lunedì 15 luglio 2019

Tapenade di fichi secchi e rosmarino

Ricetta al volo richiesta da tutti gli amici che hanno partecipato alla cena del 14 Luglio, una ricetta semplice che consente d'adoperare i fichi secchi che magari si hanno in casa. Una ricetta  mediterranea con il profumo del rosmarino, le olive nere, i capperi e il limone.
Non ho fato in tempo a fare una bella presentazione magari l'aggiungo in un secondo tempo.

Tapenade di fichi secchi e rosmarino
Ingredienti:
100 g. di fichi secchi
150 g. di olive nere snocciolate ( olive greche Kelemata, olive nere di di Gaeta, olive ligure taggiasche)
1 succo di limone 
1 o 2 cucchiai di senape delicata a seconda del gusto oppure forte
1 cucchiaio di capperi sotto sale puliti con l'acqua
1 cucchiaio di rosmarino tritato (oppure del timo)
olio d'oliva extra vergine circa 100 ml
sale e pepe


Mettere i fichi secchi ad ammollare nell'acqua bollente circa 40 minuti
Scolarli e mettere un po' d'acqua dei fichi da parte, ridurre i fichi a piccoli pezzi
Mettere nel robot da cucina i fichi, le olive nere denocciolate, 2 cucchiai di succo di limone, la senape, i capperi dissalati, il rosmarino, 1 o 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, mescolare per ottenere un composto granuloso.
Assaggiare il composto per regolarlo di gusto con limone, senape, sale e pepe.
Aggiungere olio di oliva fino ad arrivare ad una consistenza a voi gradita eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua di vegetazione dei fichi al posto dell'olio.
Una tapenade da mettere sul pane fresco, io consiglio su dei pomodorini ciliegia o sul pomodoro datterino.






domenica 7 luglio 2019

Insalata di San Giovanni d'Acri (cetrioli persiani, ravanelli e rucola)

Acri è la porta d'ingresso della Palestina, per secoli sede dei Cavalieri di San Giovanni di Gerusalemme, divenuti poi Cavalieri di Malta, ero il porto d'arrivo dei crociati, la Roccaforte della Cristianità in Medio Oriente. Ora è più nota come Akko è la città che culturalmente segna il confine tra il Libano e Israele.
Se chiudo gli occhi mi sembra d'essere seduto in uno dei caffè di fronte al mare e di sentire quel profumo inebriante d'erbe aromatiche e verdure fresche che caratterizza le insalate che vengono servite a colazione.
La maggior parte della gente di qui, arriva dall' Iraq, Russia, Marocco, Yemen, Polonia, Romania, le diverse comunità di religione ebraica giunte nel nuovo stato si sono aperte a nuovi ingredienti e nuovi gusti locali cosi è nata una cucina d'influenze d'origine e locale con radici arabe, turche, greche e persiane.
Quando fa caldo allora mi piace ricordare il mio passato attraverso i profumo di questo piatto per la freschezza che regala. Come solito per quanto mi riguarda è senza aglio e cipolla, in particolare crudi due ingredienti che non riesco a tollerare.
Una cosa che ho imparato in Oriente è l'uso delle erbe aromatiche a go go, non le due o tre foglioline di menta come siamo abituati ma un bouquet, erbe aromatiche come se non ci fosse un domani, in questo modo il piatto avrà un sapore speciale.
Ingrediente necessario per questa insalata è il cetriolo persiano, al di là del nome è coltivato nella zona di Beith Alpha in Israele e in Libano che nulla ha a che fare con il cetriolo che siamo abituati a vedere al supermercato sono molto piccoli, teneri dolci e senza semi e soprattutto è più digeribile del cetriolo a cui siamo abituati, questo cetriolo e si trova da più anni anche da noi.


