Alici il sapore del mare, alici ripiene della signora Iole

Quando ero bambino vivevo in un piccolo paese distante più 400 km dal mare e mangiare pesce era molto difficile, gli unici due pesci che conoscevo erano lo stoccafisso e le alici che ogni tanto arrivavano fresche in genere sei volte all'anno, ed era un momento di festa perchè era come celebrare il mare ci sentivamo parte di un mondo lontano e sconosciuto, un po' come se entrava il sole e l'odore del mare dalla finestra. Oggi invece fortunatamente disponiamo di un enorme quantita e qualità di pesce ma il sapore e il piacere che mi da l'alice rimane sempre unico. Fortunatamente la cultura del pesce azzurro si è diffusa e da adesso fino a fine Giugno è il periodo più importante per la pesca, un ottima occasione per mangiare pesce di ottima qualità.

Alice o acciuga (Engraulis encrasicolus L.) la si pesca durante l'inverno alla profondità di
100-200 m, mentre in primavera e autunno è più vicina alla costa, è una specie eurialina,si adatta bene a differenti salinità, e si nutre esclusivamente di plancton. Come riconoscerla: l'Acciuga è un Pesce di piccole dimensioni dal corpo affusolato con ventre liscio ed arrotondato. La lunghezza massima degli individui mediterranei è di 18-20 cm, comune 11-12 cm. La colorazione tipica è azzurro con sfumature verdastre sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Come distinguerla da altre specie: alice è l'unica specie della famiglia Engraulidi nei mari europei, può essere anche confusa per la colorazione, l'aspetto o le dimensioni con specie appartenenti agli Argentinidi (Argentina), agli Aterinidi (Latterino) ed ai Clupeidi (Alaccia, Sardina, Spratto). alice si distingue per la mancanza di : due pinne dorsali negli Argentinidi e negli Aterinidi, esistenza sul ventre di una carenatura, più o meno profonda, nei Clupeidi (Alaccia, Sardina, Spratto).

Diffudione e pesca: L'Acciuga è diffusa in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero, in Atlantico orientale, la parte meridionale del Mare del Nord, e nella fascia costiera che dalle Isole Britanniche raggiunge il Senegal.
Viene pescata principalmente con reti da traino pelagico (volanti) e da circuizione (lampara o cianciolo). L'Acciuga nel 1986 e nel 2005 ha raggiunto rispettivamente il 5° ed il 3° posto della speciale classifica delle prime 50 specie prodotte in Italia. La produzione di acciughe è passata dalle 32.413 tonnellate prodotte nel 1986, alle 62.746 tonnellate del 2005 (dati FAO, elaborazione ISMEA). Mercato : L'Acciuga è commercializzata fresca, congelata, salata, sott'olio. Le famiglie italiane nel 2006 hanno acquistato 19.471 tonnellate di acciughe fresche, con una diminuzione del 12.2 % rispetto al 2005. Il prezzo medio al chilogrammo nel 2007 è stato di 6 euro (ISMEA-Nielsen).

Consigli e consumo: verificate che abbia un occhio brillante e che si consistente e sopratutto deve odorare di mare, in genere lo si trova in vendita 24 ore dopo la pesca. Le migliori sono quelle che arrivano dal mare Adriatico ma sono anche più piccole, sono più buone perchè il mare Adriatico e più ricco di plancton di cui si nutre il pesce. In qualsiasi caso si pescano in tutta Italia anche se solo alcune regione come la Liguria, Marche, Campania e Sicilia hanno sviluppato una cucina ricca e varia . Un pesce ad alta valore nutrizionale: hanno un buon tenore in proteine, paragonabile a quello di specie considerate più pregiate. Per quanto riguarda il contenuto in grassi è di solito poco elevato, ma è una delle fonti principali di acidi grassi insaturi, che sono capaci di abbassare sia i grassi che il colesterolo nel sangue, sono una fonte di vitamina B2, PP e ferro. La ricchezza in sali minerali e vitamine, l'elevata digeribilità e masticabilità, fanno dell'alice un alleato della salute e della dieta.

