Risotto alle ortiche e lamponi

Perché in montagna in Val Sarentino le ortiche sono sempre davanti a un bel cespuglio di lamponi maturi? Perché dico sempre tanto lo evito girandoci intorno ma poi ci finisco sempre dentro con tutte le scarpe?

Ho pensato se la natura mette insieme ortiche e lamponi un motivo ci sarà. Mi sono fatto ispirare per il risotto da un altra blogger Alessandra Asnaghi sul blog Ombra del Portico che ha pubblicato tempo fa un ottimo risotto alle ortiche, me lo sono adattato alla mia abitazione di vacanza di montagna.

Per esempio non ho adoperato il burro acido non perchè non ci stia bene ma in montagna ho una cucina ridotta al minimo ho mantecato in modo classico con burro e parmigiano, ma il metodo della mia fonte che deriva dalla cucina del grande Marchesi è più che corretto.

I lamponi devono essere secchi, qualcuno fresco solo per estetica, un risotto buono che appaga l'occhio.

In mancanza dell'ortica potete utilizzare dei semplici spinaci o erbette, il gusto cambia poco, mi raccomando nelle raccolta  delle ortiche adoperare i guanti e sopratutto raccogliere le punte le foglie più tenere e nuove.

Risotto alle ortiche con lamponi secchi e freschi

Ingredienti per 4 persone

320 g. di riso Carnaroli o Vialone Nano

crema di ortiche

brodo vegetale

burro

Formaggio grattugiato

sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, lamponi secchi, lamponi freschi

Per il brodo vegetale

1 l. e 1/2 di acqua fredda

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa  di sedano

1 patata

Per la crema di ortiche

1 mazzo d' ortiche (nette e pulite 300 g di foglie)

olio extra vergine di oliva

acqua minerale

ghiaccio

Per prima cosa preparate il brodo vegetale con l' acqua e le verdure, potete adoperare il dado vegetale io non l'ho scritto e voi non lo avete letto.

Per la crema d'ortiche: lavare le ortiche tenere solo le foglie, mettere a bollire un pentolino acqua, tuffarle quando bolle e poi metterle subito a raffreddare in acqua fredda e ghiaccio (un passaggio veloce), scolarle subito e frullarle con olio e acqua fredda, ( meglio se frizzante), dovete creare una crema, regolate di sale e pepe.

In una pentola sciogliere una noce di burro e un cucchiaio olio d'oliva extravergine versare il riso e tostarlo brevemente a fuoco vivo, aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, portare a cottura il risotto aggiungendo il brodo.

A cottura quasi ultimata incorporare una parte della crema di ortiche, per la quantità mi regolo ad occhio aggiungo un po' di salsa per volta, finché non ottengo il colore desiderato  Alla fine ho mantecato con burro e formaggio grattugiato per non coprire troppo il sapore dell'ortica.

Impiatto e fuori dal fuoco aggiungo i lamponi secchi e qualche lampone fresco.

Risotto con zucca, mostarda di mela e torrone

Per questa ricetta andiamo nella città di Cremona, in quella parte della Lombardia che viene chiamata bassa padana.

Un piatto che racconta la storia di un territorio, si parte dalla corte dei Gonzaga di Mantova e di quel gusto dolce, salato e speziato molto in voga nel Medioevo, nel Rinascimento e nella cucina della Serenissima di Venezia, grazie al commercio delle spezie con l'Oriente. 

Una cucina che ha influenzato questo territorio, che ci ha regalato: i tortelli di zucca mantovani, i tortelli cremaschi, il tortello della Possenta di Ceresara (quelli con la ciliegia).

Questo per indicare che siamo di fronte a un piatto con degli ingredienti della grande tradizione culinaria italiana, dal sapore antico e speziato, che grazie alla presenza del riso e della zucca diventano più gentili e gradevoli per tutti i palati d'oggi.

Di questo risotto è importante la cremosità che si ottiene mettendo lo stesso quantitativo di zucca e riso, il rapporto della quantità di riso e zucca è importante per un risotto come la qualità degli ingredienti; un buon riso carnaroli e una zucca mantovana o marina di chioggia. 

