Hamsili Pilav: Tortino di Alici e Riso del Mar Nero

Oggi andiamo in Turchia per una ricetta tipica della cucina turca, nella maggior parte delle volte le ricette  turche sono una rivisitazione della cucina persiana.

In questo caso invece si tratta di una ricetta originaria di una regione chiamata Karadeniz Bölgesi (regione del Mar Nero), corrisponde all'antica regione romana del Ponto.

Il Mare Nero è famoso per la ricchezza di pesce azzurro mentre nella regione all'interno si coltiva il riso, dalla disponibilità di questi due ingredienti a buon mercato nasce questo piatto della cucina popolare.

Pochi sono a conoscenza che tra i produttori di riso c'è anche la Turchia, infatti il suo piatto tradizionale è il pilaf o pilav fatto con riso, con ingredienti che variano a secondo della località e della disponibilità stagionale.

In occasione della primavera in alcune regioni della Turchia è tradizione mangiare pilaf con carne che poteva essere montone o pollo, mentre nella regione del Mar Nero è tradizione mangiare pilaf con pesce azzurro, un piatto di riso e pesce che nel tempo si è arricchito con erbe aromatiche per dare più sapore alla pietanza.

La ricetta come la conosciamo oggigiorno ci arriva dalla cucina del palazzo del Sultano a Istabul. L'introduzione del pesce nelle ricche cucine del sultano avvenne nel XVIII° secolo, il cuoco di palazzo per rendere in particolare questo piatto degno della tavola del sultano arricchì la preparazione di riso con pinoli, uvetta, bucce di limone e spezie come la cannella, trasformando questo piatto della tradizione povera in un piatto raffinato.

La ricetta pubblicata è una mia personalizzazione, il tortino monoporzione, il riso tirato quasi come un risotto all'onda, per renderlo più cremoso, poco limone più che altro per dare profumo lasciando invece più sapore alle spezie, alle erbe aromatiche e al pesce.

Hamsili Pilav: Tortino di Alici e Riso del Mar Nero

Ingredienti per 8/10 persone:

400 g di riso carnaroli o superfino arborio

750 g di alici fresche

80 g di pinoli

80 di uva bionda

mezza cipolla rossa

4 cucchiai d'olio extra vergine d'oliva

3 cucchiai di Menta fresca tritata

2 cucchiai di Prezzemolo fresco tritati

1 cucchiaio di Aneto tritato

1 cucchiaino di peperoncino (facoltativo)

1 cucchiaino di cannella

3 cucchiai di burro fuso + noce di burro per mantecare il risotto

una manciata di formaggio grattugiato

sale e pepe

2 limone

Procedimento:

Pulire le alici, passarle sotto l'acqua fresca, togliere la lisca e metterle da parte in frigorifero in un recipiente coperto.

Mettere in ammollo l'uva bionda in una ciotola con acqua calda

Pulire e montare la cipolla, farla a fettine sottili

In una pentola capace preparare il riso

Mettere l'olio di oliva, poi la cipolla e fate soffriggere, unire il riso, rosolate come per un risotto e poi aggiungere uva bionda scolata passa, pinoli, mescolare e poco qualche minuto aggiungere cannella e peperoncino se piace con un po' delle erbe aromatiche la metà (le altre le aggiungere a cottura completa).

Aggiungere a mano a mano dell'acqua calda come per la preparazione di un risotto, un mestolo per volta, alla fine mantecate con il resto delle erbe aromatiche, una manciata di formaggio grattugiato e qualche fiocco di burro, grattugiate della buccia di limone, regolate di sale e pepe (sarebbe buonissimo anche solo cosi, lo consiglio come risotto alternativo).

Prendere i stampini individuarli, spennellate con del burro fuso bene le pareti e la base.

Prendere le alici, scolarle per bene.

Rivestite i stampini con le alici con la pelle rivolta verso il basso cercando d'evitare spazi vuoi al limite sovrapponendoli leggermente.

Con un cucchiaio mettere il riso cotto nei stampini e chiudere rivoltando le alici.

Pennellate la superficie con del burro e chiudere con un foglio di carta di alluminio o da forno, sigillando bene.

Accedere il forno a 200°

Prendere una placca da mettere in forno ricoperta di carta da forno e capovolgere delicatamente gli stampini senza rovesciate il contenuto.

Fate cuocere circa 20-25 minuti, le alici cuociono presto.