Ricette viste nei blog: tartellette con acciughe aromatiche, acciughe raganate, alici in pangrattato,

Ricetta : Alici ripiene alla genovese della signora Iole
Ingredienti : 40 grosse acciughe freschissime, 1 panino imbevuto nel latte e strizzato, 1/2 cucchiaio di parmigiano, origano secco, timo, olio extravergine d'oliva, 2 uova,sale e pepe
- Pulite e lavate le acciughe togliendo testa e lische, facendo attenzione a non aprirle del tutto la coda in modo che si possano chiudere, asciugatele e tamponatele con della carta da cucina.
- In una padella son un po' di olio soffrigetene sette alici, fino a quando non saranno cotte 3 minuti e frullatele dolce o tritatele con il pane strizzato, due o tre acciughe sott'olio, 1 uovo e 1 tuorlo, formaggio, erbe aromatiche, sale e pepe.
- Farcite con il composto le alici rimaste, e ridategli la forma originaria, passatele nell'albume montato e poi nel pangrattato e friggetele nell' olio d'oliva senza girarle per evitare che esca il ripieno. fare ascigare su carta assorbente e servite calde
- Oppure adagiatele senza passarle nell'uovo o nel pangrattato in una teglia da mettere in forno unta con olio d'oliva, oppure ancora meglio dice la Signora Jole, prendere della carta da forno bagnarla e strizzarla, metterla in pirofila spargere poco olio e mettere le alici, cospargete con del pangrattato aromattizzato misto con timo o origano e parmigiano e prima di andare in forno un filo d'olio, mettete in forno per circa 20 minuti a 170°.
- Lasciate riposare 15 minuti e servire tiepido cosparso con un po di succo di limone.

PS. La Signora Iole (quella dei carciofi alla ligure) dice che sono meglio fritte ma fanno bene al forno.

Risi e bisi

Ingredienti:
250 g di riso, 450 g di piselli surgelati, 1 cipolla, 1 cucchiaio di olio d’oliva, uno noce di burro, 1 litro di brodo di pollo o di verdure ,30 g di formaggio grattugiato
Preparazione:
- Fate fondere olio e il burro in un pentola, aggiungete la cipolla fatta a pezzettini e poi mettete la metà dei piselli e il riso, fate soffriggere , bagnate con un bicchiere di vino bianco e continuate la cottura
- A meta cottura aggiungete il resto dei piselli e continuate la cottura
- A fine cottura aggiungete il formaggio grattugiato e spegnete e servite

Costo per porzione : 1 euro
Kcal per porzione: 290 ( proteine 11 gr, grassi 9 gr, carboidrati 63 gr , fibre 8,7 )

Kcal /100 g: 186 ( proteine 5,3 gr, grassi 3,5 gr, carboidrati 33 gr , fibre 3,9 )


Per saperne di più: Un tipico piatto popolare della regione veneto, le cui origini risalgono attorno al Cinquecento, quando furono impiantati i primi campi di coltivazione delle risaie, attorno a quelli stessi anni vennero introdotti nello stato della serenissima i piselli e dettero a vita ai cosiddetti orti luganari sulle isole della laguna che davano dei piselli particolarmente dolci, per tradizione era il piatto che si offriva al Doge il giorno di San Marco.

Dal punto di vista nutrizionale i piselli sono un ottima fonte di Tiamina la Vitamina B1 e una buona fonte di vitamina C e di acido folico mentre il riso è una buona fonte di amido è facilmente digeribile è quindi ideale a tutte le età. Tra le varietà di riso più indicate per risi e bisi è la vialone nano con chicchi di grandezza media e tondeggianti ideale sia per minestroni che per risotti.

Nella tradizione veneta il brodo viene fatto con le bucce dei piselli lavate molto bene, una volta cotte vengono passate e aggiunte nel brodo.

