Cous cous vegetale con gremolada di limone e arancia, mandorle, semi di zucca, semi di girasole e sesamo

Con il caldo di questi giorni meglio un cous cous da preparare senza cottura ma senza aglio e senza cipolla che non rimandano a un profumo gradevole.

In questo caso ho arricchito il sapore del cous cous dalle gremolada di limone e arancia, presa in prestito dalla tradizione lombarda dell'ossobuco,  un po' del loro succo, cosi possiamo utilizzare meno olio per condire il cous cous.

L'aggiunta di mandorle e semi, seppure in piccole porzioni aiutano a completare l'apporto di piccole e grandi nutrienti come magnesio, zinco, calcio, ferro, fibre che possono contribuire a sentire meno il senso della fatica e aiutare a stare meglio.

Una ricetta oltre che a basso contenuto calorico anche a basso costo.

Cous Cous vegetale con gremolada di limone e arancia, mandorle, semi di zucca, semi di girasole e sesamo

Ingredienti:

200 g di Cous Cous medio di grano duro

un bouquet di prezzemolo

un bouquet di menta

2 coste di sedano bianco

1 limone non trattato

1 arancia non trattata

50 g di olive verdi

80 g. di pomodoro datterino

50 g. di mandorle sfilettate oppure di farina di mandorle

15 g di semi di zucca bio

15 g di semi di girasole bio

15 g di semi di sesamo bio

Preparare il cous cous seguendo le indicazioni sulla confezione, per chi non le ha, bagnare in una terrina il cous cous con acqua calda e non bollente circa la stessa quantità del cous cous, lasciate riposare finche l'acqua si assorbe.

Nel frattanto preparare la gremolada prelevando la buccia al limone e all'arancia, spremere i due agrumi.

Controllare il cous cous se ha inglobato tutta l'acqua, sgranarlo con la forchetta, aggiungere il succo di limone e arancio, sale e olio d'oliva extravergine a piacere.

Prendere il prezzemolo, lavarlo e tagliarlo a piccoli pezzi, fare la stessa cosa con la menta, pulire le coste di sedano e farle a piccoli pezzi, il pomodoro datterino, salare e aggiungere al cous cous.

Girare bene l'insalatiera e aggiungere le olive, le mandorle o la farina di mandorle e i semi di zucca, girasole e di sesamo, versare le bucce di limone e arancia, tenendone alcune da parte.

Mettere l'insalatiera ben chiusa in frigorifero per qualche ora.

Prima di servire toglierla dal frigorifero, regolare di sale, pepe e olio d'oliva aggiungere le zeste di agrumi rimaste e portare in tavola.

Buon Appetito

Muhammara (peperoni rossi, noci e pepe d'Aleppo)

In una prima colazione a Gerusalemme non possono mai mancare tre salse: hummus di ceci,  labnah con olio di oliva e zahatar e muhammara, sono salse molto gustose che accompagnano il pane e le verdure.

Dopo Hummus e Labnah, oggi è volta del Muhammara. La sua origine è poco nota alcuni la attribuiscono alla Tunisia altri alla città di Aleppo in Siria. Si tratta di un misto di peperoni rossi, noci, melassa di melograna, secondo molti anche l'aglio ma io lo ometto, olio d'oliva e succo di limone.

L'ingrediente fondamentale è il pepe di Aleppo, fresco o secco, ha un sapore più fruttato del pepe nero a cui siamo abituati, se non lo trovate potete adopera della paprika.

Il pepe di Aleppo

Si tratta di una varietà di Capsicum annuum usato come spezia, in particolare nella cucina mediorientale e mediterranea. 

Noto anche con il sinonimo di pepe di Halaby, in Turchia come Pul biber e in Armenia come Haleb biber. 

Il pepe prende il nome dalla città di Aleppo, una città a lungo abitata lungo la Via della Seta nel nord della Siria, ed è coltivato tra Siria e Turchia, sono state le carovane a fare conoscere questo pepe fino ai paesi del Caucaso.

