Decisamente l'accostamento più originale, un piatto del ristorante L'Arpege a Parigi, una ricetta dalla grande semplicità ma sta nella creatività del suo chef Alain Passard.
Personalmente mi piacciono molto le capesante in particolare quelle che vengono dall'Adriatico dal mercato del pesce di Venezia e Chioggia.
Questo piatto è molto originale, per gli ingredienti ci voglio le capesante con il guscio da aprire da voi e non già aperte, per i marroni i migliori se no quelli che raccogliete voi in giro per Italia, in alternativa vanno bene anche le castagne.
Capesante e marroni
Ingredienti
3 capesante a persona
5 marroni a persona
1 sedano (foglie di sedano)
burro salato
olio d'oliva
sale
Procedimento:
Aprire le capesante dal basso in modo che la noce bianco rimanga attaccato alla conchiglia pulirle bene e toglierle tutta la sabbia possibile.
Lavare molto bene i marroni o le castagne e tagliarli a metà nel senso della lunghezza.
Prendere i marroni e farli saltare insieme con abbondante burro salato, fate ad occhio a seconde del numero di castagne e come consiglia lo chef Passard dimenticarli, vedrete che la buccia salirà lasciando i marroni bene puliti e cotti.
Per cuocere le capesante metterle a testa in giù, aggiungere delle foglie di sedano e burro, vanno cotte solo da un parte saranno conte quando sentite le foglie dei sedano che sfriggono, in genere bastano pochi minuti.
Componete il piatto con tre capesante a testa, i marroni, le foglie di sedano, un filo d'olio, un po di sale marino.
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