giovedì 5 ottobre 2017

Tabbouleh di Gerusalemme

Uno dei primi piatti che ho avuto il coraggio d'assaggiare a Gerusalemme, talmente buono che credo d'averlo mangiato per una settimana intera.
Sono intollerante all'aglio e in tutti i piatti mi sembrava di sentirne l'odore, cosi mangiavo solo cibi selezionati dolci, frutta e pane, evitando la cucina locale.
A un certo punto ho sentito l'esigenza di qualcosa di diverso per completare il mio pasto e mi sono convinto a provare il Tabbouleh, uno dei pochi piatti senza aglio, uno dei piatti più poveri della cucina del Medio Oriente.
Il suo nome deriva dall'arabo tābil, che in Arabo Levantino vuole dire mescolare, le sue origine sono antiche, le prime documentazioni certe sono dopo l'anno Mille nel Medio Evo da una popolazione in parte stabile e in parte nomade che si spostava tra il Libano e la Siria.
Non si è potuto appurare se la pratica di produrre bulgur sia nata in quest'area (si utilizza il frumento integrale e grano germogliato, lo si cuoce a vapore, lo si secca al sole e poi si macina) oppure sia stata portata dai soldati dell'Impero Ottomano dell'Anatolia Occidentale, dove trasformavano l'orzo.
Quello che è certo è che questa zona è storicamente rinomata per la produzione di bulgur e che la diffusione del Bulgur e del Tabbouleh ha seguito la scia dei soldati dell'Impero Ottomano.
Tanto che il Bulgur e il Tabbuleh sono noti in tutti i paesi dell'ex Impero Ottomano dal Marocco all'Armenia e perfino ai Paesi dei Balcani, nella razione del soldato turco era previsto la razione di bulgur (proprio perchè secco facile da trasportare).
Ogni paese ha riadattato la preparazione ai proprio uso e abitudini alimentari, nei paesi del Nord Africa il tabboulet viene fatto con il cous cous, alcuni utilizzano il cetriolo altri aggiungono frutta secca e frutta fresca.
La vera rivoluzione del Tabbuleh è stata l'introduzione del pomodoro nell'800, tanto che oggi in alcune regioni lo servono con il pomodoro a parte, in teoria bisognerebbe adoperare pomodoro per insalata quello verde e rosso ma ho visto adoperare tutte le varietà del pomodoro.
In Occidente il Tabbouleh compare all'inzio degli anni '50 con i primi flussi migratori dalla ex colonie, l'interesse nei confronti di questo piatto si è diffuso negli ultimi anni con la dieta vegetariana.
La mia ricetta si ispira al Tabbolueh libanese che ho mangiato a Gerusalemme con più prezzemolo e menta, burgur, pomodori, olio d'oliva, limone ma viene caratterizzato da una spezia chiamata Sumac.
Il Sumac è una spezia che si utilizza in molti piatti del Medio Oriente, sono dei semi di una pianta selvatica che poi vengono seccati e triturati, dal colore marrone scuro, conferisce alle preparazioni una aroma simile al limone ma più delicato e speziato, lo si mette sul Kebab, sulla crema di ceci, sulla carne, sul pesce, fa parte della preparazione della Za'atar.
La mia versione prevede poco cipollotto che prima pulisco, passo sotto l'acqua corrente per fare perdere quell'aroma un po' forte, lo metto sopra cosi se non piace si può facilmente togliere.
Bisogna preparalo in anticipo perchè il Tabbouleh devo avere il tempo d'insaporirsi basta anche un 'ora prima.
Non dite anche voi che c'entra il salmone? Nulla ma a casa mia è cosi metto insieme Oriente e Occidente, Nord e Sud per il gusto di mescolare.

Tabbouleh di Gerusalemme
Ingredienti
50 g. di Bulgur (o cous cous)
150 g di Prezzemolo
100 g di Menta
3 Pomodori insalatari
1 Cipollotto fresco
olio di oliva extra vergine
sale
Sumac
1 Limone per il succo e la buccia "zeste"

In una ciotola mettere il bulgur ricoprire d'acqua calda ma non bollente con due dita più in alto del livello del bulgur.
Intanto lavo la menta e prezzemolo prendo solo le foglie, le tampono con della carta da cucina e le taglio con un coltello su un tagliere da cucina in legno.
Una volta che il bulgur è reidratato aggiungo dell'olio d'oliva extravergine
Intanto pulisco i pomodori, tolgo la parte centrale e faccio a pezzi
Prelevare le zeste da un limone e metterle da parte, spremerlo e ricavare il succo 
Prendo una ciotola e metto tutti gli ingredienti, il bulgur, i pomodori, il prezzemolo, la menta, aggiungo il sale, il succo di limone e aggiungo un cucchiaio da tè raso di Sumac, a Gerusalemme si dice più se ne aggiunge più è buono ma poi si rischia che sia troppo forte.
Chiudete la ciotola con un coperchio o carta per alimenti e mettere in frigorifero.
Preparo il cipollotto lo pulisco la taglio in due e lo passo qualche minuto sotto l'acqua, lo faccio asciugare e lo taglio a fettine sottili.
Prima di servire, togliere dal frigorifero il tabbouleh, assaggiarlo, se c'è bisogno regolate di sale e olio d'oliva, impiattarlo e mettere sopra delle fettine di cipollotto fresco tagliate sottili e le buccie di limone.
Nel mio caso ho aggiunto un crostino imburrato di salmone affumicato con maionese e qualche goccia di limone.

