Mouhalabieh con pistacchi e fichi ( Muhallabia)

Come sono fredde le notti nel deserto o sulle montagne del Golan, nessuno mai pensa al Medio Oriente come un luogo freddo. Eppure come il giorno la temperatura sale la notte scende moltissimo, tra le tende ci si scalda con una bevanda chiamata Sahlab, che viene fatta con latte caldo insaporito con un amido particolare chiamato Salep ricavato dai tuberi essicati e poi macinati d'alcune varietà d'orchidea come la Orchis Mascula. Orchis Militaris, Anacamptis morio.

Solo in pochi paesi si trova ancora il Salep come la Turchia, Siria, Libano, i tutti gli altri paesi a causa del pericolo dell'estinzione della pianta d'Orchidea la vendita è bandita.

Così si sostituisce il Salep con Amido di mais o farina di riso e si aggiunge zucchero e acqua di rose, caldo è un bevanda ristoratrice mentre freddo ha la consistenza di un budino, si deve muovere scuotendolo dicono le donne arabe, allora siamo di fronte a un Mouhalabieh o Muhallabia.

L'origine di questo dessert è molto antica e secondo più fonti la ricetta e l'uso delle polvere d'orchidea arriva dalla Persia, quando il Califfato Arabo conquista la Persia nel 651 d.c. il Califfato era guidato dalla dinastia Ommayade che assorbi la più ricca ed evoluta cultura persiana.

I cuochi a servizio della corte dell'ultimo Re Sasanide di Persia, dalla città di Ctesifonte vennero portati a Damasco, capitale del Califfato Arabo.

Da Damasco si diffuse questa ricetta in tutto i paesi del Califfato Arabo dalla Penisola Iberica, ai paesi del Nord Africa e in tutto il Medio Oriente compresa la Penisola Arabica, ogni popolazione ha poi elaborato una sua variante territoriale come c'è chi utilizza al posto del latte, il latte di mandorle oppure al posto della amido di mais, la farina di riso, oppure chi lo profuma con acqua di fior d'arancio.

Si ritiene che il Biancomangiare tipico della Sicilia, in particolare della zona di Modica, fatto con il latte di mandorle, sia il frutto dell'influenza della popolazione araba in Sicilia. 

Questa ricetta la utilizzo per più motivi, il primo è che è in grado d'accontentare tutti i commensali, anche i vegani, utilizzando il latte di mandorla al posto del latte vaccino.

Una ricetta low cost, che si può preparare d'anticipo e lasciarla in frigorifero già divisa in coppe, si abbina a frutta fresca e in particolare di frutta secca in tutte le stagioni, un risolvi dessert in poco tempo.

Mouhalabieh (Muhallabia) con pistacchi e fichi 

Ingredienti

1 litro di latte vaccino

50 g di Amido di Mais

100 g di zucchero

4 cucchiai d'acqua di rose alimentare 

Pistacchi triturati 1 cucchiaio per porzione più o meno 50g

3 fichi sodi e maturi

Si prendono 50 g o meglio qualche cucchiaio di latte dal litro di latte e si fa sciogliere l'amido di mais per non formare i grumi.

Si mettere il resto del latte a bollire

Si versa il latte dove avete scelto precedentemente l'amido di mais, unite anche lo zucchero e un pizzico di sale e si rimette sul fuoco mescolando come quando fate la crema per ottenere un composto un po' denso.

Spegnere e fare leggermente intiepidire e versare l'acqua di rose o acqua di fior d'arancio a piacere.

Versare nelle coppette individuali e mettere in frigorifero fino al momento di servire, potete prepararlo alcune ore prima, come la mattina per la sera. 

Prima di portare in tavola decorate con della frutta secca frantumata come i pistacchi e le nocciole e uno spicco di fico o altra frutta fresca a seconda della stagionalità lamponi, alchechengi, fragole o ciliegie.

Tabbouleh di Gerusalemme

Uno dei primi piatti che ho avuto il coraggio d'assaggiare a Gerusalemme, talmente buono che credo d'averlo mangiato per una settimana intera.

Sono intollerante all'aglio e in tutti i piatti mi sembrava di sentirne l'odore, cosi mangiavo solo cibi selezionati dolci, frutta e pane, evitando la cucina locale.

A un certo punto ho sentito l'esigenza di qualcosa di diverso per completare il mio pasto e mi sono convinto a provare il Tabbouleh, uno dei pochi piatti senza aglio, uno dei piatti più poveri della cucina del Medio Oriente.

Il suo nome deriva dall'arabo tābil, che in Arabo Levantino vuole dire mescolare, le sue origine sono antiche, le prime documentazioni certe sono dopo l'anno Mille nel Medio Evo da una popolazione in parte stabile e in parte nomade che si spostava tra il Libano e la Siria.

Non si è potuto appurare se la pratica di produrre bulgur sia nata in quest'area (si utilizza il frumento integrale e grano germogliato, lo si cuoce a vapore, lo si secca al sole e poi si macina) oppure sia stata portata dai soldati dell'Impero Ottomano dell'Anatolia Occidentale, dove trasformavano l'orzo.

Quello che è certo è che questa zona è storicamente rinomata per la produzione di bulgur e che la diffusione del Bulgur e del Tabbouleh ha seguito la scia dei soldati dell'Impero Ottomano.

