mercoledì 25 marzo 2020

Insalata di sedano rapa, mela verde, uva sultanina bianca e noci (yesil elmali kereviz salatasi)

Questa volta voglio portarvi a Istanbul, la vecchia Bisanzio, quella città che incorpora il fascino dell'Oriente e dell'Occidente.
Non c'è una vera e propria cucina tradizionale a Istanbul è tutto una mescolanza di piatti e ricette che provengono da ogni regione dell'ex Impero Ottomano.
I cuochi della cucine del palazzo del Sultano hanno saputo fondere e valorizzare al meglio la mescolanza di ricette e ingredienti, di quella che era considerata la capitale commerciale tra i due continenti.
Su questa eredità si basa la cucina di Istanbul che mescola ricette tradizionali e rielaborazione per  soddisfare il palato ricco e raffinato dei suoi abitanti.
La base di questa insalata è il sedano rapa una pianta molto comune nel bacino del Mediterraneo e del Medio Oriente ed anche molto economica, che qualcuno ha trasformato in un piccola delizia, aggiungendo al sedano grattugiato, la mela, la carota ma soprattutto uva sultanina bianca, le noci e lo yogurt turco.
Si tratta di quello che si chiama süzme yogurt, uno yogurt molto denso, più denso dello yogurt greco, che si usa per accompagnarlo in cucina con le pietanze salate ma qualche volta anche dolci.
Süzme yogurt è uno yogurt filtrato che ha la consistenza del nostro mascarpone e il sapore del labna libanese, fuori dalla Turchia non è facile trovarlo pertanto potete adoperate del labneh libanese (la ricetta per farlo a casa) o dello yogurt greco in una maggiore quantità.
Secondo alcuni quest'insalata ha ispirato l'insalata Waldorf presentata nel 1896 a New York in un ricevimento nell'Hotel Waldorf Astoria proposta dal Maitre d'origine europea Oscar Tschirky.
Personalmente sono propenso a credere che questa ricetta sia precedente alla versione americana, sicuramente più elaborata, tutte le ricette americane si rifanno alle ricette tradizionali del "vecchio" continente.  

Insalata di sedano rapa, mela verde, uva sultanina bianca e noci (Yeşil Elmalı Kereviz Salatası)
Ingredienti
2 sedano rapa
1 mela verde
2 carote arancioni
250 g. di suzme yogurt o labna, oppure 400 g di yogurt greco
2 spicchi di aglio ho preferito dell'erba cipollina non mi piace l'aglio
40 g. di uva sultanina bianca
40 g. di maionese (due cucchiai)
50 g. di noci 
sale
2 limoni
olio d'oliva extra vergine

Mettere a bagno nell'acqua calda uva sultanina bionda.
Pulire e sbucciare il sedano rapa, farlo a pezzi o a fette e immergerlo in una bacinella con acqua e limone almeno per un'ora. In alternativa potete grattugiarlo prima e poi metterlo in acqua e il succo di un limone  e poi scolarlo bene prima di usarlo.
Intanto pulire e sbucciare le carote e la mela e grattugiarle e spremere un po' di limone per non farle annerire.
Fare altrettanto con il sedano rapa, tolto dall'acqua.
Preparare la salsa mescolare lo yogurt con la maionese, olio e aggiungere il sale.
Incorporare la crema con lo yogurt con le verdure grattugiate, aggiungere l'uva sultanina ben scolata dall'acqua calda, qualche stelo di erba cipollina e le noci fatte a piccoli pezzi.
Mescolare e regolare di gusto, personalmente aggiungo del buccia di limone grattugiato e riporre in frigorifero un'ora.
Al momento di servire, potere fare delle cupole su un piatto oppure mettere all'interno d' arance tagliate a metà a cui avete tolto la polpa con un semplice cucchiaio, potete decorare con qualche noce, una fetta di ravanello e prezzemolo.

Per saperne di più: si tratta di una ricetta molto adatta a tutti coloro che devono perdere peso o cercare di mantenere il peso, in quanto il sedano rapa, la carota e la mela grattugiati fanno un gran volume. Mangiare sedano rapa, mela e carote crude richiedono il tempo della masticazione e questo favorisce la trasmissione del senso di sazietà al cervello.
L'aggiunta di noci e uva sultanina aggiungono un ottimo sapore che soddisfa il senso del gusto. In qualsiasi caso potete omettere l'aggiunta della maionese aggiungendo più yogurt con succo e buccia di limone e inoltre potete scegliere uno yogurt greco a 0% grassi.
Una ricetta sana con un ottimo rapporto qualità/prezzo. 

martedì 25 febbraio 2020

Tagliatelle con carciofi, feta ed olive

Ci sono ricette pensate e ripensate, ricette riprese dai chef, ricette viste in televisione ma ci sono anche ricette semplici di getto, frutto dell'intuizione del momento giusto o sbagliata che sia. 
Siamo nel pieno della stagionalità dei carciofi, io ho una debolezza per il carciofo spinoso sardo del Sulcis, la mia varietà preferita sia da mangiare crudo che cotto.
Qualche pezzettino di feta, formaggio che regala un ottimo sapore e qualche oliva, una ricetta che possiamo dire mediterranea.


