Andiamo in Medio Oriente per conoscere una delle preparazioni antiche più note il labneh.
Alcuni documenti storici sull'alimentazione dell'Antico Regno Egizio, ci parlano del labna. In Egitto il clima era molto caldo, non si poteva mantenere il latte fresco cosi parte veniva trasformato in yogurt, da cui si produceva il labna una crema di formaggio molle.
Secondo alcune fonti storiche furono proprio gli Ebrei che guidati da Mosè verso le terre di Canaan portarono dall'Egitto in Medio Oriente la ricetta della preparazione del Labneh.
Secondo altre fonti invece furono gli Ebrei, popolo nomade che quando si spostarono nelle terre sul delta del Nilo portarono la preparazione del Labneh in Egitto.
Quello che noi oggi possiamo affermare è che il Labneh, Labni, Lebnio o Labna che da noi è più conosciuto come prodotto fresco dai beduini, i nomadi del deserto, tradizionalmente veniva essiccato a forma di palline e ricoperte di erbe e spezie, in modo comodo si superava il problema della conservazione e del trasporto. Una tradizione che se non chiarisce l'origine però spiega le ragioni della diffusione in un territorio di tribù nomadi.
Il Labneh è una delle preparazioni più popolare degli antipasti "mezze", solitamente viene servito aromatizzato con la menta, il timo e l'olio d'oliva accompagnato da pane pita.
Il suo sapore dipende in gran parte dal tipo di latte utilizzato: il labneh del latte vaccino ha un sapore piuttosto delicato, ma più frequentemente si usa il latte di pecora, capra in Arabia Saudita e in altri paesi del Golfo si utilizza anche il latte di cammella o di dromedaria.
A incidere sul suo sapore è anche l'olio d'oliva, le spezie e le erbe aromatiche, in Oriente spesso si usa lo Za'atar, un misto d'erbe e spezie locali.
Nei paesi da me frequentati cioè Iraq, Giordania, Libano, Palestina, Israele, il Labneh viene prodotto togliendo il liquido dallo yogurt fino a ottenere una consistenza simile a quella di un formaggio cremoso.
Semplicemente bisogna fare in modo che lo yogurt perda la sua parte d'acqua, ci vuole qualche ora, il risultato e un composto cremoso con un sapore che ricorda la panna acida ma più inteso, mi piace servirlo come antipasto, per renderlo più tipico ho aggiunti i pistacchi, il melograno e la menta che rappresentano molto il Medio Oriente.
In questa preparazione mi piace adoperare lo yogurt greco perchè è già denso, mi accelera i tempi, rende di più, ma potete anche usare un comune yogurt di latte intero.
Labneh libanese con melograno, pistacchi e menta
Ingredienti per sei/otto persone:
250 g di yogurt Greco bianco intero o a ridotto contenuti di grassi
250 g di yogurt di pecora o capra bianco
Olio d'oliva extra vergine
20 g di pistacchi sgusciati
50 g di chicchi di melograno
qualche foglia di menta
Strumenti:
Garza o pezzo di stoffa cotone bianco
Colino
Miscelare i due yogurt con due pizzichi di sale in una ciotola.
Ricoprire di garza o cotone il fondo di un colino.
Appoggiarlo a una ciotola o un pentolino in modo da raccogliere l'acqua che scende dalla garza.
Versare la miscela dei due yogurt, chiudere con una garza e appoggiare sopra un peso, tipo una scatola di piselli o tonno, in questo modo si accelera il processo di perdita del liquido.
Mettere in frigorifero.
In genere bastano 12 ore per un labneh cremoso ma 24 ore garantiscono un labneh più consistente.
Tolgo la garza dal colino, ricavo il labneh che metto in un contenitore ermetico chiuso in frigorifero, dove si conserva anche 1 settimana.
Al momento di servirlo, lo metto in una ciotola aggiungo il sale e l'olio d'oliva e mescolo, guarnisco sopra con i chicchi di melograno, pistacchi e foglie di menta.
