Risotto con zucca, mostarda di mela e torrone

Per questa ricetta andiamo nella città di Cremona, in quella parte della Lombardia che viene chiamata bassa padana.

Un piatto che racconta la storia di un territorio, si parte dalla corte dei Gonzaga di Mantova e di quel gusto dolce, salato e speziato molto in voga nel Medioevo, nel Rinascimento e nella cucina della Serenissima di Venezia, grazie al commercio delle spezie con l'Oriente. 

Una cucina che ha influenzato questo territorio, che ci ha regalato: i tortelli di zucca mantovani, i tortelli cremaschi, il tortello della Possenta di Ceresara (quelli con la ciliegia).

Questo per indicare che siamo di fronte a un piatto con degli ingredienti della grande tradizione culinaria italiana, dal sapore antico e speziato, che grazie alla presenza del riso e della zucca diventano più gentili e gradevoli per tutti i palati d'oggi.

Di questo risotto è importante la cremosità che si ottiene mettendo lo stesso quantitativo di zucca e riso, il rapporto della quantità di riso e zucca è importante per un risotto come la qualità degli ingredienti; un buon riso carnaroli e una zucca mantovana o marina di chioggia. 

Per questa ricetta ho deciso di saltare nel risotto il passaggio dell'aggiunta del vino per dare la nota acida che in questo caso non serve perché rovinerebbe il sapore della zucca.

Come la ciliegina sulla torta, il Torrone classico di Cremona con mandorle sopra il risotto prima di servire da un tocco di gusto diverso, in genere viene messo il formaggio grattugiato in questo caso grattugiate del torrone oppure a pezzi che rinforzano il gusto dolce ma che si armonizza molto bene con la mostarda di mela e il gusto della zucca.

Foto come sempre che devo rubare durante il pranzo perché i commensali hanno una fame famelica che non vogliono attendere uno scatto di foto.

Questo risotto è buono fatto e consumato subito oppure come ho fatto io per le feste potete prepararlo il giorno prima, perché è giorno di festa anche per il padrone o padrona di casa.

Il giorno dopo mettete il risotto a gratinare in forno mettendo sopra qualche ricciolo di burro e del parmigiano, poi portarlo in tavola mettendo i piccoli pezzi di torrone e su oni piatto un pezzo di mostarda di mele.

Risotto con zucca, mostarda di mela e torrone

Ingredienti per 4 persone:

320 g di Riso Carnaroli Italiano o Vialone Nano

320 g di Zucca Mantovana al netto (almeno 650g se invece è da pulire )

Brodo vegetale con dado o fatto da voi

50 g di mostarda di mele ma io consiglio 100 g (consiglio d'abbondare)

40 g di mostarda di mele per la decorazione

olio

burro

1/4 cipolla

50 g formaggio grattugiato

Pulire la zucca eliminando i filamenti interni e la buccia, tagliare la polpa a cubetti

Prendere la mostarda di mela, scolarla dal liquido di conserva e farla a piccoli pezzi.

Pulire la cipolla farla a piccoli pezzi, metterla in tegame a imbiondire con 2 cucchiai d'olio d'oliva e 2 noci di burro.

Dopo avere fatto leggermente imbiondire la cipolla, aggiungere la zucca tagliata a cubetti, farla leggermente soffriggere e poi aggiungere un mestolo di brodo caldo, per cuocerla e farla sciogliere fino a che non diventi una purea.

Aggiungere quindi il riso facendolo tostare per due minuti.

Unire il mestolo di brodo e portare a cottura.

Qualche minuto prima della cottura completa aggiungere la mostarda di mela fatta a piccoli pezzi 

Una volta completato la cottura.

Spegnere il fuoco e mantecare il risotto con due noci di burro e il formaggio grattugiato (NB se potete anche visto che è Natale e Capodanno, aggiungere uno o due cucchiai di mascarpone).

Mettere il risotto in una legumiera o in una zuppiera

Fare a piccoli pezzi un torrone e metterlo sopra.

Preparare i piatti mettendo un pezzo di mostarda di mela e uno di torrone.

Buon appetito