domenica 28 dicembre 2008

Dalla cena delle sette pietanze: carpaccio di salmone con le mele verdi e verdure marinate allo zafferano



A grande richiesta si dice sempre cosi, ma non è vero, eccovi le due ricette che mi avete chiesto, appartengono alla cena delle sette pietanze del solstizio d'inverno, non ho pubblicato il menù di Natale, perchè non c'era giornale che non ne avesse uno, ho pensato che di consigli erano troppi.

Queste due ricette sono due esperienze di vita vissute. Il carpaccio di salmone, è unico pesce crudo che riesco a mangiare, sarà che sono stato dei mesi in Finlandia nel 2000 e ancora ricordo tutta la cortesia, la simpatia, la dolcezza dei finlandesi, mi sono rimasti nel cuore, a mezzogiorno scappavo dall'ufficio per andare al porto di Helsinki, dove c'era il mercato, correvo a mangiare il salmone crudo sfilettato.

Questa ricetta è vagabonda perché ho unito sia l'esperienza finlandese che la cucina francese, infatti l'ho vista fare nella trasmissione "la cucina di Lygnac" in televisione in Francia, questa è la versione mediterranea con olio d'oliva più facile al gusto dei bambini, mentre la versione con la soia secondo è troppo forte di sapore.

Carpaccio di salmone alle mele verdi alla mediterranea

Ingredienti: un filetto di salmone da 500 gr senza pelle, 3 mele verdi, 2 o 3 ravanelli, qualche ciuffo di finocchio, spinaci verdi giovani pochi un 100 g oppure dell'insalata misticanza.

Condimento: 100 ml olio d'oliva, sale e pepe , un pugno di capperi dissalati, 3 lime dei caraibi o £/4 limoni, erba cipollina o altra erba aromatica a piacere.

- preparare il condimento: 100 ml. di olio di oliva circa, il succo di due lime, aggiungete i capperi lavati e dissalati, l'erba cipollina e amalgamate bene e lasciate riposare.

Intanto prendere le mele e tagliarle con attrezzo per tagliare le patate a fiammifero o come meglio volete, aggiungete il succo di limone o lime altrimenti diventano nere.

Preparate le fettine di salmone tagliatele sottili, io lo metto un po' nel congelatore e poi le taglio, perchè cosi mi si taglia meglio e permette d'avere la fetta più integra.

Preparate il piatto di portata o quello individuale versate alcune gocce del condimento che avete preparato, prima coprite il piatto con le foglie di spinaci giovani o misticanza, poi mettete le mele verdi tagliate e fiammifero, mettete ancora un po' della salsa, e coprite con alcune fette di salmone e qualche foglia tagliuzzata di erba aromatica come erba cipollina, i ravanelli tagliati piccoli e qualche ciuffo di finocchio, versate qualche goccia di salsa e portate in tavola come nella foto.

NB: la ricetta viene bene anche se utilizzate al posto delle mele verdi dei finocchi bianchi tagliati orizzontalmente

Salsa alternativa per palati forti: 2 cucchiai di mostarda forte (senape), 1 lime, 2 cucchiai di salsa di soia, 5 cucchiai di olio di arachide, erba cipollina, sale e pepe. Dentro una tazza mescolate la mostarda la soia il sale e il pepe, poi aggiungere olio e il succo del lime

Buona Appetito


Verdure Marinate con Zafferano: è una ricetta greca o per lo meno penso, che ho imparato mentre ero ospite di un monastero del Monte Athos, tante e tanti estati fa. La comunità ortodossa è autosufficiente, c'era molta verdura che i frati coltivavano, unica concessione i stigmi di zafferano che arrivavano dall'Iran, ma che gli era molto facile ottenere. Seconde me hanno delle verdure talmente buone che forse questa preparazione non serve. Lo stare in una comunità cosi dura e una vita priva di piaceri terreni, rende forse il loro senso del gusto più ricettivo ai sapori secondo me, anche se in generali i pasti erano sempre molto frugali. Comunque io ho portato a casa e modificato la preparazione. (avevo 19 anni e mi avevano messo a pelare patate in cucina, un esperienza meno nobile di quello che si potrebbe pensare!)