Il pepe di Aleppo lo si trova in fiocchi o in polvere ha un livello di piccantezza moderato di circa 10.000 sulla scala di Scoville, un gusto un po' fruttato che ricorda l'uva passa ma molto oleoso e leggermente salato, mi piace usarlo perchè regala una note piccante senza sovrastare il sapore degli altri alimenti;

Muhammara

Ingredienti

3 peperoni rossi

50g pangrattato fresco

1 limone

1 cucchiaio melassa di melograno

1½ cucchiaino di cumino macinato

1 cucchiaio di pepe di Aleppo a scaglie o macinato

70 g di noci, tritate finemente a mano

3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, più 1 alla fine per mantecare la salsa 

Sale

Scaldare il forno a 200° mettere in una teglia i peperoni ad arrostire per un buon 30 minuti girargli per fargli arrostire uniformemente, finche sono cotti e la pelle annerita.

Tiragli fuori dal forno e coprirli con una pellicola oppure metterli in un sacchetto di carta, una volta freddi pelarli, togliere i semi e fargli a piccoli pezzi.

Se avete un mortaio è meglio ma va bene anche un frullatore, mettere i peperoni, il pangrattato, il succo di metà limone, la melassa, il cumino, il pepe di Aleppo eventualmente un pochino d'aglio e fare diventare la crema omogenea, poi aggiungere le noci, il sale e l'olio di oliva.

Assaggiare e regolare di sapore, eventualmente aggiungere sale, melassa di melograno, limone, deve avere un sapore inteso e forte.

Consiglio di prepararla il giorno prima e tenerla in frigorifero in modo che i sapori possono amalgamarsi meglio.

Servirla a temperatura ambiente e aggiungere qualche goccia d'olio d'oliva extravergine e qualche erba aromatica nel mio caso basilico ma anche erba cipollina ci sta benissimo.

Può essere servito con del pane o della focaccia oppure accompagnare delle verdure cotte al vapore.

Tapenade di fichi secchi e rosmarino

Ricetta al volo richiesta da tutti gli amici che hanno partecipato alla cena del 14 Luglio, una ricetta semplice che consente d'adoperare i fichi secchi che magari si hanno in casa. Una ricetta  mediterranea con il profumo del rosmarino, le olive nere, i capperi e il limone.

Non ho fato in tempo a fare una bella presentazione magari l'aggiungo in un secondo tempo.

Tapenade di fichi secchi e rosmarino

Ingredienti:

100 g. di fichi secchi

150 g. di olive nere snocciolate ( olive greche Kelemata, olive nere di di Gaeta, olive ligure taggiasche)

1 succo di limone 

1 o 2 cucchiai di senape delicata a seconda del gusto oppure forte

1 cucchiaio di capperi sotto sale puliti con l'acqua

1 cucchiaio di rosmarino tritato (oppure del timo)

olio d'oliva extra vergine circa 100 ml

sale e pepe

Mettere i fichi secchi ad ammollare nell'acqua bollente circa 40 minuti

Scolarli e mettere un po' d'acqua dei fichi da parte, ridurre i fichi a piccoli pezzi

Mettere nel robot da cucina i fichi, le olive nere denocciolate, 2 cucchiai di succo di limone, la senape, i capperi dissalati, il rosmarino, 1 o 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, mescolare per ottenere un composto granuloso.

Assaggiare il composto per regolarlo di gusto con limone, senape, sale e pepe.

Aggiungere olio di oliva fino ad arrivare ad una consistenza a voi gradita eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua di vegetazione dei fichi al posto dell'olio.

Una tapenade da mettere sul pane fresco, io consiglio su dei pomodorini ciliegia o sul pomodoro datterino.

Insalata di pompelmo rosa, misticanza, noci, prugne gialle e nere

Un insalata molto settembrina e leggera da fine estate, l'idea era di utilizzare le prugne del mio giardino, in modo insolito. Abbinare la frutta all'insalata è una consuetudine che ho acquisito in Brasile a Salvador de Bahia. 

Tutti guardano alle prugne unicamente come effetto lassativo, grazie al contenuto di fibre e zuccheri ma le sue proprietà sono più interessanti di quanto comunemente si possa pensare. 

