Spätzle alla rucola con pomodoro pachino e mozzarella di bufala

Una mia ricetta vecchia rivisitata dai spätzle al basilico ai spätzle fatti con la rucola, ho solo invece che aggiungere il basilico ho frullato le uova con un po' di rucola e li ho conditi con pomodoro pachino e della mozzarella di bufala, più italiano di così, spätzle dell'Alto Adige, pomodoro pachino della Sicilia e Mozzarella di Bufala della Campania, ovviamente potete utilizzare anche altro tipo di pomodoro e mozzarella fresca, ma mi piaceva la dolcezza del pomodoro pachino e della mozzarella di bufala per contrastare il sapore amaro e leggermente piccante della rucola.

Spätzle alla rucola con pomodoro pachino e mozzarella di bufala

Ingredienti:

Per gli Spätzle:

3 uova

180 g di farina

Rucola

1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva

30 g d'acqua

sale e pepe

Condimento:

1 confezione di pomodoro pachino

1 mozzarella di bufala campana

Olio d'oliva extravergine

Procedimento:

Preparare l'impasto dei Spätzle: 

Frullare 3 uova con un po di rucola, aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio, aggiungere, olio, sale e un acqua deve venire un composto elastico quasi gommoso, lasciatelo riposare coperto da un panno.

Mettere la pentola con dell'acqua a bollire e salare.

Intanto preparate la mozzarella di bufala, fatela a pezzi e mettetela in colino per farle perdere un po' di liquido.

Lavare e montare i pomodori di pachino dividendoli in due e facendo saltare quale minuto con un po d'olio in una padella.

Quando l'acqua bolle, prendere lo Spätzle hobel, se non l'avete utilizzate uno schiacciapatate e fate cadere nell'acqua i gnocchetti, che cuociono subito.

Scolare  e passateli in padella con i pomodori e un cucchiaio o due d'acqua di cottura dei gnocchetti.

Impiattare mettendo sopra dei dadini di mozzarella di bufala.

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Caviale di melanzane senza aglio

Il caviale di melanzane è un classico d'estate, una salsa che piace a molti, io non lo mangio perchè ho qualche problema con l'aglio non lo digerisco e mi crea una forma di stomatite, ma ho scoperto durante un viaggio a Gerusalemme in Israele un nuovo modo per prepararla,

Si prende la melanzana viola è la si cuoce alla fiamma come una bistecca, la pelle di brucia senza raggiungere la polpa, dando un sapore leggermente affumicato e legnoso. Veramente ho visto cuocerla direttamente sulla fiamma come si fa con i peperoni ma mi rifiuto di farlo, però se volete. Poi si lascia raffreddare, si apre la melanzana si recupera la polpa cercando di non prendere le parti bruciate, si aggiunge un pizzico di curry, olio d'oliva e un cucchiaino di pasta di sesamo. 

Questo è il caviale di melanzane senza aglio made in Gerusalemme, la adopero come fosse maionese non solo per le tartine ma anche per il pollo allo spiedo, il pesce al sale.

Caviale di Melanzane senza aglio

Ingredienti:

1 melanzane

curry

olio d'oliva

sale e pepe

pasta di sesamo

Procedimento

Grigliare la melanzana intera girandola spesso, in alternativa fatela alla fiamma come su un barbecue

lasciatela riposare

pulitela

togliere la buccia bruciata e ricavate solo la polpa

amalgamarla con una forchetta o frullarla, aggiungere curry, olio e pasta di sesamo

regolate di sale e pepe  e portate in tavola

Pata fillo con melanzane grigliate, feta e timo

Le melanzane sono tra le verdure dell'estate che mi piace di più, e che incontrano la simpatia anche dei bambini, melanzane non solo fritte, ma anche alla griglia, le ho mangiate cosi molti anni fa nell'isola di Poros in Grecia e si possono fare anche a casa.

