domenica 26 gennaio 2020

Mutabbaq di Gerusalemme

Chiunque è stato a Gerusalemme conosce la Pasticceria Zalatimo e la sua specialità il Mutabbaq, due sfoglie di pasta molto sottili ripieno di formaggio fresco, bagnato di sciroppo di zucchero, in pochi anni è divenuta una specialità di Gerusalemme ma le sue origini sono più distanti.
Mohammed Zalatimo ha aperto il suo forno nella Gerusalemme vecchia nel 1860 la sua famiglia è originaria della zona di Acri. A Gerusalemme si trova al 40 Beit Habad Street (conosciuta anche come Souk Khan el-eit Street), una via stretta e chiusa dietro la Basilica del Santo Sepolcro.
La produzione di formaggio a Gerusalemme è sempre stata molto limitata, il clima caldo non permette la produzione di formaggi eppure la valle di Gerusalemme era chiamata "Valle dei produttori di formaggio", ma le prove concrete per la produzione e il commercio del formaggio hanno inizio solo nel XVI secolo intorno alla città di Zefat
Il formaggio Zefati è un formaggio fresco salato a base di latte di pecora che secondo le fonti storiche proviene da un formaggio arabo prodotto nella zona di Acri chiamato Gibne, dalle popolazione nomadi che si spostavano con i greggi in ricerca d'erba fresca.  
Il mercato di Acri è l’intreccio di culture orientali e occidentali, base dei Cavalieri per le campagne crociate del Medioevo, il suo mercato era rinomato in tutto il Medio Oriente, dove gli abitanti e visitatori provenienti da quattro angoli del mondo si mescolavano appagando i sensi, lo spirito ma anche la fame attraverso le specialità gastronomiche salate, i dolci orientali, le spezie e i prodotti freschi dai formaggi alla frutta.
Qui una volta convergevano nei giorni del mercato i pastori per la vendita di formaggi freschi, una delle fonti di sostentamento, non sempre si riusciva a vendere tutto quel formaggio fresco. Cosi qualche commerciante di Acri pensò d'acquistare il formaggio invenduto a poco prezzo e di metterlo tra due sfoglie sottili, di cuocerlo e di conservarlo nello sciroppo di zucchero e spezie, cosi nasce il Mutabbaq, semplicemente da un esigenza di prolungare il tempo di consumo del formaggio fresco.
Mohammed Zalatimo lo ha reso un'autentica golosità per attrarre i visitatori che da tutto il mondo visitano la Città Santa di Gerusalemme.
Questa versione è una rivisitazione casalinga dell'originale molto pratica cercando ricostruire il profumo e il sapore, una personalizzazione della ricetta che ha fornito Ottolenghi, una versione che ho voluto più cremosa aggiungendo qualche cucchiaio di mascarpone e più aromatica con l'aggiunta del limone e del cardamomo nello sciroppo di zucchero.

Mutabbaq
Ingredienti:
1 confezione di pasta fillo
180g di burro
400 g di ricotta di capra o di pecora
250 di caprini di capra freschi
100 g di mascarpone
bucce grattugiate di uno o due limoni

Per lo sciroppo
100 ml di acqua
300 g di zucchero
1 succo di limone
1 cucchiaio di cardamomo
acqua di fior d'arancio

