martedì 1 marzo 2011

Timballo di carciofi in salsa all'arneis


Tempo di carciofi, questa è una mia vecchi ricetta me la tengo proprio per il periodo dei carciofi ora li trovo al mercato ne vendono a dozzine come le rose, mi raccomando carciofi con le spine, la mia prima esperienza con il silicone.


Timballo di carciofi in salsa all'Arneis

per 16 timballi : 5 carciofi, 4 cucchiai di olio di oliva per stufare i carciofi, 40 g di parmigiano reggiano

Per la besciamella: 1 litro di latte, 120 g di farina, 100 di burro, un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Salsa: 1 bottiglia di Arneis (vino piemontese, potete sostituirlo con del Riesling Alto Adige), 100 g di tonno in scatola, qualche cappero, 4 filetti di acciuga, 400 dl di panna, buccia grattuggiata di un limone, sale e pepe rosa

- Pulite i carciofi, e affettateli in modo sottile
- Mettete l'olio in una padella e fate scaldare i carciofi fino a farli diventare non cotti ma teneri
- Una volta teneri aspettate che si raffreddino un po' e tritateli nel mixer (io metto un po' di prezzemolo).
- Preparate la besciamella come al solito con gli ingredienti indicati e poi incorporatevi il mix dei carciofi, aggiungete il parmigiano grattuggiato o grana, aggiustate di sale e pepe.
- Se vi sembra troppo liquida aggiungete un uovo.
- Versate il composto nel sformati del silicone, sopra spoleverizzatelo con un po di pamigiano fate cuocere in forno a bagnomaria a 200° almeno per venti minuti ma meglio 30 minuti.

- Intanto preparate la salsa mettete nel mix il vino, il tonno, capperi e acciughe, mettere il liquido in una pentola sul fuoco e fatelo ridurre per almeno dieci minuti, filtratelo, aggiungete la panna e fate ridurre ancora una decina di minuti aggiustate di sale e pepe.
- Mettete al centro del piatto il timballo di carciofi e versate la salsa e grattuggiate la buccia del limone sopra.
- Spesso il timballo lo uso per accompagnare del pesce al sale tipo orata ma senza la salsa.


Costo per porzione : 1 euro
Kcal per porzione : 155 ( proteine 5,08 g, grassi 10,5 g, carboidrati 11,62 g , fibre 2,6)
Kcal /100g. : 138 ( proteine 4,5 g, grassi 9,3 g, carboidrati 10,4 g , fibre 2,3
Ho utilizzato il vino Arneis un vino Doc piemontese perchè è un ottimo vino bianco secco, è stata una piacevole scoperta di qualche anno fà durante un giro in piemonte, da quello nota piacevolmente acida alla salsa senza coprire il gusto delicato del timballo di carciofi.

Il risultato non è stato esaltante con silicone, ma è comodo perchè evita di imburrare e mettere il pangrattato agli stampini che adoperavo prima, ma non mi fa quella bella crosticina che mi faceva prima. Attenzione a togliere i timballi dal silicone sono delicati è meglio farli da freddi.
Mi spiace non ho fatto in tempo a preparare il piatto da vedere, avevo promesso una ricetta al mese e l'ho mantenuta, aggiungerò qualcosa i prossimi giorni.

Per saperne di più :

Perché mangiare i carciofi?
Perché sono ricchi di polifenoli. Dopo i i fagioli rossi e cavoletti di Bruxelles è la verdura che ne contiene in numero maggiore.

Quali sono i polifenoli contenuti? Cinarina e Luteolina.
La cinarina utilizzata in preparazioni farmaceutiche perché stimola la secrezione della bile e migliorare la digestione.
Luteolina, secondo studi in corso potrebbe inibire la sintesi del colesterolo cattivo e migliorare la funzionalità dei vasi sanguigni, potrebbe così indirettamente contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Qual è il modo migliore per mangiarli?
A crudo accompagnati con una vinaigrette, sono ideali il Carciofo Spinoso Sardo o il Carciofo Spinoso d'Alberga, il consiglio è quello di acquistarli freschi la stagionalità è l'inverno, mettetili nell'acqua come dei fiori. I prodotti invece in conserva o surgelati non sono male ma da consumare ogni tanto perchè i carciofi sott'olio hanno un contenuto calorico elevato, anche se buoni perdono parte delle proprietà nutrizionali, i carciofi pronti surgelati invece secondo me perdono parte della loro palabilità, non riesco più a trovare il loro gusto.

