Risotto alle ortiche e lamponi

Perché in montagna in Val Sarentino le ortiche sono sempre davanti a un bel cespuglio di lamponi maturi? Perché dico sempre tanto lo evito girandoci intorno ma poi ci finisco sempre dentro con tutte le scarpe?

Ho pensato se la natura mette insieme ortiche e lamponi un motivo ci sarà. Mi sono fatto ispirare per il risotto da un altra blogger Alessandra Asnaghi sul blog Ombra del Portico che ha pubblicato tempo fa un ottimo risotto alle ortiche, me lo sono adattato alla mia abitazione di vacanza di montagna.

Per esempio non ho adoperato il burro acido non perchè non ci stia bene ma in montagna ho una cucina ridotta al minimo ho mantecato in modo classico con burro e parmigiano, ma il metodo della mia fonte che deriva dalla cucina del grande Marchesi è più che corretto.

I lamponi devono essere secchi, qualcuno fresco solo per estetica, un risotto buono che appaga l'occhio.

In mancanza dell'ortica potete utilizzare dei semplici spinaci o erbette, il gusto cambia poco, mi raccomando nelle raccolta  delle ortiche adoperare i guanti e sopratutto raccogliere le punte le foglie più tenere e nuove.

Risotto alle ortiche con lamponi secchi e freschi

Ingredienti per 4 persone

320 g. di riso Carnaroli o Vialone Nano

crema di ortiche

brodo vegetale

burro

Formaggio grattugiato

sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, lamponi secchi, lamponi freschi

Per il brodo vegetale

1 l. e 1/2 di acqua fredda

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa  di sedano

1 patata

Per la crema di ortiche

1 mazzo d' ortiche (nette e pulite 300 g di foglie)

olio extra vergine di oliva

acqua minerale

ghiaccio

Per prima cosa preparate il brodo vegetale con l' acqua e le verdure, potete adoperare il dado vegetale io non l'ho scritto e voi non lo avete letto.

Per la crema d'ortiche: lavare le ortiche tenere solo le foglie, mettere a bollire un pentolino acqua, tuffarle quando bolle e poi metterle subito a raffreddare in acqua fredda e ghiaccio (un passaggio veloce), scolarle subito e frullarle con olio e acqua fredda, ( meglio se frizzante), dovete creare una crema, regolate di sale e pepe.

In una pentola sciogliere una noce di burro e un cucchiaio olio d'oliva extravergine versare il riso e tostarlo brevemente a fuoco vivo, aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, portare a cottura il risotto aggiungendo il brodo.

A cottura quasi ultimata incorporare una parte della crema di ortiche, per la quantità mi regolo ad occhio aggiungo un po' di salsa per volta, finché non ottengo il colore desiderato  Alla fine ho mantecato con burro e formaggio grattugiato per non coprire troppo il sapore dell'ortica.

Impiatto e fuori dal fuoco aggiungo i lamponi secchi e qualche lampone fresco.

Risotto con zucca, mostarda di mela e torrone

Per questa ricetta andiamo nella città di Cremona, in quella parte della Lombardia che viene chiamata bassa padana.

Un piatto che racconta la storia di un territorio, si parte dalla corte dei Gonzaga di Mantova e di quel gusto dolce, salato e speziato molto in voga nel Medioevo, nel Rinascimento e nella cucina della Serenissima di Venezia, grazie al commercio delle spezie con l'Oriente. 

Una cucina che ha influenzato questo territorio, che ci ha regalato: i tortelli di zucca mantovani, i tortelli cremaschi, il tortello della Possenta di Ceresara (quelli con la ciliegia).

Questo per indicare che siamo di fronte a un piatto con degli ingredienti della grande tradizione culinaria italiana, dal sapore antico e speziato, che grazie alla presenza del riso e della zucca diventano più gentili e gradevoli per tutti i palati d'oggi.

Di questo risotto è importante la cremosità che si ottiene mettendo lo stesso quantitativo di zucca e riso, il rapporto della quantità di riso e zucca è importante per un risotto come la qualità degli ingredienti; un buon riso carnaroli e una zucca mantovana o marina di chioggia. 

Per questa ricetta ho deciso di saltare nel risotto il passaggio dell'aggiunta del vino per dare la nota acida che in questo caso non serve perché rovinerebbe il sapore della zucca.

Come la ciliegina sulla torta, il Torrone classico di Cremona con mandorle sopra il risotto prima di servire da un tocco di gusto diverso, in genere viene messo il formaggio grattugiato in questo caso grattugiate del torrone oppure a pezzi che rinforzano il gusto dolce ma che si armonizza molto bene con la mostarda di mela e il gusto della zucca.

Foto come sempre che devo rubare durante il pranzo perché i commensali hanno una fame famelica che non vogliono attendere uno scatto di foto.

Questo risotto è buono fatto e consumato subito oppure come ho fatto io per le feste potete prepararlo il giorno prima, perché è giorno di festa anche per il padrone o padrona di casa.

Il giorno dopo mettete il risotto a gratinare in forno mettendo sopra qualche ricciolo di burro e del parmigiano, poi portarlo in tavola mettendo i piccoli pezzi di torrone e su oni piatto un pezzo di mostarda di mele.

Risotto con zucca, mostarda di mela e torrone

Ingredienti per 4 persone:

320 g di Riso Carnaroli Italiano o Vialone Nano

320 g di Zucca Mantovana al netto (almeno 650g se invece è da pulire )

Brodo vegetale con dado o fatto da voi

50 g di mostarda di mele ma io consiglio 100 g (consiglio d'abbondare)

40 g di mostarda di mele per la decorazione

olio

burro

1/4 cipolla

50 g formaggio grattugiato

Pulire la zucca eliminando i filamenti interni e la buccia, tagliare la polpa a cubetti

Prendere la mostarda di mela, scolarla dal liquido di conserva e farla a piccoli pezzi.

Pulire la cipolla farla a piccoli pezzi, metterla in tegame a imbiondire con 2 cucchiai d'olio d'oliva e 2 noci di burro.

