Pasta al forno autunnale con zucca, castagne e cavolini di Bruxelles

Questa ricetta l'ho vista in tv , solo che o forse io ho sbagliato a scrivere ma il risultato non era esaltante cosi l'ho rifatta a mio modo, non cito la trasmissione perché sarebbe un commento in negativo, meglio non urtare la sensibilità dei chef, a me quella della tv era diventata molto ma molto secca, una pasta al forno secondo me deve essere morbida.

Per la zucca io scelgo sempre una zucca mantovana perché diviene più cremosa ed è così molto gradita anche ai bambini, le altre zucche secondo me non vanno molto bene, hanno troppo percentuale d'acqua.

Le castagne ho scelto quelle già pronte lavate al super , anzi congelate, è vero costano di più ma non ho vicino a me zone di castagna sono di difficile reperibilità quelle fresche, si fa di necessita virtù.

Cavolini di Bruxelles invece mi piace l'idea di adoperarli in un primo piatto.

Pasta al forno autunnale con zucca, castagne e cavolini di Bruxelles

Ingredienti per 4 persone:

300 g di pasta formato rigatoni

200 g di zucca

200 g di castagne cotte

1 confezione di cavolini di Bruxelles

2 porro

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

500 ml di latte

400 g di zucca Mantovana

100 g di grana

300 g di fontina o gruyere

Sale

Olio di zucca

Procedimento:

Pelare e mondare la zucca e tagliarla a dadini di entrambi i pezzi, il pezzo più piccolo a dadini e quello più grande anche a pezzi grossi.

In una casseruole mettere due/tre cucchiai d’olio, i porri tagliato a rondelle e fate sudare il porro, dopo qualche minuto aggiungere la zucca tagliata a dadini, lasciare cuocere, la zucca dovrà essere cotta ma non disfatta, prima di spegnere salare e pepare.

Lessare le castagne se utilizzate quelle surgelate.

In un altra casseruola mettere i pezzi di zucca con il latte e fare cuocere fino a che la zucca sia tenera a fiamma bassa, prima di spegnere salare e pepare e passare tutto al mixer oppure adoperare un frullatore a immersione e farlo nella stessa pentola.

Otterrete cosi una specie di besciamella alla zucca.

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata

Lessare i cavolini di Bruxelles.

Lessare la pasta molto al dente, scolarla, passarla sotto all'acqua fredda per fermare la cottura.

Versare la pasta in una ciotola, aggiungere a mano mano tutti gli ingredienti, la zucca stufata con il porro, i cavolini di Bruxelles lessati e divisi in quattro, le castagne cotte fatte a pezzi, il formaggio fontina o gruyere grattugiato a fori grossi, la besciamella alla zucca.

Ungete una teglia per andare in forno con olio di zucca abbondante, mettere il composto di pasta, mettere sopra del formaggio grattugiato abbondante.

Viene anche molto bene se aggiungere della besciamella bianca di quelle già pronte, un po' pasta anche una confezione piccola.

Infornare almeno 30 minuti, lasciate riposare e poi portare a tavola

Capesante e marroni

Decisamente l'accostamento più originale, un piatto del ristorante L'Arpege a Parigi, una ricetta dalla grande semplicità ma sta nella creatività del suo chef Alain Passard.

Personalmente mi piacciono molto le capesante in particolare quelle che vengono dall'Adriatico dal mercato del pesce di Venezia e Chioggia.

Questo piatto è molto originale, per gli ingredienti ci voglio le capesante con il guscio da aprire da voi e non già aperte, per i marroni i migliori se no quelli che raccogliete voi in giro per Italia, in alternativa vanno bene anche le castagne.

Capesante e marroni

Ingredienti

3 capesante a persona

5 marroni a persona

1 sedano (foglie di sedano)

burro salato

olio d'oliva 

sale

Procedimento:

Aprire le capesante dal basso in modo che la noce bianco rimanga attaccato alla conchiglia pulirle bene e toglierle tutta la sabbia possibile.

Lavare molto bene i marroni o le castagne e tagliarli a metà nel senso della lunghezza.