Tagliatelle con carciofi, feta ed olive
Ingredienti per 4 persone:
4 carciofi spinosi del Sulcis
80 g, di feta
80 g di olive (verdi o nere) snocciolate
4 cucchiai d'olio oliva extra vergine
uno scalogno
prezzemolo
250 g di tagliatelle fresche già pronte, oppure fatte con 220 g di farina + 2 uova

Preparare le tagliatelle fresche in anticipo il giorno prima oppure il giorno stesso.
Pulire i carciofi e tagliarli a fettine sottili mettendoli in acqua e limone per non farli annerire
Pulire lo scalogno e farlo a piccoli pezzi (basta anche solo metà).
In una padella mettere olio, lo scalogno e fare dorare e dopo qualche minuto aggiungere i carciofi e cuocere a fiamma bassa in modo di non dovere aggiungere altro olio, se per caso tende a seccare, aggiungere qualche cucchiaio d'acqua calda, ma se i carciofi sono freschi e teneri non c'è bisogno.
A cottura completata circa 10-15 minuti salare, pepare e aggiungere il prezzemolo tritato.
Mettere sul fuoco la pentola per fare cuocere la pasta, le tagliatelle cuociono presto, controllare la cottura, scolarle conservando qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta.
Scaldare la padella con i carciofi insieme alla la pasta scolata e qualche cucchiaio d'acqua di cottura, fate saltare e poi aggiungere la feta a dadini e le olive snocciolate.
Regolare di sale e pepe, impiattare aggiungendo qualche foglia di prezzemolo e portare in tavola
Per saperne di più:
Il carciofo come noi lo conosciamo oggi compare in Italia nel 1400 (dal Sud Italia molto probabilmente dalla Sicilia nella zona di Mazzarino) da una selezione per la coltivazione del suo antenato il Cardo di campo che cresce in tutto il mediterraneo. Dal punto di vista nutrizionale è ricco di fibre alimentari. Di media un carciofo può contenere circa 4,7 g. di fibre che è pari al 12% - 19% dell'assunzione giornaliera raccomandata di fibre per uomini e donne di età compresa tra i 19 e i 50 anni.
Il carciofo contiene due tipi di fibra. nel centro c'è il 18% di fibra insolubile e il 27% di fibra solubile. La fibra insolubile è riconosciuta la capacità di prevenire la stitichezza mentre la fibra solubile è riconosciuto il contributo nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e del diabete di tipo 2. Inoltre, una dieta ricca di fibre è associata a un minor rischio di cancro al colon, un piatto ricco di fibra può aiutare a controllare l'appetito in quanto apporta una sensazione di sazietà più rapidamente.
Piccolo accorgimento per diminuire le calorie di un primo piatto è quello di diminuire le porzioni di pasta e aumentare quelle di verdure e ortaggi come carciofi consente d'avere un piatto meno calorico con maggiore senso di sazietà. 

