lunedì 22 giugno 2020

Hamsili Pilav: Tortino di Alici e Riso del Mar Nero

Oggi andiamo in Turchia per una ricetta tipica della cucina turca, nella maggior parte delle volte le ricette  turche sono una rivisitazione della cucina persiana.
In questo caso invece si tratta di una ricetta originaria di una regione chiamata Karadeniz Bölgesi (regione del Mar Nero), corrisponde all'antica regione romana del Ponto.
Il Mare Nero è famoso per la ricchezza di pesce azzurro mentre nella regione all'interno si coltiva il riso, dalla disponibilità di questi due ingredienti a buon mercato nasce questo piatto della cucina popolare.
Pochi sono a conoscenza che tra i produttori di riso c'è anche la Turchia, infatti il suo piatto tradizionale è il pilaf o pilav fatto con riso, con ingredienti che variano a secondo della località e della disponibilità stagionale.
In occasione della primavera in alcune regioni della Turchia è tradizione mangiare pilaf con carne che poteva essere montone o pollo, mentre nella regione del Mar Nero è tradizione mangiare pilaf con pesce azzurro, un piatto di riso e pesce che nel tempo si è arricchito con erbe aromatiche per dare più sapore alla pietanza.
La ricetta come la conosciamo oggigiorno ci arriva dalla cucina del palazzo del Sultano a Istabul. L'introduzione del pesce nelle ricche cucine del sultano avvenne nel XVIII° secolo, il cuoco di palazzo per rendere in particolare questo piatto degno della tavola del sultano arricchì la preparazione di riso con pinoli, uvetta, bucce di limone e spezie come la cannella, trasformando questo piatto della tradizione povera in un piatto raffinato.
La ricetta pubblicata è una mia personalizzazione, il tortino monoporzione, il riso tirato quasi come un risotto all'onda, per renderlo più cremoso, poco limone più che altro per dare profumo lasciando invece più sapore alle spezie, alle erbe aromatiche e al pesce.

Hamsili Pilav: Tortino di Alici e Riso del Mar Nero
Ingredienti per 8/10 persone:
400 g di riso carnaroli o superfino arborio
750 g di alici fresche
80 g di pinoli
80 di uva bionda
mezza cipolla rossa
4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva
3 cucchiai di Menta fresca tritata
2 cucchiai di Prezzemolo fresco tritati
1 cucchiaio di Aneto tritato
1 cucchiaino di peperoncino (facoltativo)
1 cucchiaino di cannella
3 cucchiai di burro fuso + noce di burro per mantecare il risotto
una manciata di formaggio grattugiato
sale e pepe
2 limone
Procedimento:
Pulire le alici, passarle sotto l'acqua fresca, togliere la lisca e metterle da parte in frigorifero in un recipiente coperto.
Mettere in ammollo l'uva bionda in una ciotola con acqua calda
Pulire e montare la cipolla, farla a fettine sottili
In una pentola capace preparare il riso
Mettere l'olio di oliva, poi la cipolla e fate soffriggere, unire il riso, rosolate come per un risotto e poi aggiungere uva bionda scolata passa, pinoli, mescolare e poco qualche minuto aggiungere cannella e peperoncino se piace con un po' delle erbe aromatiche la metà (le altre le aggiungere a cottura completa).
Aggiungere a mano a mano dell'acqua calda come per la preparazione di un risotto, un mestolo per volta, alla fine mantecate con il resto delle erbe aromatiche, una manciata di formaggio grattugiato e qualche fiocco di burro, grattugiate della buccia di limone, regolate di sale e pepe (sarebbe buonissimo anche solo cosi, lo consiglio come risotto alternativo).
Prendere i stampini individuarli, spennellate con del burro fuso bene le pareti e la base.
Prendere le alici, scolarle per bene.
Rivestite i stampini con le alici con la pelle rivolta verso il basso cercando d'evitare spazi vuoi al limite sovrapponendoli leggermente.
Con un cucchiaio mettere il riso cotto nei stampini e chiudere rivoltando le alici.
Pennellate la superficie con del burro e chiudere con un foglio di carta di alluminio o da forno, sigillando bene.
Accedere il forno a 200°
Prendere una placca da mettere in forno ricoperta di carta da forno e capovolgere delicatamente gli stampini senza rovesciate il contenuto.
Fate cuocere circa 20-25 minuti, le alici cuociono presto.
Una volta tirato fuori fate raffreddare, togliere il foglio di alluminio, sopra e rovesciate sul piatto da portata, il contenitore dovrebbe venire via facilmente.
Va servito con un filo d'olio d'oliva extra vergine, una o due foglie di erbe aromatiche e uno spicchio di limone.

domenica 31 maggio 2020

Frittata di porri, spinaci, patate e basilico al forno

Un periodo di ricette facili e semplici a basso costo, un secondo piatto vegetariano ricco di sapore. La cottura al forno rispetto alla classica frittata permette di risparmiare quantità d'olio e di conseguenza di calorie rendendo la frittata più leggera.
In alternativa potete sostituire la patata con delle ricotta circa 200 g. verrà una frittata più morbida.

