Tabbouleh di Gerusalemme

Uno dei primi piatti che ho avuto il coraggio d'assaggiare a Gerusalemme, talmente buono che credo d'averlo mangiato per una settimana intera.

Sono intollerante all'aglio e in tutti i piatti mi sembrava di sentirne l'odore, cosi mangiavo solo cibi selezionati dolci, frutta e pane, evitando la cucina locale.

A un certo punto ho sentito l'esigenza di qualcosa di diverso per completare il mio pasto e mi sono convinto a provare il Tabbouleh, uno dei pochi piatti senza aglio, uno dei piatti più poveri della cucina del Medio Oriente.

Il suo nome deriva dall'arabo tābil, che in Arabo Levantino vuole dire mescolare, le sue origine sono antiche, le prime documentazioni certe sono dopo l'anno Mille nel Medio Evo da una popolazione in parte stabile e in parte nomade che si spostava tra il Libano e la Siria.

Non si è potuto appurare se la pratica di produrre bulgur sia nata in quest'area (si utilizza il frumento integrale e grano germogliato, lo si cuoce a vapore, lo si secca al sole e poi si macina) oppure sia stata portata dai soldati dell'Impero Ottomano dell'Anatolia Occidentale, dove trasformavano l'orzo.

Quello che è certo è che questa zona è storicamente rinomata per la produzione di bulgur e che la diffusione del Bulgur e del Tabbouleh ha seguito la scia dei soldati dell'Impero Ottomano.

Tanto che il Bulgur e il Tabbuleh sono noti in tutti i paesi dell'ex Impero Ottomano dal Marocco all'Armenia e perfino ai Paesi dei Balcani, nella razione del soldato turco era previsto la razione di bulgur (proprio perchè secco facile da trasportare).

Ogni paese ha riadattato la preparazione ai proprio uso e abitudini alimentari, nei paesi del Nord Africa il tabboulet viene fatto con il cous cous, alcuni utilizzano il cetriolo altri aggiungono frutta secca e frutta fresca.

La vera rivoluzione del Tabbuleh è stata l'introduzione del pomodoro nell'800, tanto che oggi in alcune regioni lo servono con il pomodoro a parte, in teoria bisognerebbe adoperare pomodoro per insalata quello verde e rosso ma ho visto adoperare tutte le varietà del pomodoro.

In Occidente il Tabbouleh compare all'inzio degli anni '50 con i primi flussi migratori dalla ex colonie, l'interesse nei confronti di questo piatto si è diffuso negli ultimi anni con la dieta vegetariana.

La mia ricetta si ispira al Tabbolueh libanese che ho mangiato a Gerusalemme con più prezzemolo e menta, burgur, pomodori, olio d'oliva, limone ma viene caratterizzato da una spezia chiamata Sumac.

Il Sumac è una spezia che si utilizza in molti piatti del Medio Oriente, sono dei semi di una pianta selvatica che poi vengono seccati e triturati, dal colore marrone scuro, conferisce alle preparazioni una aroma simile al limone ma più delicato e speziato, lo si mette sul Kebab, sulla crema di ceci, sulla carne, sul pesce, fa parte della preparazione della Za'atar.

La mia versione prevede poco cipollotto che prima pulisco, passo sotto l'acqua corrente per fare perdere quell'aroma un po' forte, lo metto sopra cosi se non piace si può facilmente togliere.

Bisogna preparalo in anticipo perchè il Tabbouleh devo avere il tempo d'insaporirsi basta anche un 'ora prima.

Non dite anche voi che c'entra il salmone? Nulla ma a casa mia è cosi metto insieme Oriente e Occidente, Nord e Sud per il gusto di mescolare.

Tabbouleh di Gerusalemme

Ingredienti

50 g. di Bulgur (o cous cous)

150 g di Prezzemolo

100 g di Menta

3 Pomodori insalatari

1 Cipollotto fresco

olio di oliva extra vergine

sale

Sumac

1 Limone per il succo e la buccia "zeste"

In una ciotola mettere il bulgur ricoprire d'acqua calda ma non bollente con due dita più in alto del livello del bulgur.

Intanto lavo la menta e prezzemolo prendo solo le foglie, le tampono con della carta da cucina e le taglio con un coltello su un tagliere da cucina in legno.