Pomodori farciti alle erbe

Ingredienti:

1 kg di pomodori misti (ramati, san marzano, pizzutello), 1 cipolla , 1 uovo, 1 mozzarella, 80 g di ricotta, 100 gr di pane grattugiato, 2 cucchiai olio di oliva, 1 mazzo di basilico, origano, rosmarino, timo

Preparazione:
Scaldate il forno a 190°, lavate e tagliate in due i pomodori e vuotateli un po’ della polpa e raccoglietela in una insalatiera.
Mettete nel frullatore a immersione o nel robot, la mozzarella le erbe aromatiche, la ricotta, sale e pepe fino ad ottenere un composto omogeneo, aggiungete l’uovo e mescolare.
Prendete una teglia per andare in forno, coprirla con una carta da forno bagnato e ben strizzata.
Farcite le metà dei pomodori con il composto.
Mescolate il pan grattato con il parmigiano e mettetelo sopra la farcia dei pomodori bagnate con un filo di olio e mettete in forno per 40 minuti.

calorie a porzione: 267 – prezzo a persona: 2€

( proteine 10,6 gr, grassi 11 gr, carboidrati 34 gr , fibre 4 gr )

Germogli spontanei : Asparagi selvatici e C., minestra di juvertis, orzo e patate

La primavera è il primo segnale del risveglio della natura e se ci pensate bene gli asparagi non sono altro che dei germogli che spuntano dal suolo e si preparano a dare vita a una pianta, ma quali germogli scegliere, sono tutti commestibili e dove trovarli? Fortunatamente da bambino non ho vissuto in città ma in un piccolo paese dove non ho vergogna a dirlo, non c'era abbondanza e cosi ho imparato a conoscere bene la natura. Diciamo che è anche questione di pratica bisogna imparare a memorizzare luoghi di ritrovamento, piante e foglie e in primo luogo vanno ben puliti e consumati subito. Vediamo asparagi e germogli della stessa famiglia

Gli asparagi selvatici sono i progenitori degli asparagi coltivati, "asparagus officinalis", cresce spontaneo ai margini delle macchie e delle siepi, carnosi ed eretti sono identici a quelli che compriamo al super ma molto più sottili ci sono diverse specie come "asparagus acutifolius" tipico dei boschi di leccio nel centro sud italia. Si mangiano come quelli coltivati. Foto e Info wikipedia e funghiitalini, Risotto agli asparagi selvatici Risotto agli asparagi selvatici 2 Asparagi sott'olio Risotto fiori di zucca e asparagi selvatici, Risotto agli asparagi selvatici con salsa agli asparagi selvativi

Asparago di montagna detto anche barba di capra "Arancus dioicus", cresce un po in tutto il centro italia e a nord (Lombardia e veneto), dai 400 m. ino a 2000 m. è facile si trova in boschi ricchi di humus, boschi di faggio, abete rosso, castagno, preferisce i margini dei sentieri, i ruscelli. Facile da riconoscere in piena fioritura grazie a dei minuti fiorellini bianchi, si trovano da marzo a giugno, il fusto deve essere rossastro e non peloso potete vederli in foto qui sia la pianta sviluppata che il germoglio da cogliere. Ha un gusto leggermente amaro si sposa bene nel risotto o con Filetto di orata con asparagi di montagna

Pungitopo, tutti lo conosciamo durante il periodo delle feste natalizie, viene classificato come liliacee "ruscus aculeatus" cresce in tutta Italia non supera mai gli 800 m. preferisce pendii umidi e sassosi, si raccoglie da marzo a maggio, emette dei germogli lisci carnosi e cilindrici con la punta a forma di gemma che tende a piegarsi. Vanno cotti in acqua salata e vino bianco o un po d'aceto, ha un sapore un po' amaro. Vengono denominato anche asparagi da rust o bruscolo. Immagini in questo forum