Per questa ricetta ho deciso di saltare nel risotto il passaggio dell'aggiunta del vino per dare la nota acida che in questo caso non serve perché rovinerebbe il sapore della zucca.

Come la ciliegina sulla torta, il Torrone classico di Cremona con mandorle sopra il risotto prima di servire da un tocco di gusto diverso, in genere viene messo il formaggio grattugiato in questo caso grattugiate del torrone oppure a pezzi che rinforzano il gusto dolce ma che si armonizza molto bene con la mostarda di mela e il gusto della zucca.

Foto come sempre che devo rubare durante il pranzo perché i commensali hanno una fame famelica che non vogliono attendere uno scatto di foto.

Questo risotto è buono fatto e consumato subito oppure come ho fatto io per le feste potete prepararlo il giorno prima, perché è giorno di festa anche per il padrone o padrona di casa.

Il giorno dopo mettete il risotto a gratinare in forno mettendo sopra qualche ricciolo di burro e del parmigiano, poi portarlo in tavola mettendo i piccoli pezzi di torrone e su oni piatto un pezzo di mostarda di mele.

Risotto con zucca, mostarda di mela e torrone

Ingredienti per 4 persone:

320 g di Riso Carnaroli Italiano o Vialone Nano

320 g di Zucca Mantovana al netto (almeno 650g se invece è da pulire )

Brodo vegetale con dado o fatto da voi

50 g di mostarda di mele ma io consiglio 100 g (consiglio d'abbondare)

40 g di mostarda di mele per la decorazione

olio

burro

1/4 cipolla

50 g formaggio grattugiato

Pulire la zucca eliminando i filamenti interni e la buccia, tagliare la polpa a cubetti

Prendere la mostarda di mela, scolarla dal liquido di conserva e farla a piccoli pezzi.

Pulire la cipolla farla a piccoli pezzi, metterla in tegame a imbiondire con 2 cucchiai d'olio d'oliva e 2 noci di burro.

Dopo avere fatto leggermente imbiondire la cipolla, aggiungere la zucca tagliata a cubetti, farla leggermente soffriggere e poi aggiungere un mestolo di brodo caldo, per cuocerla e farla sciogliere fino a che non diventi una purea.

Aggiungere quindi il riso facendolo tostare per due minuti.

Unire il mestolo di brodo e portare a cottura.

Qualche minuto prima della cottura completa aggiungere la mostarda di mela fatta a piccoli pezzi 

Una volta completato la cottura.

Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con due noci di burro e il formaggio grattugiato (NB se potete anche visto che è Natale e Capodanno, aggiungere uno o due cucchiai di mascarpone).

Mettere il risotto in una legumiera o in una zuppiera

Fare a piccoli pezzi un torrone e metterlo sopra.

Preparare i piatti mettendo un pezzo di mostarda di mela e uno di torrone.

Buon appetito

Risotto al Castelmagno e Marron Glacè (seconda versione)

Siccome nella prima ricetta c'era qualcosa che non andava, ho modificato la parte finale, importante per fare venire bene il piatto.

Si fa il risotto normale si impiatta e si mette sopra il Castelmagno (un formaggio di latte vaccino talvolta aggiunto latte di capra è friabile) e poi il marron glacè (le castagne candite e glassate), nella prima versione avevo messo il castemagno nel riso caldo sul fuoco invece è meglio cosi, cosa che non avevo fatto nella prima ricetta, perchè la cucina è fatta di dettagli e sono tutti importanti, è un suggerimento per San Valentino.

La cosa importante di questo piatto è la qualità del riso, un carnaroli del Piemonte ma anche un vialone nano della Provincia di Verona, più il riso è di qualità più questo risotto viene buono al di là del castelmagno e del marron glacè

Risotto al Castelmagno e Marron Glacè (2° versione)

Ingredienti per 6 persone: 

480 g di riso carnaroli italiano

1,4 lt di brodo di carne o vegetale (io sempre vegetale)

un po' di marron glacè gli vendono già spezzettati, diciamo 100g (tanto anche se avanzano non è un problema), 

150 g di Castelmagno

50 g di burro, 

1 bicchiere di spumante

1/2 cipolla bionda, 

sale e pepe nero.