Pasta fillo con Melanzane grigliate, feta  e timo

Ingredienti:

4 fogli di pasta fillo o pasta sfoglia

1 melanzane grande o due piccole di quelle viola chiaro

formaggio meta una fetta da più o meno 100g

4 cucchiai d'olio d'oliva

Timo 

sale  e pepe

Procedimento:

Portare il forno alla temperatura di 180°

Pulire e montare le melanzane tagliarle a rondelle

Fatele grigliare le fette di melanzane su una bistecchiera oppure nel forno caldo dopo avere passato la fillo o prima, come siete abituati, una volta cotte aggiungete un po' d'olio di oliva ed erbe aromatiche come il timo o la menta e il sale.

Tagliare i fogli di pasta fillo in 4

Prendere una pirofila da forno mettere sopra una carta da forno, ungere con un po'olio una carta da forno, meglio se avete un pennello, farle cuocere la pasta fillo per dieci minuti, più o meno, fino a che siano leggermente dorate, perché poi vanno rimesse in forno, non devono essere troppo dorate.

Tirare fuori dal forno la pasta fillo

Aumentate la temperatura del forno a 210°

Dividete la feta in 4

In una pirofila da forno, rivestitela di carta da forno, pennellate qualche goccia di olio sopra mette i fogli di pasta fillo sovrapposti, alla fine verranno 4 pezzi, 3 o 4 fette di melanzane grigliate e sopra un pezzo di feta, un goccio, olio, timo, sale e pepe e infornate dieci minuti. 

Portare in tavola calde

Sorbetto di more

Appunti di ricette vista in TV
Capita di fare una scampagnata di fine estate e tra i rovi, trovare delle belle more nere e dolci, cosa farne? Perché no un sorbetto? Ricetta vista in Tv e sembrava buonissima e facile, intanto me la appunto

Sorbetto alle more

Ingredienti

200g di zucchero semolato 

100g d'acqua  

500g more fresche già pulite o surgelate 

5 stelle di anice stellato intere
la punta di un cucchiaio da tè di farina di semi di carrube
Per guarnire

4 cucchiai di yogurt greco 

2 cucchiaini di miele di miele millefiori o lavanda

Procedimento

Mettere le more pulite in un recipiente con l'acqua, metà delle zucchero, anice stellato, a cuocere per 10 minuti, spegnete a freddo schiacciate per estrarre più succo possibile dalle more, filtrare rimettere sul fuoco e fare sciogliere il resto dello zucchero con mezzo cucchiaio di farina di semi di carrube, spegnete e lasciare in fusione per almeno 4 ore.

Mettete nella gelatiera e attendete che il sorbetto si formi, spegnere rimettete in freezer per almeno un ora, servite il passo di sorbetto con dello yogurt greco e del miele sopra versato.

Tortelli di ricotta e limone con gamberi

Ricetta rivisitata per il giorno di Ferragosto, originale appartiene a un ristorante di Capri di cui non ricordo più il nome era tortelli alla ricotta e limone con fave, gamberi e pistacchio, che consiglio di fare, ma il 15 Agosto da noi pioveva tantissimo, gita al mare sfumata, mi avevano portato il giorno prima dei limoni proprio da Capri, nulla di meglio che fare dei tortelli con il mattarello e tutta il resto, cosi l'invito fuori si trasformava in un invito a casa, grazie anche ai surgelati ebbene si i gamberi e i piselli erano surgelati che tengo di riserva, la fave non le avevo e i pistacchi più nobili di certo nemmeno,  in situazione da emergenza si fa di necessità virtù.

Tortelli di ricotta e limone con gamberi

Ingredienti

Per la pasta

400g di farina

4 uova

Per il ripieno dei tortelli

300g di ricotta fresca di capra se siete in zona anche una bella ricotta di bufala

Buccia di limoni

Per il condimento

Olio oliva extravergine

Pomodoro pizzuttello ciliegino a piacere

Una manciata di piselli (ci vorrebbero le fave)

350 di gamberi meglio freschi

Procedimento :

Preparate la sfoglia di pasta, sul tavolo faccio una montagna di farina, al centro faccio un incavo metto le uova e le incorporo mano a mano alla farina, lavoro la pasta per renderla sufficiente elastica magari qualche volta si può aggiungere un cucchiaio d'olio o acqua.