Insalata di San Giovanni d'Acri
Ingredienti
5oog di cetrioli persiani
2 mazzi di ravanelli
1 carota
1 confezione piccola di ceci già cotti
100 g di feta
1 carota
1 mazzo di rucola
1 bouquet menta
erba cipollina
dragoncello
prezzemolo
2 limoni
quantità a piacere di noci, mandorle a pezzi, pinoli, semi di zucca, semi di girasole
sale e pepe
olio extra vergine d'oliva
Si può aggiungere cipolla fresca o cipollotto e del pomodoro ben fermo a pezzi

Tagliare tutte le verdure a brunoise cioè a dadini e metterle in una ciotola capiente
Tagliare la rucola a fettine sottile per renderla più facilmente masticabile
Scolare i ceci dal liquido di conservazione e aggiungere
Tostare in una padella senza olio la frutta secca per fare liberare gli aromi, attenzione se usate i semi di zucca che tendono a scoppiettare e fare raffreddare
Tagliare a fettine sottili anche le erbe fresche e aggiungerle agli altri ingredienti
Aggiungere la frutta secca fredda
Spremere il succo di limone e aggiungere all'insalata
Aggiungere olio, sale e pepe a secondo del gusto, regolare di sapore e mettere in frigorifero.
Al momento di servire fare la feta a dadini, mescolare e regolate di gusto e servire.
PS: per i più viveur non è male se si aggiunge qualche cucchiaio di maionese.





domenica 6 gennaio 2019

Noci di Capesante con zucca e caviale (uova di lompo)

Per il blog propongo una ricetta del mio menù di Capodanno, sono alimenti che in genere non consumo ma come dire se non li mangio a Capodanno quando?
Ricetta semplice non avrei mai scommesso sull'abbinamento zucca e capesante invece è delicato e ricco di sapore nello stesso tempo.
Le capesante fresche in questo periodo arrivano dalla Normandia dall'Europa del Nord o dalla Galizia in Spagna che si affaccia sull'Oceano Atlantico della varietà chiamata Pecten Maximus mentre durante il periodo primaverile estivo più facile trovarle nel Mare Mediterraneo, la varietà chiamata Pecten Jacobaeus, in Italia uno dei mercati più rinomati per la Capasanta si trova a Chioggia.
Non ho adoperato il caviale perché nel mio supermercato era finito ho trovato solo le uova di lompo rosse che devo dire possono sostituire benissimo il caviale.
Ricordate che la capesante, come le vongole, ostriche e caviale è una delle è una delle fonti disponibili in natura della vitamina B12.

Noci di capesante con zucca e caviale
Ingredienti per 4 persone
12 noci di capesante preferibilmente fresche senza il corallo gia pulite
1 zucca Delica piccola o metà
1 vaso di uova di lombo rosso da 50 g
Qualche cucchiaio di farina
50 g di burro
50 g di parmigiano
Olio di oliva extravergine
Aneto
Sale e pepe

Si prepara il purè di zucca, pulire la zucca, togliere i semi, e la buccia, fate la polpa a fette e metterla a cuocere a vapore per una decina di minuti.
Una volta cotta prenderla e frullarla.
Metterla in un pentolino con il burro a pezzi, il parmigiano scaldare e trasformarla in una crema come un purè e tenere in caldo.
In un piatto mettere qualche cucchiaio di farina e fatevi passare le capesante.
In una padella fare un giro di olio e mettere le capesante a cuocere, al cottura dipende dalla grandezza se sono quelle piccole basta un minuto per parte, facendole girare una volta e tenerle un minuto a fuoco spento coperto, una volta spente fate un giro di sale e di pepe.
Componete il piatto, almeno tre per commensale, versando nel fondo il purè di zucca, aiutandovi magari con un cerchio per la forma adagiare sopra la capasanta, la punta di un cucchiaino di uova di lompo e qualche foglia di aneto.
Se piace potete aggiungere dell'olio di oliva a freddo.





lunedì 1 ottobre 2018

Riso basmati integrale e lenticchie del Sultano

Uno degli abbinamenti più noti del Medio Oriente è sicuramente il riso con le lenticchie, molto famoso è il Mjaddara della cucina libanese a base di riso, lenticchie, cipolla e spezie oppure il Mudjaddara egiziano riso e lenticchie al quale vengono aggiunte le cipolle fritte, prima d'essere portato in tavola. Sono dei piatti buoni ma che potrete trovare nelle famiglie delle persone comuni.
Una sera d'alcuni anni fa, meglio non dire quanti, venni invitato a una tavola molto conviviale nella casa di un personaggio d'alto rango, Sultano chiamiamolo cosi ma era un principe, dove su una tavola ricca d'ogni bene, venne offerto questo riso con lenticchie, che nulla ha dei piatti appena citati per la ricchezza e la complessità dei sapori.
In questi paesi più si sale di classe sociale più aumenta la cura delle preparazioni in cucina, la ricchezza e la varietà della disponibilità d'ingredienti come la frutta secca, le spezie e le erbe aromatiche.
Il grado culturale e sociale di una famiglia o di una persona lo si vede dalla ricchezza della tavola e della cucina.
Un riso e lenticchie cosi buono non l'ho più mangiato in vita mia, quello che ho cercato di rifare è buono è molto buono ma lo ricorda solo in parte.
La caratteristica della cucina medio orientale è d'avere alcune pietanze che hanno sia il gusto salato che il gusto dolce, per i palati europei è un approccio all'inizio un po' difficile da comprendere ma riesce a conquistare dopo un po' di tempo.