Procedimento: 

In una casseruola rosolare la cipolla tritata unire il riso e lasciarlo tostare per almeno 5 minuti, sfumare con lo spumante , lasciare evaporare e coprire con brodo, fare cuocere mescolando continuamente e unendo sempre brodo, a metà cottura salate a vostro gusto.

A cottura al dente, lontano dal fuoco, lasciare riposare per 2 minuti e mantecare con il burro una noce di burro

Impiattare, aggiungere sopra il castelmagno grattugiato, in realtà si frantuma da sè e i marron glacè fatto a piccoli pezzi.

Potete anche aggiungere una mangiata di nocciole spezzettate al posto dei marron glacè

Ricette nuove in arrivo, devo solo trovare il tempo di scriverle e fotografarle

Risotto alle percoche con gamberi marinati allo zenzero

Appunti di ricette:

Non conoscevo le percoche un frutto acquisito solo da qualche anno ma mi piace il suo sapore dolce, un frutto del Sud Italia, si coltiva soprattutto in Campania ma anche in Puglia, Basilicata e Calabria. 

Risotto alle percoche con gamberi marinati allo zenzero

Ingredienti:

240 g di riso vialone nano

2 percoche

200 g di gamberi freschi o surgelati

50 g di cipolla o scalogno

1 litro brodo di verdure o acqua calda

olio oliva extra vergine

3 noce di burro

sale fino

pepe

Limone

Zenzero fresco

Timo

Pulite i gamberi, lavategli, ricavare le code, togliere il budellino nero e mettergli a marinare con olio d'oliva, succo di metà limone, un po di zenzero grattugiato, qualche ramo di timo.

Prendere le percoche, sbucciarle e fatele a dadini, fatele saltare con un po di burro solo qualche minuto, spegnete e mettere da parte.

Fate soffriggere la cipolla in un poco di burro o olio extra vergine d'oliva.

Aggiungere il riso, un bicchiere di vino bianco e fate evaporare.

Aggiungere il brodo o acqua calda e proseguire la cottura.

Quasi a fine cottura aggiungere, le percoche spadellate.

Intanto scolare dalla marinata i gamberi e fategli saltare in padella o cuocerli alla griglia per qualche minuto.

Mantecare il risotto con una noce di burro

Servire il risotto con le percoche mettendo sopra i gamberi marinati e spadellati, qualche foglia di timo e la buccia grattugiata di un po di limone.

Riso al latte con rabarbaro, fragole e meringa

Nella mia famiglia sono quasi tutte donne e quindi il rosa è il colore che va per la maggiore ed ecco il dessert per bambini più richiesto di casa mia, va beh quando erano bambini, oramai sono adulte, ma il riso rosa lo mangiano ogni tanto lo stesso.

La ricetta prevede utilizzo del Rabarbaro a livello nutrizionale è noto per il contenuto di fibre e antiossidanti. Infatti la maggior parte del peso del rabarbaro è costituito da fibre, in particolare fibre insolubili più che solubili, alcuni studi hanno messo in relazione il consumo di fibre con la riduzione dei lipidi nel sangue, mentre le fibre solubili contenuto nel rabarbaro non sono molte ma ne contengono fino 5 volte più dell'avena, anche in questo caso un alimentazione ricca di fibre solubili è stata messa in relazione con la capacità d' abbassare i livello di colesterolo.

Fino a qualche anno fa il Rabarbaro lo si trovava solo nei paesi nordici, ci si fà anche un vino con il rabarbaro, una degli ingredienti dei dolci inglesi è il rabarbaro, le torta la rabarbaro per chi è stato a Londra è un classico dessert  proposto da tutte le pasticcerie.

Riso al latte con rabarbaro, fragole e meringa

ingredienti

120 g di riso tondo

200 g di zucchero di canna se lo avete è meglio

1 litro di latte intero

1 baccello di vaniglia o anche della vanillina se non l'avete

250 g di panna o panna vegetale

3 coste di rabarbaro

500 g di fragole

1 limone

qualche meringa

Prendere una casseruola e mettere a bollire il latte con 100g di zucchero, quando bolle unite la vanillina o la vaniglia aperta da un lato.

Diminuire la fiamma dove cuocere molto dolce e versare il riso e fate cuocere girando spesso, il tempo di cottura varia a seconda del riso, più o meno 30 minuti.