Dopo avere fatto leggermente imbiondire la cipolla, aggiungere la zucca tagliata a cubetti, farla leggermente soffriggere e poi aggiungere un mestolo di brodo caldo, per cuocerla e farla sciogliere fino a che non diventi una purea.

Aggiungere quindi il riso facendolo tostare per due minuti.

Unire il mestolo di brodo e portare a cottura.

Qualche minuto prima della cottura completa aggiungere la mostarda di mela fatta a piccoli pezzi 

Una volta completato la cottura.

Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con due noci di burro e il formaggio grattugiato (NB se potete anche visto che è Natale e Capodanno, aggiungere uno o due cucchiai di mascarpone).

Mettere il risotto in una legumiera o in una zuppiera

Fare a piccoli pezzi un torrone e metterlo sopra.

Preparare i piatti mettendo un pezzo di mostarda di mela e uno di torrone.

Buon appetito

Tortelli di ricotta, castelmagno, castagne e briciole di marron glacè

Qualcuno se ne sarà accorto che mi piace fare la pasta fresca, ogni tanto la domenica.

Questa pasta ripiena è una versione di una più semplice ricetta di tortelli di ricotta e castagne a cui ho pensato di rendere il ripieno più interessante, sostituendo il formaggio grattugiato con del Castelmagno grattugiato e inserendo nel passato di castagne cotte qualche briciola di marron glacè, per accentuare di più la differenza tra il dolce delle castagne e il salato del formaggio in questo caso il castelmagno,

I tortelli di castagne sono un piatto tipico dei contadini , ho deciso  di renderlo più interessante con queste piccole variazioni personali, che dovrebbero trasformarlo in un piatto più raffinato.

L'abbinamento Castelmagno e Marron Glacè l'avevo già adoperato qualche anno fa per il risotto, ora invece l'ho provato con i tortelli.

Marroni o castagne? Quello che trovate, io adopero fuori stagione anche i marroni surgelati e in boccale.

Tortelli di ricotta, castelmagno, castagne e briciole di marron glacè

Ingredienti per 4/6 persone:

Ingredienti per la pasta

400 g di farina

4 uova

1 o 2 cucchiaio d'olio

Ingredienti per il ripieno

600 g di castagne o marroni

foglie d'alloro

ricotta di pecora  250g

1 uovo e i tuorlo

80 g di castelmagno grattugiato

qualche briciola di marron glasè oppure due o tre marron glacè da sbriciolare

Ingredienti per il condimento

100 g burro

castagne cotte e pelate

formaggio grattugiato

Procedimento

Preparare prima le castagne

Sbucciate le castagne, farle bollire con una foglia d'alloro e acqua per 15 minuti.

Scolarli e togliere la pellicina bianca

Rimetterle a bollire con acqua o brodo con una foglia d'alloro fino a coprirli, una volta assorbita acqua, controllare la cottura e spegnere.

Passare parte delle castagne 300g al passa verdure le altre le tenere per la decorazione del piatto

Preparate il ripieno, in una ciotole mettere le castagne passate, la ricotta, le uova e il castelmagno, assaggiate e regolare di sale e pepe, perché il castelmagno è molto saporito e mettere da parte.

Preparate la sfoglia di pasta fresca e fate dei tortelli, io adopero dei cerchi tagliabiscotti, al centro metto il ripieno e poi chiudo premendo bene per evitare che in cottura non fuoriesca il ripieno.

Preparare una pentola capiente per lessare i tortelli, salare

Quando bolle mettere i tortelli a cuocere

Intanto preparo il condimento faccio sciogliere il burro con un po di salvia o alloro, per non utilizzare troppo burro metto qualche cucchiaio d'acqua calda della pasta, metto le castagne a saltare insieme.

Cotti i tortelli, dici minuti più o meno, li faccio saltare nelle padella con il burro sciolto e le castagne

Servite accompagnando con un generoso giro di pepe e del castelmagno a parte per chi lo desidera aggiungere

Perciatelli alla zucca

La zucca secondo i più è originaria dall’America, è stata introdotto in Europa dalla Spagna, si pensa a Nord del Messico, anche se in Europa la maggior parte delle Curcubitacee provenivano dall'Asia.

La zucca è un'ottima fonte di vitamina A, principalmente sotto forma di beta-carotene. La vitamina A è una delle più versatili vitamine, giocando un ruolo importante in molte funzioni del corpo. Contribuisce alla crescita delle ossa e dei denti. Mantiene la pelle sana e protegge contro le infezioni. Inoltre, ha proprietà antiossidanti e stimola una buona vista.

Perciatelli  alla zucca 

Ingredienti

300 g di perciatelli

1 porro

300 gr di polpa di zucca

salvia o maggiorana

100 g ricotta di capra o mucca

60 gr di burro

150 gr. di latte parzialmente scremato

sale  e pepe

Tagliate la zucca a piccoli pezzi e fatela cuore a vapore

Una volta cotta passatela nel mixer o schiacciate con una forchetta.

Fate fondere la noce di burro in un tegame aggiungete la polpa di zucca, il latte fino ad ottenere una crema densa, fate raffreddare e unite la ricotta di capra per renderla più cremosa.

Pulire il porro e utilizzare solo la parte bianca

Tagliare il porro a rondelle e fare saltare la parte bianca del porro con un filo d'olio extra vergine d'oliva, qualche cucchiaio d’acqua e qualche foglia di salvia.

Lessare la pasta, scolatela e condite con la crema di zucca

Impiattare e aggiunge sopra i porri 

Tagliatelle con zucchine pomodoro datterini e gamberi

Ricetta parzialmente già pubblicata, in questa versione ho aggiunto solo i gamberi, per renderla più interessante perchè avevo ospiti a pranzo, gamberi se li trovate del Mare Mediterraneo (perdonate foto fatte con il telefonino).

La zucchina è la verdura preferita della fine dell'estate, in cucina si presta e più ricette varie tra di loro, molto apprezzata per il gusto anche se delicato e le poche calorie- Quelle più piccole e più tenere di zucchine si prestano per essere mangiate anche crude. La zucchina in estate è la verdura che più contribuisce insieme a melanzane e peperoni alle famose 5 porzioni di frutta e verdura.