La stendo con il mattarello, potete farlo anche con la macchina della pasta, ma non mi piace,  anche se è più comodo se  ho tempo la stendo con il mattarello.

Preparo ripieno schiacciando bene la ricotta deve diventare una crema, sale e pepe, aggiungo la buccia dei limoni grattugiata, chiaramente devono essere limoni non trattati possibilmente bio, per avere un ripieno più fermo potete aggiungere un uovo e del formaggio grattugiato per dare una nota di sapore più salata, ma dovete avere attenzione perché rischia di sovrastare il sapore del limone.

Fate cuocere i tortelli in acqua abbondante salata, intanto preparate il condimento in una padella mettete l'olio d'oliva extravergine, i pomodori puliti e tagliati a pezzi e piselli, fate andare qualche minuto e infine aggiungere i gamberi (piselli e gamberi ovviamente già scongelati)

Scolate i tortelli e farli spadellare con il condimento, se vedete che è troppo secco aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, impiattate versando ancora una bella grattugiatina di buccia di limone, olio, sale  e pepe è buon appetito!

Gelato al caffè moka

Mi piace molto il sapore di caffè ma la cosa che odio è utilizzare il caffè il caffè liolizzato, anche se la maggior parte arriva dal Brasile, trovo abbia un sapore non piacevole, ho visto in Tv questa ricetta di gelato al caffè e ho detto sarà mia :-)

Gelato al caffè moka

Ingredienti:

200 g di caffè moka,

100 g di latte fresco

100 g di panna

130g di zucchero

2 tuorli

1/4 cucchiaio da tè farina di semi di carrube

Procedimento:

Fate scaldare in un pentolino il caffè, il latte e la panna

Una volta caldo fate leggermente intiepidire e versate lo zucchero e la farina di semi di carrube

Scaldate di nuovo per fare sciogliere lo zucchero

Fate raffreddare e aggiungere a freddo 2 tuorli, fate amalgamare bene e mettete in frigorifero per almeno un ora

Versate il composto nella gelatiera e fate il gelato come indicato nella confezione

Riponete in freezer qualche ora e il gelato è pronto

Merluzzo e patate con bottarga e limone

Un classico della cucina povera, bastava aggiungere qualche patata ci mangiava tutta la famiglia, un piatto spesso a torto ritenuto poco interessante.

Il riferimento però è sbagliato tutti scambiano il merluzzo con il nasello sono due pesci diversi il primo è Gadus morrhua e lo si pesca nel mare del Nord, Islanda, Groenlandia, mentre il nasello è Merluccius vulgaris, o Merluccius merluccius e si trova nel Mare Mediterraneo, ed è quello che in genere le nostre nonne compravano fresco al mercato (lo vedete nella foto in primo piano con il nome di colin o colinet).

Attenzione guardate sempre la varietà del pesce non tutto è sempre merluzzo non tutto è sempre nasello, quando andate al supermercato è facile trovare invece il Nasello del Pacifico (Merluccius productus), il Nasello atlantico (Merluccius hubbsi), il Nasello sudafricano (Merluccius capensis) o padadoux, spesso il nasello sudafricano viene denominato sia come nasello che come merluzzo, in realtà è lo stesso pesce, nel dubbio prendete quello che costa meno;

Ho cercato di renderlo più interessante, rivisitandolo, lasciando stare la cottura in forno, lessando le patate e facendo il merluzzo a pezzi e friggendolo in olio d'oliva, il piatto si compone con al centro la patata schiacciata con lo schiaccia patate, i pezzi di merluzzo fritto sui lati e sopra la bottarga con la buccia e un po di succo di limone, semplice ma di gusto.

In alternativa potete cuocere il pezzi di pesce, prima in padella con un po d'olio facendolo girare da entrambe le parti e poi passarlo in forno per completare la cottura per 15 minuti a vostro gusto.