Bruscandoli o Iuvertis, sono i germogli primaverili del luppolo, "humulus lupusus"una cannabacea rampicante potete vederli sul sito di funghiitaliani.it è importante perchè si possono confondere con i germogli del tamaro che è nocivo, bruscandolo è ruvido con foglie opache mentre il tammaro è lucidissimo con foglie bellissime, si raccolgono da Marzo, anche loro hanno un sapore amarognolo. A caccia di bruscandoli, Risotto ai bruscandoli, Frittata di bruscandoli

Vitalba "clematis vitalba" una ranuncola comunissima in tutta Italia, ha foglie liscie e brillanti i suoi germogli vengono raccolti e consumati spesso insieme con il luppolo. devono sempre essere sbollentati, perchè contiene sostanze nocive e si usano come altre verdure a foglie tipo erbette. informazioni su wikipedia una ricetta speciale fatta apposta per tutti noi da Tatiana e Claudia di un Muffin di Vitalba

La mia ricetta: minesta di juvertis, orzo e patate

Ingredienti: 500 gr di juvertis, 250 gr d'orzo perlato riso, 600 gr di carne di manzo per bollito, 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, olio extravergine d'oliva, 4 patate

Mettete una pentola con due litri d'acqua aggiugete cipolla sedano e carota, la carne per il bollito, e fare andare a fuoco medio per un paio d'ore. Filtrate il brodo ottenuto e mettetelo in una pentola con le patate tagliate a dadini e i juvertis montati e l'orzo perlato e fate cuocere per ottenere una zuppa densa, servite con i pezzi della carne del bollito e abbondante formaggio grattuggiato e un filo d'olio d'oliva.

Insalata d'arancia e carciofi

Marrakech è una città bella e incantevole a Sud del Marocco, ho passato qualche giorno di Pasqua, sono stato a mangiare al Riad Tasmana, una bellissima casa moresca del 1920, edificio che figura nell'elenco dell'Unesco come patrimonio dell'Umanita dal 1985. Al centro della Medina nel cuore di Marrackech, ho potuto gustare una cucina ricca di profumi e sapori, e qui mi sono fatto dare la ricetta dell' antipasto per condivedere con voi questo piatto molto originale.

Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi di quelli grandi (tipo camus di Bretagne) o 6/7 di quelli piccoli(tipo il Catanese, il Verde di Palermo, la Mammola verde, il Romanesco, il Violetto di Toscana, il Precoce di Chioggia, il Violetto di Provenza), 4 arance (del tipo moro, tarocco, navels), 6 cucchiai d'olio d'oliva extravergine, 100 grammi di olive nere, un ciuffio di coriandolo fresco, in ciuffo di menta fresca, 1 cipolla fresca (facoltativo), cumino, sale e pepe.

- Pulite i carciofi e tenere il cuore, fateli cuocere al max 15/25 minuti (dipende dal carciofo deve essere tenero ma non sfatto) con un limone tagliato dentro una pentola con acqua salata. Sgocciolarli e farli a piccoli pezzi oppure cuoceteli a vapore per rimanere intatto il sapore per 40-45 minuti.

- Pelare le arance a vivo e fatele rinvenire due minuti in un cucchiaio d'olio d'oliva caldo, tagliate la cipolla rossa (facoltativa) e potete farla sudare sempre con un po d'olio d'oliva.

- Riunite in una insalatiera, i carciofi a pezzi, le parti d'arancia, le olive, le erbe tagliate a pezzetti, la cipolla e l'olio.

- Servite l'insalata spolverizando al momento cumino, sale e pepe

- Potete utilizzare anche i fondi di carciofo surgelati basta seguire le indicazioni in etichetta per la cottura

- Io l'ho accompaganto con un vino rosè di Provenza, anzi per meglio dire un coteaux d'aix en provence della Chateaux du Seuil o Chateaux Paradis in alternativa un bel vino rosato del Salento andrà benissimo come un Leone de Castris.