Ingredienti :2 carote, 100 gr di cavolfiore (le cime) 100 gr di finocchi, 1 cipolla, 1 carciofo, timo, alloro, zafferano, 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, 1 cucchiaio di aceto di mele, sale e pepe

Procedimento: lavo e pulisco le verdure, taglio il pezzo di finocchio, taglio a spicchi il carciofo e la cipolla, preparo la marinata facendo bollire 300 gr di acqua salata con una foglia di alloro, e qualche grano di pepe, quando bolle aggiungo un punta di zafferano, timo, aceto e olio d'oliva. Intanto faccio cuocere molto al dente in una pentola le verdure con altra acqua, le scolo e le verso nella marinata che nel frattanto ho spento e le lascio raffreddare nella marinata. Da preparare qualche ora prima.

Attenzione alla cottura delle verdure hanno tempo diversi quindi, toglietele quando vedete che sono al dente, togliete dalla pentola, potete cuocerle anche a vapore. Servitele scolandole dalla marinata, mettendo sopra qualche erba aromatica fresca e qualche cucchiaio della marinata da un bell'effetto visivo.

domenica 21 dicembre 2008

La cena delle sette pietanze: torta di zucca dell'antivigilia

Nonostante un po' di vita vagabonda, cerco di tenere vivo le tradizioni della mia famiglia, anche se il tempo e l'esperienza le hanno modificate. A casa dei miei nonni si festeggiava il terzo giorno dell'ultima decade di Dicembre, il solstizio d'inverno, che segna la fine delle giornate di luce brevi e delle notti lunghe, in particolare nelle campagne, dove il tempo scorre seguendo i ritmi della natura, il 21 dicembre è il giorno più corto dell'anno. La sera del ventitre dicembre al mio piccolo paese d'origine, vicino Mulhouse, si fa la cena delle sette pietanze, perchè sette sono il numero delle ore di luce, sette il numero dei peccati capitali, sette i giorni in cui Dio creò il mondo, sette le portate di questa cena che mescola elementi simbolici pagani e cristiani tipici del mondo contadino.

La cena si apre con un grosso pane che si deve dividere tra i partecipanti alla cena, gli animali e un po deve essere sotterrato nella terra per garantirsi un buon raccolto. I piatti che seguono devono essere di magro per introdurre il pranzo delle vigilia dal gusto agrodolce e speziato perchè secondo la tradizione questo sapore è necessario per rendere accettabile alle coscienze l'abbondanza della cena nella preparazione del Santo Natale.

Il posto d'onore della cena spetta alla torta di zucca molto particolare dal sapore agrodolce, reso dagli ingredienti come la frutta conservata in salsa di senape o la mostarda utilizzata per corservare la frutta per l'inverno. Il sapore è particolare o lo si ama o lo si odia, anche io, ne amo il ricordo di mia nonna intenta a prepararla, ma ne mangio solo un pezzettino per tradizione. Nonostante i tempo ho cercato di rimanere viva la tradizione anche a casa mia, reinventado la cena delle sette pietanze, tanto che me ne rimane solo un vago ricordo, ricordo del bollito, del pesce di acqua dolce tipo il luccio e la trota servito con burro aromatizzato all'aneto, quello originale non lo ricordo più e me ne sono inventato un altro più light e più vegetariano.

La cena delle sette pietanze a casa mia:
  1. Il pane fresco
  2. Zuppa di porri
  3. Insalata di barbabietole rosse
  4. Torta di zucca agrodolce
  5. Composta di pere, frutta secca e spezie

Per la torta di zucca agrodolce:

Ingredienti: 2 rotoli di pasta sfoglia per i ripieno: 1 chilo mezzo di polpa di zucca, del pane grattuggiato, 1 limone, 100 gr di mandorle pestate, qualche amaretto, un non nulla di noce moscata, una manciata di formaggio grattuggiato, 150 gr di frutta conservata nella senape va bene la mostarda di cremona.

