Dalla cena delle sette pietanze: carpaccio di salmone con le mele verdi e verdure marinate allo zafferano

A grande richiesta si dice sempre cosi, ma non è vero, eccovi le due ricette che mi avete chiesto, appartengono alla cena delle sette pietanze del solstizio d'inverno, non ho pubblicato il menù di Natale, perchè non c'era giornale che non ne avesse uno, ho pensato che di consigli erano troppi.

Queste due ricette sono due esperienze di vita vissute. Il carpaccio di salmone, è unico pesce crudo che riesco a mangiare, sarà che sono stato dei mesi in Finlandia nel 2000 e ancora ricordo tutta la cortesia, la simpatia, la dolcezza dei finlandesi, mi sono rimasti nel cuore, a mezzogiorno scappavo dall'ufficio per andare al porto di Helsinki, dove c'era il mercato, correvo a mangiare il salmone crudo sfilettato.

Questa ricetta è vagabonda perché ho unito sia l'esperienza finlandese che la cucina francese, infatti l'ho vista fare nella trasmissione "la cucina di Lygnac" in televisione in Francia, questa è la versione mediterranea con olio d'oliva più facile al gusto dei bambini, mentre la versione con la soia secondo è troppo forte di sapore.

Carpaccio di salmone alle mele verdi alla mediterranea

Ingredienti: un filetto di salmone da 500 gr senza pelle, 3 mele verdi, 2 o 3 ravanelli, qualche ciuffo di finocchio, spinaci verdi giovani pochi un 100 g oppure dell'insalata misticanza.

Condimento: 100 ml olio d'oliva, sale e pepe , un pugno di capperi dissalati, 3 lime dei caraibi o £/4 limoni, erba cipollina o altra erba aromatica a piacere.

- preparare il condimento: 100 ml. di olio di oliva circa, il succo di due lime, aggiungete i capperi lavati e dissalati, l'erba cipollina e amalgamate bene e lasciate riposare.

Intanto prendere le mele e tagliarle con attrezzo per tagliare le patate a fiammifero o come meglio volete, aggiungete il succo di limone o lime altrimenti diventano nere.

Preparate le fettine di salmone tagliatele sottili, io lo metto un po' nel congelatore e poi le taglio, perchè cosi mi si taglia meglio e permette d'avere la fetta più integra.

Preparate il piatto di portata o quello individuale versate alcune gocce del condimento che avete preparato, prima coprite il piatto con le foglie di spinaci giovani o misticanza, poi mettete le mele verdi tagliate e fiammifero, mettete ancora un po' della salsa, e coprite con alcune fette di salmone e qualche foglia tagliuzzata di erba aromatica come erba cipollina, i ravanelli tagliati piccoli e qualche ciuffo di finocchio, versate qualche goccia di salsa e portate in tavola come nella foto.

NB: la ricetta viene bene anche se utilizzate al posto delle mele verdi dei finocchi bianchi tagliati orizzontalmente

Salsa alternativa per palati forti: 2 cucchiai di mostarda forte (senape), 1 lime, 2 cucchiai di salsa di soia, 5 cucchiai di olio di arachide, erba cipollina, sale e pepe. Dentro una tazza mescolate la mostarda la soia il sale e il pepe, poi aggiungere olio e il succo del lime

Buona Appetito

Verdure Marinate con Zafferano: è una ricetta greca o per lo meno penso, che ho imparato mentre ero ospite di un monastero del Monte Athos, tante e tanti estati fa. La comunità ortodossa è autosufficiente, c'era molta verdura che i frati coltivavano, unica concessione i stigmi di zafferano che arrivavano dall'Iran, ma che gli era molto facile ottenere. Seconde me hanno delle verdure talmente buone che forse questa preparazione non serve. Lo stare in una comunità cosi dura e una vita priva di piaceri terreni, rende forse il loro senso del gusto più ricettivo ai sapori secondo me, anche se in generali i pasti erano sempre molto frugali. Comunque io ho portato a casa e modificato la preparazione. (avevo 19 anni e mi avevano messo a pelare patate in cucina, un esperienza meno nobile di quello che si potrebbe pensare!)

Ingredienti :2 carote, 100 gr di cavolfiore (le cime) 100 gr di finocchi, 1 cipolla, 1 carciofo, timo, alloro, zafferano, 4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, 1 cucchiaio di aceto di mele, sale e pepe

Procedimento: lavo e pulisco le verdure, taglio il pezzo di finocchio, taglio a spicchi il carciofo e la cipolla, preparo la marinata facendo bollire 300 gr di acqua salata con una foglia di alloro, e qualche grano di pepe, quando bolle aggiungo un punta di zafferano, timo, aceto e olio d'oliva. Intanto faccio cuocere molto al dente in una pentola le verdure con altra acqua, le scolo e le verso nella marinata che nel frattanto ho spento e le lascio raffreddare nella marinata. Da preparare qualche ora prima.

Attenzione alla cottura delle verdure hanno tempo diversi quindi, toglietele quando vedete che sono al dente, togliete dalla pentola, potete cuocerle anche a vapore. Servitele scolandole dalla marinata, mettendo sopra qualche erba aromatica fresca e qualche cucchiaio della marinata da un bell'effetto visivo.