Inoltre fornisce delle piccole quantità ma importanti nell'insieme di fosforo, ferro, magnesio e potassio, vitamina B1, B2, B6, B9, vitamina C e vitamina A.

Tagliatelle zucchine, pomodoro datterino e gamberi

Ingredienti per 4 persone:

Tagliatelle all'uovo 320 g, circa 80 g a persona  (le mie fatte con 3 etti di farina bianca e 3 uova, erano di più ma le abbiamo mangiate il giorno dopo) 

2 zucchine

pomodoro datterino o pomodoro di Pachino 200g

3 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva

foglie di basilico fresco

300g di gamberi freschi del Mare Mediterraneo

1 limone

Preparate le tagliatelle con il metodo classico

Mettere una pentola sul fuoco capiente per lessare la pasta

Tagliale le zucchine a fettine sottili ma non sottilissime

Se adoperate pomodori di pachino dividerli in quattro e metteteli  a perdere parte del loro liquido se usate i pomodori datterino, dividerli in due.

In una padella versare 3 cucchiaio d'olio extra vergine e mettere a spadellare le fette di zucchina, devono cuocere da entrambe le parti.

Dopo qualche minuto aggiungere i pomodori spezzettati e fare cuocere ancora qualche minuto, salare e spegnete.

Pulite i gamberi e fateli saltare con un filo d'olio d'oliva extra vergine

Intanto mettere a cuocere le tagliatelle, salare l'acqua e buttare le tagliatelle che in genere cuociono qualche minuto.

Scolate le tagliatelle, tenendo da parte qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta.

Mettere le tagliatelle nella padella con le zucchine e pomodoro, aggiungere qualche cucchiaio da'acqua di cottura della pasta, le foglie di basilico fresche e spadellarle per 1 minuto.

Mettere sui piatto, aggiungere sopra i gamberi, una grattugiata di bucce di limone e pepe se lo gradite

Chi vuole può aggiungere il formaggio grattugiato.

Insalata di lattughino verde con fichi, formaggio erborinato di capra e mandorle

Prometto sono gli ultimi fichi per quest'anno, pensate che fino a l'anno scorso non gli potevo vedere, un insalata fresca che ho preparato per un pranzo domenicale, foto cosi e cosi, o serve in tavola e mangiamo o faccio le foto.

Insalata di lattughino verde, fichi, formaggio erborinato di capra e mandorle

Ingredienti per 4 persone:

150g di lattughino verde

6  fichi

150 g di formaggio erborinato di capra o del formaggio fresco di capra

40g di mandorle in scaglie

2 cucchiai di miele liquido

2 cucchiai di olio extra vergine d'oliva

1 cucchiaio di aceto balsamico

sale e pepe

Per prima cosa preparate l'emulsione con olio extravergine d'oliva, aceto e il miele liquido, sale e pepe

Lavare bene i fichi, divideteli a spicchi.

Mettere alla base del piatto il lattughino verde

Mettere sopra i fichi a corolla e il formaggio fatto a piccoli pezzi

In una padella tostare le mandorle. 

Condire insalata con un cucchiaio con emulsione d'olio

Aggiungere le mandorle tostate e servire

Risotto alle percoche con gamberi marinati allo zenzero

Appunti di ricette:

Non conoscevo le percoche un frutto acquisito solo da qualche anno ma mi piace il suo sapore dolce, un frutto del Sud Italia, si coltiva soprattutto in Campania ma anche in Puglia, Basilicata e Calabria. 

Risotto alle percoche con gamberi marinati allo zenzero

Ingredienti:

240 g di riso vialone nano

2 percoche

200 g di gamberi freschi o surgelati

50 g di cipolla o scalogno

1 litro brodo di verdure o acqua calda

olio oliva extra vergine

3 noce di burro

sale fino

pepe

Limone

Zenzero fresco

Timo

Pulite i gamberi, lavategli, ricavare le code, togliere il budellino nero e mettergli a marinare con olio d'oliva, succo di metà limone, un po di zenzero grattugiato, qualche ramo di timo.

Prendere le percoche, sbucciarle e fatele a dadini, fatele saltare con un po di burro solo qualche minuto, spegnete e mettere da parte.

Fate soffriggere la cipolla in un poco di burro o olio extra vergine d'oliva.

Aggiungere il riso, un bicchiere di vino bianco e fate evaporare.

Aggiungere il brodo o acqua calda e proseguire la cottura.

Quasi a fine cottura aggiungere, le percoche spadellate.

Intanto scolare dalla marinata i gamberi e fategli saltare in padella o cuocerli alla griglia per qualche minuto.

Mantecare il risotto con una noce di burro

Servire il risotto con le percoche mettendo sopra i gamberi marinati e spadellati, qualche foglia di timo e la buccia grattugiata di un po di limone.

Non è Ratatouille (non è Iman Bayildi), verdure estive spadellate al profumo di basilico

Un problema di fondo non so come chiamare questa ricetta, una padellata di verdure che faceva mia nonna, non è Ratatouille che si fa in Provenza perchè non c'è aglio e non c'è zucchina, non è la piperade basca, non è la cianfotta che si fa in Campania, non è la caponata siciliana non ci sono i stessi ingredienti, si avvicina molto alla Iman Bayildi turca che viene fatta solo con melanzane, aglio, cipolla e pomodoro ma io non metto aglio e aggiungo i peperoni e il basilico.

Una padellata di verdure miste che la utilizziamo come piatto unico unito insieme a del riso bianco perchè ha un sapore molto ricco, oppure con delle patate cotte a vapore.

L'Imam Bayldi, il nome delle preparazione turca, deriva dalla leggenda secondo cui un imam, piacevolmente stupito dalla squisitezza del piatto preparatogli dalla moglie, figlia d'un mercante d'olio d'oliva, le chiese di prepararla tutte le sere. La dote della moglie dell'Imam era consistita in dodici giare d' olio d'oliva ma cucinando tutte le sere la melanzana, con pomodori e cipolle, l'olio finì, appresa la notizia l'imam perse i sensi e non si ristabilì più. 