Procedimento :preparate il giorno prima il ripieno facendo cuocere la zucca a vapore o la forno, schiacciatela e aggiungete del pane grattuggiato, la buccia del limone, due o tre amaretti sbricciolati, la mostarda fatta a piccoli pezzi, aggiungete a mano a mano tutti gli ingredienti e regolate alla fine di sale e pepe, mettete in frigo tutta la notte. Al mattino assaggiate il ripieno aventualmente aggiustatelo di sapore. prendete la pasta sfoglia bucherettela coprite una teglia di 22 cm di diametro, mettere il ripieno, coprite con altra sfoglia pennellate con burro e mettete in forno a 180 gradi per circa un ora.

venerdì 12 dicembre 2008

Fusilli e finocchio alla mediterranea

Una delle cose più belle che l'Italia offre è la grande varietà e la freschezza di frutta e verdura, vedo che però gli italiani non se ne accorgono, ma io che vengo da un paese estero è la cosa che mi ha colpito di più. Voglio parlare dei finocchi, quando al ristorante chiedo dei finocchi spesso sono deriso, ho capito dopo qualche anno il significato "popolare" che gli viene attribuito. Ho saputo che il detto nasce dal fatto che i semi del finocchio venivavo adoperati per nascondere il sapore delle pietanze e del vino non buono nel medioevo.Si tratta quindi di una pianta che veniva coltivata fin dal Medioevo.

Il finocchio è una pianta mediterranea Ombrellifere (con fiori disposti ad ombrello come cumino o carota) . Ci sono due specie di finocchio quello dolce che noi mangiamo, ci sono una dozzina di varietà (come Finocchio di Parma, Dolce di Sicilia, Grosso di Napoli), ma su bancarelle dei nostri mercati, il Bianco dolce di Firenze caratterizzato da un bulbo sporgenza e morbida e sapore dolce, l'altro invece è amaro è lo si usa sopratutto per le foglioline aromatizzanti. Una curiosità i venditori usano distinguere i finocchi in maschi e femmine: non c'è nulla di scientifico in questo, fanno semplicemente riferimento alla varietà, nel caso del maschio è tondeggiante e carnoso da utilizzare crudo, la femmina bulbo di forma più allungata meglio per utilizzare cotto. La stagione va da Novembre ad Aprile.

I suoi benefici nutrizionali
Un toccana per la linea, ha un modesto apporto calorico (25 a 35 kcal per 100g) e ricco di fibra che stimola il transito intestinale; il finocchio fornisce una grande quantità di vitamina C, vitamina B9 (acido folico), antiossidanti (carotene, provitamina A), la vitamina E, potassio e magnesio. Il suo tenore di calcio è molto alto rispetto ad altri ortaggi come pure il suo tasso di ferro. Infine, finocchio contiene alcuni acidi grassi polinsaturi. Un bene per la salute per la sua composizione molto singolare, sia il finocchio che i semi del finocchio hanno un azione di prevenzione nella formazione di gas intestinali, stimola la digestione, calmano spasmi e dolori addominali (gastrite, colite), bloccando i processi o di fermentazione degli alimenti nell'intestino.

Il rimedio della nonna
Se avete problemi a digerire, per un cucchiaino di semi di finocchio e una tazza di acqua in una casseruola. Far bollire per due minuti, filtrare e bere un'ora dopo il pasto. Oppure utilizzate le tisane già pronte.

Come utilizzarlo in cucina?
Prima di usare, tagliare i gambi e il pennacchio, ma non buttare. Una volta essiccato potete utilizzarlo per il pesce o metterlo nel brodo. Una volta rimosse le foglie esterne, lavare il bulbo sotto l'acqua bene.

Crudo: togliere le foglie del bulbo, lavare e tagliare strisce sottili come aperitivo. Insalata, fare un mix con alcuni pezzi di finocchio e abbiantelo a patate, prosciutto, pesce affumicato. E per un originale antipasto come carpaccio. Io non dimentico mai come l'ho mangiato a Palermo Insalata cruda di arancio e finocchio!

A vapore: dieci minuti a vapore ed è un contorno ideale per il pesce e la carne (agnello, vitello, maiale). abbinato a carote, sedano, cipolla, papate.

