Timballo di carciofi in salsa all'arneis

Tempo di carciofi, questa è una mia vecchi ricetta me la tengo proprio per il periodo dei carciofi ora li trovo al mercato ne vendono a dozzine come le rose, mi raccomando carciofi con le spine, la mia prima esperienza con il silicone.


Timballo di carciofi in salsa all'Arneis

per 16 timballi : 5 carciofi, 4 cucchiai di olio di oliva per stufare i carciofi, 40 g di parmigiano reggiano

Per la besciamella: 1 litro di latte, 120 g di farina, 100 di burro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Salsa: 1 bottiglia di Arneis (vino piemontese, potete sostituirlo con del Riesling Alto Adige), 100 g di tonno in scatola, qualche cappero, 4 filetti di acciuga, 400 dl di panna, buccia grattuggiata di un limone, sale e pepe rosa

- Pulite i carciofi, e affettateli in modo sottile
- Mettete l'olio in una padella e fate scaldare i carciofi fino a farli diventare non cotti ma teneri
- Una volta teneri aspettate che si raffreddino un po' e tritateli nel mixer (io metto un po' di prezzemolo).
- Preparate la besciamella come al solito con gli ingredienti indicati e poi incorporatevi il mix dei carciofi, aggiungete il parmigiano grattuggiato o grana, aggiustate di sale e pepe.
- Se vi sembra troppo liquida aggiungete un uovo.
- Versate il composto nel sformati del silicone, sopra spoleverizzatelo con un po di pamigiano fate cuocere in forno a bagnomaria a 200° almeno per venti minuti ma meglio 30 minuti.

- Intanto preparate la salsa mettete nel mix il vino, il tonno, capperi e acciughe, mettere il liquido in una pentola sul fuoco e fatelo ridurre per almeno dieci minuti, filtratelo, aggiungete la panna e fate ridurre ancora una decina di minuti aggiustate di sale e pepe.
- Mettete al centro del piatto il timballo di carciofi e versate la salsa e grattuggiate la buccia del limone sopra.
- Spesso il timballo lo uso per accompagnare del pesce al sale tipo orata ma senza la salsa.


Costo per porzione : 1 euro
Kcal per porzione : 155 ( proteine 5,08 g, grassi 10,5 g, carboidrati 11,62 g , fibre 2,6)
Kcal /100g. : 138 ( proteine 4,5 g, grassi 9,3 g, carboidrati 10,4 g , fibre 2,3

Ho utilizzato il vino Arneis un vino Doc piemontese perchè è un ottimo vino bianco secco, è stata una piacevole scoperta di qualche anno fà durante un giro in piemonte, da quello nota piacevolmente acida alla salsa senza coprire il gusto delicato del timballo di carciofi.

Il risultato non è stato esaltante con silicone, ma è comodo perchè evita di imburrare e mettere il pangrattato agli stampini che adoperavo prima, ma non mi fa quella bella crosticina che mi faceva prima. Attenzione a togliere i timballi dal silicone sono delicati è meglio farli da freddi.

Mi spiace non ho fatto in tempo a preparare il piatto da vedere, avevo promesso una ricetta al mese e l'ho mantenuta, aggiungerò qualcosa i prossimi giorni.

Per saperne di più :

Perché mangiare i carciofi?

Perché sono ricchi di polifenoli. Dopo i i fagioli rossi e cavoletti di Bruxelles è la verdura che ne contiene in numero maggiore.

Quali sono i polifenoli contenuti? Cinarina e Luteolina.
La cinarina utilizzata in preparazioni farmaceutiche perché stimola la secrezione della bile e migliorare la digestione.

Luteolina, secondo studi in corso potrebbe inibire la sintesi del colesterolo cattivo e migliorare la funzionalità dei vasi sanguigni, potrebbe così indirettamente contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Qual è il modo migliore per mangiarli?

A crudo accompagnati con una vinaigrette, sono ideali il Carciofo Spinoso Sardo o il Carciofo Spinoso d'Alberga, il consiglio è quello di acquistarli freschi la stagionalità è l'inverno, mettetili nell'acqua come dei fiori. I prodotti invece in conserva o surgelati non sono male ma da consumare ogni tanto perchè i carciofi sott'olio hanno un contenuto calorico elevato, anche se buoni perdono parte delle proprietà nutrizionali, i carciofi pronti surgelati invece secondo me perdono parte della loro palabilità, non riesco più a trovare il loro gusto.

Quali sono gli effetti degli antiossidanti sulla cucina il carciofo?

Gli antiossidanti fenolici sono solubili nell’acqua, quindi cotture prolungate hanno lo svantaggio di disperderli nell'acqua e quindi si perdono le qualità nutrizionali. Se si mangiano crudi vanno tagliati molto sottilmente, mentre la migliore cottura è a vapore, che permette di conservare almeno parte delle qualità nutrizionali (io con la mia ricetta non sono un buon esempio, fate quello che il blogger dice non quello che il blogger fà!!), giuro la prossima volta li cuocio al vapore.

Si possono corservare?

No, i Carciofi si ossidano facilmente, quindi vanno consumati abbastanza in fretta, in quanto l'ossidazione fa perdere il valore nutritivo dei carciofi. Ciò è evidente dalla comparsa di colore verde o marrone mentre si puliscono. Mi raccomando non acquistate carciofi macchiati, non sono freschi. Mentre gli state pulendo per evitare ossidazione si possono immergere i carciofi in acqua acidulata con limone . Una volta cotti, i carciofi vanno mangiati nel gito di poche ore al massimo in 24 ore perché la cottura non è sufficiente a inibire l'azione degli enzimi di ossidazione e diventano amari, è buona norma una volta cotti tenerli coperti fino al consumo.

Quindi anche se cotto come vedete rispetto alla carota conserva parte dei suoi principi nutritivi.