Una volta tirato fuori fate raffreddare, togliere il foglio di alluminio, sopra e rovesciate sul piatto da portata, il contenitore dovrebbe venire via facilmente.

Va servito con un filo d'olio d'oliva extra vergine, una o due foglie di erbe aromatiche e uno spicchio di limone.

Come fare mangiare lo sgombro fresco ai bambini? Sgombro alla mediterranea e sgombro alla nordica

Claudia M, Viareggio: Hai qualche idea per fare mangiare lo sgombro ai bambini?

Fare mangiare il pesce ai bambini non è facile, perché fanno le scelte in base al loro senso del gusto che è differente rispetto al senso del gusto dell'adulto.

È inutile dire dell'importanza che riveste il pesce azzurro ed in particolare lo sgombro, ricco d'omega 3 che è in grado d'accompagnare il bambino in questa fase di crescita. Il contenuto d'Omega3 è importante non solo per i bambini ma anche per gli adulti, sono refrettari al pesce come i bambini, ma ricordate è molto meglio assumere il pesce a tavola che assumere i supplementi.

Come fare per i bambini? Bisogna giocare d'astuzia o molto semplicemente ascoltare i bambini, lasciate stare le ricette che ci sono nei libri di cucina sono ricette che si facevano una volta, sono ricette per adulti ricche di aglio e cipolla che i bambini non gradiscono.

I bambini fanno difficoltà a mangiare lo sgombro per tre motivi principali: l'odore, le spine e il sapore. L'odore perché lo sgombro è ricco di grassi buoni ma che deperiscono molto facilmente ed emanano quel caratteristico odore di pesce che i bambini che hanno olfatto sensibile non è gradito. Attenzione non è solo un problema di facile deperibilità del pesce anche una cottura non idonea può dare cattivo odore allo sgombro,

Le spine, lo sgombro è pesce buonissimo ma pieno di spine, i bambini hanno la fobia delle spine del pesce, la migliore soluzione solo i filetti che grazie a dio li troviamo già pronti al supermercato, ma se siete delle brave chef potete farlo anche a casa ma dovete allenarvi un po' per imparare a ricavare dei filetti dal pesce.

Il gusto, non è sempre gradito quello delle ricette classiche, ci sono più modalità per rendere lo sgombro più interessante, come preparare il pesce con ingredienti che ai bambini risultano più graditi oppure molto apprezzato dai sei anni in poi è rendere il sapore del pesce più gradevole con una salsa.

Una sola attenzione in particolare per i bambini inferiori a tre anni, che possono avere già avuto problemi con alimenti che rilasciano istamina. Lo sgombro deve essere fresco in caso contrario sono possibili delle reazioni allergiche nei bambini più sensibili all'istamina. Quindi non è sufficiente che il pesce non sia fresco, ma nello sgombro l'odore di non fresco è più forte che in altri pesci, bisogna che sia una sensibilità ad alimenti che rilasciano istamina. 

Vediamo queste due ricette che prevedono cotture breve a filetti, sane e poi vorrei anche sottolineare ottimo rapporto qualità / prezzo di questo pesce.

Sgombro alla Mediterranea

Una delle ricette più semplici adatte ai bambini con ingredienti che loro conoscono e apprezzato come i pomodori qualche oliva e qualche cappero con il basilico.

Ingredienti per quattro persone

2 sgomberi cioè quattro filetti di sgombro puliti

200 g pomodorini datterini

qualche foglia di basilico

olio extra vergine d'oliva

qualche cappero e qualche oliva a secondo del gusto

sale

Pulire bene gli sgombri tamponarli con la carta da cucina

Prendere una terrina per andare in forno, rivestirla con carta da forno

Un filo d'olio extra vergine d'oliva

Mettere sopra i filetti di pesce

Distribuire i pomodori datterini fatti a piccoli pezzi

qualche cappero o oliva per insaporire

foglia di basilico

Un filo d'olio extravergine d'oliva

Mettere la terrina in forno a 150°-170° per dieci max quindi minuti

Il tempo è importante perché per essere gradevole e delicato al palato deve cuocere poco.

Una volta cotta spegnere e portare in tavola

Buon Appetito

Sgombro alla Nordica

Ho vissuto il Svezia un anno e in questo paese mangiano il pesce in particolare il salmone con le salse. Ogni volta che andavo al ristorante era uno lotta tra me e i camerieri per non farmi mettere le salse sul pesce. Appena mi giravo mi ritrovavo un cucchiaio di salsa sul pesce, che mi irritava non poco.

