della salsa alla bolzanina classica che invece si fa cosi : cuocere 4 uova, togliete i tuorli, schiacciateli con una forchetta, aggiungete il succo di 1 limone e  1 cucchiaio di senape e mescolate il tutto. Incorporate lentamente l’olio (125ml) sino a ottenere una salsa omogenea. Tritate il prezzemolo e l’erba cipollina insieme a 2 cucchiai d'aceto di vino bianco, aggiungeteli alla salsa, regolate di sale e pepe, tagliate a pezzettini l’albume e aggiungeteli anche questi alla salsa.