domenica 6 gennaio 2019

Noci di Capesante con zucca e caviale (uova di lompo)

Per il blog propongo una ricetta del mio menù di Capodanno, sono alimenti che in genere non consumo ma come dire se non li mangio a Capodanno quando?
Ricetta semplice non avrei mai scommesso sull'abbinamento zucca e capesante invece è delicato e ricco di sapore nello stesso tempo.
Le capesante fresche in questo periodo arrivano dalla Normandia dall'Europa del Nord o dalla Galizia in Spagna che si affaccia sull'Oceano Atlantico della varietà chiamata Pecten Maximus mentre durante il periodo primaverile estivo più facile trovarle nel Mare Mediterraneo, la varietà chiamata Pecten Jacobaeus, in Italia uno dei mercati più rinomati per la Capasanta si trova a Chioggia.
Non ho adoperato il caviale perché nel mio supermercato era finito ho trovato solo le uova di lompo rosse che devo dire possono sostituire benissimo il caviale.
Ricordate che la capesante, come le vongole, ostriche e caviale è una delle è una delle fonti disponibili in natura della vitamina B12.

Noci di capesante con zucca e caviale
Ingredienti per 4 persone
12 noci di capesante preferibilmente fresche senza il corallo gia pulite
1 zucca Delica piccola o metà
1 vaso di uova di lombo rosso da 50 g
Qualche cucchiaio di farina
50 g di burro
50 g di parmigiano
Olio di oliva extravergine
Aneto
Sale e pepe

Si prepara il purè di zucca, pulire la zucca, togliere i semi, e la buccia, fate la polpa a fette e metterla a cuocere a vapore per una decina di minuti.
Una volta cotta prenderla e frullarla.
Metterla in un pentolino con il burro a pezzi, il parmigiano scaldare e trasformarla in una crema come un purè e tenere in caldo.
In un piatto mettere qualche cucchiaio di farina e fatevi passare le capesante.
In una padella fare un giro di olio e mettere le capesante a cuocere, al cottura dipende dalla grandezza se sono quelle piccole basta un minuto per parte, facendole girare una volta e tenerle un minuto a fuoco spento coperto, una volta spente fate un giro di sale e di pepe.
Componete il piatto, almeno tre per commensale, versando nel fondo il purè di zucca, aiutandovi magari con un cerchio per la forma adagiare sopra la capasanta, la punta di un cucchiaino di uova di lompo e qualche foglia di aneto.
Se piace potete aggiungere dell'olio di oliva a freddo.





lunedì 1 ottobre 2018

Riso basmati integrale e lenticchie del Sultano

Uno degli abbinamenti più noti del Medio Oriente è sicuramente il riso con le lenticchie, molto famoso è il Mjaddara della cucina libanese a base di riso, lenticchie, cipolla e spezie oppure il Mudjaddara egiziano riso e lenticchie al quale vengono aggiunte le cipolle fritte, prima d'essere portato in tavola. Sono dei piatti buoni ma che potrete trovare nelle famiglie delle persone comuni.
Una sera d'alcuni anni fa, meglio non dire quanti, venni invitato a una tavola molto conviviale nella casa di un personaggio d'alto rango, Sultano chiamiamolo cosi ma era un principe, dove su una tavola ricca d'ogni bene, venne offerto questo riso con lenticchie, che nulla ha dei piatti appena citati per la ricchezza e la complessità dei sapori.
In questi paesi più si sale di classe sociale più aumenta la cura delle preparazioni in cucina, la ricchezza e la varietà della disponibilità d'ingredienti come la frutta secca, le spezie e le erbe aromatiche.
Il grado culturale e sociale di una famiglia o di una persona lo si vede dalla ricchezza della tavola e della cucina.
Un riso e lenticchie cosi buono non l'ho più mangiato in vita mia, quello che ho cercato di rifare è buono è molto buono ma lo ricorda solo in parte.
La caratteristica della cucina medio orientale è d'avere alcune pietanze che hanno sia il gusto salato che il gusto dolce, per i palati europei è un approccio all'inizio un po' difficile da comprendere ma riesce a conquistare dopo un po' di tempo.