Gratinato: con una salsa di bechamel e formaggio grattugiato con un pizzico di olio d'oliva.
Arrosto: con un po 'di burro, un pizzico di zucchero si caramelliza bene oppure al cartoccio sopporta molto bene la cottura . Ricordatevi anche di preparare una composta con pomodori, olio d'oliva, carote.

Quiche in una pasta sfoglia o, cipolle a fette, un po 'di parmigiano, un pizzico di crema di latte, un pizzico di curry e cumino, questa è una torta piena di sapori originali.

Per dessert: strana idea? Bene è un idea Vagabonda Il finocchio è eccellente nel dessert. In macedonia di frutta, si abbina con le arance, ananas, albicocche, mele e noci.


Fusilli al Finocchio

Ingredienti: per 4 persone: 360 gr di fusilli, 200 gr di finocchio, 1 cipolla, 50 gr di uvetta, 50 gr di pinoli, sale e pepe, olio d'oliva.

Procedimento: Lessare il finocchio e conservate l'acqua di cottura, mettete a bagno l'uvetta (in acqua tiepida). Tagliare la cipolla e metterla soffriggere con 2/3 cucchiai d'olio d'oliva, farla dorare e aggiungete il finocchio lessate e tritato, poi dopo qualche istante l'uvetta strizzata e i pinoli facendo cuocere qualche minuto. Nel frattanto lessate la pasta adoperando acqua di cottura del finocchio, una volta cotta e scolata unite la pasta alla salsa preparata ben calda.


Quiche al salmone e finocchio
Ingredienti: 4 pezzi di salmone fresco da 100 gr. circa, 2 bulbi di finocchio,1 limone confit sostituitolo se non avete con un lime o fatelo voi come qui , 1 rotolo di pasta brise (gia pronto), 4 cucchiai.
Procedimento:
- pulite i finocchi tagliateli a pezzi e fateli dorare con olio in forno per venti minuti a 180 gradi oppure fateli cuocere sul gas, come vi piace di più a fien cottura aggingete sale e pepe.
- intanto tagliate pulite il salmone togliete la pelle e tagliatelo a fettine piccole di max 1 cm. taglieteb a pezzetti piccoli anche le bucce del limone confit.
- prendete una teglia di 22/23 cm, bucherellatela e fatela cuorere in bianco al forno per venti minuti.
- togliete del forno e adagiate un piccolo strato di finocchi, le fettine di salmone, le bucce del limone confit a pezzi e coprite con il resto dei finocchi. un filo di olio o qualche fiocco di burro, sale e pepe se necessario e inforono per altri 20-30 minuti controllate la cottura.

lunedì 8 dicembre 2008

Il mare d'inverno: weekend a Nizza e piccola guida allo shopping

Il mare d'inverno non è solo ul film in bianco e nero visto alla TV...., si può trasformarlo in un momento ricco e caldo in compagnia dei propri familiari in attesa delle feste del natale. Invece che per andare per mercatini di Natale ho preferito raggiungere la Costa Azzurra, Nizza un po' Italia e un po' Francia, ma sopratutto cultura del mare mediterraneo.
Si può fare il bagno, si può prendere il sole e rompersi una gamba volando sul ghiaccio per 32 volte, (mio figlio mi dice se non andavo a vederlo non sarebbe caduto e non si sarebbe fatto male, essere genitori vuole dire anche che come fai fai per loro sbagli sempre)

Facciamo shopping dove?
Iniziamo da un bel cappello?Uno dei negozi più forniti di Francia, famoso perchè realizza cappelli su misura, per le rappresentazioni dell'Opera di Nice e Parigi.Una scelta infinita di berretti, capellini per tutte le teste e per tutte le tasche, il più caro un Panama da 220 €, ma molte imitazioni da € 65, uno stile Blues Brothers (20 €), Il Capellerie, 36, Cours Saleya. Tel. : 04 93 62 52 54.