Intanto lavare e pulire il rabarbaro e farlo a piccole pezzi come il sedano.

Dopo 15 minuti unire il rabarbaro e fare cuocere

Quando il riso è cotto, e il latte assorbito, eliminare il baccello di vaniglia, e aggiungere la panna.

Attendere due minuti e il riso è cotto e sarà di colore rosa grazie al rabarbaro.

Intanto prendere le fragole, montarle e tagliarle a pezzi, tenerne 1/3 da parte e mettere 2/3 nel frullatore con qualche goccia di limone e lo zucchero per ottenere una crema rossa.

Servire il riso con sopra la salsa di fragole frullate, poi le fragole tagliate, le bucce del limone e qualche meringa secca a pezzi.

Risotto con Fave e Pecorino

Questo e il periodo di fave, personalmente mi piacciono molto e le mangio anche crude, una delle merende più usuali è il pane con fave e pecorino. 

Ho riportato questi sapori nel risotto, piatto per famiglia, gradito da tutti perché molle bisogna utilizzare poco i denti, il risotto è un piatto che si rinnova sempre, basta arricchirlo con verdura di stagione magari acquistata a un mercato, se in inverno si usa la zucca, in primavera perché non utilizzare le fave?

Le Fave sono uno dei legumi più antichi che si conosce, si poteva coltivarne grande quantità e si potevano seccare e di conseguenze conservare facilmente, si utilizzavano già all'epoca dell'Antico Egitto e nella città stato d'Atene, arrivate con molta probabilità dall'Asia Centrale.

Dal punto di vista nutrizionale è ricca di proteine, uno degli alimenti vegetali più ricco di proteine, ha tuttavia un discreto contenuto di carboidrati, fibre, la fava è povera di grassi.

Diversi studi hanno messo in relazione il consumo dei legumi e in particolare di fave con effetti benefici sulla salute (in parte dovuti alle fibra alimentare)  come, una migliore gestione del diabete, una possibile diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari, una possibile diminuzione del rischio di cancro colonrettale.

Per queste ragione l' American Institute for Cancer Research per la prevenzione del cancro, consiglia una dieta composta più da alimenti vegetali, con più varietà di verdura, frutta, legumi e prodotti da cereali poco trasformati.

Risotto con Fave e Pecorino

Ingredienti per sei persone

480 g g di riso Superfino Arborio

250 g di fave sgusciate fresche, circa un chilo di fave da sgusciare

1 cipollotto fresco

1 cipolla

1 litro di  brodo vegetale

5 cucchiai di olio d'oliva

1 bicchiere di vino bianco secco 

70 g pecorino romano

sale

Erbe aromatiche a piacere (menta, basilico, prezzemolo, timo)

Preparazione

Sbucciare le fave se piccole non necessitano di togliere le pellicina, eventualmente buttarle in acqua bollente per qualche minuto e poi togliere la pellicina esterna.

Come per un risotto classico, sbucciare e tritare finemente la cipolla. 

In una pentola scaldare l'olio d'oliva, aggiungere la cipolla e lasciate sudare piano deve essere tenera ma non colorata.

Versare il riso, fare tostare e poi quando è traslucido versare il bicchiere di vino, quando è bene evaporato aggiungere un mestolo di brodo e portare a cottura il riso, aggiungendo a mano a mano il brodo.

Cuocere in una padella le fave, fare a pezzi la parte bianca del cipollotto, 1 cucchiaio d'oliva d'oliva extra vergine, fate saltare qualche minuto e poi aggiungere le fave e fate cuocere tenendolo al dente.

A questo punto il risotto è a fine cottura, aggiungere il pecorino, le fave saltate, le erbe aromatiche tritate nel mio caso menta, regolare di sale con cura perchè il pecorino in genere è molto salato.

Servita con un filo d'olio e una bella macinata di pepe se piace.

Risotto saltato con salsa di senape e misticanza

Una ricetta di quelle che ti riciclano qualsiasi tip di risotto a dire il vero io ne faccio sempre un po di più per fare questa ricetta.

Il riso è un prodotto tipico della pianura padana in particolare della zona di Novara, Vercelli, Pavia e Verona.

