martedì 31 dicembre 2013

Tortino di carciofi liguri con salsa al gorgonzola dolce

Non è la prima volta che pubblico una ricetta con uno tortino di carciofi ma trovare la ricetta giusta non è semplice a volte il sapore non è sempre convincente il sapore del carciofo è delicato, tra questi io prediligo quelli con le spine che nella magioranza dei casi arrivano da Liguria e Sardegna quindi ci vuole una giusta ricetta per valorizzare il sapore del carciofi e forse l'ho trovata anche se non è una ricetta economica ci vogliono tanti carciofi, ricetta da me riadattata dello chef Sergio Mei.


Tortino di carciofi con salsa al gorgonzola dolce
Ingredienti per 8 tortini di carciofi
5/6 carciofi con le spine tipo carciofo ligure
150 g di mascarpone
3 uova
Un quarto di cipolla
Prezzemolo
Brodo vegetale (poco 100-200g)
Pane Grattugiato
sale e pepe

Per la crema al gorgonzola:
125 g di gorgonzola dolce
10 g burro
20 g panna
erba cipollina

Procedimento tortini:
- Pulire i carciofi, e immergergli nell'acqua acidulata con limone e ghiaccio
- Togliere i carciofi dall'acqua asciugarli su uno strofinaccio e tagliarli a fettine piccole
- Tagliare la meta della cipolla a piccole pezzi
- Mettere 4/5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva in una padella, fate saltare la meta delle cipolla tagliata a fettine sottili, aggiungere un po di timo e fate saltare i carciofi se vedete che secca dopo un po aggiungete del brodo vegetale, poco non tanto aggiungetelo poco per volta la giusta acqua affinché il carciofo cuoce.
- Mettere 3/4 dei carciofi in un frullatore o robot da cucina, aggiungere il mascarpone, le uova, prezzemolo e frullatele per avere un composto amalgamato, alla fine aggiungere 1/4 dei carciofi fatti a pezzi piccoli e mescolare al composto senza frullare.
- Imburrate i stampini e cospargeli con il pangrattato
- Riempirli con il composto per 3/4
- Metterli in forno caldo a 160° per 10_12 minuti

Precedimento salsa
- sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere un po' di panna, gorgonzola tagliato a cubetti, un po' di panna  e un po di brodo vegetale quando diventa cremosa spegnete e aggiungere l'erba cipollina tagliuzzata.


Costo per porzione : 1,5 euro
Kcal per porzione : 227 ( proteine 7,15 g, grassi 16 g, carboidrati 15 g ,)
Kcal /100g. : 146 ( proteine 4,6 g, grassi  10g, carboidrati  9,8g )

PS: le foto sono quel che sono, ho perso la mano ma mica potevo chiamare Helmut Newton ma la ricetta è buona :-)

Frittata finger good per aperitivo

Un idea nata per caso, non avevo libera la tortiera per fare in forno la frittata e l'ho messa nei stampini in silicone per i muffins, ed ecco i finger food frittata

Finger Food Frittata per aperitivo
Ingredienti: 
2 patate, un peperone rosso, cipolla di tropea (Calabria), salvia, 4 c di olio extra vergine d'oliva, 5 uova, 80g di grana grattuggiato, un mazzetto di salvia

Procedimento: 
Affettate la cipolla, lavate le patate, sbucciatele e fatele a toccati o dadini, fate la stessa cosa con il peperone rosso.
Iu una padella mettete 4 cucchiai di olio, la salvia, aggiungere le verdure e fate cuocere circa 20 minuti a fuoco basso e mescolando spesso.
Preparate in una ciotola le uova sbattendole con il formagio grattuggiato, quando le verdure sono cotte e un po' raffreddate, unitele al composto d'uova.
Prendere delle formine da muffins, ungeteli, suddividete il composto infornate per 10 minuti a 200°

Costo per porzione : 1 euro
Kcal per cadauno : 78 ( proteine 4,58 g, grassi 5,83 g, carboidrati 5,7 g , )


Flan di carciofi con ragù di salsiccia e salvia

Flan di carciofi con ragù di salsiccia e salvia
Ingredienti: 700g di carciofi, 4 uova, 4dl di latte, 60g di farina, 70g di burro, noce moscata, 2 cucchiai di pan grattato, 150g di grana grattugiato, sale  e pepe
Ragù: 300g di salsiccia, 2 carciofi, 20g di burro, salvia, sale e pepe

Preparate la besciamella con 50 g di burro, la farina e il latte caldo, quando si sarà addensata, salate, pepate e profumate con la noce moscata, lasciatela intiepidire e unite prima due uova  e poi due tuorli e poi il grana e il pangrattato
Pulite i carciofi e tagliateli a fettine s cuoceteli a vapore per 10 minuti, passatene meta al passaverdure con disco a fori piccoli e unite il purè ottenuto alla besciamella con gli spicchi tenuti da parte.
Montate gli albumi rimasti a neve ben ferma e uniteli al composto.
Imburrate 4 stampini individuali, suddividete il composto e passateli in forno a bagnomaria a 200° per 30 minuti.
Preparate il ragù: spellate e sbriciolate la salsiccia, pulite i carciofi e tagliateli a fettine sottili.
fate fondere il burro in tegame unite la salvia  e poi i carciofi, salate e pepate e cuocete 4 minuti aggiungete la salsiccia  e portate a cottura in 3-4 minuti.
Sformate i flan, sformateli nei piatti, suddividete al centro il ragù di salsiccia e carciofi


