lunedì 16 settembre 2019

Fichi caramellati, crema di pecorino e culatello

Un'idea devo dire nata per servire pecorino, fichi e culatello in modo più adatto ad un pranzo con ospiti.
Si tratta di una besciamella al pecorino, dei fichi spadellati con zucchero di canna e del salume come il culatello che si può sostituire con dello speck o del prosciutto crudo stagionato tagliato sottile.
Un gusto dolce salato molto piacevole come antipasto.

Fichi caramellati, crema di pecorino e culatello
Ingredienti per 4 persone:
120 g. di culatello affettato sottilmente (o speck o prosciutto crudo stagionato)
4 fichi grandi o 8 medio piccoli
una noce di burro
3 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di brandy (facoltativo)
25 g. di burro
25 g. di farina 
250 g di latte
100 g di formaggio pecorino fresco + 50 g di pecorino stagionato

Preparazione della Crema di Pecorino: si prepara come una besciamella si fa sciogliere il burro in un pentolino a fuoco basso, si aggiunge la farina e si mescola per non fare formare grumi, si fa tostare e poi si aggiunge il latte e si gira meglio con una frusta da cucina fino a che non si addensa come una besciamella alla fine si aggiunge il pecorino fresco e stagionato grattugiato  e si regola di sale e pepe, deve avere la stessa consistenza di una crema.
Preparazione dei Fichi Caramellati: si sbucciano i fichi e gli si dividono in due o 4 spicchi a seconda della dimensione, in una padella si fa spennellare con poco burro, si mettono i fichi e dopo poco si mette lo zucchero di canna per farli caramellare, dopo qualche minuto se vi piace aggiungere un cucchiaio di brandy, fate attenzione non cuocere troppo i fichi altrimenti tirano fuori molta acqua.
Preparazione dei piatti: mettere nei fondi dei piatti la crema al pecorino, aggiungere sopra i fichi caramellati e poi il culatello oppure altro salume a scelta tagliato sottilmente, potete poi aggiungere qualche foglia di prezzemolo per decorazione.


lunedì 26 agosto 2019

Muhammara (peperoni rossi, noci e pepe d'Aleppo)


In una prima colazione a Gerusalemme non possono mai mancare tre salse: hummus di ceci,  labnah con olio di oliva e zahatar e muhammara, sono salse molto gustose che accompagnano il pane e le verdure.
Dopo Hummus e Labnah, oggi è volta del Muhammara. La sua origine è poco nota alcuni la attribuiscono alla Tunisia altri alla città di Aleppo in Siria. Si tratta di un misto di peperoni rossi, noci, melassa di melograna, secondo molti anche l'aglio ma io lo ometto, olio d'oliva e succo di limone.
L'ingrediente fondamentale è il pepe di Aleppo, fresco o secco, ha un sapore più fruttato del pepe nero a cui siamo abituati, se non lo trovate potete adopera della paprika.
Il pepe di Aleppo
Si tratta di una varietà di Capsicum annuum usato come spezia, in particolare nella cucina mediorientale e mediterranea. 
Noto anche con il sinonimo di pepe di Halaby, in Turchia come Pul biber e in Armenia come Haleb biber. 
Il pepe prende il nome dalla città di Aleppo, una città a lungo abitata lungo la Via della Seta nel nord della Siria, ed è coltivato tra Siria e Turchia, sono state le carovane a fare conoscere questo pepe fino ai paesi del Caucaso.
Il pepe di Aleppo lo si trova in fiocchi o in polvere ha un livello di piccantezza moderato di circa 10.000 sulla scala di Scoville, un gusto un po' fruttato che ricorda l'uva passa ma molto oleoso e leggermente salato, mi piace usarlo perchè regala una note piccante senza sovrastare il sapore degli altri alimenti;

Muhammara
Ingredienti
3 peperoni rossi
50g pangrattato fresco
1 limone
1 cucchiaio melassa di melograno
1½ cucchiaino di cumino macinato
1 cucchiaio di pepe di Aleppo a scaglie o macinato
70 g di noci, tritate finemente a mano
3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, più 1 alla fine per mantecare la salsa 
Sale

Scaldare il forno a 200° mettere in una teglia i peperoni ad arrostire per un buon 30 minuti girargli per fargli arrostire uniformemente, finche sono cotti e la pelle annerita.
Tiragli fuori dal forno e coprirli con una pellicola oppure metterli in un sacchetto di carta, una volta freddi pelarli, togliere i semi e fargli a piccoli pezzi.
Se avete un mortaio è meglio ma va bene anche un frullatore, mettere i peperoni, il pangrattato, il succo di metà limone, la melassa, il cumino, il pepe di Aleppo eventualmente un pochino d'aglio e fare diventare la crema omogenea, poi aggiungere le noci, il sale e l'olio di oliva.
Assaggiare e regolare di sapore, eventualmente aggiungere sale, melassa di melograno, limone, deve avere un sapore inteso e forte.
Consiglio di prepararla il giorno prima e tenerla in frigorifero in modo che i sapori possono amalgamarsi meglio.
Servirla a temperatura ambiente e aggiungere qualche goccia d'olio d'oliva extravergine e qualche erba aromatica nel mio caso basilico ma anche erba cipollina ci sta benissimo.
Può essere servito con del pane o della focaccia oppure accompagnare delle verdure cotte al vapore.