Prendere i marroni e farli saltare insieme con abbondante burro salato, fate ad occhio a seconde del numero di castagne e come consiglia lo chef Passard dimenticarli, vedrete che la buccia salirà lasciando i marroni bene puliti e cotti.

Per cuocere le capesante metterle a testa in giù, aggiungere delle foglie di sedano e burro, vanno cotte solo da un parte saranno conte quando sentite le foglie dei sedano che sfriggono, in genere bastano pochi minuti.

Componete il piatto con tre capesante a testa, i marroni, le foglie di sedano, un filo d'olio, un po di sale marino.

Vellutata di Finocchi al Pernod

Lo so lo so ma non trovavo un altra parola, un sinonimo, mi ricordo la mia prima ricetta di finocchi con tutti che ridevano, poi Claudia M, mi ha spiegato perché, a quel tempo non avevo la lingua italiana cosi facile, nemmeno ora però sono migliorato.... almeno credo.

Il sapore del finocchio mi piace, mi ricorda molto la Sicilia, quel gusto un po' d'anice dolce da una bella sensazione al palato e allora perché no, questa è una zuppa come dire per adulti nel senso che alla fine viene corretto con il Pernod, ma va bene anche della comune Sambuca.

La ricetta non è mia, veramente era parte di una ricetta dello chef Sadler, che lei utilizzava come base di presentazione per il pesce ma era così buona e semplice che io, me la sono fatta diventare togliendo un po' di cose un piatto unico.

Vellutata di Finocchi al Pernod

Ingredienti

2 finocchi grandi e bianchi più o meno 800g

500g di patate

olio extra vergine d'oliva

1 bicchierino di Pernod o Sambuca,

Procedimento:

Lavare e montare i finocchi, togliere le foglie esterne troppo dure e farli a pezzi piccoli

Lavare ed eliminare la buccia delle patate e fatele a tocchetti.

Versare 3 cucchiai d'olio d'oliva in pentola e versare 3/4 dei finocchi e le patate e tocchetti e fatele saltare insieme, una volta saltate bene, aggiungete dell'acqua fino quasi a coprirle e fate  cuocere venti trenta minuti a seconda della durezza dei finocchi.

Intanto in una padella fate saltare e cuocere i pezzi di finocchi rimasti, se si secca troppo aggiungete acqua.

Una volta cotta la zuppa di finocchi e patate, frullatela e aggiungete un po di Pernod, poco devo solo rafforzare un po il sapore e il profumo d'anice, regolate di sale e pepe.

Servire in tavola la vellutata con sopra i finocchi saltati e a piacere con formaggio grattugiato o un goccio d'olio d'oliva.

Buon Appetito.

Torta di clementine di Calabria

Appunti di ricette

ora è il tempo di un certo agrume tra i più noti e piacevoli le le clementine, tra le clementine più famose ci sono quelle di Calabria, proprio una signora calabrese Catena M. mi ha passato questa ricetta mi piace perché è facile da fare fa parte di quella serie di torte di fare a casa in tutta tranquillità.

Torta di Clementine di Calabria

3 uova

150g di farina

150g di burro

150g di farina

5 clementine di Calabria

Mezza bustina di lievito per dolci

mandorle

Preparazione: 

Per prima cosa grattugiate le bucce dei clementine e spremeteli per ricavare il succo.

In una ciotola mescolate sbattendo lo zucchero con le tre uova, poi aggiungente sempre sbattendo la farina, il burro e le bucce delle clementine, alla fine aggiungete mescolando senza smontare il composto la mezza bustina di lievito

Imburrate e infarinate una tortiera. Versare il composto e cuocere in forno per 30 à 40 minuti a 180 ° C.

Una volta uscita dal forno praticate dei tagli con il coltello e fate assorbire il succo delle clementine.

Flan di ricotta dolce

Questa è una ricetta che mi serve per spiegarvi un altro piatto fra qualche giorno. La ricotta mi piace molto adoperarla al posto del formaggio è versatile, ogni regione c'è ne è una speciale in Piemonte seirass, in Sardegna quello di capra, in Campania quella di Bufala, in Lazio quella mista latte di vacca e pecora.