La morale di questa storia è che non bisogna fare troppa abitudine alle cose buone e adoperare l'olio d'oliva con parsimonia come nella ricetta.

Non è Ratatouille, verdure estive spadellate al profumo di basilico

Ingredienti:

2 melanzane

2 peperoni rossi

1 cipolla grande o due piccole

350 g. di pomodori

Basilico

Pulite bene le verdure

Tagliate sia le melanzane che i peperoni nel senso della lunghezza.

Tagliate la cipolla nel senso verticale.

Mettere qualche cucchiaio d'olio nella padella e mettere tutte le verdure tranne i pomodori a cuocere.

Molto probabilmente tende a seccarsi, non aggiungere olio, non c'è bisogno, dovete fare solo in modo che le verdure tirino fuori il loro contenuto d'acqua, niente paura mettere il fuoco basso e aggiungere acqua calda del rubinetto, man mano che la cottura procede, aggiungetene ancora al bisogno ma noterete che dopo un po le verdure tirano fuori la propria acqua e quindi non avete più bisogno d'aggiungere acqua.

Intanto prendere i pomodori o meglio i pomodorini, pulirli, dividerli in due o in quattro e fateli perdere parte dell'acqua di vegetazione.

Quanto le verdure sono morbide e quasi cotte aggiungere i pomodoro fatti a pezzi e completare la cottura, prima di spegnere il fuoco mettere una bella manciata di basilico e regolate di sale e pepe. 

Potete alla fine aggiungere olio ma solo alla fine a seconda del vostro gusto.

Noi la serviamo su un letto di patate al vapore oppure con del riso bianco o del riso pilaf.

Gnocchi di patate con gamberi, carote e zucchine

Ricetta del buon Gualtiero Marchesi che ogni tanto tiro fuori, una degli insegnamenti che ho appreso dalle sue ricette è quello di cuocere gli ingredienti separatamente in modo che ogni ingredienti conservi il suo sapore proprio in questa ricetta è importante cuocere i gamberi di soli, i gnocchi di soli e le verdure da sole, assemblandoli solo alla fine prima di portare in tavola.

Gamberi freschi o congelati, oggi è molto difficile trovare i gamberi freschi e spesso a costo proibitivo, anche quando vai al mercato, c'è scritto prodotto decongelato, proveniente dall'Argentina, forse coloro che abitano in una città di mare tipo Genova o in Sicilia come la città di Palermo è più facile trovare dei gamberi freschi ma dalle mia parti è molto difficile, quindi compro spesso il prodotto congelato, che è anche già pulito e mi evita di lavorare di più in cucina, faccio solo attenzione alla provenienza cerco d'evitare quelli che vengono dall'Asia che sono di coltivazione e ricchi di residui d'antibiotici.

Dal punto di vista nutrizionale i gamberi si distinguono per il contenuto di fosforo, vitamina B12, B3  e piccole quantità di ferro, di zinco e di iodio, comunque importanti per completare l'intake giornaliero.

Gnocchi di patate con gamberi, carote e zucchine

Ingredienti

800 g di Gnocchi di patate acquistati o fatti voi sarebbe meglio

500 g di gamberi freschi o surgelati

2 zucchine piccole 

2 carote

Poca cipolla 20-30g

olio extra vergine d'oliva

salvia

sale e pepe

Preparate prima il condimento, pulite bene i gamberi, togliere la testa e incidete per togliere il budellino nero che non è piacevole da mangiare, sciacquateli bene e tamponateli con carta da cucina, se invece usate gamberi surgelati già puliti attenetevi a quanto scritto sulla confezione per lo scongelamento.

Fare saltare con un filo d'olio i gamberi qualche minuto da entrambe le parti, non cuocerli troppo rilasciano molta acqua alla fine salare e pepare e mettere da parte.

Pulite le carote e le zucchine e le fate a dadini piccoli, fatele saltare insieme con la cipolla tagliata e dadini anche lei in una padella con dell'olio extra vergine per qualche minuto che siano tenere ma croccanti.

Mettere le pentola per lessare i gnocchi, salare, attendere il bollore e versare i gnocchi, cuociono subito, scolarli e versargli in una padella dove avete messo le verdure saltate e i gamberi, fate saltare qualche minuto e aggiungere le erbe aromatiche a piacere, salvia timo o basilico, impiattare e portare in tavola.

Canederli di Speck

Ricetta che avevo in archivio da tanti anni, la pubblico adesso per comodità, comunque da me questa mattina c'erano 16°, lo so che in pianura padana c'è molto caldo ma in montagna molto meno e due canederli in brodo non sono male.

Una ricetta classica dei canederli che permette di riusare il pane raffermo, un pasto consistente, più avanti vi faccio vedere varianti vegetali e più light.

Una ricetta da montagna, da Alto Adige e non solo sono diffusi in tutto l'arco alpino e nei paesi di lingua tedesca.

Canederli di speck

Ingredienti:

Per 4 persone:

100g di speck, tagliato a dadini

1/4 cipolla bianca 

180 g pane raffermo

20 g di burro 

40 g di farina 

100 ml di latte o brodo

2 uova

1 cucchiao di d'erba cipollina finemente tagliata

sale

Preparazione:

Tagliare il pane raffermo a piccoli pezzi 

Appassire la cipolla tagliate a dadini nel burro, versarle sul pane e mescolare. 

Mescolare la farina e lo speck. 

Aggiungere al pane

A parte mescolare le uova, il latte, l'erba cipollina,il sale, unire il composto al pane e mischiare ancora bene. 

Far riposare la massa per circa 15 minuti

Formare poi 8 canederli e farli cuocere in un brodo, preparato con le verdure o con il dado a piacere, per 13 minuti  e poi lasciarli per qualche minuto a fuoco spento.

Servirgli con il brodo caldo e a chi piace un po' di formaggio.grattugiato. 