Costo per porzione : 2 euro
Kcal per porzione : 199 ( proteine 11,96 g, grassi 5,94 g, carboidrati 26,5 g ,)
Kcal /100g. : 116 

calcolo senza salsa

domenica 8 settembre 2013

Fusilli con fiori di zucca, zucchine, ricotta e menta

Ogni tanto mi ricordo che so anche cucinare (mi rendo conto che è una parola grande, ma me la cavo), una ricetta estiva che sa di menta, non so perché la pubblico oramai è pieno di siti di ricette di cucina, ci sono anche io a fare il ruffiano mettiamola cosi.

Pasta (fusilli) con fiori di zucca, zucchine, ricotta e menta

Ingredienti: 400g di fusilli, 500 g di zucchine piccole tipo zucchine d'Albenga (anche se non sono d'Albenga da dove volete voi), 4 fiori di zucca, 3 o 4 cipolline fresche, 250 g di ricotta sarda, un bel bouquet di menta, olio di oliva, sale e pepe.

Procedimento:
Pulite e tagliate fine le cipolline, lavate le zucchine e tagliarle a fettine sottili
Pulite i fiori di zucca e fateli a strisciline oppure lasciateli interi se si piace di più
In una padella con due cucchiai d'olio fate rinvenire la cipolla e dopo qualche minuto aggiungete le zucchine tagliate e dopo qualche minuto aggiungete metà delle menta spezzettata con le mani, fate cuocere più o meno dieci minuti a seconda della consistenza della zucchina, se serve aggiungete acqua calda  se vedete che rimane cruda e si secca troppo la zucchina.
Quasi a fine cottura aggiungete un cucchiaio d' olio e i fiori di zucca ancora qualche minuto e spegnete (meglio che la zucchina rimane un po' al dente), aggiungete la ricotta spezzettata grossolaneamente e coprite.
Lessate la pasta al dente prima di scolarla accendete di nuovo il fuoco nel composto di zucchine e versare la pasta al dente scolata facendola saltare magari aggiungere qualche cucchiaio di acqua cottura della pasta, alla fine aggiungete sale e pepe e la menta spezzettata a mano e servite in tavola.

Buon appetito



Prezzo a persona:  2 €  

Calorie a porzione  4 p :  532 ( proteine 20,88 g, grassi 17,32 g, carboidrati 74,9 g )

Calorie /100 g:163 (proteine 6,3 g, grassi 5,3 g, carboidrati 23 g  )

Trattasi di un piatto unico con molte zucchine

Perchè le zucchine fanno bene alla vista?

Per saperne di più : nelle zucchine possiamo trovare un composto fenolico della famiglia dei bioflavonoidi, la rutina ( vitamina P ), la possiamo trovare anche nella buccia di limoni e arance,  possiede una certa attività d' antiossidante in vitro capace di regolare il colesterolo "cattivo " anche se supplementazioni di rutina non hanno mai dimostrato effetti sull'uomo.

La rutina nel trattamento di alcune malattie degli occhi .

Il collagene è la proteina più abbondante nel corpo in particolare nell'occhio, dove fornisce resistenza e l'integrità del tessuto oculare. Membri della famiglia dei bioflavonoidi come la rutina , noto come proantocianidine , si legano al collagene e aumentano la sua elasticità e flessibilità . Le proantocianidine sono un potente antiossidante, capace di difendere la matrice del collagene aumentando il flusso di ossigeno e sangue verso l'occhio .
Per questa ragione la rutina, come quelle che c'è nelle zucchine, è stato usata con successo come terapia aggiuntiva alla pressione intraoculare inferiore
Le zucchine non contengono solo rutina ma anche grandi quantità di carotenoidi in particolare luteina e zeaxantina che si accumulano nella macula e la retina dell'occhio proteggendola così dall'attacco ossidativo da radicali liberi . Il consumo regolare di carotenoidi contribuisce a proteggere da alcune malattie dell'occhio come cataratta e la degenerazione maculare.




lunedì 1 aprile 2013

Tarte Tatin Carciofi e gorgonzola


Ogni tanto ricetto anche io, oramai tutti mi conoscono per Papille Vagabonde ma io nasco come spacciatore di ricette (vagabonde), dopo mesi e mesi d'astinenza ho perso la mano sia in cucina che sulle foto, sembra la foto di un giornale anni '70, uno stile Vintage come si dice adesso altrimenti possiamo dire pure passato, passato di moda, in questo caso passato di blog.
Ho visto invece che i miei compagni d'avventura on line che avevano iniziato con me nel 2007 si sono evoluti sopratutto in fotografia, quando vado nei loro blog mi sembra di essere al Guggenheim Museum, una classe e una tecnica che sinceramente invidio.
Io sono rimasto ai 4 figli da sfamare, a fare la spesa al mercato, così mi trovo per le vacanze pasquali in Liguria ed è stagione di carciofi, te li tirano dietro praticamente al mercato 10 carciofi già puliti 5 euro, si perché la cosa più difficile è pulire a carciofi e allora ....approfittiamone.
Oh dio li vendono puliti si fa per dire, poi a casa bisogna prepararli per bene ma con un primo lavoro almeno fatto...