Tra gli studi che personalmente ho trovato più appropriati alla stile di vita moderno, sono quelli che sostengono che il consumo giornaliero di prugne può contribuire a ridurre il colesterolo alto negli uomini mentre nelle donne 12 prugne al giorno possono contrastare la perdita di densità ossea, ma voi mangiatele perché sono buone a tutto pasto nella loro stagionalità (fine estate/ inizio dell'autunno). 

Insalata di pompelmo rosa, misticanza, noci, prugne gialle e nere

Ingredienti per 4 persone:

300 g. d'insalata misticanza o altra di vostro gradimento

1 pompelmo rosa

2 prugne bianche

2 prugne nere

una decina di noci di Sorrento secche

olio d'oliva

sale e pepe

Lavare l'insalata e asciugarla molto bene

Pelare a vivo il pompelmo rosa e ricavare dei spicchi 

Lavare e asciugare e fare a fettine le prugne.

Disporre l' insalata nel piatti per fare una base

Adagiare e alternare le fette di pompelmo rosa e prugna

Mettere una mangiare di noci spezzettare in ogni piatto

Condire con olio d'oliva, sale e pepe se piace in alternativa una vinagrette al miele.

Risotto alle ortiche e lamponi

Perché in montagna in Val Sarentino le ortiche sono sempre davanti a un bel cespuglio di lamponi maturi? Perché dico sempre tanto lo evito girandoci intorno ma poi ci finisco sempre dentro con tutte le scarpe?

Ho pensato se la natura mette insieme ortiche e lamponi un motivo ci sarà. Mi sono fatto ispirare per il risotto da un altra blogger Alessandra Asnaghi sul blog Ombra del Portico che ha pubblicato tempo fa un ottimo risotto alle ortiche, me lo sono adattato alla mia abitazione di vacanza di montagna.

Per esempio non ho adoperato il burro acido non perchè non ci stia bene ma in montagna ho una cucina ridotta al minimo ho mantecato in modo classico con burro e parmigiano, ma il metodo della mia fonte che deriva dalla cucina del grande Marchesi è più che corretto.

I lamponi devono essere secchi, qualcuno fresco solo per estetica, un risotto buono che appaga l'occhio.

In mancanza dell'ortica potete utilizzare dei semplici spinaci o erbette, il gusto cambia poco, mi raccomando nelle raccolta  delle ortiche adoperare i guanti e sopratutto raccogliere le punte le foglie più tenere e nuove.

Risotto alle ortiche con lamponi secchi e freschi

Ingredienti per 4 persone

320 g. di riso Carnaroli o Vialone Nano

crema di ortiche

brodo vegetale

burro

Formaggio grattugiato

sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, lamponi secchi, lamponi freschi

Per il brodo vegetale

1 l. e 1/2 di acqua fredda

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa  di sedano

1 patata

Per la crema di ortiche

1 mazzo d' ortiche (nette e pulite 300 g di foglie)

olio extra vergine di oliva

acqua minerale

ghiaccio

Per prima cosa preparate il brodo vegetale con l' acqua e le verdure, potete adoperare il dado vegetale io non l'ho scritto e voi non lo avete letto.

Per la crema d'ortiche: lavare le ortiche tenere solo le foglie, mettere a bollire un pentolino acqua, tuffarle quando bolle e poi metterle subito a raffreddare in acqua fredda e ghiaccio (un passaggio veloce), scolarle subito e frullarle con olio e acqua fredda, ( meglio se frizzante), dovete creare una crema, regolate di sale e pepe.

In una pentola sciogliere una noce di burro e un cucchiaio olio d'oliva extravergine versare il riso e tostarlo brevemente a fuoco vivo, aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, portare a cottura il risotto aggiungendo il brodo.

A cottura quasi ultimata incorporare una parte della crema di ortiche, per la quantità mi regolo ad occhio aggiungo un po' di salsa per volta, finché non ottengo il colore desiderato  Alla fine ho mantecato con burro e formaggio grattugiato per non coprire troppo il sapore dell'ortica.

Impiatto e fuori dal fuoco aggiungo i lamponi secchi e qualche lampone fresco.