Ho pensato a questa salsa per fare piacere ai bambini e ai ragazzi lo sgombro. Più che tendere a coprire il sapore e l'odore, la salsa lo esalta gli da un sapore più forte, mi dicono non sembra neanche pesce. Si tratta di una tipica salsa che in Svezia servono sul salmone l'ho un po' rivista e corretta per adeguarla al sapore dello Sgombro.

Personalmente preferisco mettere la salsa sul dorso, sulla pelle del pesce, che assimila il sapore più delicatamente, oppure direttamente sulla parte bianca del filetto è solo una questione di gusto.

Ingredienti:

2 Sgombri o 4 filetti di Sgombro

Sale  e  pepe

Per la salsa

2 cucchiai di senape

1 cucchiaio e mezzo l'olio extravergine d'oliva

1 cucchiaio di miele

Pulire bene gli sgombri tamponarli con la carta da cucina.

Prendere una terrina per andare in forno, rivestirla con carta da forno.

Mettere il pesce con un filo di olio sale a riposare qualche minuto in un piatto fondo.

Preparare la salsa in una ciotola o in una tazza amalgamare gli ingredienti della salsa prima la senape, poi il miele e poi l'olio extra vergine d'oliva.

Prendere il pesce e metterlo sulla terrina con la pelle verso di voi come in foto e mettere un po di salsa sopra, non aggiungere olio.

Potete anche mettere il pesce con il verso della pelle sulla carta del pesce, per poi il pesce assorbe più salsa, la prima volta forse è meglio fare come ho scritto prima.

Mettere la terrina in forno a 150*-170° per dieci max quindi minuti

Il tempo è importante perché per essere gradevole e delicato al palato deve cuocere poco.

Una volta cotta spegnere e portare in tavola, io preferisco impiattarlo capovolto con il filetto a faccia in sù e la salsa sotto, potete aggiunge se piace la salsa sopra e accompagnare con un contorno gradevole e colorato un po' insolito come il pomodoro e uva o kiwi e prugne.

Alici con pesto, come fare mangiare il pesce ai bambini

Sempre lì i genitori a spremersi le meningi su come fare mangiare il pesce ai bambini, prima come papà ora come nonno, ora però ho una certa esperienza.

I liguri mi linceranno, lo so che il pesto alla genovese non dovrebbe essere usato cosi, chiedo umilmente scusa ma avevo notato che ai bambini piaceva molto il pesto, per cui mi ero detto e se il pesce glielo faccio con il pesto?

In questo modo si sente meno l'odore del pesce, il pesto da un ottimo sapore, copre quel gusto del pesce che ai bambini non piace, perchè non provare? Lo mangiano ancora cosi anche se hanno più di vent'anni.

Dal punto di vista nutrizionale le alici o acciughe, forniscono proteine ​​di alto valore biologico. Questo pesce fornisce una buona quantità di vitamina A, provitamina A, vitamina D e vitamina B, minerali e oligoelementi, tra cui lo iodio, fosforo, potassio e ferro.

Le alici contengono acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, in particolare Omega 3, all'interno di un alimentazione equilibrata e di un attività fisica regolare, l'assunzione di porzioni di alici a settimana, può aiutare ad avere un di effetto protettivo sul sistema cardiovascolare e contribuire a ridurre il rischio di mortalità cardiovascolare.

Il ruolo del pesce ricco d'omega 3 può inoltre contribuire ad avere effetti anti-infiammatori nel caso di l'artrite reumatoide e la malattia infiammatoria intestinale. 

Italia è ricca di pesce azzurro, ricordo l'ottima qualità degli alicioni siciliani delle isole Eolie, la possibilità di un pesce fresco a buon mercato è una grande fortuna, ricordo il mercato del pesce di Cagliari, di Genova e anche di Venezia, per la grande offerta di alici.

Alici al pesto

Ingredienti

600 g di Alici grosse oppure delle Sarde

pesto alla genovese, fatta da voi con ( basilico, formaggio grattugiato, olio extra vergine d'oliva, pinoli, sale) senza aglio ai bambini in genere non piace molto.

