Risotto con zucca, mostarda di mela e torrone

Per questa ricetta andiamo nella città di Cremona, in quella parte della Lombardia che viene chiamata bassa padana.

Un piatto che racconta la storia di un territorio, si parte dalla corte dei Gonzaga di Mantova e di quel gusto dolce, salato e speziato molto in voga nel Medioevo, nel Rinascimento e nella cucina della Serenissima di Venezia, grazie al commercio delle spezie con l'Oriente. 

Una cucina che ha influenzato questo territorio, che ci ha regalato: i tortelli di zucca mantovani, i tortelli cremaschi, il tortello della Possenta di Ceresara (quelli con la ciliegia).

Questo per indicare che siamo di fronte a un piatto con degli ingredienti della grande tradizione culinaria italiana, dal sapore antico e speziato, che grazie alla presenza del riso e della zucca diventano più gentili e gradevoli per tutti i palati d'oggi.

Di questo risotto è importante la cremosità che si ottiene mettendo lo stesso quantitativo di zucca e riso, il rapporto della quantità di riso e zucca è importante per un risotto come la qualità degli ingredienti; un buon riso carnaroli e una zucca mantovana o marina di chioggia. 

Per questa ricetta ho deciso di saltare nel risotto il passaggio dell'aggiunta del vino per dare la nota acida che in questo caso non serve perché rovinerebbe il sapore della zucca.

Come la ciliegina sulla torta, il Torrone classico di Cremona con mandorle sopra il risotto prima di servire da un tocco di gusto diverso, in genere viene messo il formaggio grattugiato in questo caso grattugiate del torrone oppure a pezzi che rinforzano il gusto dolce ma che si armonizza molto bene con la mostarda di mela e il gusto della zucca.

Foto come sempre che devo rubare durante il pranzo perché i commensali hanno una fame famelica che non vogliono attendere uno scatto di foto.

Questo risotto è buono fatto e consumato subito oppure come ho fatto io per le feste potete prepararlo il giorno prima, perché è giorno di festa anche per il padrone o padrona di casa.

Il giorno dopo mettete il risotto a gratinare in forno mettendo sopra qualche ricciolo di burro e del parmigiano, poi portarlo in tavola mettendo i piccoli pezzi di torrone e su oni piatto un pezzo di mostarda di mele.

Risotto con zucca, mostarda di mela e torrone

Ingredienti per 4 persone:

320 g di Riso Carnaroli Italiano o Vialone Nano

320 g di Zucca Mantovana al netto (almeno 650g se invece è da pulire )

Brodo vegetale con dado o fatto da voi

50 g di mostarda di mele ma io consiglio 100 g (consiglio d'abbondare)

40 g di mostarda di mele per la decorazione

olio

burro

1/4 cipolla

50 g formaggio grattugiato

Pulire la zucca eliminando i filamenti interni e la buccia, tagliare la polpa a cubetti

Prendere la mostarda di mela, scolarla dal liquido di conserva e farla a piccoli pezzi.

Pulire la cipolla farla a piccoli pezzi, metterla in tegame a imbiondire con 2 cucchiai d'olio d'oliva e 2 noci di burro.

Dopo avere fatto leggermente imbiondire la cipolla, aggiungere la zucca tagliata a cubetti, farla leggermente soffriggere e poi aggiungere un mestolo di brodo caldo, per cuocerla e farla sciogliere fino a che non diventi una purea.

Aggiungere quindi il riso facendolo tostare per due minuti.

Unire il mestolo di brodo e portare a cottura.

Qualche minuto prima della cottura completa aggiungere la mostarda di mela fatta a piccoli pezzi 

Una volta completato la cottura.

Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con due noci di burro e il formaggio grattugiato (NB se potete anche visto che è Natale e Capodanno, aggiungere uno o due cucchiai di mascarpone).

Mettere il risotto in una legumiera o in una zuppiera

Fare a piccoli pezzi un torrone e metterlo sopra.