Spiedini di pesce marinati

Mi piace molto in estate marinate gli alimenti trovo che riescono a dare un gusto in più e si riesce a contenere più facilmente i grassi nelle ricette.

Sul pesce abbiamo detto molto volte la loro importanza per quando riguarda il contenuto d'omega 3, di vitamine e sali minerali, la raccomandazione di mangiare pesce almeno 3 volte alla settimana-

In questa ricetta potete sostituire i pesce con quelli che più vi piacciono come spada e tonno che però hanno un prezzo proibitivo, c'è la palamita, gallinella, sogliola, trota.

Ora andate in vacanza molte località hanno dei gran mercati di pesce, con pesce sia d'allevamento che selvaggio come Cagliari (il mercato di San Benedetto), La spezia, Savona, San Benedetto del Tronto, Venezia (Mercato di Rialto), Napoli mercato di porta Nolana, Vucciaria a Palermo.

Spiedini di pesce marinati

Ingredienti:

400 g di pesce bianco tipo coda di rospo ma anche del semplice palombo o merluzzo

200 g di salmone il filetto

3 zucchine piccole

mezzo peperone giallo

mezzo peperone rosso

400 g di gamberoni già puliti

per la marinata

la punta di un cucchiaio di zafferano

la buccia di un lime

il succo di un lime

3 cucchiai d'olio d'oliva

2 cucchiai di vermouth

1 cucchiaio di miele

foglie d'alloro

aneto fresco tritato

pepe arcobaleno

sale

Preparate la marinata mettendo insieme ed amalgamando tutti gli ingredienti dal succo del lime alle erbe aromatiche, sale e una bella macinata di pepe

Preparate il pesce facendoli a pezzi grossi i filetti, sgusciare i gamberi,

Tagliare le zucchine a fette e a pezzi il peperone.

Immergeteli nella marinata, coprire con carta d'alimenti e mettere in frigorifero per più di un' ora

Prendere dei bastoncini per fare i spiedini oppure io prendo dei steli di rosmarino.

Scolare il pesce e le verdure dalla marinata, conservando la marinata

Formate dei spiedini alternando pesce e verdura

esempio gambero, zucchina, merluzzo, peperone, salmone, zucchina, merluzzo, peperone ecc ecc

Potete cuocere a barbecue se avete fatto io preferisco o la cottura in forno su una carta da forno prima strizzata con i spiedini appoggiati e bagnati con la marinata con un pennello, cuociono in 5-10 minuti.

Potete farli anche su una piastra sul gas, mettendo sotto al carta da forno cosi non brucia e non fa odore a meta cottura bagnateli con un po di marinata.

Potete servili con delle foglie d'alloro sotto e sopra con delle erbe fresce tritate come l'aneto e accompagnare i spiedini con del riso basmati o del riso basmati giallo fatto con lo zafferano o il curry

Filetto d' Orata alle erbe aromatiche con asparagi verdi

Non è una ricetta che ho fatto in questi giorni anche se da noi il tempo degli asparagi sta per finire. Di questo ricetta voglio fare notare l'orata che è stata sfilettata e pulita è completamente priva di lische, quindi adatta anche ai bambini ed è cotta con il profumo delle erbe aromatiche fresche.

Basta mettere un po d'olio nella padella mettere i filetti con la pelle rivolta verso il basso, chiudere con il coperchio, a meta cottura ho messo sopra le erbe aromatiche e chiudere.

Una cottura dolce e profumata, alla fine l'orata avrà catturato il gusto delle erbe aromatiche  e non sentirete l'odore del pesce.

Le erbe aromatiche ho preso quelle che avevo sul balcone di casa mia, basilico, basilico opal, menta, rosmarino.

In questa ricetta c'è un errore ho sbagliato a impiattare, ho messo troppi asparagi e soprattutto andavano messi sotto e il filetto d'orata sopra  ma oramai lo avevo fatto!

Filetto d'orata alle erbe aromatiche con asparagi verdi

ingredienti per quattro persone

2 orata (quattro filetti)

un mazzo d'asparagi

olio d'oliva extra vergine

erbe aromatiche ( rosmarino, menta, basilico, basilico dark opal)

Cuocere prima gli asparagi

Lavarli, montarli e tagliarli a piccoli pezzi

Mettere qualche cucchiaio d'olio in un padella e versare gli asparagi, dove averli fatti rosolare, aggiungere dell'acqua calda per portare a cottura gli asparagi, alla fine regolate di sape e pepe.

In un altra padella fate scaldare il pesce, prendere i filetti d'Orata e metterli dalla parta della pelle e farli cuocere con il coperchio a meta cottura versate qualche cucchiaio d'acqua se vedete che si secca troppo e aggiungere le erbe aromatiche come in foto chiudete qualche minuto e il pesce è pronto.

Impiattate meglio di me, gli asparagi vanno sotto il pesce oppure di lato, regolate di sale il pesce se occorre, un filo d'olio d'oliva e portate in tavola

Salmone alla griglia con zeste d'arancia e purè di piselli al wasabi

La protagonista di questo post è la cottura al cartoccio del pesce ma non al forno ma sulla griglia, non tiene il salmone in contatto diretto con la piastra, cuoce velocemente 5 minuti, con il calore che si forma all'interno, non emanano brutti odori in casa.

Il salmone è molto comodo da preparare, è in vendita già pulito e solo da cuocere, secondo alcuni studi un consumo regolare di salmone avrebbe un effetto benefico sui valori di trigliceridi e colesterolo HDL. Molti componenti della salmoni possono avere effetti benefici per la salute, quello più studiato è sicuramente Omega-3, il  Salmone è una fonte eccellente di acido eicosapentaenoico (EPA) e acido docosaesaenoico (DHA), della famiglia degli acidi grassi omega-3. Diversi studi epidemiologici e clinici hanno dimostrato che il l'assunzione di acidi grassi omega-3, per lo più da pesci grassi, hanno effetti benefici sulla salute cardio e celebro vascolare.