La tarte tatin di casa mia

Dopo tante ricette degli altri, una ricetta di casa mia. Una torta rovesciata, un po' ad effetto sorpresa. Tanti me l'hanno chiesta, la metto on line così non la scrivo più. Tutti in Francia sanno preparare una Tarte Tatin, ognuno dirà di avere la ricetta originale in realtà è come in Italia, ogniuno fa le lasagne a modo suo. Esistono quindi mille e uno versioni della Tarte Tatin.

Il segreto per una buona Tatin, secondo me sono dei buon ingredienti le mele, in Italia utilizzo le mele Golden, devono essere dure ma consistenti, se sono in Alto Adige a in Alta Savoia, utilizzo le mele bella di Boskoop o Elstar come quelle per lo strudel, caramelizzano bene, non sono adatte le renette si sfaldano presto e non tengono la cottura. Un buon burro se potete scegliere un burro di montagna e comunque un burro di qualità. La pasta è bene se la fate voi, ma potete prenderla già pronta meglio una pasta Briseè o una pasta sablè, io preferisco una buona pasta sfoglia, ma fa inorridire gli amanti del gusto classico. Un consiglio quando preparate il caramello se non viete bravissimi (almeno io) lo preparo a fuoco molto basso ogni tanto lo tolgo dalla fiamma e lo giro per verifica la consistenza, se cuoce troppo sa di bruciato e dà un gusto amaro alla torta.

In alternativa io uso la Pasta sablèe all'olio di oliva: 300 g di farina, 100 g di zucchero, mezzo bicchiere di acqua ghiacciata, 130 g di olio extravergine di oliva.

Fare la fontana con al farina, unire velocemente , lo zucchero, olio, un pizzico di sale, impastare velocemente formare uan palla e fatela rioposare in frigotifero almeno trenta minuti

Ingredienti: 1,8 kg di mele (7 o 8 mele), 1 pasta brise o sfoglia già pronta o pasta sablèe all'olio di oliva extravergine, 200 gr di zucchero, 110 gr di burro, 100 gr di panna liquida.

1. Preparate la pasta, se utilizzate la pasta già pronta saltate questo passaggio: mettete la farina in una ciotola. Fate scaldare 100 gr d'acqua con 100 gr di burro fino a quando l'acqua comincia a scaldare, versate sulla farina, mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere una pasta omogenea, copritele di pellicola e mettere in frigorifero per 3o minuti.

2. Scaldate intanto il forno a 200°, sbucciate le mele, tagliatele in quarti mettetela in una pirofila spolverizzatele di zucchero e dategli una prima cottura in forno per 10-12 minuti.

3. Preparate il caramello con 200 gr di zucchero e 100 gr d'acqua portare a ebollizione dolcemente finche raggiunge un colore ambrato, togliete dal fuoco e aggiungere in un solo colpo 100 gr di panna liquida e una noce di burro e battete per fare amalgamare il tutto molto bene.

4. Versate il caramello caldo in una pirofila di 18 cm. disponete le mele in modo che la parte bombata sia sul caramello come nella foto, cioe adagiata sulla pirofila.

5. Togliete la pasta dal frigo e aspettate almeno dieci minuti prima di utilizzarla, stendetela, bucherellatela e versatela sopra le mele, sigillare legermente sui bordi, mettete in forno lameno 20 minuti o secondo le istruzioni della vostra pasta.

6. Una volta pronta aspettate che si raffreddi un po' e giratela. Buona appetito

vi lascio il video di un grande chef francese che vi spiega meglio come fare, il suo è un metodo più professionale, lo so è in francese mi dispiace non sono riuscito a mettere audio in italiano, ma potete vedere bene le immagini, sopratutto il tipo di pentole giuste e i passaggi più importanti, ovviamente lui è molto più bravo di me.

Ricetta pubblicata su Elle a table dove ho modificato qualcosa degli ingredienti