Frittata di porri, spinaci, patate e basilico al forno
Ingredienti per 4/6 persone
3 porri
350 g. di spinaci
6 uova
1 o 2 patate 
80 g di formaggio grattugiato
4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
una manciata di foglie di basilico o prezzemolo fresco
sale e pepe

Pulire e lavare bene i porri, tagliarli a rondelle, metterli in uno scolapasta e passarli qualche minuto nell'acqua fredda corrente e poi farli scolare bene.
Pulire i spinaci.
Sbucciare le patate e grattugiarle 
Mettere in una padella 4 cucchiai d'olio d'oliva extravergine e fare appassire i porri.
Aggiungere i spinaci e poi le patate grattugiate e portare a cottura basteranno 5 minuti.
Spegnere il fuoco e fare raffreddare.
A parte sgusciare le uova in un terrina, aggiungere il formaggio e sbattere energicamente con la frusta, aggiungere infine, il basilico tritato, sale e pepe.
Preparare la teglia per il forno
Prendere un foglio di carta da forno, bagnarlo e strizzarlo con le mani e metterlo sulla teglia da forno.
Unire i due composti quello di verdure cotte e quello d'uova sbattute e versarlo sulla carta da forno.
Mettere in forno a 180° per 30 o 40 minuti.
Lasciate raffreddare e buon appetito

Per saperne di più: 
I porri è un ortaggio del genere allium come le cipolle e l'aglio, ha la caratteristica d'essere povero di calorie ma con un alto contenuto di fibre, antiossidanti, Vitamina C, Vitamina B9. Secondo alcuni ricercatori, se inserito all'interno di un alimentazione equilibrata e ricca di frutta e verdura, grazie al contenuto di zolfo e antiossidanti può contribuire alla prevenzione di alcuni tipo di cancro.


mercoledì 20 maggio 2020

Zuppa di porri e fagioli cannellini

La mia cucina segue il mood, l'umore di questo periodo, mi è tornata la voglia di semplicità e di gusto in cucina e ho ripescato questa ricetta di cucina contadina.
Un solo consiglio riguarda soprattutto la varietà di fagioli, che deve essere per questa ricetta : cannellini bianchi.
Meglio se cotti il giorno prima, se poi capita in un giorno in cui siete indaffarati potete usare un barattolo di fagioli cannellini bianchi già cotti, ma non è la stessa cosa.
Tra gli ingredienti c'è il sugo di pomodoro, ho l'abitudine di farlo e di conservarlo chiuso in un barattolo di vetro in frigorifero. Per chi non lo avesse può aggiungere salsa di pomodoro o ancora meglio dei pomodori freschi a pezzi e farli cuocere mettendoli quasi a fine cottura dei porri e prima dei fagioli insieme con i porri e i fagioli.
Ricetta vegetariana e vegana per eccellenza, ricetta low cost con pochi ingredienti adatta a tutte le età basta metterla se si desidera nel frullatore per renderla cremosa.


Zuppa di porri e fagioli cannellini
Ingredienti per 4 persone:
4 o 5 porri a secondo delle dimensioni
2/3 cucchiai di sugo di pomodoro o salsa di pomodoro
150 g di fagioli cannellini secchi
Sale e pepe
Olio extra vergine d'oliva