La ricetta l'avevo presa da una rivista tempo fa, solo che non ricordo più né la rivista ne il numero, è passato un po' di tempo qualche anno a volte prendo appunti e poi rimane nella cartella le cose da fare, comincio ad avere una certa età quindi sono ampiamente scusato. 
Non fatevi influenzare dall'aspetto che non è gradevolissimo il colore ma vi leccherete anche il piatto, chi l'avrebbe mai detto carciofi e gongorzola si abbinano bene, ho sempre pensato che il sapore del gorgonzola avrebbe coperto il sapore del carciofo e invece no, consiglio di servirla con un insalata perché è un piatto non ipocalorico (non è light) ma è tanta buono!

Tarte Tatin di Carciofi e Gorgonzola

1 pasta brise veloce all'olio d'oliva e timo o se no quella classica anche già pronta se proprio non avete tempo.

- 160 g di farina bianca
- 80 g di farina integrale
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio da tè abbondante di timo secco se vi piace
- 80 ml di olio d'oliva extra vergine
- 80 ml di acqua fredda

5/6 carciofi con le spine
150/200g di gorgonzola dolce (150g va più che bene)
4/5 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine
sale
pepe

Procedimento
Preparate la pasta, io mescolo  la farina, il sale e il timo in una ciotola, aggiungo l'olio e mescolo con una forchetta o con le mani come preferite, aggiungo l'acqua e continuo a mescolare fino a quando non viene assorbito l' impasto in modo che la pasta forma una palla. Potete farla anche con il robot da cucina mettete la farina e timo nella ciotola di un robot da cucina, mescolare un po 'aggiungete l'olio e acqua e sale fino ad avere una palla che potete lasciare in frigo mentre nel frattanto preparate i carciofi.


- Pulite i carciofi , togliete la barba e tagliateli a fettine sottili e metteteli in acqua e limone.
- Scaldate olio di oliva in una padella o teglia che metterete in forno, cuoceteli grosso modo 15 minuti, devono essere teneri ma non sfatti, se si seccano troppo in padella aggiungere acqua calda in cottura.
- Fate un po' raffreddare e poi aggiungete una bella manciate di prezzemolo tagliato, sale e pepe e mescolate, abbiate cura di sistemare i carciofi senza lasciare spazi vuoti.
- Accedente il forno 180°.
- Tagliate in gorgorzola a piccole quadretti e mettetelo sopra i carciofi.
- Prendete la pasta stendetela con il matterello e piano di lavoro infarinato e mettetela sopra il composto gorgonzola e carciofi facendo bene aderire e picchettandola un po' con la forchetta.
- Mettete in forno più o meno 40 minuti a 180°
- Aspettate che si freddi un po' e capovolgetela con un po' d'attenzione

Si capovolge benissimo ma forse per i drummies è meglio che utilizzino dopo avere fatto saltare i carciofi della carta da forno sotto.


Costo per porzione : 1,5 euro
Kcal per porzione : 360
Kcal /100g. : 288

Come ho precedemte detto è una preparazione importante, non priva di grassi anche se di grassi buoni con olio d' oliva e un po meno buoni quelli del formaggio, da unire a un bel piatto d'insalata.

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Gazpacho di pomodori e fragole


Settembre è il mese dei pomodori, sono nel periodo migliore, questa'anno fa ancora molto caldo, perchè no un buon gazpacho...... la ricetta questa volta non è mia ma di Cyril Lignac, uno chef francese, che ha abbinato i pomodori con le fragole e l'anguria, è una ricetta un po' snob lo ammetto ma mi piace :-)

ingredienti per quattro persone

500 gr. di pomodori misti (ramato, grappolo, san marzano, pizzuttello, ecc ecc)

200 gr. di fragole

2 cucchiai di aceto di xeres o balsamico

200 gr di anguria

qualche foglia di menta

olio di oliva

sale e pepe


Togliere la buccia ai pomodori e tagliarli a pezzi, dividere le fragole aggiungerle ai pomodori. condire con l'aceto olio d'oliva, sale e pepe.

Intanto tagliate l'anguria a piccoli cubetti e meterne metà nel fondo dei piatti.

Passare al mixer i pomodori e fragole

Assaggiate regolate di sale e pepe

Impiattate, con il mestolo versare nei piatti il gatzpacho, aggiungerei dadolini d'anguria, un filo d'olio e qualche foglia di menta

PS una ricetta che ho rieditato erano del settembre del 2007 ma che avevo cancellato, ma tenetela da parte vi piacerà