Interessate fare una cottura del merluzzo confit a 70° in forno come spiegata nella ricetta.

Merluzzo (Nasello) e Patate con bottarga e limone

Ingredienti:

1 Nasello fresco grande del mare mediterraneo oppure un Merluzzo del mare del Nord

4 patate grandi

Farina

Olio d'oliva per friggere

Bottarga di muggine

Prezzemolo

Basilico

Limoni 

Procedimento :

Fate lessare le patate in abbondonde acqua salata

Pulite il Merluzzo, dilistatelo e fatelo a tocchetti,  asciugateli infarinateli e fateli friggere in olio bollente, potete utilizzare anche una pastella tipo tempura se volete ma io non ne ho avuto bisogno.

In alternativa potete cuocere il pesce in olio confit, una cottura dolce, che potete fare in forno, fate a tocchetti il merluzzo e immergeteli in olio caldo di semi a 70°, a cui avete aggiunto del rosmarino, del pomodoro secco aglio se piace, per dieci quindi minuti in forno, è una cottura molto delicata e dolce.

In alternativa potete farla anche fuori dal forno portando olio di semi sul fuoco a cui avete sempre aggiunto pomodoro secco e rosmarino a 90 gradi, spegnete, immergete il nasello e aspettate dieci minuti.

Schiacciate le patate con lo schiacciapatate direttamente sul piatto, aggiunte un trito fatto con prezzemolo e basilico, qualche giro d'olio d'oliva, sale e pepe.

Aggiungete il merluzzo fritto ai lati

Distribuite la bottarga e la buccia del limone grattugiata

Insalata di pomodori antichi alla menta con formaggio di capra fresco

L'estate in cucina fa rima con il pomodoro, ci sono oramai anche d'inverno ma solo d'estate secondo me hanno un sapore decisamente migliore, non ho una preferenza sulla varietà mi piace mescolare, da qualche anno ho scoperto alcune varietà di pomodori dimenticati e quando vado a trovare mi zia Carlotta a Nizza, ne compro molti perché quei colori e quei sapori diversi si abbinano sempre bene (pomodoro ananas, pomodoro nero di crimea, ).

No la mia non è esterofilia, ci sono anche in Italia le varietà dimenticate, ma nessuno ne parla, una su tutte il pomodoro Prunil di Lucera in provincia di Foggia, ma ci sono anche le varietà feuerwerk, pesca rosa, pomodoro campanella d'oro è che magari non li troviamo al mercato ma questo è un altra cosa.

Insalata di pomodori antichi e non alla menta con formaggio fresco di capra

Ingredienti:

800 g di pomodori misti a me piace mettere insieme più varietà da quelle antiche alle nuove

1 mazzetto di menta

1 cucchiaio d'anice verde

40g olio extravergine d'oliva

2 formaggi caprini freschi di capra e non di mucca (vanno bene anche leggermente stagionati, semi freschi che si sbriciolano un po')

sale e pepe rosa

Procedimento:

Lavare i pomodori e tagliarli a fette e fateli perdere un po d'acqua di vegetazione

A parte lavate le foglie di mente  una piccola tazza, tritate le foglie di menta e pestate l'anice verte per dare aroma, aggiungete l'olio, sale e pepe rosa e lasciate in infusione.

Tagliare il formaggio di capra a rondelle.

Scolate i pomodori dell'eventuale acqua e metteteli su un piatto, sopra mettete le fette di formaggio di capra fresco e irrorate con l'olio fatto insaporire con anice e menta

Per saperne di più: Anice verde, chiamata anche pimpinella anisum, secondo Plinio il Vecchio aveva la capacità di fare dormire e salvaguardare la giovinezza del viso, nella famacologia moderna è noto per le proprietà antispasmodiche e digestive, che si abbina molto bene con la menta che ha sia proprietà antinausea che digestive. 