Su questo flan basta mettere una salsa di frutta o una salsa alla vaniglia  o al cioccolato, questa versalità mi piace molto, questa ricetta mi piace perchè utilizza solo due uova per sei porzioni.

Flan di ricotta dolce

Ingredienti:

300g di ricotta di capra o quella che vi piace di più

100g di zucchero

20g di amido di mais

Buccia di un limone

20 zucchero a velo vanigliato

2 tuoli

2 albumi

40g di zucchero

burro e zucchero a velo per le forme da mettere in forno

Procedimento:

In una ciotola mescolare la ricotta con lo zucchero, i tuorli, l'amido di mais la buccia di un limone bio e lo zucchero a velo vanigliato-

Montare a parte gli albumi con parte dello zucchero, quando sono ben fermi aggiungete lo zucchero restante e montate per farlo assorbire.

Imburrate sei formine  e poi lo zucchero a velo

Incorporare senza smontare il composto di ricotta con gli albumi, amalgamare bene il tutto e riempire i stampini

Mettere a cuocere a bagnomaria a 180° per 30-40 minuti, devono diventare leggermente dorati.

Focaccia con Za'atar

Avrei dovuto pubblicare questa ricetta molti anni fa, avrei fatto conoscere lo za' atar a tutti, invece ci ha pensato Ottolenghi con Jerusalem, come ho più volte narrato nel blog ho un legame molto forte con l'oriente e con Gerusalemme.

Spesso mi chiedono ma cosa c'è dentro lo za'atar solo che non c'è una risposta perché ogni famiglia ha una sue versione di za' atar, la divisione etnica di Gerusalemme si riflette anche in cucina.

Questo mix di erbe e spezie, è diversa in primo luogo a secondo della etnia se ebraico, armeno o arabo, poi all'interno di questa ogni famiglia ha una sua versione, immaginate quante ricette di za'atar possano esistere.

La mia o meglio quello che ho adoperato per questa ricetta mi è stata regalata da Rachel, nel mio ultimo viaggio a Gerusalemme all'inizio di Novembre è fatta con sesamo, timo, origano, maggiorana, sale, al quale ho aggiunto olio d'oliva ma la potete trovare con aggiunta di più erbe come e spezie come santoreggia, issopo, semi di finocchio, cumino, sull'aggiunta di aglio c'è un forte disputa in realtà non ci andrebbe ma molti lo mettono .

Quando torno da Gerusalemme affrontare la dogana è sempre imbarazzante compro tutti i prodotti che qui non trovo ma anche cose già pronte dalla Baklava alla Okra, sembro un commerciante d'alimentari all'ingrosso.

A Gerusalemme la focaccia con za atar si mangia al mattino, si dice che lo za atr al mattino dia più forza per affrontare la giornata

Focaccia con Za'atar

Ingredienti

250 g farina bianca

250 g farina di manitoba

acqua

olio extra vergine d'oliva

lievito di birra un quadretto

sale

Za atar

Ps: con la pasta che avanza ci faccio la pizza o i panzerotti

Faccio la fontana con il mix delle due farine

Metto a scaldare acqua con il sale sciolto (aggiunta di sale non mi ha mai pregiudicato la lavorazione e la lievitazione, come si vede)

Aggiungo il lievito di birra sbriciolo e verso sulla farina

Lavoro e impasto bene forma una palla ovale

Lo faccio a pezzi e metto a lievitare su strofinacci infarinato e li metto in una vecchia coperta e attendo la lievitazione

dipende dai  giorni a volte anche venti minuti sono sufficienti

Stendo la pasta

In una teglia metto l'olio appoggio bene la pasta

e metto olio sopra e un po' di sale e metto in forno a 200°

finche è quasi cotta

tira fuori dal forno e metto la za'atar e poi rimetto in forno 5 minuti, potete anche come ho fatto io aspettare che diventi fredda, tagliarla a piccoli pezzi, versare lo za'atar e rimetterla in forno

questo mi serve perchè se metto prima la za atar questo si secca e non mi piace

cosi rimane più sciolta e da un magnifico profumo

Flan di Castagne Corso

Appunti di ricette:

Ultimamente mi è venuta la paranoia delle castagne, pensate che fino a qualche anno fa non le potevo nemmeno vedere, questo dolce l'ho mangiato in Corsica e mi sono fatto dare la ricetta dalla Sig.ra Josephine Paoli di Corte da autentico ruffiano globale, prometto di realizzarla appena ho un attimo di tempo, io l'ho mangiata a casa sua era ottima.