Il salmone arriva principalmente dai paesi scandinavi come Norvegia, Svezia e Finlandia, discrete produzione anche in Danimarca, Regno Unito in particolare Scozia e Irlanda, la maggior parte  del salmone è d'allevamento in genere durante le festa si consuma il salmone affumicato.

Il wasabi, un prodotto giapponese piccante aggiunge un tocco esotico alla ricetta.

Salmone alla griglia con zeste d'arancia e purè di piselli al wasabi

ingredienti

4 scaloppe di salmone

600 g di patate

400 g piselli

100 g latte

75 burro

50 g formaggio grattugiato 

wasabi

olio extra vergine d'oliva

Mettere a lessare le patate per il pure senza togliere la buccia

cuocere i piselli dentro l'acqua bollente salata o come indicati sulle confezione se utilizzati quelli surgelati

Cotte le patate, fatele raffredda sbucciatele e schiacciatele con uno schiacciapatate

Passate i piselli al mixer

In una capace pentola unite le patate schiacciate, i piselli frullati, 3 noci di burro, qualche cucchiaio di latte, 3 cucchiai di formaggio grattugiato e cuocere fino a che diventi cremoso, se occorre aggiungere latte, prima di spegnere aggiungere un po' di wasabi a secondo del gusto, poca perchè è molto piccante, consiglio di aggiungere il wasabi e assaggiare aumentandolo di volta in volta, completare con il sale e mettere da parte.

Mettere le fette di salmone su carta da forno e costruire dei cartocci,  volendo potete aggiungere olio ma non c'è ne bisogno  se le scaloppe sono troppo grandi praticate un incisione, chiudere i cartocci e  invece che al forno alla griglia ben calda caldo 3 minuti da un parte e due minuti dall'altra.

Tirate fuori le fette di salmone dal cartoccio e metterle sul piatto, salare, una zeste d'arancia aggiungere il purè di piselli al wasabi e dei pomodorini se li gradite. 

Torta salata con verdure grigliate, feta, timo limoncino

Torte salata sono un classico dell'estate, veloci da preparare e permettono di utilizzare verdure fresche come peperoni melanzane e zucchine con cotture dolci, una fetta di torta salata è sempre molto gradita.

Si può portare anche in spiaggia e comodamente per andare a fare un pic nic o una gita in montagna.

Nella ricetta potete sostituire la feta che è molto saporita anche con del formaggio meno saporito come l'emmenthal che viene dalla Svizzera che con copre il sapore delle verdure perché è meno salato.

Le zucchine sono sopratutto utilizzate per il loro basso apporto calorico, recenti ricerche sottolineano il contenuto di un composto fenolico della famiglia degli antiossidanti, la rutina che in vitro secondo alcuni ricercatori aiuta a combattere contro il colesterolo cattivo LDL. 

Torta salata  con verdure grigliate, feta e timo limoncino

Ingredienti per 6 persone

500g di pasta brise fatta da voi o già pronta

- fatta con 250 g di farina, 190 g di burro, sale fino, 50 g di latte o acqua fredda

1 melanzana

1 peperone rosso

2 zucchine

Olio d'oliva extra vergine

1 cucchiaio di timo secco sbriciolato

100 g di feta greca

6 rametti di timo limone

Sale pepe.

Preriscaldare il forno a 200 ° C

Lavate le verdure e asciugarle.

Tagliate il peperone a metà e togliere i semi.

Tagliate le melanzane a fette spesse.

Tagliate le zucchine a metà longitudinalmente.

Spennellate le verdure con pennello olio d'oliva extravergine.

Griglia le melanzane sul barbecue oppure nella bistecchiera sul gas per 20 minuti, girando spesso, io preferisco metterle sono il grill del forno.

Una volta cotta tagliate le verdure a quandrati e mettete da parte.

Imburrare una teglia da forno

Stendere la pasta, bucherellare con una forchetta

e stenderla nella teglia da forno

Coprire il fondo con un foglio di carta da forno e mettere sopra del peso tipo dei legumi come i fagioli o riso come i fagioli.

Cuocere 10 minuti

Rimuovere i legumi, togliere la carta da forno e fate ancora cuocere in forno per 10 minuti

Dividete le verdure nelle pasta brisèè cotta disponeteli a cerchio alternando come volete peperoni, malanzane,zucchine e un piccolo pezzettino di feta, cospargere di timo secco  con il sale, pepe, e il timo, il sale, Cuocere per 10 minuti.

Sformare fate raffreddare e decorare con rametti di timo limoncino.

Rouleaux di primavera

A volte per fare mangiare le verdure ci vuole fantasia, le cose tonde piacciono ma non possono essere sempre polpette, allora perché no questo rouleaux senza pasta sfoglia ma con la pasta per la pizza, comodo si può portare per il pic nic.

Il gusto del pane ai bambini piace unirlo con verdure come zucchine, carote, piselli e fave che sono i prodotti di primavera freschi, rende molto saporito il pane, anche senza metterci formaggi e salumi. 

Una ricetta da papà, dovrei dire più da nonno, da fare insieme con i bambini, loro si divertono familiarizzano con le verdure, oltre alla pizza gli fate vedere cosa si può fare sempre con pasta.

Volendo io non l'ho scritto voi non l'avete letto, potete adoperare la pasta per pizza già pronta se avete poco tempo e non sapete farla.

In questa ricetta ci sono i piselli che sappiamo piacciono molto ai bambini, dal punto di vista nutrizionale hanno un buon contenuto d'antiossidanti, in particolare luteina e zeaxantina, due antiossidanti della famiglia dei carotenoidi, la luteina contenuto nei piselli è più biodisponibile e meglio assorbita dal corpo, nei piselli che in altre verdure.

I dati di letteratura scientifica indica che l'assunzione regolare di luteina e zeaxantina è associato ad un minor rischio di degenerazione maculare e della cataratta.

Rouleaux di primavera

Ingredienti:

150 g di fave fresche già sbucciate

150 g di piselli freschi già sbucciati

metà cipolla bianca

1 carota

2 zucchine

pasta per pizza 400g (farina, lievito, sale e olio)

4 cucchiai olio d'oliva

1 uovo, sale e pepe

Preparazione:

Preparate la pasta per pizza con farina, lievito, sale e olio, come avevo fatto vedere qui, oppure qui, quando ho fatto la focaccia.