Per realizzare questo dolce ha utilizzata la teglia del forno quella bassa e quadrangolare che in genere donna in donazione con acquisto del forno, questa perchè bisogna simulare le teglie da panettiere o pasticcere che sfido qualcuno ad avere in casa.
Altra cosa importante il pennello per spennellare con il burro la pasta non fate con le mani o coltello la pasta fillo tende a rompersi facilmente adoperate il solo pennello mi raccomando.
In una terrina schiacciare con una forchetta i formaggi fino ad amalgamarli al quale unite delle zeste, selle bucce di limone di limone biologico grattugiate.
Mettere il burro a sciogliere a bagnomaria, ne serve molto perchè la pasta fillo lo assorbe moltissimo. 
Iniziate anche ad accendere il forno a temperatura alta 200° andrà benissimo.
Coprire con la carta da forno la teglia.
Spennellare di burro la carta da forno-
Aprire la confezione di pasta fillo e coprire la teglia da mettere in forno nel mio caso due fogli per sovrapporla bene e spennellare con il burro.
Fate cosi almeno sei o sette strati, spennellando ogni strato con il burro.
Mettere sopra la crema di formaggio e distribuirla uniformemente.
Spennellare anche la superficie del formaggio con il burro fuso.
Sovrapponete di nuovo i fogli di pasta fillo uno per uno sempre ricordando di spennellare con abbandonante burro fuso.
Una volta terminato dovete chiudere ripiegando i bordi, io ho semplicemente ripiegato i fogli sopra facendoli passare nei gli sotto come per sigillare la preparazione.
Ora prendere un coltello ben affilato e creare dei rettangoli o dei quadrati regolari cercando tagliare molto bene anche i fogli sotto.
Mettere in forno e cuocere per almeno 30-35 minuti la superficie deve essere dorata.
Mentre il dolce cuoce in forno preparare lo sciroppo, mettere l'acqua con lo zucchero sul fuoco e fate bollire qualche minuto, aggiungere il succo del limone e il semi di cardamomo aperti e pestati, spegnere e aggiungere l'acqua di fior d'arancio in genere bastano due o tre cucchiaini da caffè.
Versare lo sciroppo caldo sul mutabbaq caldo leggermente intiepidito e lasciatelo raffreddare volendo potete aggiungere dei pistacchi tritati sopra e zeste di limone e arancia.
Tagliati i rettangoli che avete fatto e servire.



lunedì 16 dicembre 2019

Tarte tatin di mele e filetto d'anatra affumicato

Una ricetta d'origine francese non sono un grande appassionato d'anatra o d'oca ma capita che a Natale tra i regali che ricevo, si possa trovare anche del filetto d'anatra affumicato. Un prodotto che personalmente avrei aggiunto ad un insalata ma avevo questa ricetta da un po' di anni in archivio e devo dire non è male. Se non vi regalano il filetto di anatra affumicato per Natale potete adoperare dello speck d'anatra o anche dello Speck Alto Adige .

Tarte Tatin di Mele e Filetto d'Anatra Affumicato
Ingredienti:
1 pasta sfoglia già pronta
2 Mele Golden Delicious
90 g di Filetto d'anatra affumicato già affettato
50 g di burro + 20 g. di burro per i stampini

Prendere le mele Golden lavarle, sbucciarle e tagliarle a fettine sottili.
Sciogliere 50 g di burro in una padella e fatele cuocere circa 5 minuti, devono appassire e non disfarsi.
Prendere la pasta sfoglia e ricavare quattro dischi di pasta sfoglia delle dimensioni dei stampi per le crostatine monoporzione.
Fate sciogliere venti grammi di burro e con un pennello imburrate gli stampi monoporzioni delle crostatine.
Ricavate quattro dischi di carta da forno da mettere sulla base dei stampi e poi pennellarli con del burro fuso.
Alternare come in foto le fettine di mele cotte con le fette di filetto d'anatra, se troppo grandi le fettine di filetto d'anatra le potete dividere in due, salare leggermente e pepe a proprio gusto.
Appoggiate poi i dischi di pasta sfoglia sulle mele e filetto d'anatra e fate andare il bordo tra la il composto e lo stampo.
Mettere in forno a 200 gradi per circa venti minuti, togliere dal forno e fate raffreddare 5 minuti, capovolgere e togliere lo strato di carta da forno, decorate con dei pistacchi o qualche foglia verde d'insalata e portare in tavola calda calde.