Riso basmati integrale e lenticchie del Sultano
Ingredienti per sei / per otto persone:
300 g di riso basmati integrale
250 g di lenticchie bio già cotte
250 g di olive nere denocciolate
250 g di albicocche secche
100 g di feta 
1 bouquet di prezzemolo ( in alternativa coriandolo)
1 bouquet di basilico
1 cipollotto fresco bianco o rosso
120 misto di frutta secca come mandorle, noci e pistacchi
2 cucchiaini da tè di Sumac
2 bucce di limone biologico
1 succo di limone
4 cucchiai di miele liquido ( in alternativa sciroppo di dattero o sciroppo d'agave)
Olio di oliva extra vergine
Fior di Sale
Pepe di Aleppo (in alternativa pepe nero o meglio paprika)

Lessare il riso basmati integrale seguire le indicazioni del produttore sulla confezione per la cottura, una volta cotto, lavarlo sotto l'acqua fredda per fermare la cottura.
Consiglio di salare il riso a fine cottura nella pentola prima di spegnere qualche minuto prima.
In un insalatiera mettere le lenticchie lessate e scolate, aggiungere a mano a mano gli ingredienti, le olive tritate grossolanamente, le albicocche fatte a pezzi, la feta a dadini,  la frutta secca tritata.
Fate a pezzi il cipollotto e metterlo con uno o due cucchiai d'olio d'oliva a spadellare per qualche minuto.
Aggiungere il cipollotto spadellato con l'olio al riso freddo e scolato.
Aggiungere gli altri ingredienti tagliati.
Lavare e tagliare finemente il basilico e il prezzemolo e aggiungerlo al riso e lenticchie.
Grattugiare le bucce del limone biologico.
Spremere il succo di uno dei due limoni . filtrarlo e aggiungerlo alla preparazione.
Aggiungere il miele, il sumac, un giro d'olio d'oliva extra vergine, sale e pepe.
Girare e aggiustare di sapore eventualmente aggiungere altro succo di limone, olio, sale e pepe.
Potete servirlo come in Medio Oriente su dei grandi vassoi circolari e portare i tavola in modo che gli ospiti possano servirsi da soli.
Può essere servito freddo o ancora meglio a temperatura ambiente.


domenica 16 settembre 2018

Insalata di pompelmo rosa, misticanza, noci, prugne gialle e nere

Un insalata molto settembrina e leggera da fine estate, l'idea era di utilizzare le prugne del mio giardino, in modo insolito. Abbinare la frutta all'insalata è una consuetudine che ho acquisito in Brasile a Salvador de Bahia
Tutti guardano alle prugne unicamente come effetto lassativo, grazie al contenuto di fibre e zuccheri ma le sue proprietà sono più interessanti di quanto comunemente si possa pensare. 
Tra gli studi che personalmente ho trovato più appropriati alla stile di vita moderno, sono quelli che sostengono che il consumo giornaliero di prugne può contribuire a ridurre il colesterolo alto negli uomini mentre nelle donne 12 prugne al giorno possono contrastare la perdita di densità ossea, ma voi mangiatele perché sono buone a tutto pasto nella loro stagionalità (fine estate/ inizio dell'autunno). 


Insalata di pompelmo rosa, misticanza, noci, prugne gialle e nere
Ingredienti per 4 persone:
300 g. d'insalata misticanza o altra di vostro gradimento
1 pompelmo rosa
2 prugne bianche
2 prugne nere
una decina di noci di Sorrento secche
olio d'oliva
sale e pepe

Lavare l'insalata e asciugarla molto bene
Pelare a vivo il pompelmo rosa e ricavare dei spicchi 
Lavare e asciugare e fare a fettine le prugne.
Disporre l' insalata nel piatti per fare una base
Adagiare e alternare le fette di pompelmo rosa e prugna
Mettere una mangiare di noci spezzettare in ogni piatto
Condire con olio d'oliva, sale e pepe se piace in alternativa una vinagrette al miele.

domenica 9 settembre 2018

Sorbetto alle prugne

Quest'anno sono pieno di prugne, i pochi alberi che ho in giardino hanno dato un contributo notevole alla nostra alimentazione, cosi ho pensato di trasformare le prugne in un sorbetto fresco visto anche il caldo di questi giorni di settembre.
Ho saltato il passaggio classico della polpa di frutta con lo sciroppo di zucchero perché le prugne contengono già molta acqua.
Mi raccomando non vanno sbucciate la particolarità del gusto della prugna è nella buccia più che nella polpa, da un colore al sorbetto forse un po' troppo scuro ma piacevolmente aspro.
Da un chilo di prugne si può ottenere circa 600/700 g di sorbetto per sei/sette porzioni.
Un sorbetto da fare quando le prugne sono mature e sono in abbondanza come quest'anno dalle mie parti.