50 g Formaggio grattugiato 

40 g Pan grattato

4 c. olio d'oliva extra vergine

sale  e pepe

Pulire e spinare le alici o le sarde, se riuscite mantenere un po la coda finale, lavarle bene e tamponarle con carta assorbente.

Prendere una pirofila da forno e coprirla con carta da forno, bagnata e strizzate bene e spennellarla con olio extravergine d'oliva

Mettere le alici appoggiate sulla parte del dorso.

Prendere con un cucchiaio o con un coltello il pesto e distribuirlo sull'alice o sulla sarda

Prendere del formaggio grattugiato e distribuirlo sopra

Chiudere le alici, arrotolandole su se stesse se non riuscite aiutatevi con uno stecchino di legno o uno stuzzicadente

Un po' di pangrattato sopra alle alici

Un po di formaggio grattugiato e un velo sottile d'olio d'oliva extra vergine e mettere in forno caldo a 170° per cuocere bastano 10-15 minuti.

Togliere i stecchini e portare in tavola, accompagnatele con un di limone, ottime calde ma anche fredde

Alici fritte, come fare mangiare il pesce ai bambini.

Il miglior modo per avvicinare i bambini al gusto del pesce, non è il miglior modo di gustarle ma ovviamente è importante abituare i bambini al gusto del pesce, ma non al gusto del fritto, ogni tanto può essere una buona idea, ma non deve essere un abitudine.

Ricordate che le alici e il pesce azzurro si trovano sempre fresche in particolare in Liguria e in Campania le due regioni che sono note per le lavorazioni con le alici, Anche se molti dissentono io trovo che friggere nell'olio d'oliva dia più gusto e sapore al cibo. 

Contrariamente a tante altri appassionati di cucina io non uso il pangrattato che appesantisce la preparazione ma solo uovo sbattuto con formaggio e poi le passo nella farina e poi lo tuffo nell'olio. 

Alici fritte di casa mia

600g di Alici o acciughe fresche

2 uova sbattute

2 cucchiai di formaggio grattugiato

farina

olio d'oliva per friggere

1 limone

Lavare, pulire e spinare le alici, lavarle bene e tamponarle con una carta.

Sbattere le uova con il formaggio grattugiato

Mettere una capace padella e fate scaldare l'olio

passare le alici prima nell'uovo e formaggio

poi nella farina

una volta caldo olio

mettere le alici a friggere

girarle facendole dorare da entrambe le parti

prenderle scolare l'olio in eccesso

metterle su delle carta assorbente a perdere l'unto in eccesso

Metterle in un piatto di portata, salare, 

Grattugiare le bucce di limone e aggiungere qualche goccia di limone

Alici gratinate con pomodoro e basilico, come fare mangiare il pesce ai bambini

Tutti sappiamo dell'importanza si mangiare il pesce nell'alimentazione, come ben sappiamo della difficoltà di fare mangiare il pesce ai bambini in quanto al loro palato non risulta sempre gradevole.

I pesci sono una fonte eccellente di proteine, che contiene tutti e nove gli aminoacidi essenziali necessari per il nostro corpo. Le acciughe contengono acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, in particolare di omega 3, gli effetti protettivi sul sistema cardiovascolare sono ampiamente riconosciuti.

Il pesce azzurro è importante nei bambini perchè grazie alle presenza Dha cioè Acido docosaesaenoico perchè promuove lo sviluppo e funzionamento del cervello, il mantenimento della funzione cognitiva e della vista. 

Scegliere pesce azzurro è anche scegliere del pesce italiano, il mare adriatico delle regioni come Marche, Abruzzo e Puglia e il mare tirreno regioni come Liguria, Toscana, Lazio, Sicilia, Campania è ricco di pesce azzurro non solo alici o acciughe ma sardine, aguglie, cicerello, costardella, sgombro, suro una scelta che fa bene anche all'ambiente.

Questa ricetta è interessante per i bambini, unisce un gusto quello del pomodoro ai bambini molto gradito, la presenza delle erbe aromatiche che aiutano a mascherare l'odore del pesce, e l'effetto crunch dei formaggio grattugiato e pangrattato messo sopra che si gratina bene in forno.

Se il pesce non piace ai bambini nemmeno fa impazzire gli adulti è una ricetta per bambini ma anche per adulti.

Per quelli che non gradiscono pulirle le alici, ricordo che indiversi supermercati le vendono anche alici già pulite e senza lische, nonostante vengano vendute al doppio, per esempio da me le alici sono a 4,5 euro al chilo fresche, le alici già spinate sono a 9,00 euro al kg, sono e rimangono un piatto conveniente con un ottimo rapporto qualità prezzo.