Per saperne di più :
In Europa la domesticazione dell'anatra è arrivata tardi dopo la gallina e l'oca, si preferiva lasciarle allo stato selvaggio. Nel Medioevo si preferiva adoperarla nei banchetti per scopi decorativi per il colore delle sue piume. 
Strano ma vero il 75% delle anatre vengono allevate in Asia per arricchire la loro dieta di grassi (in particolare le carni d'anatra sono ricche di grassi monoinsaturi), mentre in occidente viene considerata una carne con pochi grassi 5 g. di grassi su 100 g di carne. 
Con il termine "magret de canard " filetto d'anatra si intende una specialità francese della zona di Gers nel Sud Ovest, che distingue il petto dal filetto, anche se molti ritengono antica la preparazione questa è stata presentata solo nel 1965 dallo chef Andre Daguin, è ritenuta uno delle preparazioni preferite dai francesi nei giorni di festa, sia cucinata da prodotto fresco oppure come nel nostro caso affumicato.



mercoledì 30 ottobre 2019

Tagliatelle di castagne con salsiccia, castagne e zucca

Una ricetta per adoperare le castagne e la farina di castagne, da una vecchia tradizione di adoperare la farina di castagne per preparare la pasta fresca molto comune in Toscana e Liguria.
Molti mi chiederanno perché la salsiccia per dare una nota salata al gusto dolce sia della tagliatella e della zucca, se vi piace mescolare sapore dolce e sapore salato.

Tagliatelle di castagne con salsiccia, castagne e zucca
Ingredienti:
300 g di farina 00
200 g di farina di castagne
3 uova
+ acqua o latte al bisogno per l'impasto
per il condimento
250 g di zucca tagliata a dadini
250 g di castagne già pulite (si possono fare ma si trovano anche precotte o surgelate)
150 g di burro
200 g di salsiccia fresca

Preparate la pasta mescolando le farina e aggiungendo le uova se troppa duro potete aggiungere qualche cucchiaio d'acqua o latte, lasciate riposare 30 minuti in frigorifero e poi formate delle tagliatelle , facendo attenzione perché la pasta con farina di castagne è più morbida più delicata.
Intanto faccio cuocere i dadini di zucca con una noce di burro oppure a vapore avendo cura e non disfarli.
Se usate castagne fresche lessate non facendole cuocere troppo, fatele a pezzi e poi saltatele con una noce di burro.
Cuocere la salsiccia alla griglia facendole perdere il grasso.
Lessare la pasta in una capace pentola, scolare le tagliatelle al dente e mantecarle con burro, zucca, salsiccia e castagne, fuori dal fuoco aggiungere formaggio grattugiato tipo parmigiano aggiungendo erbe aromatiche come il timo, aneto e prezzemolo. 




lunedì 16 settembre 2019

Fichi caramellati, crema di pecorino e culatello

Un'idea devo dire nata per servire pecorino, fichi e culatello in modo più adatto ad un pranzo con ospiti.
Si tratta di una besciamella al pecorino, dei fichi spadellati con zucchero di canna e del salume come il culatello che si può sostituire con dello speck o del prosciutto crudo stagionato tagliato sottile.
Un gusto dolce salato molto piacevole come antipasto.

Fichi caramellati, crema di pecorino e culatello
Ingredienti per 4 persone:
120 g. di culatello affettato sottilmente (o speck o prosciutto crudo stagionato)
4 fichi grandi o 8 medio piccoli
una noce di burro
3 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di brandy (facoltativo)
25 g. di burro
25 g. di farina 
250 g di latte
100 g di formaggio pecorino fresco + 50 g di pecorino stagionato