Sorbetto di prugne 
Ingredienti:
1 kg di Prugne
150 g di zucchero
3 cucchiaini di acquavite di prugne o liquore alle prugne in alternativa kirsch
il succo di un limone filtrato
Pulire bene le prugne, tagliarle in due o in quattro.
Prendere una pentola capace di contenerle aggiunge acqua, poca acqua perché le prugne già contengono molta acqua l'equivalente più o meno di 100 g., coprire la pentola mettere a fuoco medio e fare cuocere mescolando all'inizio spesso poi di tanto in tanto, spegnere quando le prugne sono cotte e morbide, una ventina di minuti in genere e fate raffreddare.
Prendere una parte delle prugne in un altra pentola aggiungere lo zucchero e fate cuocere affinché lo zucchero si scioglie.
Togliere dal fuoco e mescolare con l'altra metà delle prugne, aggiungere il liquore e metà succo di un limone o d'arancia (quello che avete a casa), lasciate raffreddare per almeno 8 ore, potete metterla una volta fredda anche coperta in frigorifero.
Trascorso il tempo indicate preparate il sorbetto con la gelatiera seguendo le indicazioni del produttore a meta lavorazione personalmente mi piace aggiungere un albume d'uovo montato.
Per chi non ha la gelatiera mettere il composto in congelatore trascorso qualche ora frullate il composto con un frullatore potente e poi rimettere in congelatore , ripetere l'operazione più volte almeno due volte.
Tenerlo in congelatore almeno una notte e il giorno dopo è pronto da consumare, l'ho servito con qualche buccia d'agrume sopra.


domenica 26 agosto 2018

Sorbetto al Sambuco e Gewürztraminer

Una preparazione molto semplice adatta a tutti anche a coloro che non hanno una gelatiera. Una volta avevo la pazienza di farlo in casa lo sciroppo di sambuco, ora compro dello sciroppo di sambuco in agriturismo, in particolare in Alto Adige.
Dalle mie parti i fiori di sambuco per fare lo sciroppo si raccolgono il giorno di San Giovanni per tradizione, fino a qualche anno fa era di buon auspicio nel giardino di casa avere una pianta di sambuco.  
Al di là delle molto leggende sul sambuco e i suoi fiori, per molti anni è stato considerato la vaniglia dei poveri in effetti prima dell'arrivo delle bacche di vaniglia o vanillina, o per lo meno del suo costo più accessibile, erano i fiori che davano profumo ai dolci come lo sciroppo di rose (tipico di Genova e delle Liguria), lo sciroppo di fior d'arancio, la camomilla, in Europa nelle regioni alpine era più facilmente diffuso lo sciroppo di sambuco.
Si possono utilizzare anche le bacche del sambuco con il quale si fanno delle gelatine e delle confetture.
Per fare un buon sorbetto al sambuco io aggiungo il 50% di acqua minerale liscia o anche l'acqua del rubinetto, aggiungo anche del succo di un limone (se il vostro sciroppo di sambuco lo contiene già potete ometterlo ) e qualche cucchiaio di vino in genere aggiungo del bianco come il Traminer Aromatico (Gewürztraminer) oppure del bianco più neutro come Sylvaner della Val d'Isarco, per dare una nota più acidula e un profumo aromatico che rinforza il profumo del sambuco. Non si aggiunge zucchero perchè lo sciroppo è già dolce.

Sorbetto al Sambuco al Gewürztraminer
500 g di sciroppo di fiori di sambuco
250 g acqua
il succo di un limone spremuto filtrato (facoltativo)
6 cucchiai da minestra di vino bianco Gewürztraminer
1 o 2 albumi montati

Mettere insieme tutti gli ingredienti nella gelatiera mescolare e seguite le istruzione della marca per fare il sorbetto a metà lavorazione aggiungere il bianco d'uovo montato e ultimare la preparazione.
Se non avete una gelateria nessun problema, ripartire il liquido ottenuto nelle vaschette del ghiaccio, dopo 1 ora o due, tritare con un frullatore potente i cubetti di sorbetto solidificati, aggiungere, l'albume montato e mescolare bene e ripartire di nuovo nuovo cubetti di ghiaccio. Dopo qualche ora frullarli di nuovo con il frullatore e metterli in un recipienti in freezer per almeno mezza giornata.
Si può fare anche senza albume montato ma con albume montato mi da l'idea più simile a un gelato.