mercoledì 24 luglio 2019

Limonata verde siriana con menta e zenzero

Questa bevanda l'ho provata per la prima volta a Laodicea una città siriana sulla costa del mare mediterraneo vicino alla Turchia. Una città con un grande passato, ha fatto parte dell'Impero Ottomano fino alla prima guerra mondiale, poi divenuto protettorato francese e infine venne inclusa nello stato della Siria. Dal 2011 è in corso una guerra civile che sembra stia per terminare almeno lo spero perché la Siria è un paese con delle persone generose a cui sono molto legato nonostante siano passati trent'anni.
In questi giorni di grande caldo mi è venuto in mente che in una casa di una famiglia siriana invece del classico tè alla menta serviva quello che loro chiamavano limonata verde siriana, dove oltre al succo di limone, univano moltissima menta, acqua di fior d'arancio, in questa mia versione ho aggiunto un po' d'aneto fresco e dello zenzero


Limonata verde siriana con menta e zenzero
Ingredienti.
5 limoni biologici
150 g. di zucchero quello fine che si scioglie
1 bouquet d'aneto (20 g)
1 bouquet di foglie di menta fresca (50 g)
1 o 2 cucchiai d'acqua di fior d'arancio
1 litro d'acqua tiepida
Zenzero  (6 cm più o meno, un pezzo piccolo)

Raccogliere le zeste cioè le bucce dei limoni
Spremere il limoni e raccogliere il succo nel mixer
Aggiungere nel mixer le zeste del limone, le foglie di menta lavate, aneto, lo zucchero, acqua di fior d'arancio e la radice dello zenzero pelata e fatta a piccoli pezzi, aggiungere metà d' acqua tiepida e frullare.
Mettere il tutto il una  bottiglie o in una caraffa, aggiungere la restante acqua e mettere in frigorifero a raffreddare.
Al momento di servire filtrare con un colino il liquido (in Siria non si filtra ma io lo preferisco) e servire nei bicchieri con dei cubetti di ghiaccio, oppure rimettere in frigo e prenderne un bicchiere quando avete sete.
Secondo il mio modesto parere aggiungere acqua di fior d'arancio prima di servire altrimenti non si sente il gusto oppure sostituirlo con delle bucce d'arancia o pompelmo rosa.




lunedì 15 luglio 2019

Tapenade di fichi secchi e rosmarino

Ricetta al volo richiesta da tutti gli amici che hanno partecipato alla cena del 14 Luglio, una ricetta semplice che consente d'adoperare i fichi secchi che magari si hanno in casa. Una ricetta  mediterranea con il profumo del rosmarino, le olive nere, i capperi e il limone.
Non ho fato in tempo a fare una bella presentazione magari l'aggiungo in un secondo tempo.

Tapenade di fichi secchi e rosmarino
Ingredienti:
100 g. di fichi secchi
150 g. di olive nere snocciolate ( olive greche Kelemata, olive nere di di Gaeta, olive ligure taggiasche)
1 succo di limone 
1 o 2 cucchiai di senape delicata a seconda del gusto oppure forte
1 cucchiaio di capperi sotto sale puliti con l'acqua
1 cucchiaio di rosmarino tritato (oppure del timo)
olio d'oliva extra vergine circa 100 ml
sale e pepe


Mettere i fichi secchi ad ammollare nell'acqua bollente circa 40 minuti
Scolarli e mettere un po' d'acqua dei fichi da parte, ridurre i fichi a piccoli pezzi
Mettere nel robot da cucina i fichi, le olive nere denocciolate, 2 cucchiai di succo di limone, la senape, i capperi dissalati, il rosmarino, 1 o 2 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva, mescolare per ottenere un composto granuloso.
Assaggiare il composto per regolarlo di gusto con limone, senape, sale e pepe.
Aggiungere olio di oliva fino ad arrivare ad una consistenza a voi gradita eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua di vegetazione dei fichi al posto dell'olio.
Una tapenade da mettere sul pane fresco, io consiglio su dei pomodorini ciliegia o sul pomodoro datterino.






domenica 7 luglio 2019

Insalata di San Giovanni d'Acri (cetrioli persiani, ravanelli e rucola)