Quali sono gli effetti degli antiossidanti sulla cucina il carciofo?
Gli antiossidanti fenolici sono solubili nell’acqua, quindi cotture prolungate hanno lo svantaggio di disperderli nell'acqua e quindi si perdono le qualità nutrizionali. Se si mangiano crudi vanno tagliati molto sottilmente, mentre la migliore cottura è a vapore, che permette di conservare almeno parte delle qualità nutrizionali (io con la mia ricetta non sono un buon esempio, fate quello che il blogger dice non quello che il blogger fà!!), giuro la prossima volta li cuocio al vapore.

Si possono corservare?
No, i Carciofi si ossidano facilmente, quindi vanno consumati abbastanza in fretta, in quanto l'ossidazione fa perdere il valore nutritivo dei carciofi. Ciò è evidente dalla comparsa di colore verde o marrone mentre si puliscono. Mi raccomando non acquistate carciofi macchiati, non sono freschi. Mentre gli state pulendo per evitare ossidazione si possono immergere i carciofi in acqua acidulata con limone . Una volta cotti, i carciofi vanno mangiati nel gito di poche ore al massimo in 24 ore perché la cottura non è sufficiente a inibire l'azione degli enzimi di ossidazione e diventano amari, è buona norma una volta cotti tenerli coperti fino al consumo.


Quindi anche se cotto come vedete rispetto alla carota conserva parte dei suoi principi nutritivi.

75 commenti:

  1. Mi piace moltissimo la salsa...di certo la farò alla prima occasione, buona giornata.

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  2. interessante questa ricettina... da provare!

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  3. Che piacere rileggerti ,bentornato! Per prima cosa non so cosa è l'Arneis, posso sostituirlo con qualcosa d'altro? E seconda cosa questi timballi sono magnifici, complimenti. Anche io ho usato il silicone per la prima volta da poco, e mi sono trovata benissimo. Hai anche cambiato la veste grafica del blog, bello:) Ciao e buona giornata.

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  4. Preziosa ricetta, grazie mille Günther.
    Ho appena letto la presentazione del tuo blog: potrei sottoscrivere ogni riga.
    Un abbraccio e buona giornata
    eugenia

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  5. Gunther bravo, devono essere buonissimi questi timballini..

    :-)

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  6. I carciofi li adoro ma non li cucino mai perchè alla mia metà non piacciono molto....ma penso che cucinati così potrei tentare di farglieli assaggiare.....buona giornata stefy

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  7. Adoro i carciofi, credo proprio che proverù a realizzare questa ricetta, mi stuzzica molto!
    Complimenti!!!

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  8. Che bella ricetta ,trovo interessante la salsa ...mi piace molto!
    ciao !

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  9. Interessanti questi timballini ai carciofi....mi intriga soprattutto la salsa. Devo provarli!!

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  10. che bella questa ricetta!!!
    Economica, che di questi tempi non guasta, e saporita!
    Mi cimenterò sicuro.
    Carini i link con Wikipedia!

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  11. In genere i carciofi mi intimoriscono un pochino, non li so pulire, ma la salsa che proponi per accompagnare i timballi sembra divina!!!

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  12. i carciofi preparati in questo modo sono molto appetitosi.. un bacio

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  13. Ciao! Grazie mille della visita! Ricambio con molto piacere e mi aggiungo ai tuoi sostenitori!Molto buono questo timballo...da provare!
    Buona giornata!

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  14. complimenti gunther, una ricetta molto elegante e di sicuro gustosissima!!! Un saluto

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  15. allora..i carciofi li adoro, ho un fodanzato Piemontese che l'Arneis me l'ha fatto conoscere..gli stapini ce li ho..all'opera!