Per saperne di più: 
Si tratta di una ricetta con un ottimo rapporto qualità prezzo, un piatto povero che garantiva anche ai ceti meno abbienti un pasto dal punto di vista nutrizionale interessante e ricco di sapore. Per molti è un piatto da consumare più d'estate, io lo consumo tutto l'anno come in Medio Oriente.
Il bulgur come abbiamo detto è il frutto di una lavorazione che deriva dal frumento integrale e grano germogliato, l'interesse nutrizionale riguarda le vitamine del gruppo B, le fibre insolubili e la betaina
Le fibre insolubili come è noto aiutano e regolare la funzioni gastro intestinali, il consumo d'alimenti ricchi di fibra è consigliato a coloro che sono a dieta ipocalorica in quando possono contribuire ad aumentare il senso di sazietà di un pasto e di conseguenza a gestire meglio lo stimolo della fame tra un pasto e l'altro. 
Il consumo d'alimenti con betaina, secondo alcuni studi possono contribuire a tenere sotto controllo i livelli di omocisteina, un marker associato a malattie cardiovascolari e al diabete di tipo 2.

20 commenti:

  1. Che meraviglia di suggestioni e riminiscenze

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  2. Un post molto interessante , grazie per le tue preziose informazioni . Favoloso il tuo Tabbouleh di Gerusalemme , un piatto che voglio provare prestissimo . Un saluto, Daniela.

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  3. Beh, ben venga un piatto così e anche il salmone, con tutti questi aromi, immagino che buon gustoso. Viaggiando ci si arricchisce la cucina ed è molto bello poter sperimentare gusti nuovi !

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  4. e' sicuramente un piatto molto curioso ed invitante, e' da provare!!!Baci Sabry

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  5. Uno splendido piatto, piacerebbe tantissimo anche a me, grazie per la ricetta, a presto!

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  6. Io lo dico sempre (e sono sincera, lo sai) che vorrei essere una tua commensale, amo molto la tua cucina, tutta. (prova a lasciarlo un pochino nel latte freddo il cipollotto, poi lo asciughi e lo usi e mi dirai. Il latte buttalo :-)

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    1. Grazie della dritta, vedi che anche io imparo qualcosa :-))

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  7. Un viaggio a Gerusalemme è il sogno della mia vita! Il sumac l ho assaggiato (consapevolmente) solo qualche anno fa a Dubai(poi nel periodo in cui vivevo in Arabia saudita mi sarà sicuramente capitato senza che nemmeno lo sapessi) e mi è piaciuto tanto da averlo comprato per riportare a casa un ricordo gustoso. Questa ricetta mi incuriosisce tanto: deve essere buonissimo e molto profumato. Non so immaginarne il sapore per la presenza così massiccia del prezzemolo, ma sono sicura che mi piacerebbe molto! Poi secondo me quel crostino di salmone ci sta bene: le commistioni Oriente-occidente in cucina sono sempre proficue e sorprendenti. La proverò al piu presto!ciao, buona serata!!

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  8. L'ho mangiato per la prima volta questa estate e me lo ha fatto scoprire mia figlia....
    Buonissimo e fresco!
    Vedo bene anche il salmone come accompagnamento :-P
    complimenti!

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  9. Il sumac mi mancava! Prossima volta che vado in cerca di spezie lo cercherò sicuramente! Il bulgur... quante volte ha stazionato a casa senza mai essere cucinato... Me lo portava mio padre per prepararlo, ma mai fatto alla fine. Come facevo a cucinare il bulgur senza le lumi di qualcuno! Ecco, adesso so! :-)

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  10. amo il tabbouleh e me faccio diverse versioni, segno la tua, mi ispira! Buon we Günther

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  11. Adoro il tabbouleh proprio in questa versione io lo faccio da accompagnamento all'agnello! Buonissimo A presto LA

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  12. Il sumac proprio non lo conoscevo. Ma questo tabbouleh lo trovo gustoso. Mi piace tantissimo .
    Buon fine settimana :)

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  13. sono palermitana e , abitualmente preparo cous cous e tabbouleh, con qualsiasi condimento, con brodo o asciutto ma questa ricetta , proprio non la conoscevo e , soprattutto , non conosco questa spezia ....mi attivo subito per trovarla nei numerosi negozi etnici della mia città!! grazie!!

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  14. Un piatto originale, molto sfizioso da provare. Un saluto e buona settimana.

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  15. Non ho mai capito quale fosse la ricetta "vera", se con burgul o cous cous ma ora ho capito che dipende dalle famiglie e dalla zona, come poi succede anche qua da noi con le ricette della tradizione. A me piace molto, tendo a farlo più d'estate perchè mi piace con tanta menta

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  16. Si respira ancora tanta estate qui da te ^_^
    Grazie x essere passato a trovarmi in mia assenza, buona settimana!

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  17. Mi è venuto da sorridere quando ho letto: è stato il primo piatto che ho avuto il coraggio di assaggiare! Devo dire che a volte partiamo un po tutti prevenuti per poi ricrederci e prenderci poi invece gusto come è successo a te con questo piatto :) Complimenti per avercelo proposto!

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  18. Mi dispiace per la tua allergia all'aglio...ma grazie mille per aver condiviso questa meravigliosa delizia!!!

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  19. Sai che non sapevo della tua intolleranza? Beh devo dire che il piatto si presenta davvero bene, deve essere delizioso. Buona serata! :-)

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