Fate cuocere a parte piselli e fave

Pulire e lavare le altre verdure e passarle con una grattugia verdure per ottenerle fini come per un insalata, volendo se siete esperti, ma io non lo sono, tagliatelle a cubetti piccoli.

Se i piselli e fave sono cotti, scolateli e sbucciare le fave.

In una larga padella mettete 3 cucchiai d'olio è il trito delle tre verdure cipolla, carote e zucchine  e fate cuocere almeno 5./ 6 minuti, le verdure devono perdere parte della loro acqua di vegetazione, prima di spegnere aggiungere i piselli e le fave fate insaporire insieme qualche minuto regolate di sale e pepe.

La pasta per pizza sarà lievitata stendetela

Appoggiare sopra le verdure saltate in modo uniforme.

Aggiungere un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva sopra.

Avvolgere il tutto a formare quasi uno strudel

Mettere della carta da forno bagnata e strizzate in una teglia,. oleate la carta leggermente con un pennello.

Accedere il forno a 180°

Sbattere un uovo e aiutandovi con un pennello da cucina, passarlo sul rotolo interamente anche la parte sotto mi raccomando e appoggiarlo sulla carta da forno.

Mettere in forno per almeno 15 -20 minuti, deve essere interamente dorato.

Fate intiepidire e tagliare a fette.

Può essere utilizzato anche in buffet e sostituisce bene pizze e pizzette, sarà che la gente non mangia sono tutti a dieta ma quando viene a casa mia fa fuori tutto.

Asparagi, fagiolini, salmone e semi di sesamo

Giocare con i sapori è quello che più mi diverte in questo periodo di grande ricchezza di legumi e verdure, questa ricetta nata come semplice esperimento è risultata molto gradevole.

Per dimagrire bisogna mangiare meglio questo è il mio slogan quest' anno, una delle cose che ho imparato con gli anni è cuocere le verdure separatamente, prima mettevo tutto insieme ma il problema erano i tempi di cottura diversi, cuocere insieme fagiolini e asparagi non è consigliabile.

Il tempo di cuocere le verdure sono importanti i fagiolini per esempio devo essere croccanti e non stracotti, vanno scolati bene ed asciugati, altrimenti dovete aggiungere più olio per renderli più gustosi.

Anche il pesce come il salmone l'ho cotto alla griglia ma in cartoccio, in questo modo ha una cottura dolce non si attacca, senza condimento con solo un pizzo di sale e una spruzzatina di limone se piace.

Asparagi fagiolini salmone e semi di sesamo

Ingredienti

4 pezzi di salmone da 100g

300g di fagiolini

300g di asparagi

1 uovo sodo

semi di sesamo tostati

4 cucchiai olio extra vergine d'oliva

erbe aromatiche (dragoncello, prezzemolo, cerfoglio)

1 limone

Montare e pulire i fagiolini, lessarli in acqua salata per qualche minuto, devono rimanere croccanti scolarli e asciugarli con carta da cucina o strofinaccio.

Fare la stessa cosa con gli asparagi, pulirli e lessarli al dente, scolarli e tenere da parte.

Prendere della carta da forno e preparare il cartoccio per i filetti di salmone, se sono dei pezzi grossi praticate un incisione a meta per fare in modo d'avere una cottura più uniforme. Unite se piace un goccio d'olio extra vergine d'oliva, sale, pepe, e una spruzzata di limone, chiudere i cartocci e mettere sulla griglia o sulla bistecchiera.

Intanto preparate i fagiolini e gli asparagi mescolarli con l'uovo sodo fatto a pezzi piccoli, unire il sesamo tostato.

Preparare l'emulsione con olio, limone, trito d'erbe aromatiche, sale e pepe e condire i fagiolini e gli asparagi.

Girate intanto il cartoccio di salmone in genere 3 minuti per parte sono sufficiente il salmone deve essere rosa all'interno altrimenti risulta stopposo.ma neanche troppo crudo apritene prima uno per vedere come è.

Impiattare prima fagiolini e asparagi conditi e poi il salmone.

Un piatto  unico ma molto ricco di gusto, volendo potete aggiungere a parte del riso basmati cotto.

Cipolle alla parmigiana

Questa ricetta l'ho vista di sfuggita in televisione ma mi è sembrata subito molto interessante, ho deciso di riportarla nel mio quaderno degli appunti on line purtroppo facendo zapping con il telecomando non ricordo più dove l'avevo vista, ho provato on line niente.

Alla Cipolla sono stati dati molti effetti salutistici tra i più noti sono quelli legati al cancro, secondo alcuni studi epidemiologici il consumo di 1-7 porzioni alla settimana di cipolla riduce il rischio di cancro del colon, della laringe e ovaie, nonchè a un rischio minore di cancro dell'esofago, della cavità orale e della faringe.

Indipendentemente da questi studi il fatto di avere inserito più porzioni di cipolla nella dieta, quindi più porzioni di verdura ha portato dei benefici per la salute. I risultati di questi studi osservazionali devono essere interpretati con cautela, in quanto non tengono conto di diversi fattori importanti quali varietà e modo di cipolle di cottura, quantità consumate e abbinamento cibo.

Cipolla alla parmigiana

Ingredienti per 4 persone

4 cipolle grandi

1 o 2 mozzarella fior di latte

2 uova 

Olio extra vergine d'oliva

Passato di pomodoro

Formaggio grattugiato

Basilico

Sale grosso

Procedimento

Prendere le cipolle intera lavarla e asciugarla

Fare uno strato si sale doppio in una teglia

Mettere le cipolle cosi intere e coprire di sale

mettere in forno a 120° per 3 h

Togliere dal forno

Fare raffreddare

togliere il sale

Pulire bene le cipolle

Tagliare il top e prelevare l'interno stando attenti a non rompere la parte esterna che dovrà fare da contenitore.