Acri è la porta d'ingresso della Palestina, per secoli sede dei Cavalieri di San Giovanni di Gerusalemme, divenuti poi Cavalieri di Malta, ero il porto d'arrivo dei crociati, la Roccaforte della Cristianità in Medio Oriente. Ora è più nota come Akko è la città che culturalmente segna il confine tra il Libano e Israele.
Se chiudo gli occhi mi sembra d'essere seduto in uno dei caffè di fronte al mare e di sentire quel profumo inebriante d'erbe aromatiche e verdure fresche che caratterizza le insalate che vengono servite a colazione.
La maggior parte della gente di qui, arriva dall' Iraq, Russia, Marocco, Yemen, Polonia, Romania, le diverse comunità di religione ebraica giunte nel nuovo stato si sono aperte a nuovi ingredienti e nuovi gusti locali cosi è nata una cucina d'influenze d'origine e locale con radici arabe, turche, greche e persiane.
Quando fa caldo allora mi piace ricordare il mio passato attraverso i profumo di questo piatto per la freschezza che regala. Come solito per quanto mi riguarda è senza aglio e cipolla, in particolare crudi due ingredienti che non riesco a tollerare.
Una cosa che ho imparato in Oriente è l'uso delle erbe aromatiche a go go, non le due o tre foglioline di menta come siamo abituati ma un bouquet, erbe aromatiche come se non ci fosse un domani, in questo modo il piatto avrà un sapore speciale.
Ingrediente necessario per questa insalata è il cetriolo persiano, al di là del nome è coltivato nella zona di Beith Alpha in Israele e in Libano che nulla ha a che fare con il cetriolo che siamo abituati a vedere al supermercato sono molto piccoli, teneri dolci e senza semi e soprattutto è più digeribile del cetriolo a cui siamo abituati, questo cetriolo e si trova da più anni anche da noi.


Insalata di San Giovanni d'Acri
Ingredienti
5oog di cetrioli persiani
2 mazzi di ravanelli
1 carota
1 confezione piccola di ceci già cotti
100 g di feta
1 carota
1 mazzo di rucola
1 bouquet menta
erba cipollina
dragoncello
prezzemolo
2 limoni
quantità a piacere di noci, mandorle a pezzi, pinoli, semi di zucca, semi di girasole
sale e pepe
olio extra vergine d'oliva
Si può aggiungere cipolla fresca o cipollotto e del pomodoro ben fermo a pezzi

Tagliare tutte le verdure a brunoise cioè a dadini e metterle in una ciotola capiente
Tagliare la rucola a fettine sottile per renderla più facilmente masticabile
Scolare i ceci dal liquido di conservazione e aggiungere
Tostare in una padella senza olio la frutta secca per fare liberare gli aromi, attenzione se usate i semi di zucca che tendono a scoppiettare e fare raffreddare
Tagliare a fettine sottili anche le erbe fresche e aggiungerle agli altri ingredienti
Aggiungere la frutta secca fredda
Spremere il succo di limone e aggiungere all'insalata
Aggiungere olio, sale e pepe a secondo del gusto, regolare di sapore e mettere in frigorifero.
Al momento di servire fare la feta a dadini, mescolare e regolate di gusto e servire.
PS: per i più viveur non è male se si aggiunge qualche cucchiaio di maionese.






domenica 6 gennaio 2019

Noci di Capesante con zucca e caviale (uova di lompo)

Per il blog propongo una ricetta del mio menù di Capodanno, sono alimenti che in genere non consumo ma come dire se non li mangio a Capodanno quando?
Ricetta semplice non avrei mai scommesso sull'abbinamento zucca e capesante invece è delicato e ricco di sapore nello stesso tempo.
Le capesante fresche in questo periodo arrivano dalla Normandia dall'Europa del Nord o dalla Galizia in Spagna che si affaccia sull'Oceano Atlantico della varietà chiamata Pecten Maximus mentre durante il periodo primaverile estivo più facile trovarle nel Mare Mediterraneo, la varietà chiamata Pecten Jacobaeus, in Italia uno dei mercati più rinomati per la Capasanta si trova a Chioggia.
Non ho adoperato il caviale perché nel mio supermercato era finito ho trovato solo le uova di lompo rosse che devo dire possono sostituire benissimo il caviale.
Ricordate che la capesante, come le vongole, ostriche e caviale è una delle è una delle fonti disponibili in natura della vitamina B12.

Noci di capesante con zucca e caviale
Ingredienti per 4 persone
12 noci di capesante preferibilmente fresche senza il corallo gia pulite
1 zucca Delica piccola o metà
1 vaso di uova di lombo rosso da 50 g
Qualche cucchiaio di farina
50 g di burro
50 g di parmigiano
Olio di oliva extravergine
Aneto
Sale e pepe

Si prepara il purè di zucca, pulire la zucca, togliere i semi, e la buccia, fate la polpa a fette e metterla a cuocere a vapore per una decina di minuti.
Una volta cotta prenderla e frullarla.
Metterla in un pentolino con il burro a pezzi, il parmigiano scaldare e trasformarla in una crema come un purè e tenere in caldo.
In un piatto mettere qualche cucchiaio di farina e fatevi passare le capesante.
In una padella fare un giro di olio e mettere le capesante a cuocere, al cottura dipende dalla grandezza se sono quelle piccole basta un minuto per parte, facendole girare una volta e tenerle un minuto a fuoco spento coperto, una volta spente fate un giro di sale e di pepe.
Componete il piatto, almeno tre per commensale, versando nel fondo il purè di zucca, aiutandovi magari con un cerchio per la forma adagiare sopra la capasanta, la punta di un cucchiaino di uova di lompo e qualche foglia di aneto.
Se piace potete aggiungere dell'olio di oliva a freddo.