Mutabbaq di Gerusalemme

Chiunque è stato a Gerusalemme conosce la Pasticceria Zalatimo e la sua specialità il Mutabbaq, due sfoglie di pasta molto sottili ripieno di formaggio fresco, bagnato di sciroppo di zucchero, in pochi anni è divenuta una specialità di Gerusalemme ma le sue origini sono più distanti.

Mohammed Zalatimo ha aperto il suo forno nella Gerusalemme vecchia nel 1860 la sua famiglia è originaria della zona di Acri. A Gerusalemme si trova al 40 Beit Habad Street (conosciuta anche come Souk Khan el-eit Street), una via stretta e chiusa dietro la Basilica del Santo Sepolcro.

La produzione di formaggio a Gerusalemme è sempre stata molto limitata, il clima caldo non permette la produzione di formaggi eppure la valle di Gerusalemme era chiamata "Valle dei produttori di formaggio", ma le prove concrete per la produzione e il commercio del formaggio hanno inizio solo nel XVI secolo intorno alla città di Zefat. 

Il formaggio Zefati è un formaggio fresco salato a base di latte di pecora che secondo le fonti storiche proviene da un formaggio arabo prodotto nella zona di Acri chiamato Gibne, dalle popolazione nomadi che si spostavano con i greggi in ricerca d'erba fresca.  

Il mercato di Acri è l’intreccio di culture orientali e occidentali, base dei Cavalieri per le campagne crociate del Medioevo, il suo mercato era rinomato in tutto il Medio Oriente, dove gli abitanti e visitatori provenienti da quattro angoli del mondo si mescolavano appagando i sensi, lo spirito ma anche la fame attraverso le specialità gastronomiche salate, i dolci orientali, le spezie e i prodotti freschi dai formaggi alla frutta.

Qui una volta convergevano nei giorni del mercato i pastori per la vendita di formaggi freschi, una delle fonti di sostentamento, non sempre si riusciva a vendere tutto quel formaggio fresco. Cosi qualche commerciante di Acri pensò d'acquistare il formaggio invenduto a poco prezzo e di metterlo tra due sfoglie sottili, di cuocerlo e di conservarlo nello sciroppo di zucchero e spezie, cosi nasce il Mutabbaq, semplicemente da un esigenza di prolungare il tempo di consumo del formaggio fresco.

Mohammed Zalatimo lo ha reso un'autentica golosità per attrarre i visitatori che da tutto il mondo visitano la Città Santa di Gerusalemme.

Questa versione è una rivisitazione casalinga dell'originale molto pratica cercando ricostruire il profumo e il sapore, una personalizzazione della ricetta che ha fornito Ottolenghi, una versione che ho voluto più cremosa aggiungendo qualche cucchiaio di mascarpone e più aromatica con l'aggiunta del limone e del cardamomo nello sciroppo di zucchero.

Mutabbaq

Ingredienti:

1 confezione di pasta fillo

180g di burro

400 g di ricotta di capra o di pecora

250 di caprini di capra freschi

100 g di mascarpone

bucce grattugiate di uno o due limoni

Per lo sciroppo

100 ml di acqua

300 g di zucchero

1 succo di limone

1 cucchiaio di cardamomo

acqua di fior d'arancio

Per realizzare questo dolce ha utilizzata la teglia del forno quella bassa e quadrangolare che in genere donna in donazione con acquisto del forno, questa perchè bisogna simulare le teglie da panettiere o pasticcere che sfido qualcuno ad avere in casa.

Altra cosa importante il pennello per spennellare con il burro la pasta non fate con le mani o coltello la pasta fillo tende a rompersi facilmente adoperate il solo pennello mi raccomando.

In una terrina schiacciare con una forchetta i formaggi fino ad amalgamarli al quale unite delle zeste, selle bucce di limone di limone biologico grattugiate.

Mettere il burro a sciogliere a bagnomaria, ne serve molto perchè la pasta fillo lo assorbe moltissimo. 

Iniziate anche ad accendere il forno a temperatura alta 200° andrà benissimo.

Coprire con la carta da forno la teglia.

Spennellare di burro la carta da forno-

Aprire la confezione di pasta fillo e coprire la teglia da mettere in forno nel mio caso due fogli per sovrapporla bene e spennellare con il burro.

Fate cosi almeno sei o sette strati, spennellando ogni strato con il burro.

Mettere sopra la crema di formaggio e distribuirla uniformemente.

Spennellare anche la superficie del formaggio con il burro fuso.

Sovrapponete di nuovo i fogli di pasta fillo uno per uno sempre ricordando di spennellare con abbandonante burro fuso.

Una volta terminato dovete chiudere ripiegando i bordi, io ho semplicemente ripiegato i fogli sopra facendoli passare nei gli sotto come per sigillare la preparazione.

Ora prendere un coltello ben affilato e creare dei rettangoli o dei quadrati regolari cercando tagliare molto bene anche i fogli sotto.

Mettere in forno e cuocere per almeno 30-35 minuti la superficie deve essere dorata.

Mentre il dolce cuoce in forno preparare lo sciroppo, mettere l'acqua con lo zucchero sul fuoco e fate bollire qualche minuto, aggiungere il succo del limone e il semi di cardamomo aperti e pestati, spegnere e aggiungere l'acqua di fior d'arancio in genere bastano due o tre cucchiaini da caffè.

Versare lo sciroppo caldo sul mutabbaq caldo leggermente intiepidito e lasciatelo raffreddare volendo potete aggiungere dei pistacchi tritati sopra e zeste di limone e arancia.

Tagliati i rettangoli che avete fatto e servire.