Pissaladière

A grande richiesta, l'avevo promessa ed eccola qui, un altra specialità nizzarda famosa in tutto il mondo. Il segreto? Non so spiegarvi perchè ma viene bene e d'incanto solo quando la faccio a casa ad Eze, sarà l'acqua? sarà l'aria? sarà il lievito? sarà la qualità degli ingredienti? sarà il forno? non ne ho la più pallida idea, quando la faccio a Milano non viene uguale.
Siccome ho fatto un giro al mercato di Nizza questa mattina e ho visto che le pissadiere che vendono sono un po' taroccate, nel senso che il vero ingrediente della pissaladiere è la "pissala" (pesce salato) che possiamo definirla una specie di pasta di acciughe, originariamente era il fondo dei badili di sardine messo sotto sale, erano le sardine più macerate che venivano pulite, schiacciate con un po di olio e usate da mettere sulla pasta come strato prima delle cipolle.

Ho visto che molti si sono dimenticati di questa ricetta e utilizzano solo cipolle e olive, l'ho vista anche con la cipolla caramellata ma una pissaladiere senza "pissala" non è la stessa cosa. Fa parte di quella serie di ricette di cucina povera, veniva fatta dalle mogli dei marinai prima della partenza per la pesca. Io utilizzo la pasta da pane che faccio in casa perchè è estate e il tempo abbonda, potete anche prendere la pasta dal panettiere o adoperare della pasta brisée senza zucchero o della pasta sfoglia, in questo caso consiglio di fare asciugare bene la cipolla e usare poco olio.

Ingredienti:

Per la Pasta: 250 gr di farina bianca e 250 gr di farina di manitoba, 30 gr di lievito, 250 gr d'acqua circa.

Per la Farcia: 2 kg di cipolle nuove, 4 o 5 cucchiai di olio d'oliva, timo, 15 circa acciughe sotto sale, una ventina di olive nere, sale e pepe.

Procedimento: Mescolate le farine in una ciotola, aggiungere il lievito sciolto in un po' d'acqua calda e aggiungere poco a poco l'acqua per ottenere un pasta liscia ed elastica, copritela e fatela lievitare alemeno per un ora.

- Intanto pulite le cipolle e tritatele, prendete una padella mettete 4/5 a vostro gusto cucchiai d'olio, uno rametto di timo che poi eliminerete, aggiungete le cipolle, sale, pepe il timo rimasto e fate cuocere a fuoco lento per 45 minuti se serve aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda.

- Preparate la pissale con un cucchiaio di olio e le acciughe con il frullatore.

- Prendede la pasta lievite e fate con la pizza stendela meglio con le mani o il mattarello coprite una pirofila che avrete precedentemente oleato e fate lievitare ancora venti minuti.

- Spalmate uniformemente sopra la "pissala", aggiungete le cipolle cotte, decorate con le olive nere e mettere in forno venti minuti a 180 gradi.

- Controllate la cottura, versat eun filo d'lio d'oliva, le erbe aromatiche e lasciate in forno solo qualche minuto. Fredda è buonissima ma io la preferisco tiepida.

Buon Appetito