Mettere la sera prima i fagioli cannelli a bagno con almeno un 1 litro d'acqua
Il giorno dopo scolare i fagioli dall'acqua metterli in un altra pentola e ricoprirli sempre con 1 litro d'acqua e fateli cuocere fino a che non saranno teneri circa un'ora a volte anche un'ora e mezzo, a fine cottura salare, pepatre a piacere e aggiungere in filo d'olio d'oliva extra vergine.
Il giorno stesso lavare e montare 4 o 5 porri, tagliarli a rondelle e metterli in una scolapasta e passare sotto acqua corrente fredda per qualche minuto. Scolarli per bene.
In una padella o pentola mettere 3 o 4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, aggiungere e porri tagliati a rondelle asciutti e farli rosolare, eventualmente se dovesse seccarsi aggiungere del brodo o dell'acqua calda una volta portato a cottura, aggiungere 2 o 3 cucchiai di sugo con pomodoro (poco succo di pomodoro deve essere una zuppa leggermente di colore ambrato non rosso), fate cuocere qualche minuto e poi aggiungere i fagioli che avete cotto, e fate ancora scaldare per fare amalgamare.
Se viene troppo asciutto aggiungere acqua di cottura dei fagioli o del brodo, qualche minuto per raggiungere la consistenza desiderata e spegnete.
Regolate si sale e pepe, aggiungere un filo d'olio extra vergine d'oliva
Per saperne di più:
Contrariamente a quanto comunemente si pensa i fagioli (phaseolus vulgaris) che noi conosciamo arrivano dal Sud America sono arrivati in Europa con Cristoforo Colombo e la scoperta dell'America. In Europa c'erano dei fagioli del genere Vigna sempre appartenenti alla famiglia delle Fabacee provenienti dall'Asia. I nuovi fagioli americani soppiantarono quelli d'origine asiatica per gusto, facilità d'uso, coltivazione e resa produttiva.
Dal punto di vista nutrizionale i fagioli sono una buon fonte di proteine, antiossidanti, fibre, ferro e Vitamina B6.  
Da segnale uno studio che evidenzia che dopo un primo tumore intestinale coloro che aumentano l'abitudine a consumare fagioli (almeno due volte a settimana) il 65% evita il pericolo di recidiva.

domenica 12 aprile 2020

Troccoli con pesto di piselli e pistacchi e burrata

Per la mia ricetta di Pasqua 2020 mi sono fatto ispirare dalla Puglia, una regione dove non sono mai stato, la conosco virtualmente e trovo facilmente i sui prodotti al supermercato.
Non avendo una cultura culinaria tradizionale dal quale poter attingere per questa Pasqua di Lockdown ho pensato di utilizzare tutti prodotti che troviamo al supermercato piselli surgelati, pasta se riuscite a farla da voi ma si vende anche al supermercato nel reparto freschi, una ricettina semplice semplice basta un frullatore e poche altre cose.
Mi sono preso la licenza di utilizzare questo tipo di pasta fresca pugliese fatto con farina e acqua invece come la tradizione pugliese prevede con pesce o carne, con un "pesto" fatto con i piselli, pistacchi per la nota salata e il profumo della menta fresca nuova e del limone.
La burrata perchè è festa, è Pasqua, porta una nota di grassezza, di untuosità di ricchezza e gusto che si abbina bene con il sapore delicato dei piselli, tutto qui, spero vi piaccia.
Si tratta di una ricetta ricca per un giorno di festa, chiaramente potete sostituire la burrata anche con un ottima ricotta fresca oppure delle alternative al formaggio vegano.

Troccoli con pesto di piselli e pistacchi e burrata
Ingredienti per 4 persone
Troccoli 320g ( in alternativa spaghettoni o dei spaghetti alla chitarra)
1 burrata
1 limone
sale e pepe
qualche pistacchio e quale foglia di menta per decorazione
olio extra vergine d'oliva
6 cucchiai di pesto di piselli e pistacchi

Per il pesto di piselli e pistacchi:
400 g di piselli primavera o novelli
40 g di pistacchi non salati
5 cucchiai di oliva extra vergine pugliese
il succo di mezzo limone 
la buccia di un limone
menta a piacere
sale e pepe
5 cucchiai di formaggio grattugiato

Per prima cosa preparare il Pesto di Piselli e pistacchi
Sbianchire il piselli due minuti in acqua bollente
Metterli nel mixer con tutti gli ingredienti, olio extra vergine, pistacchi, buccia di limone, menta, sale e pepe, azionare non troppo velocemente fate in modo che abbia una consistenza meglio se un po granulosa senza farlo troppo frullare.
Assaggiare e regolare di sapore con sale, pepe e limone

Preparare la pasta
Mettere una pentola per lessare la pasta, aggiungere sale, quando bolle buttare i troccoli e cuocere il tempo indicato nella confezione meno 1 minuto, scolare tenendo qualche cucchiaio d'acqua della pasta.
In una padella versare parte del pesto preparato 4 o 5 cucchiai, fate scaldare. Scolare e versare la pasta con qualche cucchiaio di cotture dell'acqua.
Con un mestolo e delle pinze da cucina formate le porzioni di pasta, mettere nel piatto, aggiungere  sopra la burrata fatta a pezzi divisa in 4, le bucce di limone, qualche pistacchio, qualche foglia di menta, qualche pistacchio, un giro generoso di pepe e un giro di olio di oliva extra vergine.