Tanto che il Bulgur e il Tabbuleh sono noti in tutti i paesi dell'ex Impero Ottomano dal Marocco all'Armenia e perfino ai Paesi dei Balcani, nella razione del soldato turco era previsto la razione di bulgur (proprio perchè secco facile da trasportare).

Ogni paese ha riadattato la preparazione ai proprio uso e abitudini alimentari, nei paesi del Nord Africa il tabboulet viene fatto con il cous cous, alcuni utilizzano il cetriolo altri aggiungono frutta secca e frutta fresca.

La vera rivoluzione del Tabbuleh è stata l'introduzione del pomodoro nell'800, tanto che oggi in alcune regioni lo servono con il pomodoro a parte, in teoria bisognerebbe adoperare pomodoro per insalata quello verde e rosso ma ho visto adoperare tutte le varietà del pomodoro.

In Occidente il Tabbouleh compare all'inzio degli anni '50 con i primi flussi migratori dalla ex colonie, l'interesse nei confronti di questo piatto si è diffuso negli ultimi anni con la dieta vegetariana.

La mia ricetta si ispira al Tabbolueh libanese che ho mangiato a Gerusalemme con più prezzemolo e menta, burgur, pomodori, olio d'oliva, limone ma viene caratterizzato da una spezia chiamata Sumac.

Il Sumac è una spezia che si utilizza in molti piatti del Medio Oriente, sono dei semi di una pianta selvatica che poi vengono seccati e triturati, dal colore marrone scuro, conferisce alle preparazioni una aroma simile al limone ma più delicato e speziato, lo si mette sul Kebab, sulla crema di ceci, sulla carne, sul pesce, fa parte della preparazione della Za'atar.

La mia versione prevede poco cipollotto che prima pulisco, passo sotto l'acqua corrente per fare perdere quell'aroma un po' forte, lo metto sopra cosi se non piace si può facilmente togliere.

Bisogna preparalo in anticipo perchè il Tabbouleh devo avere il tempo d'insaporirsi basta anche un 'ora prima.

Non dite anche voi che c'entra il salmone? Nulla ma a casa mia è cosi metto insieme Oriente e Occidente, Nord e Sud per il gusto di mescolare.

Tabbouleh di Gerusalemme

Ingredienti

50 g. di Bulgur (o cous cous)

150 g di Prezzemolo

100 g di Menta

3 Pomodori insalatari

1 Cipollotto fresco

olio di oliva extra vergine

sale

Sumac

1 Limone per il succo e la buccia "zeste"

In una ciotola mettere il bulgur ricoprire d'acqua calda ma non bollente con due dita più in alto del livello del bulgur.

Intanto lavo la menta e prezzemolo prendo solo le foglie, le tampono con della carta da cucina e le taglio con un coltello su un tagliere da cucina in legno.

Una volta che il bulgur è reidratato aggiungo dell'olio d'oliva extravergine

Intanto pulisco i pomodori, tolgo la parte centrale e faccio a pezzi

Prelevare le zeste da un limone e metterle da parte, spremerlo e ricavare il succo 

Prendo una ciotola e metto tutti gli ingredienti, il bulgur, i pomodori, il prezzemolo, la menta, aggiungo il sale, il succo di limone e aggiungo un cucchiaio da tè raso di Sumac, a Gerusalemme si dice più se ne aggiunge più è buono ma poi si rischia che sia troppo forte.

Chiudete la ciotola con un coperchio o carta per alimenti e mettere in frigorifero.

Preparo il cipollotto lo pulisco la taglio in due e lo passo qualche minuto sotto l'acqua, lo faccio asciugare e lo taglio a fettine sottili.

Prima di servire, togliere dal frigorifero il tabbouleh, assaggiarlo, se c'è bisogno regolate di sale e olio d'oliva, impiattarlo e mettere sopra delle fettine di cipollotto fresco tagliate sottili e le buccie di limone.

Nel mio caso ho aggiunto un crostino imburrato di salmone affumicato con maionese e qualche goccia di limone.

Per saperne di più: 

Si tratta di una ricetta con un ottimo rapporto qualità prezzo, un piatto povero che garantiva anche ai ceti meno abbienti un pasto dal punto di vista nutrizionale interessante e ricco di sapore. Per molti è un piatto da consumare più d'estate, io lo consumo tutto l'anno come in Medio Oriente.

Il bulgur come abbiamo detto è il frutto di una lavorazione che deriva dal frumento integrale e grano germogliato, l'interesse nutrizionale riguarda le vitamine del gruppo B, le fibre insolubili e la betaina. 

Le fibre insolubili come è noto aiutano e regolare la funzioni gastro intestinali, il consumo d'alimenti ricchi di fibra è consigliato a coloro che sono a dieta ipocalorica in quando possono contribuire ad aumentare il senso di sazietà di un pasto e di conseguenza a gestire meglio lo stimolo della fame tra un pasto e l'altro. 

Il consumo d'alimenti con betaina, secondo alcuni studi possono contribuire a tenere sotto controllo i livelli di omocisteina, un marker associato a malattie cardiovascolari e al diabete di tipo 2.