domenica 26 gennaio 2020

Mutabbaq di Gerusalemme

Chiunque è stato a Gerusalemme conosce la Pasticceria Zalatimo e la sua specialità il Mutabbaq, due sfoglie di pasta molto sottili ripieno di formaggio fresco, bagnato di sciroppo di zucchero, in pochi anni è divenuta una specialità di Gerusalemme ma le sue origini sono più distanti.
Mohammed Zalatimo ha aperto il suo forno nella Gerusalemme vecchia nel 1860 la sua famiglia è originaria della zona di Acri. A Gerusalemme si trova al 40 Beit Habad Street (conosciuta anche come Souk Khan el-eit Street), una via stretta e chiusa dietro la Basilica del Santo Sepolcro.
La produzione di formaggio a Gerusalemme è sempre stata molto limitata, il clima caldo non permette la produzione di formaggi eppure la valle di Gerusalemme era chiamata "Valle dei produttori di formaggio", ma le prove concrete per la produzione e il commercio del formaggio hanno inizio solo nel XVI secolo intorno alla città di Zefat
Il formaggio Zefati è un formaggio fresco salato a base di latte di pecora che secondo le fonti storiche proviene da un formaggio arabo prodotto nella zona di Acri chiamato Gibne, dalle popolazione nomadi che si spostavano con i greggi in ricerca d'erba fresca.  
Il mercato di Acri è l’intreccio di culture orientali e occidentali, base dei Cavalieri per le campagne crociate del Medioevo, il suo mercato era rinomato in tutto il Medio Oriente, dove gli abitanti e visitatori provenienti da quattro angoli del mondo si mescolavano appagando i sensi, lo spirito ma anche la fame attraverso le specialità gastronomiche salate, i dolci orientali, le spezie e i prodotti freschi dai formaggi alla frutta.
Qui una volta convergevano nei giorni del mercato i pastori per la vendita di formaggi freschi, una delle fonti di sostentamento, non sempre si riusciva a vendere tutto quel formaggio fresco. Cosi qualche commerciante di Acri pensò d'acquistare il formaggio invenduto a poco prezzo e di metterlo tra due sfoglie sottili, di cuocerlo e di conservarlo nello sciroppo di zucchero e spezie, cosi nasce il Mutabbaq, semplicemente da un esigenza di prolungare il tempo di consumo del formaggio fresco.
Mohammed Zalatimo lo ha reso un'autentica golosità per attrarre i visitatori che da tutto il mondo visitano la Città Santa di Gerusalemme.
Questa versione è una rivisitazione casalinga dell'originale molto pratica cercando ricostruire il profumo e il sapore, una personalizzazione della ricetta che ha fornito Ottolenghi, una versione che ho voluto più cremosa aggiungendo qualche cucchiaio di mascarpone e più aromatica con l'aggiunta del limone e del cardamomo nello sciroppo di zucchero.

Mutabbaq
Ingredienti:
1 confezione di pasta fillo
180g di burro
400 g di ricotta di capra o di pecora
250 di caprini di capra freschi
100 g di mascarpone
bucce grattugiate di uno o due limoni

Per lo sciroppo
100 ml di acqua
300 g di zucchero
1 succo di limone
1 cucchiaio di cardamomo
acqua di fior d'arancio

Per realizzare questo dolce ha utilizzata la teglia del forno quella bassa e quadrangolare che in genere donna in donazione con acquisto del forno, questa perchè bisogna simulare le teglie da panettiere o pasticcere che sfido qualcuno ad avere in casa.
Altra cosa importante il pennello per spennellare con il burro la pasta non fate con le mani o coltello la pasta fillo tende a rompersi facilmente adoperate il solo pennello mi raccomando.
In una terrina schiacciare con una forchetta i formaggi fino ad amalgamarli al quale unite delle zeste, selle bucce di limone di limone biologico grattugiate.
Mettere il burro a sciogliere a bagnomaria, ne serve molto perchè la pasta fillo lo assorbe moltissimo. 
Iniziate anche ad accendere il forno a temperatura alta 200° andrà benissimo.
Coprire con la carta da forno la teglia.
Spennellare di burro la carta da forno-
Aprire la confezione di pasta fillo e coprire la teglia da mettere in forno nel mio caso due fogli per sovrapporla bene e spennellare con il burro.
Fate cosi almeno sei o sette strati, spennellando ogni strato con il burro.
Mettere sopra la crema di formaggio e distribuirla uniformemente.
Spennellare anche la superficie del formaggio con il burro fuso.
Sovrapponete di nuovo i fogli di pasta fillo uno per uno sempre ricordando di spennellare con abbandonante burro fuso.
Una volta terminato dovete chiudere ripiegando i bordi, io ho semplicemente ripiegato i fogli sopra facendoli passare nei gli sotto come per sigillare la preparazione.
Ora prendere un coltello ben affilato e creare dei rettangoli o dei quadrati regolari cercando tagliare molto bene anche i fogli sotto.
Mettere in forno e cuocere per almeno 30-35 minuti la superficie deve essere dorata.
Mentre il dolce cuoce in forno preparare lo sciroppo, mettere l'acqua con lo zucchero sul fuoco e fate bollire qualche minuto, aggiungere il succo del limone e il semi di cardamomo aperti e pestati, spegnere e aggiungere l'acqua di fior d'arancio in genere bastano due o tre cucchiaini da caffè.
Versare lo sciroppo caldo sul mutabbaq caldo leggermente intiepidito e lasciatelo raffreddare volendo potete aggiungere dei pistacchi tritati sopra e zeste di limone e arancia.
Tagliati i rettangoli che avete fatto e servire.



lunedì 16 dicembre 2019

Tarte tatin di mele e filetto d'anatra affumicato

Una ricetta d'origine francese non sono un grande appassionato d'anatra o d'oca ma capita che a Natale tra i regali che ricevo, si possa trovare anche del filetto d'anatra affumicato. Un prodotto che personalmente avrei aggiunto ad un insalata ma avevo questa ricetta da un po' di anni in archivio e devo dire non è male. Se non vi regalano il filetto di anatra affumicato per Natale potete adoperare dello speck d'anatra o anche dello Speck Alto Adige .