Preparazione della Crema di Pecorino: si prepara come una besciamella si fa sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso, si aggiunge la farina e si mescola per non fare formare grumi, si fa tostare e poi si aggiunge il latte e si gira meglio con una frusta da cucina fino a che non si addensa come una besciamella alla fine si aggiunge il pecorino fresco e stagionato grattugiato  e si regola di sale e pepe, deve avere la stessa consistenza di una crema.
Preparazione dei Fichi Caramellati: si sbucciano i fichi e gli si dividono in due o 4 spicchi a seconda della dimensione, in una padella si fa spennellare con poco burro, si mettono i fichi e dopo poco si mette lo zucchero di canna per farli caramellare, dopo qualche minuto se vi piace aggiungere un cucchiaio di brandy, fate attenzione non cuocere troppo i fichi altrimenti tirano fuori molta acqua.
Preparazione dei piatti: mettere nei fondi dei piatti la crema al pecorino, aggiungere sopra i fichi caramellati e poi il culatello oppure altro salume a scelta tagliato sottilmente, potete poi aggiungere qualche foglia di prezzemolo per decorazione.


lunedì 26 agosto 2019

Muhammara (peperoni rossi, noci e pepe d'Aleppo)


In una prima colazione a Gerusalemme non possono mai mancare tre salse: hummus di ceci,  labnah con olio di oliva e zahatar e muhammara, sono salse molto gustose che accompagnano il pane e le verdure.
Dopo Hummus e Labnah, oggi è volta del Muhammara. La sua origine è poco nota alcuni la attribuiscono alla Tunisia altri alla città di Aleppo in Siria. Si tratta di un misto di peperoni rossi, noci, melassa di melograna, secondo molti anche l'aglio ma io lo ometto, olio d'oliva e succo di limone.
L'ingrediente fondamentale è il pepe di Aleppo, fresco o secco, ha un sapore più fruttato del pepe nero a cui siamo abituati, se non lo trovate potete adopera della paprika.
Il pepe di Aleppo
Si tratta di una varietà di Capsicum annuum usato come spezia, in particolare nella cucina mediorientale e mediterranea. 
Noto anche con il sinonimo di pepe di Halaby, in Turchia come Pul biber e in Armenia come Haleb biber. 
Il pepe prende il nome dalla città di Aleppo, una città a lungo abitata lungo la Via della Seta nel nord della Siria, ed è coltivato tra Siria e Turchia, sono state le carovane a fare conoscere questo pepe fino ai paesi del Caucaso.
Il pepe di Aleppo lo si trova in fiocchi o in polvere ha un livello di piccantezza moderato di circa 10.000 sulla scala di Scoville, un gusto un po' fruttato che ricorda l'uva passa ma molto oleoso e leggermente salato, mi piace usarlo perchè regala una note piccante senza sovrastare il sapore degli altri alimenti;

Muhammara
Ingredienti
3 peperoni rossi
50g pangrattato fresco
1 limone
1 cucchiaio melassa di melograno
1½ cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaio di pepe di Aleppo a scaglie o macinato
70 g di noci, tritate finemente a mano
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, più 1 alla fine per mantecare la salsa 
Sale

Scaldare il forno a 200° mettere in una teglia i peperoni ad arrostire per un buon 30 minuti girargli per fargli arrostire uniformemente, finche sono cotti e la pelle annerita.
Tiragli fuori dal forno e coprirli con una pellicola oppure metterli in un sacchetto di carta, una volta freddi pelarli, togliere i semi e fargli a piccoli pezzi.
Se avete un mortaio è meglio ma va bene anche un frullatore, mettere i peperoni, il pangrattato, il succo di metà limone, la melassa, il cumino, il pepe di Aleppo eventualmente un pochino d'aglio e fare diventare la crema omogenea, poi aggiungere le noci, il sale e l'olio di oliva.
Assaggiare e regolare di sapore, eventualmente aggiungere sale, melassa di melograno, limone, deve avere un sapore inteso e forte.
Consiglio di prepararla il giorno prima e tenerla in frigorifero in modo che i sapori possono amalgamarsi meglio.
Servirla a temperatura ambiente e aggiungere qualche goccia d'olio d'oliva extravergine e qualche erba aromatica nel mio caso basilico ma anche erba cipollina ci sta benissimo.
Può essere servito con del pane o della focaccia oppure accompagnare delle verdure cotte al vapore.