Il riso è la migliore alternativa per coloro che soffrono di celiachia, nota anche intolleranza o ipersensibilità al glutine enteropatia. Le persone colpite hanno una intolleranza permanente al glutine, una proteina presente nel grano Questa proteina è tossica per i celiaci e il suo consumo può causare sintomi intestinali, come malassorbimento di alcuni nutrienti. Il trattamento di questa malattia è quello di escludere completamente i cibi che contengono glutine. Il riso non contiene glutine, ed è considerato sicuro per le persone che hanno questo patologia.

Risotto saltato con senape e insalata di misticanza

Ingredienti

Risotto avanzato da un risotto alla parmigiana oppure da un risotto alla zafferano, un risotto di verdure come un risotto alla zucca o un risotto al formaggio come il castelmagno.

olio extravergine d'oliva

salsa di senape

Insalata di misticanza o cicorino

Rivestire di pellicola trasparente una teglia rettangolare, mettere il risotto schiacciarlo e rivertire il tutto con la pellicola e metterlo in frigorifero per 12 ore.

Toglierlo dal frigorifero, toglierlo dalla carta e farlo a quandrotti oppure a cerchi con un taglia biscotti.

Mettere un filo d'olio nella padella e farlo saltare da entrambe le parti, facendolo dorare

Impiattare accompagnandolo con una salsa dal sapore forte come la senape ma anche un salsa tonnata e dell'insalata mista già condita come cicorino ma anche misticanza condita con olio extra vergine d'oliva e aceto balsamico.

Risotto ai piselli, zucchine, menta e buccia d'arancia

Eccoci qui al risotto primavera un po rimaneggiato, l'ho pubblicato perchè è molto piacevole il sapore delle verdure fresche con menta e quella sterzata di buccia d'arancia alla fine da una bella nota di sapore, mi sono sorpreso anche io dal sapore buono erano nato come risotto veloce e informale.

Fondamentale il riso buono per il risotto se potete acquistatelo direttamente nelle aziende, specie in pianura padana provincia di Novara, Vercelli, Pavia e Verona molte aziende agrituristiche vendono riso da loro prodotto.

Risotto ai piselli, zucchine, menta e buccia d'arancia

Ingredienti per 4 persone

360g di riso vialone nano

1 litro e mezzo di brodo vegetale

1 cipolla piccola o scalogno

1 bicchiere di vino bianco secco

3/4 cucchiai olio d'oliva

Parmigiano Reggiano grattugiato

50g di burro

250g di piselli al netto dello scarto

4 piccole zucchine fresche

un ciuffo di menta

Procedimento

Lavare e montare le verdure, fare a pezzetti la zucchina

In un padella per risotto mettere olio e una noce di burro, la cipolla o lo scalogno affettati, fate rosolare e poi aggiungete le verdure, mettere a fuoco basso in modo di non aggiungere acqua.

Dopo qualche minuto, procedete per un risotto classico, aggiungere riso farlo tostare, bagnare con vino bianco, e infine aggiungere il brodo, man man che cuoce aggiungere altro brodo per cuocere il riso.

Qualche minuto prima di spegnere aggiungere la menta, lavata, asciugata e tritata.

Mantecate il risotto con un di burro e formaggio grattugiato.

Impiattare aggiungendo delle bucce d'arance grattugiate

Risotto con Asparagi

Che cosa pubblico, un risotto con gli asparagi? Banale ebbene si è banale, sapere che cosa ho capito quasi a 50 anni, non è importante la ricetta, per fare venire un buon piatto servono le pentole giuste, la qualità di alcuni ingredienti non necessariamente più cari, la cucina è una questione di tempi, di piccoli dettagli che sulle ricette non mettiamo, io per primo a 50 anni (quasi) ha fatto il primo risotto da urlo, come sarebbe sempre dovuto venire ma non mi riusciva più, perché non usavo gli ingredienti giusti, la pentola giusta, il tempi sbagliati, facevo asciugare troppo perché pensavo che il riso diventasse troppo liquido, mettevo pochissimo burro alla fine, rinasco di risotto con asparagi piccoli dettagli che fanno la differenza.