Una volta che il bulgur è reidratato aggiungo dell'olio d'oliva extravergine

Intanto pulisco i pomodori, tolgo la parte centrale e faccio a pezzi

Prelevare le zeste da un limone e metterle da parte, spremerlo e ricavare il succo 

Prendo una ciotola e metto tutti gli ingredienti, il bulgur, i pomodori, il prezzemolo, la menta, aggiungo il sale, il succo di limone e aggiungo un cucchiaio da tè raso di Sumac, a Gerusalemme si dice più se ne aggiunge più è buono ma poi si rischia che sia troppo forte.

Chiudete la ciotola con un coperchio o carta per alimenti e mettere in frigorifero.

Preparo il cipollotto lo pulisco la taglio in due e lo passo qualche minuto sotto l'acqua, lo faccio asciugare e lo taglio a fettine sottili.

Prima di servire, togliere dal frigorifero il tabbouleh, assaggiarlo, se c'è bisogno regolate di sale e olio d'oliva, impiattarlo e mettere sopra delle fettine di cipollotto fresco tagliate sottili e le buccie di limone.

Nel mio caso ho aggiunto un crostino imburrato di salmone affumicato con maionese e qualche goccia di limone.

Per saperne di più: 

Si tratta di una ricetta con un ottimo rapporto qualità prezzo, un piatto povero che garantiva anche ai ceti meno abbienti un pasto dal punto di vista nutrizionale interessante e ricco di sapore. Per molti è un piatto da consumare più d'estate, io lo consumo tutto l'anno come in Medio Oriente.

Il bulgur come abbiamo detto è il frutto di una lavorazione che deriva dal frumento integrale e grano germogliato, l'interesse nutrizionale riguarda le vitamine del gruppo B, le fibre insolubili e la betaina. 

Le fibre insolubili come è noto aiutano e regolare la funzioni gastro intestinali, il consumo d'alimenti ricchi di fibra è consigliato a coloro che sono a dieta ipocalorica in quando possono contribuire ad aumentare il senso di sazietà di un pasto e di conseguenza a gestire meglio lo stimolo della fame tra un pasto e l'altro. 

Il consumo d'alimenti con betaina, secondo alcuni studi possono contribuire a tenere sotto controllo i livelli di omocisteina, un marker associato a malattie cardiovascolari e al diabete di tipo 2.

Gazpacho di ciliegie con semi di zucca caramellati

Devo questa ricetta a due compagne di viaggio, ero sul treno Thello per Marsiglia, verso mezzogiorno io tiro fuori il mio yogurt bianco naturale, da monaco di clausura. 

Le mie compagne di viaggio impietosite, due signore di Barcellona mi offrono del gazpacho che tenevano in un contenitore ermetico. 

Le ringrazio dicendole che non mangio gazpacho per la mia intolleranza all'aglio e al cetriolo, ma non è salato è fatto con le ciliegie, mi dice una delle due, un gazpacho con le ciliegie? Sì.

Cosi mi faccio raccontare la storia del gazpacho di ciliegie che preparava la nonna che era originaria di Cáceres, in Estremadura vicino al Portogallo,  una città famosa per le ciliegie. 

Il gazpacho al pomodoro che noi tutti conosciamo è originario dell'Andalusia. Per gazpacho si intende una zuppa fredda fatta con pane, mix di verdure o frutta viene aggiunta dell'acqua. Il pomodoro è arrivato solo nell'800 ma il gazpacho è stato portato secoli prima dalla dominazione araba, non c'era ancora il pomodoro. Poteva essere fatto con verdure e salato ma anche fatto con la frutta, con quello che si aveva. Cosi da un'assaggio in treno mi si è aperto un mondo.

Fare le foto per questa ricetta è stato un lavoro lungo, ho dovuto ripeterle diverse volte, per via del colore rosso cupo che tutto sembrava tranne che un gazpacho cosi alla fine ho finiti in fondo i semi di zucca caramellati e non si vedono, come dimostra questa foto, aggiungeteli perchè ci stanno bene.

Una ricetta per tutti, vegani e non vegani, vegetariani, per i bimbi che devono mangiare a ridotto contenuto di felilalanina (PKU), per intolleranti all'aglio, per chi vuole perdere peso.

Con aggiunta d'acqua è un ottima bevanda per tutti quelli che non avvertono la sete, quando fa caldo non è facile alimentarsi, avere un gazpacho in frigorifero già pronto e fresco può essere un ottima soluzione.