Flan di castagne corso della Sig.ra Josephine

Ingredienti:

4 uova

200g zucchero 

1 l di latte intero

125g Farina di Castagne corsa (o quella che avete)

2 cucchiai di rum  per dolci (se avete liquore di castagne)

1 baccello di vaniglia

Mettere 3/4 del latte in una casseruola con la stecca di vaniglia aperta in due a fuoco basso, portare a ebollizione

Sciogliere il 1/4 di latte rimanente con la farina di castagne 

Sbattere bene le uova e lo zucchero con uno sbattitore elettrico fino a quando il composto fila 

Togliere il baccello di Vaniglia e versare il latte caldo sopra il composto di farina e latte, sciogliere gli eventuali grumi, mettere a fuoco basso per 10 minuti facendo addensare mescolando

Versare il liquido di latte e farina di castagne tiepido sul composto montato di zucchero e uova, aromatizzare con il rum per dolci o se avete del liquore di castagne corso.

Versare il tutto in una pirofila imburrata e mettere a cuocere il forno a bagnomaria per 40 minuti a 200 ° C.

Sfornate aspettate che si raffredda un po' e capovolgere su un piatto da portata.

Insalata tiepida di polpo e patate allo zafferano con olio d'oliva limone ed erbe aromatiche

Volevo una ricetta alternativa con il polpo di patate, che è molto buono ma se hai ospiti può essere troppo banale avevo provato la ricetta del polpo alla catalana con paprika, buono una bella alternativa ma volevo qualcosa di diverso cosi mi sono ricordato del ristorante Mon Reve de Doss a Cannes che faceva il polpo alle patate cosi con questo condimento molto piacevole con tante erbe aromatiche, limone e patate allo zafferano, purtroppo il ristorante ha chiuso da più di un anno ma la ricetta me la sono tenuta, grazie allo chef Ludovic Ordas.

Insalata tiepida di polpo e patate allo zafferano, con olio di oliva limone ed erbe aromatiche.

Ingredienti per 4 persone:

1 polipo grande almeno di 1,5 kg perde il 30% in cottura

1 limone non trattato tagliato in 4

Qualche ciuffo di finocchio

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di pepe 

1 rametto di rosmarino

Sale grosso

1/3 bicchiere di  (0,10 ) vino bianco secco
(si può aggiungere anche qualche gambero lessato)

Marinata per il polpo (facoltativa):

0,50 l di olio d'oliva

1 rametto di rosmarino

Per le patate allo zafferano:

8 patate di medie dimensioni 

1 pizzico di polvere di zafferano

2 litri di brodo di pollo fatto anche con il dado

Sale e pepe

Salsa per condimento: 

0.15 l aceto balsamico

Olio di oliva vergine

½ cipolla rossa di tropea

3 cipollotti

1 limone bio non trattato

20 g di capperi sotto sale (dissalati e scolati bene prima)

Erba cipollina

Prezzemolo

Aneto

buccia di limone

Sale e pepe

Dopo averlo lavato e pulito cuocere il  polpo

Mettere il polpo in una casseruola, 3 litri di acqua e aggiungere tutti gli ingredienti e vino bianco aromatico. Aggiungere il sale e portate a bollore.

Sobbollire per 30 minuti circa dipende dalle dimensioni del polpo.

Toglierlo dal fuoco e lasciate raffreddare il polpo nel brodo di cottura

Togliere il polpo dall'acqua di cottura a tagliare il polpo a rondelle non troppo spesse e riporre in contenitore.

Versare l'olio d'oliva sul polpo con rosmarino e lasciare marinare almeno per 10-12 ore.