Alici gratinate con pomodoro e basilico

Ingredienti

600g di alici fresche

pomodoro ciliegino (otto/dieci)

Pane grattugiato

Formaggio grattugiato 

Basilico

olio di oliva extravergine

sale e pepe

Lavare  e pulire bene le alici, togliere testa, interiora e lisca, ascicugarle bene magari tamponatele con carta da cucina e mettere da parte

Fare a pezzi i pomodori, sono piccoli i pomodori ciliegini in due o in quattro pezzi massimo

In un teglia da forno ungerla con olio d'oliva extravergine

mettere le alici

il pomodoro spezzettato 

il basilico fatto a pezzi a mano

cospargere di pane grattugiato

cospargere di formaggio grattugiato

sale e pepe solo se ci sono solo adulti

un giro d'olio

mettere in forno caldo a 170° per venti minuti, le alici cuociono subito attenzione quando avranno fatto una bella doratura sono pronte

Buon appetito

Alici marinate e infornate al limone ed erbe aromatiche, come fare mangiare il pesce ai bambini

Domanda di Barbara M, Lecco : caro Günther, visto che sei tanto bravo a dare consigli di nutrizione, io ho bisogno di un consiglio pratico, seguo sempre le tue rubriche e l'importanza del pesce e degli omega 3, vorrei tanto fare da mangiare ai miei figli il pesce azzurro in particolare le alici, ai miei bambini però il pesce non piace più che altro non sopportano l'odore, come posso fare per mascherarlo e per migliorare il sapore? Ci sono ricette che possono aiutare?

Effettivamente il pesce azzurro in modo particolare deperisce molto facilmente ed è necessario comprarlo fresco acquistarlo e cucinarlo, non sopporta la refrigerazione, quei grassi che tanto amiamo per come sono buoni dal punto di vita nutrizionale non reggono il tempo che passa.

Ti propongo questo mese e i prossimi delle ricette semplici di pesce che ti possono aiutare a mascherare il profumo e il sapore, sono delle ricette molto facili perché ai bambini non piacciono le ricette elaborate chiedo scusa ai lettori, ma saranno ricette elementari ma che però fanno molto bene anche ai grandi, sono tutte ricette con un buon rapporto qualità/prezzo.

Alici marinate e infornate al limone ed erbe aromatiche

Ingredienti

600 g Alici grandi fresche o sardine

Olio extra vergine d'oliva

Erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, menta)

Limone o lime o yuzu

sale e pepe

Pulire e togliere alle alici le interiore e le lische, pulirle bene sotto l'acqua corrente.

Mettere le alici in un piatto o una terrina

Aggiungere l'olio extra vergine d'oliva 4 o 5 cucchiai

Le erbe aromatiche triturate quelle che avete sul balcone o sul davanzale come basilico, menta o prezzemolo.

Grattugiare le bucce del limone sul pesce

Spremere il limone, ricavare il succo e versarlo sul pesce

salare (pepare solo per adulti)

Girare le alici per fare aderire bene la marinata

Lasciare infusione per un po' di tempo almeno un ora in un luogo fresco, potete metterle anche in frigorifero coperte con una pellicola trasparente per alimenti.

Prendere le alici dal frigorifero.

Accendere il forno a 170°

Rivestire una teglia di carta da forno

Mettere le alici senza scolarle troppo con lo stesso olio della marinata

Mettere la taglia in forno e attendere almeno 15 minuti, le alici non vanne cotte troppo tendono a seccarsi, se si adoperano le sardine che sono più grandi devono cuocere un po di più, consiglio di controllare più volte la cottura magari girandole. Servirle cosi su un piatto accompagnandole con un giro d'olio.

La marinatura con olio e limone ed erbe aromatiche e poi la cottura toglie quel sapore e quell'odore che magari a persone con il naso sensibile come i bambini non gradiscono. Sconsiglio di usare l'aceto al posto del limone perché è troppo forte come gusto e non sempre è gradito ai bambini mentre l'aroma del limone è più facile. Se per gli adulti si possono adoperare altri agrumi dal lime, al cedro e perfino l'orientale yuzu perchè danno un aroma diverso e più raffinato ma il limone per i bambini andrà benissimo.