Gazpacho di Ciliegie con semi di zucca caramellati

Ingredienti:

500 g. di ciliegie

1 limone 

2 fette biscottate o pane raffermo (pane aproteico in caso di Pku)

200 g. di fragole della Sila (si trovano in questo periodo)

30 g di zucchero

50 g di semi di zucca secchi

30 g di zucchero a velo vanigliato

1 cucchiaio d'olio di girasole

Procedimento:

Lavare le ciliegie e denocciolarle.

Lavare le fragole e farle a pezzi

Spremere il limone

In una ciotola, capiente mettere le ciliegie denocciolate fatte a pezzi, le fragole, il succo di limone, lo zucchero  (se piace potete aggiungere un pizzico di vanillina), le fette biscottate spezzate e fate macerare in frigorifero per una buona mezz'ora.

In un padellino mettere il cucchiaio di olio di girasole, scaldare bene, aggiungere i semi di zucca e lo zucchero a velo, fate caramellare circa 7,8 minuti e mettere su un piatto con sopra un foglio di carta da forno per evitare che i semi si attaccano e fate raffreddare.

Versare il contenuto della ciotola in frigorifero in un frullatore, per ottenere una crema liscia, se è troppo denso potete aggiungere dell'acqua, aggiustare di zucchero e limone e riporre in frigorifero.

Al momento di servire mettere lo gazpacho nei bicchieri e mettere sopra i semi di zucca caramellati e qualche foglia di menta.

Antipasto primavera con fave, ravanelli e pomodori di Pachino

Antipasto che ho preparato per il buffet per le signore, perchè non vogliono giustamente ingrassare e mi hanno chiesto qualcosa di light, infatti non è una ricetta praticamente è un pinzimonio più o meno.

L'aspetto più interessante e la croccantezza, tipica delle verdure crude, ho approfittato del fatto che ci sono le fave fresche piccole e tenere che si possono utilizzare anche senza sbucciare, ho aggiunto dei ravanelli e del pomodorino dolce di Pachino, andrebbe aggiunta anche della feta, il famoso formaggio che arriva dalla Grecia, per rendere il bicchiere più ricco di sapore ma le signore me lo hanno proibito, voi però mettete anche della feta a dadini ci sta benissimo, regala una nota salata che si abbina bene.

Forse pochi sanno che coloro che hanno la malattia di Parkinson con problemi motori viene consigliato di mangiare fave, perchè le fave contengono levodopa (L-dopa), una sostanza usata come medicina per il trattamento sintomatico della malattia di Parkinson. 

In uno studio, il consumo di 250 g di fave come un pasto di prova in pazienti con malattia di Parkinson ha portato gli stessi vantaggi in termini di miglioramento delle prestazioni motorie, purtroppo la concentrazione di levodopa è diversa da una varietà all'altra di fave, pertanto il consumo di fave in queste persone assistite può essere solo considerata una forma d'approviggionamento in più.

Antipasto primavera con fave, ravanelli e pomodori pachino
Ingredienti
700 g di fave già sgusciate,
250 g di pomodori pachino o ciliegino
1 cespo di ravanelli rosso
1-2 limoni
menta
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
200 g di feta (facoltativo, ma ci sta benissimo)

Preparazione
Se utilizzate fave surgelate fatele bollire 6- 8 minuti e poi toglire la pellicina, fate lo stesso se avete fave grosse, se invece trovate fave tenere e piccole non ne avete bisogno di fare questo passaggio.
Mettere le fave in un insalatiera
Aggiungere i pomodori pachino tagliati in due o in quattro
Aggiungere i ravanelli dopo averli puliti e tagliati sottilmente
Lavare a tagliare le foglie di menta
(Fare a quadretti la feta e versare nell'insalatiera)
Preparare a parte il condimento emulsionando 5 cucchiaio d'olio d'oliva, il succo di limone, due pizzichi di sale e una bella generosa macinata di pepe rosa.
Versare nell'insalatiera e dividere in bicchieri trasparenti per il buffet, anche il colore e la vista ha la sua importanza in questa ricetta, se non la servite subito metterla in frigorifero.

Insalata di ananas, melone, fragole e crescione

Appunti di ricette che farò e scrivo per non dimenticarmi
Insalata con la frutta, il paese dove ne ho mangiato di più è stato il Portogallo, una consuetudine portata molto probabilmente dal Brasile un paese molto ricco di frutta e verdura.

Un insalata un po' dessert per via dell'aggiunta dello yogurt ma fresca che aiuta anche la salute e la linea e d'estate non è poco importante.