Risotto con asparagi verdi

300g di riso carnaroli o vialone nano (acquistato in cascina)

1 cipollotto fresco

60 g di burro

3 cucchiai di olio oliva extravergine

1 litro più o meno di brodo vegetale fatto con acqua sale e verdure carote zucchine patata sedano

3 cucchiai di formaggio grattugiato

1 mazzo di asparagi verdi

Procedimento

- Pulite gli asparagi tenete da parte le punte mentre fate a pezzi il resto

- Mettete in un tegame l'olio, metà burro e il cipollotto, fate saltare  e poi aggiungete gli asparagi tagliati ma non le punte.

- Dopo qualche minuto aggiungete il riso, fate tostare e versare un bicchiere di vino bianco secco, non è necessario ma mi piace la nota di sapore che aggiunge al risotto.

- Fatto evaporare il vino bianco aggiungete un mestolo di brodo di tanto in tanto controllando la cottura.

- A metà aggiungete le punte di asparagi

- A fine cottura spegnete mantecate con burro e formaggio e servite.

Risotto di zucchine alle erbe aromatiche

Ingredienti

280 g di riso superfino arboreo, 3 zucchine, le bucce grattugiate di due limoni, venti foglie di santoreggia o erba cedrina o timo limonino in alternativa del basilico, olio extravergine d’oliva, 1 cipolla tritata,un bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, una noce di burro, formaggio grattugiato, sale e pepe;

Preparazione:
- Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a cubetti.
- Scaldate 4 cucchiai di olio in una pentola e aggiungete la cipolla tritata
- Quando la cipolla è dorata, unite le zucchine e fatele insaporire per una decina di minuti; salate e pepate
- Aggiungete il riso e fatelo tostare, unite il vino bianco e fatelo evaporare, portate a cottura il riso aggiungendo il brodo caldo.
- Aggiungete le foglie di santoreggia tritate qualche minuto prima delle cottura.
- Unite poi le bucce di limone fatte prima sbiancare per un minuto in acqua bollente
- Spegnete il fuoco e aggiungete una noce di burro e il formaggio grattugiato

Costo per porzione : 1,5 euro
Kcal per porzione: 505 ( proteine 12 g, grassi 18,1 g, carboidrati 63 g , fibre 3,7 )

Kcal per 100 gr: 169 ( proteine 4,1 gr, grassi 6,4,1 gr, carboidrati 21,2 gr , fibre 1,3 )

Per saperne di più: utilizzo delle erbe aromatiche in cucina aiuta a insaporire i piatti e le pietanze a aiuta a utilizzare meno sale. In media oggi introduciamo il doppio di sale di quanto il nostro organismo necessita, pertanto è utile diminuire progressivamente la quantità di sale in tavola, un ottimo aiuto è l’utilizzo delle erbe aromatiche per insaporire le pietanze come questo risotto. Il solo variare delle erbe aromatiche aiuta a dare nuovo sapore ai piatti e aiutano il nostro organismo a rimanere in forma. Le erbe aromatiche forniscono un apporto calorico del tutto trascurabile.

Risi e bisi

Ingredienti:
250 g di riso, 450 g di piselli surgelati, 1 cipolla, 1 cucchiaio di olio d’oliva, uno noce di burro, 1 litro di brodo di pollo o di verdure ,30 g di formaggio grattugiato
Preparazione:
- Fate fondere olio e il burro in un pentola, aggiungete la cipolla fatta a pezzettini e poi mettete la metà dei piselli e il riso, fate soffriggere , bagnate con un bicchiere di vino bianco e continuate la cottura
- A meta cottura aggiungete il resto dei piselli e continuate la cottura
- A fine cottura aggiungete il formaggio grattugiato e spegnete e servite

Costo per porzione : 1 euro
Kcal per porzione: 290 ( proteine 11 gr, grassi 9 gr, carboidrati 63 gr , fibre 8,7 )

Kcal /100 g: 186 ( proteine 5,3 gr, grassi 3,5 gr, carboidrati 33 gr , fibre 3,9 )


Per saperne di più: Un tipico piatto popolare della regione veneto, le cui origini risalgono attorno al Cinquecento, quando furono impiantati i primi campi di coltivazione delle risaie, attorno a quelli stessi anni vennero introdotti nello stato della serenissima i piselli e dettero a vita ai cosiddetti orti luganari sulle isole della laguna che davano dei piselli particolarmente dolci, per tradizione era il piatto che si offriva al Doge il giorno di San Marco.