Preparare i piatti mettendo un pezzo di mostarda di mela e uno di torrone.

Buon appetito

Hummus di Zucca Marina di Chioggia

Un hummus dal sapore un po' diverso del solito, diciamo che ai miei amici di Gerusalemme farebbe sbellicare dal ridere, ma tanto loro non lo sanno, non glielo diciamo che l'hummus si può fare anche con la zucca.

Questo perché loro non conoscono le nostre zucche e il nostro utilizzo della zucca in cucina, hanno delle varietà di zucca diverse più simile alla zucca napoletana che alla zucca di Chioggia o Mantovana.

Io penso che la varietà della zucca sia importante per la riuscita di una ricetta, io consiglio una Zucca Marina di Chioggia che è verde e dura fuori e una polpa giallo arancione leggermente zuccherina con una nota salata che esalta le proprietà gustative, grazie alla salsedine degli orti lungo il litorale di Chioggia,  in alternativa potete usare una Zucca Mantovana, che una polpa sempre bella arancione e pastosa.

Anche questa volta non è proprio una ricetta seria, basta avere un frullatore, non ci vuole molto, consiglio solo di cucinare la zucca al vapore invece di lessarla, in questo modo il suo sapore si preserva di più.

Si tratta di un hummus senza aglio perché io non lo tollero anche se so che contribuisce a dare sapore io non lo uso e preferisco aggiungere più paprika, sale e pepe.

Dal punto di vista nutrizionale l'hummus è interessante per utilizzo della tahina, la salsa di sesamo, che contiene uno degli amminoacidi essenziali la metionia, che deve assunta solo tramite l'alimentazione perché il nostro corpo non è in grado di sintetizzarla. Gli altri amminoacidi essenziali sono fenilalanina, isoleucina, istidina, leucina, lisina, treonina, triptofano, valina.

La cultura del sesamo ha origine molto antiche fu portata in occidente dai soldati Romani che erano stati in Medio Oriente, dal momento che era un alimento molto facile da portare. I soldati romani lo portavano nella loro sacca e lo diffusero in tutto l'impero, usavano pestarlo per insaporire il pane che veniva dato ai soldati.

Si può fare anche in casa la tahina basta tostare i semi di sesamo metterli in un frullatore aggiungere olio d'oliva sufficiente per ottenere una purea .

Ricordate che il sesamo è anche uno degli alimenti più allergizzanti, quindi chiedete sempre prima ai commensali se hanno dei problemi con il sesamo, ci sono ben 2 milioni d'italiani che sono potenzialmente allergici al sesamo.

Hummus di Zucca

Ingredienti:

200 g di Zucca Marina di Chioggia o Zucca Mantovana già pulita

1 confezione di ceci in scatola già cotti

2 cucchiai di tahina

il succo di mezzo limone

1 cucchiaio di cumino

1 ciuffo di prezzemolo

Olio d'oliva extra vergine

paprika

sale e pepe

Cuocere la zucca al vapore oppure lessare la zucca

Prendere un robot da cucina oppure un frullatore

Mettere la zucca cotta

I ceci scolati della loro acqua di cottura conservando l'acqua di cottura

Il succo di mezzo limone

Due cucchiai di tahina

Il cumino

Un po' del prezzemolo lavato

Un po' di paprika

sale e pepe

1 o 2 cucchiai d' Olio d'oliva extra vergine

Frullate per ottenere una crema, se troppo dura potere aggiungere un po di acqua dei ceci che avete messo da parte, se invece troppo liquida ( se avete lessato la zucca)  potete aggiungere del pangrattato.

Consiglio sempre d'assaggiare la preparazione in modo da regolare di sale, pepe, paprika e limone.

Mettere in una ciotola, decorare con un cucchiaio di ceci cotti, un pizzico di paprika, un giro d'olio d'oliva extra vergine, una foglia di salvia e accompagnare con del pane o grissini.