Tanti auguri di Buona Pasqua

mercoledì 25 marzo 2020

Insalata di sedano rapa, mela verde, uva sultanina bianca e noci (yesil elmali kereviz salatasi)

Questa volta voglio portarvi a Istanbul, la vecchia Bisanzio, quella città che incorpora il fascino dell'Oriente e dell'Occidente.
Non c'è una vera e propria cucina tradizionale a Istanbul è tutto una mescolanza di piatti e ricette che provengono da ogni regione dell'ex Impero Ottomano.
I cuochi della cucine del palazzo del Sultano hanno saputo fondere e valorizzare al meglio la mescolanza di ricette e ingredienti, di quella che era considerata la capitale commerciale tra i due continenti.
Su questa eredità si basa la cucina di Istanbul che mescola ricette tradizionali e rielaborazione per  soddisfare il palato ricco e raffinato dei suoi abitanti.
La base di questa insalata è il sedano rapa una pianta molto comune nel bacino del Mediterraneo e del Medio Oriente ed anche molto economica, che qualcuno ha trasformato in un piccola delizia, aggiungendo al sedano grattugiato, la mela, la carota ma soprattutto uva sultanina bianca, le noci e lo yogurt turco.
Si tratta di quello che si chiama süzme yogurt, uno yogurt molto denso, più denso dello yogurt greco, che si usa per accompagnarlo in cucina con le pietanze salate ma qualche volta anche dolci.
Süzme yogurt è uno yogurt filtrato che ha la consistenza del nostro mascarpone e il sapore del labna libanese, fuori dalla Turchia non è facile trovarlo pertanto potete adoperate del labneh libanese (la ricetta per farlo a casa) o dello yogurt greco in una maggiore quantità.
Secondo alcuni quest'insalata ha ispirato l'insalata Waldorf presentata nel 1896 a New York in un ricevimento nell'Hotel Waldorf Astoria proposta dal Maitre d'origine europea Oscar Tschirky.
Personalmente sono propenso a credere che questa ricetta sia precedente alla versione americana, sicuramente più elaborata, tutte le ricette americane si rifanno alle ricette tradizionali del "vecchio" continente.  

Insalata di sedano rapa, mela verde, uva sultanina bianca e noci (Yeşil Elmalı Kereviz Salatası)
Ingredienti
2 sedano rapa
1 mela verde
2 carote arancioni
250 g. di suzme yogurt o labna, oppure 400 g di yogurt greco
2 spicchi di aglio ho preferito dell'erba cipollina non mi piace l'aglio
40 g. di uva sultanina bianca
40 g. di maionese (due cucchiai)
50 g. di noci 
sale
2 limoni
olio d'oliva extra vergine

Mettere a bagno nell'acqua calda uva sultanina bionda.
Pulire e sbucciare il sedano rapa, farlo a pezzi o a fette e immergerlo in una bacinella con acqua e limone almeno per un'ora. In alternativa potete grattugiarlo prima e poi metterlo in acqua e il succo di un limone  e poi scolarlo bene prima di usarlo.
Intanto pulire e sbucciare le carote e la mela e grattugiarle e spremere un po' di limone per non farle annerire.
Fare altrettanto con il sedano rapa, tolto dall'acqua.
Preparare la salsa mescolare lo yogurt con la maionese, olio e aggiungere il sale.
Incorporare la crema con lo yogurt con le verdure grattugiate, aggiungere l'uva sultanina ben scolata dall'acqua calda, qualche stelo di erba cipollina e le noci fatte a piccoli pezzi.
Mescolare e regolare di gusto, personalmente aggiungo del buccia di limone grattugiato e riporre in frigorifero un'ora.
Al momento di servire, potere fare delle cupole su un piatto oppure mettere all'interno d' arance tagliate a metà a cui avete tolto la polpa con un semplice cucchiaio, potete decorare con qualche noce, una fetta di ravanello e prezzemolo.

Per saperne di più: si tratta di una ricetta molto adatta a tutti coloro che devono perdere peso o cercare di mantenere il peso, in quanto il sedano rapa, la carota e la mela grattugiati fanno un gran volume. Mangiare sedano rapa, mela e carote crude richiedono il tempo della masticazione e questo favorisce la trasmissione del senso di sazietà al cervello.
L'aggiunta di noci e uva sultanina aggiungono un ottimo sapore che soddisfa il senso del gusto. In qualsiasi caso potete omettere l'aggiunta della maionese aggiungendo più yogurt con succo e buccia di limone e inoltre potete scegliere uno yogurt greco a 0% grassi.
Una ricetta sana con un ottimo rapporto qualità/prezzo.