Dal punto di vista nutrizionale i piselli sono un ottima fonte di Tiamina la Vitamina B1 e una buona fonte di vitamina C e di acido folico mentre il riso è una buona fonte di amido è facilmente digeribile è quindi ideale a tutte le età. Tra le varietà di riso più indicate per risi e bisi è la vialone nano con chicchi di grandezza media e tondeggianti ideale sia per minestroni che per risotti.

Nella tradizione veneta il brodo viene fatto con le bucce dei piselli lavate molto bene, una volta cotte vengono passate e aggiunte nel brodo.

Risotto alla zucca

ingredienti:
240 g di riso, 500 g di zucca mantovana, 1 litro di brodo vegetale, 2 cucchiai di olio d’oliva, 20 g di burro, 4 cucchiai di grana, un rametto di rosmarino, 1 scalogno.
preparazione
- Fate scaldare il burro e l’olio in una padella, aggiungete lo scalogno tagliato, fate dorare e aggiungete la zucca decorticata pulita e tagliata e pezzettini, per farla diventare più tenera aggiungete qualche cucchiaio di brodo caldo
- Schiacciate con una forchetta finché avrà raggiunto una consistenza cremosa.
- Aggiungete il riso, fate tostare e portatelo alla cottura aggiungendo il brodo un po’ alla volta.
- Mantecate alla fine con il formaggio parmigiano e portate in tavola.

Kcalorie a porzione: 398 ( proteine 10,2 g, grassi 16 g, carboidrati 57 g , fibre 2,5 g. )
prezzo a persona (4p): 1€

kcal /100 g: 180

Per saperne di più: la zucca è oggi un alimento molto utilizzato. Quale zucca scegliere per il risotto? La marina di Chioggia, la Piacentina o la Mantovana. L’utilizzo della zucca nel risotto è molto gradito ai bambini per il suo sapore dolce Da sempre la zucca viene considerata “pasto dei poveri ” perché poco costosa, ma comunque ricca di gusto e adatta per pietanze di ogni genere: zuppe e minestre, e anche marmellate, dolci, ravioli, gnocchi e contorni. Il valore calorico della zucca è basso (18 Kcal per 100g)

Riso al nero di seppia

Ingredienti:
4 seppie, 240 g. di riso, 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva, 1 scalogno, 1 bicchiere di vino bianco, 1 litro di brodo di pesce.

La ricetta è per 4 persone il costo si intende a persona: prezzo a persona: 2 €

calorie a porzione: 463 ( proteine 20 g, grassi 15 g, carboidrati 50 g , fibre 2 )

calorie per 100 g: 203 ( proteine 9,1 g, grassi 7,3 g, carboidrati 22 gr , fibre 0,9)

Preparazione:
- Pulite le seppie e preparatele per la cottura, tenendo da parte il nero di seppia
- In un tegame mettete l’olio e lo scalogno tritato, aggiungete le seppie, bagnate con il vino e cuocete per 5 minuti.
- Togliete le seppie e mettetele da parte
- Nel frattempo fate ridurre il liquido, toglietelo dal fuoco e aggiungete il nero di seppia.
- Fate tostare il riso in un'altra casseruola con due cucchiai d’olio e portatelo a cottura, aggiungendo il brodo.
- Alla fine mantecate il riso con il liquido delle seppie
- Servite con la seppia al centro del piatto,


Per saperne di più : Un piatto della tradizione veneta, che unisce il riso proveniente dalla zona di Verona e le seppie pescate nell’Adriatico; infatti la seppia è un mollusco diffuso nel mare mediterraneo. Sono disponibili tutto l’anno ma i mesi migliori per acquistarli sono Aprile e Maggio perché sono più piccole e più tenere. La seppia ha al suo interno una sacca che contiene un liquido nero, chiamato “inchiostro” o “nero di seppia”, che viene utilizzato per condire la pasta o il riso.
Dal punto di vista nutrizionale la seppia è ricca di vitamine e sali minerali in particolare Vitamina A, Vitamina B1, Vitamina D e fosforo, potassio, calcio. Hanno un apporto calorico ridotto 72 kcal. per 100 g.