Cuocere le patate allo zafferano

Pelare le patate e tagliarle a metà

Prendere il brodo di polo fatto anche con il dado, aggiungere lo zafferano a freddo.

Aggiungere le patate e portare lentamente a ebollizione e cuocere piccoli circa 20 minuti, devono essere cotte ma non disfarsi fate attenzione

Lasciare raffreddare nel brodo.

Preparare la salsa per il condimento

Fate ridurre l'aceto balsamico deve diventare un liquido sciropposo.

Tagliate i cipollotti freschi e la cipolla rossa a fettine molto sottili.

Grattugiate la buccia del limone.

Aggiungere le foglie del prezzemolo e aneto tagliate.

Aggiungere l'era cipollina e i capperi.

Aggiungere olio per amalgamare il tutto

Togliere il polpo dalla marinata e farlo raffreddare.

Tagliere le patate a farle a pezzi .

Mescolare gli ingredienti per la salsa all'olio extravergine ed erbe eventualmente aggiungere altro olio e regolate di sale e pepe 

PS: Personalmente ho preferito saltare alcuni passaggi, la marinatura del polpo, perché avevo paura che diventasse troppo ricco d'olio, anche perché non avevo il tempo di dodici ore per farlo marinare, le patate non le ho tenute in acqua ma tolte e adoperate in poco tempo e ho ridotto un po' la salsa del condimento alle erbe non mettendo i cipollotti e la cipolla rossa, perchè molto forti d'aroma e sapore.

Vellutata di Castagne

Un periodo in cui le castagne mi piacciono molto, così ho scoperto un mondo di ricette di castagne ne ho selezionato qualcuna, per le castagne io quando non le raccolgo vicino casa mia le compro al mercato oppure andando in giro nei weekend.

Vellutata di Castagne

400g di castagne gia pulite, oppure surgelate e conservate naturalmente

1/2 litro di latte *

1 sedano

olio di nocciole

100/ 150g ricotta di capra

Versare il latte dentro alla casseruola, le castagne già sbucciate, 1/3 di sedano a pezzi piccoli.

Fate cuocere a fuoco dolce per 15-20 minuti.

Una volta cotto fate raffreddare un po e poi frullate il tutto

aggiustare di sale e pepe

aggiungere uno o due cucchiaio di olio di nocciole, (se non trovate olio di nocciole potete sostituirlo con un buon olio d'oliva extravergine al limite fare marinare delle nocciole nell'olio almeno per un giorno, avrà un sapore più vicino a quella della nocciola).

lavorate delle ricotta di capra con un cucchiaio e mettetelo al centro del piatto

* al posto del latte potete adoperare anche un latte vegetale con il latte di riso, la castagna è molto farinosa, contiene anche una piccola parte d'amido e quindi aiuta a fare venire quella densità come la crema tipica della vellutata.

Meringhe al caramello

Appunti di ricette

Ho sempre avuto voglia di meringhe ma colorate, sono passato in una pasticcerie e ho visto delle meringhe al caramello in un negozio di pasticceria des martyrs a Parigi, non con caramello sopra ma dentro, scusi come si fanno? Non è una ricetta nostra ma del libro Caramel di Chiristophe Adam ed. la Martiniere che cito fedelmente, a volte chiedere è più semplice di quello che sembra.

Meringhe al caramello

Ingredienti:

75g di zucchero semolato

75g di bianchi d'uova

1 pizzico di sale di cervia

75 g di zucchero a velo

Accendere il forno a 110°

Fate il caramello con lo zucchero semolato a secco e una volta formato versarlo su una carta da forno, lasciarlo raffreddare e poi metterlo nel mixer per farlo diventare una specie di polvere

A parte montare dei bianchi d'uovo, con un pizzico di sale e una piccola parte delle polvere di caramello

Quando è ben montato e fermo, versare il resto della polvere di caramello e montare

Prendere lo zucchero al velo, versarlo sul bianco montato e amalgamarlo senza smontare il composto.

Prendere una teglia per andare in forno

Rivestirla di carta da forno

Prendere una sacca da pasticcere e mettere dentro il composto montato

Formare delle meringhe a forma di goccia, circa una ventina

Mettere in forno per due ore circa con il forno semichiuso ciao lasciato leggermente aperto per farle seccare bene, farle raffreddare dentro il forno.