Sorbetto di fichi

Appunti di ricette:
I fichi sono il frutto della fine dell'estate, è possibile che chi ne ha una pianta, non riesce ad adoperarli tutti nello stesso tempo un ottima idea è farci un sorbetto, anche per convincerci che l'estate c'è, non da me ma da qualche altra parte sicuramente si. Ricordo che anche questo anno ricorre l'appuntamento con i fichi a Zadar in Croazia.

Sorbetto di Fichi

Ingredienti: 

500g di fichi freschi,

150g di zucchero,

350g d'acqua

1 cucchiaino di farina di semi di carrube

Procedimento

Si puliscono i fichi, si sbucciano e si tagliano in quattro

Si fa sciogliere parte dello zucchero sul fuoco nell'acqua, si spegne il fuoco e si intiepidire e si aggiunge la farina di semi di carrube con il restante zucchero e si fa sciogliere di nuovo e si fai leggermente raffreddare.

Si frullano i fichi con lo sciroppo di zucchero e si mette a riposare un ora in frigorifero

Si passa tutto nella gelatiera e si fa realizzare il gelato, circa un ora di tempo a seconda della gelatiera che avete.

Prima di consumarlo va posto un ora in freezer.

Pasta alla norma con polpettine di pesce

Appunti di ricette:
I siciliani sicuramente non sono contenti, non si tratta di una vera pasta alla norma, diciamo una pasta alla melanzane semplificata, veloce con pesce, è un modo per utilizzare le polpette di pesce, sicuramente anche per avvicinare al pesce bambini e adulti, pesce senza lische da mangiare subito in abbinamento con un piatto dal sapore estivo.

Pasta alla norma con polpettine di pesce

Ingredienti

360 di pasta tipo penne

1 cipolla

1 melanzana

400 pomodori

olio di oliva extravergine 4 cucchiai

basilico

polpettine di pesce semplici da questa ricetta

Procedimento

Preparate le verdure, affettate la cipolla a pezzettoni, le melanzane, togliete la pelle ai pomodori buttandoli nell'acqua bollente e poi tagliarli a cubetti, oppure se preferite dei pomodori pachino divisi in 4

Preparate il condimento della pasta in una capace padella, mettete olio d'oliva, la cipolla fate dorare leggermente, poi le melanzane che fate insaporire bene, se diventa secco aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda ma non olio e dopo qualche minuto il pomodoro fate cuocere per circa 15-20 minui aggiungete le polpette di pesce e spegnete.

Fate lessare la pasta e poi spadellatela con il composto di cipolla, melanzane, pomodoro e polpettine di pesce aggiunte.

Polpettine di pesce semplici

Una ricetta semplicissima, capita spesso che se organizzate una cena tra amici d'estate magari su bella terrazza, nel luogo di vacanza sul mare. Si acquistano più cose del dovuto, magari pesce, e allora cosa farne? Magari ... come dire .... mezzo branzino, un po' di gamberi, sogliola, ricciola, trancio di pesce spada, salmone, gallinella, tutti pezzi magari difficili da soli da utilizzare, nessuno problemi si fanno delle polpettine di pesce.

Polpettine di pesce semplici

Ingredienti

Pesce fresco

formaggio grattugiato

farina

olio d'oliva per friggere

buccia di limone

bianco d'uovo

Procedimento

Ricavate dal pesce la polpa e fatela a pezzi piccoli con il coltello, sconsiglio il mixer perchè viene tutto troppo amalgamato ma se proprio volete fatelo ma non passatelo troppo

Amalgamate la polpa con il formaggio grattuggiato, dovrebbe bastare la solo polpa del pesce a fare da collante perchè è naturalmente appiccicoso eventualmente aggiungete dell'albume uovo, solo albume mi raccomando il tuorlo tende a coprire troppo il sapore del pesce, personalmente oltre ad aggiungere sale e pepe mi piace aggiungere la un po di buccia di un limone grattugiata e qualche foglia tritata di prezzemolo.

Formate delle polpettine e metterle in frigo a rassodare su un foglio di carta da forno, anche qui eventualemente potete passare le polpette nella farina senza farne aderire troppa.

Friggetele in olio caldo bollente e servite in tavola calde.