Risotto al basilico

Ingredienti:
360 g di riso, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco, 60 cl d’olio d’oliva, 1 rosso d’uovo, 50 g di parmigiano reggiano, 1 mazzetto di basilico genovese Dop o quello che avete sul balcone, 3 tavolette di dado, sale e pepe

Preparazione :- Diluite le tavolette di dado in un litro e mezzo di acqua bollente
- Pelate la cipolla e tagliarla a pezzetti
- Prendete una pentola, mettere due cucchiai d’ olio, la cipolla e fatela rosolare finchè diventa traslucida.
- Aggiungete il riso a fatelo rosolare per due minuti, aggiungete il bicchiere di vino, alzate il fuoco e fatelo evaporare.
- Continuate la cottura del riso aggiungendo di volta in volta un mestolo di brodo.
- Preparate un emulsione con l’olio e il rosso d’uovo come una maionese e aggiungete il basilico spezzettato.
- Verificate la cottura del risotto e mantecate con il formaggio grattugiato e l’emulsione d’uovo e basilico, lasciate riposare qualche minuto e servite.

calorie a porzione: 542 ( proteine 12,8 g, grassi 17,4 g, carboidrati 74 g , fibre 2,8 )

calorie per 100 g: 293 ( proteine 6,9 g, grassi 9,4 g, carboidrati 40,4 g , fibre 1,5 )
prezzo a persona: 1€

Per saperne di più: il basilico veniva utilizzato fin dall’antichità come pianta medicinale, per le sue proprietà calmanti e favorenti la digestione, che per l’uso in cucina. È originaria dell’India ma si diffuse in tutto il mediterraneo già all’epoca degli egizi e dei romani. In epoca moderna il basilico viene considerata un erba aromatica e utilizzato per profumare numerose preparazioni. Classico è l’abbinamento con i pomodori. È una pianta facile da coltivare anche a casa nostra dalla primavera fino all’autunno inoltrato.

Risotto di zucchine mediterraneo

calorie a porzione: 505 (proteine 12 gr, grassi 18,1 gr, carboidrati 63 gr , fibre 3,7 )
prezzo a persona 4 p.: 1,5€
ingredienti:
280 g di riso superfino arboreo, 3 zucchine, le bucce grattugiate di due limoni, venti foglie di santoreggia o erba cedrina o timo limonino in alternativa del basilico, olio extravergine d’oliva, 1 cipolla tritata,un bicchiere di vino bianco, brodo vegetale, una noce di burro, formaggio grattugiato, sale e pepe;
preparazione
- Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a cubetti.
- Scaldate 4 cucchiai di olio in una pentola e aggiungete la cipolla tritata
- Quando la cipolla è dorata, unite le zucchine e fatele insaporire per una decina di minuti; salate e pepate
- Aggiungete il riso e fatelo tostare, unite il vino bianco e fatelo evaporare, portate a cottura il riso aggiungendo il brodo caldo.
- Aggiungete le foglie di santoreggia tritate qualche minuto prima delle cottura.
- Unite poi le bucce di limone fatte prima sbiancare per un minuto in acqua bollente
- Spegnete il fuoco e aggiungete una noce di burro e il formaggio grattugiato

Per saperne di più: l’utilizzo delle erbe aromatiche in cucina aiuta a insaporire i piatti e le pietanze ed è utile per ridurre il quantitativo di sale utilizzato, infatti oggi introduciamo più sale del necessario . In Italia un adulto assume in media 10-12 grammi di sale al giorno contro un valore massimo di 8 grammi consigliato dalla Commissione della Comunità Europea e i 6 grammi dell’Organizzazione Mondiale della Sanità e delle linee guida nutrizionali; Alcune fonti indicano che un eccessivo consumo di sale può aumentare il rischio di ipertensione arteriosa; pertanto è utile diminuire progressivamente la quantità di sale in tavola. La varietà delle erbe aromatiche aiuta a dare nuovo sapore ai piatti e a rimanere più in forma. Le erbe aromatiche forniscono un apporto calorico del tutto trascurabile.