La ricetta è open nel senso che è possibile aggiungere o togliere qualche ingrediente a secondo di quello che avete in casa e gusto personale, l'ho vista in tv e subito ho detto la voglio così anche io.

Insatala di ananas, melone, fragole e crescione

Ingredienti per 4 persone

Un ananas

2 kiwi

mezzo melone giallo

qualche fragola

crescione

yogurt bianco

fiocchi d'avena 

mandorle 

miele

sale rosa dell'hymalaia

summac

limone

olio di oliva extravergine del Garda

Procedimento:

Doppo avere montato e lavato, fare a pezzettoni la frutta, mettere nella ciotola prima l'ananas, poi il melone, le fragole, coprite con lo yogurt bianco, fiocchi d'avena, mandorle e del miele.

Agiungere sopra del crescione lavato, aggiungere del sale rosa dell'himamalia, ma anche quello normale andrà bene lo stesso, una punta di sumac, oppure della buccia di limone grattugiata, un po olio extravergine d'oliva delicato tipo quello del Garda.

Hummus o caviale di fagioli

Ve lo avevo promesso, ecco il caviale di fagioli, che io metto a tavola insieme alla salsa tapenade, hummus di ceci. Questo per vivacizzare il pasto o la cena, o meglio un invito, non bisogna mortificare chi magari ha qualche problema di salute è molto importante stare in compagnia, può essere una buona occasione per gustare qualcosa di diverso e sano anche per noi, si possono presentare con il pane tostato integrale e accompaganre con verdure cotte al vapore come carote, zucchine, finocchi, sedano.

I fagioli hanno un apporto calorico molto basso, ogni 100 gr forniscono 10 gr di proteine e 8 gr di fibra, che ne fanno un alimento adatto a un' alimetazione sana e moderna per tutti in particolare ad coloro che praticano attività sportiva. Un contenuto di vitamina B1, B2 e PP interessante -che permette di trasformare la nostra alimentazione in energia- Ferro che trasposrta l'ossiseno dai nostri polmoni a tutto l'organismo e anche una discreta quantità di calcio per la buona salute delle nostre ossa.

Ingredienti: 500 gr. di fagioli freschi o 200 di quelli secchi, 1 dado di pollo, 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1/2 limone, 2 cucchiai di tahina, sale e pepe, timo, 2 foglie di lauro, prezzemolo, timo.
Procedimento:

- Fate cuocere i fagioli (se secchi dove averli tenuti in ammollo) in una pentola con acqua, dado , le carote, la cipolla, sedano, il timo e le foglie di lauro. Alla fine della cottura salare e pepare, sgocciolare, metterli nel mix e frullarli per ottenere una cremosità tipo un purè di patate. Aggiungete olio di sesamo, il succo di limone, e insaporire con il pepe rosa e mettete in frigorifero due ore, prima i servire profumate con le erbe aromatiche.

Buon Appetito

Io in abbinamento ci vedo bene un IGt del Lazio Pagello

Vellutata di funghi e noci: consigli e ricette per tenere d’occhio il colesterolo

Ingredienti per 2 persone: 200 gr di funghi a piacere ( a me piacciono quelle confezioni miste per esempio gialletti,porcini, famigliole, chiodini), mezzo scalogno, 2 cucchiai di succo di limone, 1 cuchiaio di olio d'oliva, qualche foglia di maggiorana o timo limoncino, 25 cl d'acqua, mezzo dado, un po di noci tritate ( 80 gr. di ricotta fresca eventualmente), sale e pepe.

- Pulite e tagliate i funghi a lamelle, intanto preparate il brodo con il dado e la maggiorana.

- Fate rinvenire con un filo d'olio lo scalogno, aggiungere i fughi e fate cuocere 5 minuti.

- Versare il succo di limone, il brodo togliendo la maggiorana e fate cuocere dieci minuti.

- Mixare la vellutata unire eventualmente la ricotta, salare e pepare.

- Presentazione mettete in un a ciotola, spolverizzate le nocciole triturate.

Una nostra cara amica blogger mi ha chiesto un consiglio familiare, di riuscire a trovare delle idee per un menu anticolesterolo da proporre in casa, ho abbracciato subito questa idea di complicità familiare . È un post più da papille vagabonde, ma ho deciso metterlo qui perché la salute è un bene di tutti. Intanto iniziamo con il dire che l’indice ematico di colesterolo come fattore di rischio di cardioparia deriva da risultati di diverse indagine epidemiologiche. Si pensa che le cosiddette LDL cioè lipoproteine a bassa densità sia legata a una dieta ricca di grassi saturi e povera di fibre.