In una padella mettere l'olio extravergine d'oliva la polpa delle cipolle e l'uovo, fare andare qualche minuto trasferire in composto e aggiungere del parmigiano, la mozzarella tagliata a dadini e qualche cucchiaio di polpa di pomodoro.

Prendere le cipolle scavate e riempirle con il ripieno preparato, mettere sopra un po di parmigiano e una foglia di basilico e rimettere in forno a 200° per otto minuti in una taglia coperta da carta da forno.

Servite calde ma non bollenti

Frittata greca con feta piselli e menta

Le frittate in primavera vengono sempre bene perché c'è grande disponibilità di prodotti freschi, le frittate le faccio sempre al forno mi vengono bene comunque e non mi fanno consumare molto olio.

In genere non metto formaggio nella frittata oltre al formaggio grattugiato ma ero in vacanza in Grecia a Poros, li ho mangiato la mia prima frittata fatta con feta, ecco perché l'ho chiamata frittata greca ma è una comunissima frittata al forno.

Pochi forse sanno che i piselli sono una delle prime varietà di leguminose coltivati dall'uomo, insieme a ceci e lenticchie, questo perché si prestavano ad essere seccati e pertanto consumabili facilmente tutto l'anno.

Nel mondo ci sono ancora molti produttori di piselli secchi tra cui Cina e Canada mentre l'Italia è tra i primi dieci produttori di piselli freschi, alcuni territori sono più vocati come ad esempio Amendolara e Montegiordano in Calabria.

Dal punto di vista nutrizionale i piselli hanno un interessante contenuto di proteine vegetali, ma ho trovato più interessante il contenuto di fibre, diversi studi epidemiologici hanno indicato che l'alimentazione moderna è carente di fibre.

Ricordate che una dieta con un contenuto adeguato di fibre è associata a un minor rischio di cancro, in particolare di cancro al colon. 

Ci sono due tipi principali di fibre (solubili e insolubili), che hanno effetti diversi nel corpo, i Piselli le contengono entrambe, la fibra insolubile, aiuta a prevenire gli episodi di stipsi, accelera evacuazione pertanto riduce i tempi di contatto con le sostanze nocive mentre il contenuto di fibra solubile può rallentare lo svuotamento gastrico e favorire un maggiore senso di sazietà, migliora il controllo glicemico e rallenta/ riduce l'assorbimento di colesterolo, sono tutte delle buone ragioni per consumare i piselli.

Frittata greca con feta, piselli e menta

Ingredienti per 6 persone

6 uova

150 g di piselli freschi o surgelati

1 porro la parte bianca

1 carota novella

meta cipolla bianca

80g feta

4 cucchiai olio extra vergine d'oliva

Menta

4 cucchiai di formaggio grattugiato

6 cucchiai di latte

sale, pepe

Preparazione:

Preriscaldare il forno a 180 ° C. 

Pulire il porro, ricavare la parte bianca, tagliarla e passarla sotto l'acqua fredda

Fate la stessa cosa anche con la cipolla, pulire e grattugiare la carota

In una padella mettere l'olio extra vergine d'oliva, mettere a cuocere la cipolla e il porro finché diventano leggermente doranti più meno dieci minuti, aggiungere le carota e i piselli, se c'è bisogna aggiungere acqua calda o del brodo e portare a cottura.

Prendere una teglia da forno, rivestirla di carta da forno, bagnata e strizzata.

Mettere sul fondo il composto di porro, cipolla, carota e piselli.

Aggiungere la feta sbriciolata 

A parte sbattete le uova con il formaggio grattugiato,  un po' di latte e e le foglie di menta spezzettate.

Mettere in forno e fare cuocere ci vuole circa venti minuti mezz'ora

Gratin di cozze con le erbette

Ricetta originale perchè in Italia ho visto che le cozze si preferiscono mangiare in modo semplice, solo aperte magari con un bicchiere di vino bianco e una bella spolverata di pepe con aggiunta magari del pomodoro.

Il gratin di cozze è più che altro dell'Europa del Nord, in parte perchè avere delle cozze fresche in Italia è più semplice, si trovano al mercato del pesce sempre fresche, il mare mediterraneo è più profumato ma se vivi in Belgio o in Olanda è molto difficile sentire quel particolare profumo di cozze. Più semplice ricorrere alle cozze surgelate già pronte, però mi rendo conto che per questo a volte è difficile da capire.

Gratin di cozze con le erbette

Ingredienti per 4 persone

2/3 ciuffi d'erbette

1 kg di cozze

prezzemolo

1 bicchiere di vino bianco secco

olio d'oliva extra vergine 

1 scologno

1 cipolla

30 a 40 grammi di pane grattugiato

1 noce di burro

1 dl di succo di cozze.

Per il la salsa besciamella top

40 grammi di burro

40 gr di farina

liquido cottura delle cozze filtrato

100 grammi di panna

curry o noce moscata a piacere

Procedimento

Preparare le cozze pulirle

Cuocere le cozze, in padella con un cucchiaio d'olio, lo scalogno e del prezzemolo, mettere le cozze versare un bicchiere di vino bianco, una volta aperte le cozze togliere dal fuoco, filtrare il liquido di cottura e togliere i gusci delle cozze.

Preparare il top besciamella per il gratin

Fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungere una volta sciolta la farina fare tostare, parte dell'acqua cozze, per formare un crema densa, cuocere alla rosa alla fine aggiustare il gusto di sale e pepe e aggiungere una spezia a piacere come la noce moscata o se piace il curry, per rendere il sapore più morbido alla fine aggiungere della panna

Intanto preparate le erbette

Fate sudare un po di cipolla affettata con del burro aggiungere le erbette e fate cuocere solo qualche minuto, perchè tanto le erbette cuociono subito.

Nei gratin singoli mettere nella parte bassa le erbette

Aggiungere sopra le cozze

Mettere la besciamella

cospargere del pangrattato (aggiungere se piace del formaggio grattugiato) e mettere in forno a 180° finchè non forma un bel colore in superficie.