Tarte Tatin di Mele e Filetto d'Anatra Affumicato
Ingredienti:
1 pasta sfoglia già pronta
2 Mele Golden Delicious
90 g di Filetto d'anatra affumicato già affettato
50 g di burro + 20 g. di burro per i stampini

Prendere le mele Golden lavarle, sbucciarle e tagliarle a fettine sottili.
Sciogliere 50 g di burro in una padella e fatele cuocere circa 5 minuti, devono appassire e non disfarsi.
Prendere la pasta sfoglia e ricavare quattro dischi di pasta sfoglia delle dimensioni dei stampi per le crostatine monoporzione.
Fate sciogliere venti grammi di burro e con un pennello imburrate gli stampi monoporzioni delle crostatine.
Ricavate quattro dischi di carta da forno da mettere sulla base dei stampi e poi pennellarli con del burro fuso.
Alternare come in foto le fettine di mele cotte con le fette di filetto d'anatra, se troppo grandi le fettine di filetto d'anatra le potete dividere in due, salare leggermente e pepe a proprio gusto.
Appoggiate poi i dischi di pasta sfoglia sulle mele e filetto d'anatra e fate andare il bordo tra la il composto e lo stampo.
Mettere in forno a 200 gradi per circa venti minuti, togliere dal forno e fate raffreddare 5 minuti, capovolgere e togliere lo strato di carta da forno, decorate con dei pistacchi o qualche foglia verde d'insalata e portare in tavola calda calde.

Per saperne di più :
In Europa la domesticazione dell'anatra è arrivata tardi dopo la gallina e l'oca, si preferiva lasciarle allo stato selvaggio. Nel Medioevo si preferiva adoperarla nei banchetti per scopi decorativi per il colore delle sue piume. 
Strano ma vero il 75% delle anatre vengono allevate in Asia per arricchire la loro dieta di grassi (in particolare le carni d'anatra sono ricche di grassi monoinsaturi), mentre in occidente viene considerata una carne con pochi grassi 5 g. di grassi su 100 g di carne. 
Con il termine "magret de canard " filetto d'anatra si intende una specialità francese della zona di Gers nel Sud Ovest, che distingue il petto dal filetto, anche se molti ritengono antica la preparazione questa è stata presentata solo nel 1965 dallo chef Andre Daguin, è ritenuta uno delle preparazioni preferite dai francesi nei giorni di festa, sia cucinata da prodotto fresco oppure come nel nostro caso affumicato.



mercoledì 30 ottobre 2019

Tagliatelle di castagne con salsiccia, castagne e zucca

Una ricetta per adoperare le castagne e la farina di castagne, da una vecchia tradizione di adoperare la farina di castagne per preparare la pasta fresca molto comune in Toscana e Liguria.
Molti mi chiederanno perché la salsiccia per dare una nota salata al gusto dolce sia della tagliatella e della zucca, se vi piace mescolare sapore dolce e sapore salato.

Tagliatelle di castagne con salsiccia, castagne e zucca
Ingredienti:
300 g di farina 00
200 g di farina di castagne
3 uova
+ acqua o latte al bisogno per l'impasto
per il condimento
250 g di zucca tagliata a dadini
250 g di castagne già pulite (si possono fare ma si trovano anche precotte o surgelate)
150 g di burro
200 g di salsiccia fresca

Preparate la pasta mescolando le farina e aggiungendo le uova se troppa duro potete aggiungere qualche cucchiaio d'acqua o latte, lasciate riposare 30 minuti in frigorifero e poi formate delle tagliatelle , facendo attenzione perché la pasta con farina di castagne è più morbida più delicata.
Intanto faccio cuocere i dadini di zucca con una noce di burro oppure a vapore avendo cura e non disfarli.
Se usate castagne fresche lessate non facendole cuocere troppo, fatele a pezzi e poi saltatele con una noce di burro.
Cuocere la salsiccia alla griglia facendole perdere il grasso.
Lessare la pasta in una capace pentola, scolare le tagliatelle al dente e mantecarle con burro, zucca, salsiccia e castagne, fuori dal fuoco aggiungere formaggio grattugiato tipo parmigiano aggiungendo erbe aromatiche come il timo, aneto e prezzemolo.