Voglio dare qualche consiglio per la nostra amica, in particolare su qualche comportamento che può essere utile, ritengo molto importante la compliance della famiglia, non un menù personalizzato ma un menù per tutti. Ci sono però delle piccole cose che se praticate con costanza e nel tempo aiutano, qualche esempio?

1. Sostituire nella colazione al mattino lo yogurt con lo yogurt magro o parzialmente scremato,il latte intero con il latte parzialmente scremato con aggiunta di due fette biscottate integrali per sostituire i biscotti, può garantirvi di tenere sotto controllo sia il peso che il colesterolo!

2. Non bisogna dimenticare di associare una dieta a uno stile di vita sano e attivo, morale tirate fuori le biciclette o iniziate a correre e fare le scale, basta poco un ora di cammino al giorno, per rimanere in buona salute l’esercizio fisico contribuisce ad abbassare il livello di LDL.

3. È evidente in particolare all’inizio una mancanza di gusto per lo poco presenza dei grassi che danno sapore al cibo come fare? Io ho imparato a insaporire con altre modalità per esempio le erbe aromatiche e le spezie, ce ne sono tantissime si impara a dosarle con il proprio gusto con il tempo ma ci si può riuscire.

4. Zuppe di verdura questo è il periodo migliore, ricordate le zuppa di cipolla è per il goumet il massimo del sapore oppure la zuppa di lenticchie citate nella bibbia da Ezau che la cedette per il suo regno.

5. Alimenti che se consumati in eccesso possono alzare il colesterolo: burro, margarina, carni grasse, salumi, panna, formaggi stagionati, dolci

6. cibi che aiutano ad abbassare il colesterolo: prodotti da farine integrali, legumi, cipolle, frutta fresca (mele, pere,banane) ma anche noci, 4 noci quattro o cinque volte alla settimana.

7. Modalità di cottura, imparare a cuocere con meno grassi, a volta basta aggiungere un po di acqua calda o magari mezzi mestolo di brodo sgrassato e di dado.

Spaghetti integrali alla Gu, Ingredienti: 240 gr di spaghetti integrali, 1 scalogno, 1 pomodoro grande, rosmarino, timo, mezzo bicchiere di vino bianco, olive, mezzo peperone.
In una padella anti-aderente fate dorare due cucchiai d’olio d’oliva aggiungete 2 cucchiai d’acqua e fate rosolare uno scalogno, aggiungete un grosso pomodoro tagliato a pezzi, un cucchiaio di rosmarino e un cucchiaio di timo, coprite e fate cuocere max dieci minuti, aggiungete mezze peperone tagliuzzato e 3 o 4 olive sminuzzate, spruzzate di vino bianco e fate stufare fino a cottura del peperone. Intanto avete lessato gli spaghetti integrali, fateli ripassate in padella con il condimento al quale potete unire invece a piacere che il parmigiano un po’ di ricotta dura grattugiata.

Acciughe al pomodoro : Ingredienti: 125 gr di acciughe (già pronte al super), olio extra vergine, maggiorana e timo, tre pomodorini rossi, Procedimento: sistemate le acciughe in teglia, disponetele ben allineante, su un fondo di due o tre cucchiai d’olio d’oliva, mettete un di pomodorini tagliuzzati e un cucchiaio d’olio al forno per 15 minuti.

Zuppa di cipolla: Ingredienti per 4 persone: 700 gr di cipolle, 50 gr olio d'oliva, 1 carota, 1 sedano bianco, 1 cuhiaio di farina, 7dl di brodo (tipo quello non grasso di dado) Procedimento: sbucciate e affettate le cipolle, pulite e fate a pezzi sedano e carota, fateli appassire con olio, aggiungete anche le cipolle, sale e pepe, spolverizzate di farina, mescolare e aggiungere il brodo, continuare la cottura lenta per 50 minuti. Servite la zuppa calda con 2 fette di pane integrale tostato.

Prssimamente altre due ricette che aiutano ad avere un alimentaione sana per aiutare a ridurre il colesterolo : Caviale di fagioli e Crostata di zucca

ricette sul web che possono essere inserite nell'alimentazione:

Minestra di Porri e Zucca, Zuppa di Zucca mela e noci, Zuppa di ceci al curry e corriandolo