Andiamo a trovare Maritza?
Maritza, è un ex giornalista, con la passione dell'arredamento e dell'antiquariato, dei suoi viaggi in tutto il mondo, porta qui una selezione di oggetti realizzati in loco, da cui ottiene i diritti di riproduzione dai musei, dalla Cina, dal Marocco, dal Giappone. Il clou: le riproduzioni di gioielli dei faraoni egiziani, i tappeti turchi appartenuti a Saladino il Magnifico (125 €), la superba ceramica cinese dei periodo Ming, penne Art Deco, i piatti vietnamiti della corte imperiale di Huè, la riproduzione dei servizi di porcellana di Greta Garbo trovato a New York (7 €)! Maritza ama raccontare la storia delle suoi oggetti, del percorso di un oggetto, con il fascino e la saggezza, dell' appassionato di antiquariato. Diagramma, 11, Cours Saleya. Tel. : 04 93 80 33 71.


Un ombrello e un cestino di vimini in rue del Prefecture, perdetevi nel mercato di Course Saleya ricordate che i venditori di cibi biologici e mercato dei contadini è vicino alla prefettura, ma lo capirete subito quando vedrete la loro frutta e verdura di stagione, mai una uguale all'altra uno spettacolo.



Sempre nella stessa via non perdetevi la Maison Auer, Chocolatier confiseur dal 1820, sopratutto per la frutta candita di tutti i tipi e di ogni provenienza, ma anche marron glacè. Maison AUER Chocolaterie Confiserie 7, Rue St François de Paule 06300 Nice

l'OLivier per l'olio d'oliva e aceti aromatizzati e sale rosa del tibet, è solo Olio extraverdine della Provenza da Alziari

Il Museo Matisse, da non perdere in nessun modo. In questa mitica villa rossa, ospitano alcuni dei suoi capolavori. Nel cuore della vecchia Nizza, Museo Lascaris, con i suoi affreschi mozzafiato. Poi gelati da chez Fenocchio (Piazza Rossetti, 2 tel.: 04 93 80 72 52) - Aperitivo alla Grotta de Caprioglio (tel. 04 93 85 66 57) il classico Pastis. La sera? da Socca (tel. 04 93 71 36 00), chez Pipo 13, rue Bavastro o dal mio amico della Zucca Magica sul Porto,uno dei ristoranti vegetariani più famosi della Costa Azzurra.


Dei buoni consigli su Turismo lento Go Slow Green Nice


domenica 7 dicembre 2008

Puntine di maiale caramellizzate

Ingredienti :
1kg di puntine di maiale in un pezzo unico, 2 dadi di verdure, e un cucchiaio di miele, 3 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di aceto, 2 cucchiai di ketchup, 1 pizzico di pepe

Procedimento:
- Fate bollire una pentola d’acqua con almeno un litro con i due dadi, quando bolle mettete le puntine di maiale, regolare il fuoco in modo che il brodo frema non bolle per almeno un ora.
- Trascorso questo tempo spegnere e lasciare la carne nel brodo
- Toglierla dal brodo, sgocciarla bene e tagliarla a fettine di 2-3 cm
- In un ciotola grande preparare la marinatura con il miele, soia, aceto, ketchup, pepe, salare e lasciare marinare le puntine per due ore
- Sgocciolarle e mettere le puntine su una grill o su una piastra per circa dieci minuti girandole finche non assumono un colore ben dorato.


Costo per porzione : 2 euro
Kcal per porzione* : 425
( proteine 42,1 g, grassi 27,8 g, carboidrati 1,8 g , fibre 0 g)
* ricetta per sei porzioni
Kcal/100gr : 199 ( proteine 18 g, grassi 13 g, carboidrati 0,9 g , fibre 0 g)

Per saperne di più : le puntine di maiale sono ricavate dalla parte basa delle costole la stessa da dove si ottiene parti nobili, sono citate da Marziale nei Epigrammi ed entrano a fare parte di piatti dal sapore deciso, apprezzate nella cucina popolare perché molto saporite dai tempi dei Romani. Le puntine, così come altre parti del maiale risultano più saporite se vengono lasciate a marinare , possono sia essere tagliate e cucinate singolarmente o come in questo caso cotto intero, perche si conservano più morbide trattenendo i succhi.
Dal punto di vista nutrizionale le puntine si distinguono per un buon contenuto di sali minerali come ferro, zinco, cromo e selenio.