Servirle con zucchero a velo

Ps le meringhe hanno poche calorie nel complesso ma sono costituite principalmente da zucchero, un peccato di gola leggero si ma in piccola quantità.

Torta di porri di casa mia

La torta di porri è un classico di casa mia, ci sono tante ricette di torta di porri on line, un classico della cucina francese, aggiungo questa perchè me la sono personalizzata nel corso degli anni- Tra le versioni diverse c'è chi, aggiunge salumi, sopratutto pancetta e a me non piace, c'è chi aggiunge scalogno, cipolla a me non piace, preferisco la semplicità del porro che secondo me è buono da solo, questa mi ricorda la prima volta che l'ho provata in Francia.

Cosi c'è molto porro in questa torta, per togliere quel retrogusto un po' amaro è sufficiente lavarlo sotto l'acqua, dopo averlo tagliato a fettine. Importante secondo me è la base di pasta, io ho utilizzato una pasta sfoglia fatta con il burro surgelata ma va bene anche un pasta brisè fatta in casa con ingredienti di qualità, oppure quella con petit suisse che fa Guy Martin a Parigi, che avevo fatto vedere qualche anno fa. Non è una ricetta light però si può accompagnarla con un insalata e una macedonia per renderla parte di un cena e di un pranzo leggero.

Torta di porri di casa mia

Ingredienti

1 pasta sfoglia con il burro, già pronta o fatta da voi, in alternativa la pasta base con petit suisse

5 porri

2 cucchiai di olio d'olio oliva extravergine

2 uova

150g di creme fraiche

150g di latte parzialmente scremato o intero

1 cucchiaino di noce moscata grattugiata

200 g gruyere grattugiato

sale e pepe

Preriscaldare il forno a 200 °.

Sbucciare i porri, tagliati in 2 nel senso della lunghezza e poi in sezioni più piccoli e lavarli bene sotto il getto dell'acqua.

Asciugali bene, tipo con l'asciuga insalata

Prendere una padella scaldare olio d'oliva e poi mettere a stufare i porri a fuoco basso, eventualmente aggiungere qualche cucchiai d'acqua calda se attaccano.

Sbattere le uova con la panna, latte, noce moscata e 3/4 del gruyere grattugiato.

Aggiungere sale e pepe secondo i suoi gusti.

Foderare una tortiera con la carta da forno, poi mettere sopra la pasta base stesa, i porri saltati, e il composto di uova e sopra date una spolverato del gruyere rimasto.

Cuocere per 35 minuti e servire caldo

Buon appetito

Gnocchi di castagne

Appunti di ricette
Gia avere la ricetta è un bene, farli preparli e fotografarli è un altra cosa, ma questi sono appunti di quello che farò prossimamente.

Questa ricetta datami da Massimo mi piace perche c'è più farina bianca, la tradizione di utilizzare farina di castagne è lontana perchè la farina bianca era cara allora i contadini utilizzavano mescolare la farina con altre farina considerate meno nobili ma altrettanto buone.

Una delle regione di produzione della farina di Castagne e la Toscana, in particolare la Garfagnana, ma anche tutte le altre zone della Toscana con il riconoscimento delle castagne come Marradi nel Mugello.

Gnocchi di castagne:

200g farina di castagne

150g di farina bianca

3 uova

50gr di burro

Disporre le due farine a fontana, unite un pizzico di sale, le uova, pepe,

sbattere le uova e unirle piano piano alla farina

aggiungere un cucchiaio di acqua fredda se necessario

lavorare l'impasto finchè non diventa bello liscio lasciare riposare 30 minuti

tagliare la pasta in formati più piccoli 

lavoratli uno alla volta facendo rotolandoli sul piano di lavoro come per fare dei spaghettoni dall'altezza di 1 cm

con un coltello, fare dei piccoli gnocchi al massimo un centimentro e poi passarli sulla grattuggia a mano tipo quella del formaggio

disporli su una spianatoia infarinandoli bene