Riso basmati integrale e lenticchie del Sultano
Ingredienti per sei / per otto persone:
300 g di riso basmati integrale
250 g di lenticchie bio già cotte
250 g di olive nere denocciolate
250 g di albicocche secche
100 g di feta 
1 bouquet di prezzemolo ( in alternativa coriandolo)
1 bouquet di basilico
1 cipollotto fresco bianco o rosso
120 misto di frutta secca come mandorle, noci e pistacchi
2 cucchiaini da tè di Sumac
2 bucce di limone biologico
1 succo di limone
4 cucchiai di miele liquido ( in alternativa sciroppo di dattero o sciroppo d'agave)
Olio di oliva extra vergine
Fior di Sale
Pepe di Aleppo (in alternativa pepe nero o meglio paprika)

Lessare il riso basmati integrale seguire le indicazioni del produttore sulla confezione per la cottura, una volta cotto, lavarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.
Consiglio di salare il riso a fine cottura nella pentola prima di spegnere qualche minuto prima.
In un insalatiera mettere le lenticchie lessate e scolate, aggiungere a mano a mano gli ingredienti, le olive tritate grossolanamente, le albicocche fatte a pezzi, la feta a dadini,  la frutta secca tritata.
Fate a pezzi il cipollotto e metterlo con uno o due cucchiai d'olio d'oliva a spadellare per qualche minuto.
Aggiungere il cipollotto spadellato con l'olio al riso freddo e scolato.
Aggiungere gli altri ingredienti tagliati.
Lavare e tagliare finemente il basilico e il prezzemolo e aggiungerlo al riso e lenticchie.
Grattugiare le bucce del limone biologico.
Spremere il succo di uno dei due limoni . filtrarlo e aggiungerlo alla preparazione.
Aggiungere il miele, il sumac, un giro d'olio d'oliva extra vergine, sale e pepe.
Girare e aggiustare di sapore eventualmente aggiungere altro succo di limone, olio, sale e pepe.
Potete servirlo come in Medio Oriente su dei grandi vassoi circolari e portare i tavola in modo che gli ospiti possano servirsi da soli.
Può essere servito freddo o ancora meglio a temperatura ambiente.


domenica 16 settembre 2018

Insalata di pompelmo rosa, misticanza, noci, prugne gialle e nere

Un insalata molto settembrina e leggera da fine estate, l'idea era di utilizzare le prugne del mio giardino, in modo insolito. Abbinare la frutta all'insalata è una consuetudine che ho acquisito in Brasile a Salvador de Bahia
Tutti guardano alle prugne unicamente come effetto lassativo, grazie al contenuto di fibre e zuccheri ma le sue proprietà sono più interessanti di quanto comunemente si possa pensare. 
Tra gli studi che personalmente ho trovato più appropriati alla stile di vita moderno, sono quelli che sostengono che il consumo giornaliero di prugne può contribuire a ridurre il colesterolo alto negli uomini mentre nelle donne 12 prugne al giorno possono contrastare la perdita di densità ossea, ma voi mangiatele perché sono buone a tutto pasto nella loro stagionalità (fine estate/ inizio dell'autunno). 


Insalata di pompelmo rosa, misticanza, noci, prugne gialle e nere
Ingredienti per 4 persone:
300 g. d'insalata misticanza o altra di vostro gradimento
1 pompelmo rosa
2 prugne bianche
2 prugne nere
una decina di noci di Sorrento secche
olio d'oliva
sale e pepe

Lavare l'insalata e asciugarla molto bene
Pelare a vivo il pompelmo rosa e ricavare dei spicchi 
Lavare e asciugare e fare a fettine le prugne.
Disporre l' insalata nel piatti per fare una base
Adagiare e alternare le fette di pompelmo rosa e prugna
Mettere una mangiare di noci spezzettare in ogni piatto
Condire con olio d'oliva, sale e pepe se piace in alternativa una vinagrette al miele.