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  16. Che buoni questi timballi, ciao un abbraccio

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  17. ottima l'idea della riduzione di vino con il tonno capperi e acciughe!! chissà che profumo!
    a presto
    Pippi

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  18. Stavo giusto cercando una ricettina con carciofi da far assagiare a mia mamma.Ottima la tua, poi con quella salsina al Arneis, incuriosisce molto la piemontese che ce in me.:-)

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  19. Che bel modo di preparare i carciofi, io li adoro e li mangio in tutti i modi...Vado pazza per un posto giù da me in Sicilia che si chiama Cerda (un paese nella provincia di palermo dove i carciofi si coltivano) in primavera c'è una sagra del carciofo spettacolare, in quei giorni i ristoranti li preparano in tutte le salse, preparano dei menù strepitosi anche con 40 modi diversi di preparare i carciofi dall'antipasto al dolce...ops mi sono dilungata...parto per la tangente quando si parla si carciofi ,buonissimi!!!!

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  20. adoro i carciofi e in questo periodo al mercato ne trovo di tutti i tipi! che goduria :)
    ottimi i timballini, ma non conosco l'arneis, devo procurarmelo...

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  21. buoniiiiiiiiiiii!!io vivrei di carciofi!!!!!!!!!!!!complimenti!

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  22. Ottima ricetta , facile da eseguire e bella pure l'idea di usare gli stampi in silicone..
    E grazie per gli auguri!!

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  23. Bella ed interessante ricetta, come del resto tutte le tue spiegazioni...io con i carciofi non vado d'accordo: non mi sono mai riusciti commestibili...forse li pulisco poco, tenendo troppe foglie dure...questo mi trattiene dall'utilizzarli.

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  24. Buonissimi, è una ricetta notevole che vogliamo assolutamente provare a fare, tra l'altro stiamo approfittando anche noi del fatto che i carciofi si trovino facilmente e a prezzi abbordabili. A noi piacciono molto, sia come contorno, anche cucinati nel modo più semplice, sia utilizzati per altre preparazioni. Prendiamo nota della tua ricetta, hai nominato l'Arneis e ne abbiamo qualche bottiglia nella nostra cantinetta, è un ottimo vino.
    Un bacione e buona giornata
    Sabrina&Luca

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  25. I carciofi qui decisamente mi mancano e mi piacciono da morire, beato te!

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  26. Post , molto bello ed interessante .
    Ho la fortuna di mangiare i carciofi di Albenga appena tagliati , e sono davvero meravigliosi .
    Ciao , chiara

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  27. Confesso: a parte i famosi carciofi alla giudia, non amo molto i carciofi se non un po' pasticciati, come questi.
    Fantastiche e informazioni !!

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  28. Buoni ! Immagino che si possano mangiare anche a temperatura ambiente. Bravo :-)

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  29. Ecco, ora che so cos'è l'Arneis dovrò cercarlo e portarlo via con me se decido di fare questa ricetta...Con questo post mi hai anche ricordato che dovrei portare a casa anche un po' di carciofi, visto che ancora non l'ho fatto.

    Ciaoooo

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  30. come al solito sei una fucina di sapere! prima acchiappi con la ricettuzza e poi dai una serie notevole di informazioni utilissime *
    grazie sempre,
    sei unico
    cla

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  31. Leggendo bene la ricetta ho capito che l'Arneis è un vino... grazie per le importanti informazioni nutrizionali.
    baci

    terry

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  32. Le tue ricette sono sempre squisite, ma soprattutto leggerti apre un mondo di informazioni sempre utilissime ed interessanti...Hai uno stile davvero personale, che mi piace moltissimo! Complimenti e cari saluti. Deborah

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  33. Non solo la ricetta è molto sfiziosa , ma ci sono anche importanti info culinarie sul carciofo! Bravissimo!

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  34. Ciao!!!!! Prima di tutto..grazie per gli splendidi auguri di ieri. Graditissimi!!!!
    Anch'io non adoro gli stampi in silicone..li uso molto poco!!!
    Questi timballini devono essere squisiti!!!!!!
    Proverò sicuramente!!!
    Concordo...carciofi con le spine!!!!
    A prestooooooo!!!!

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  35. Bellissima ricetta!
    La copio e la provero' appena sara' stagione di carciofi qui.
    Un abbraccio
    Marilena

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  36. giusto oggi dicevo a mio marito quanto mi piacciono i carciofi e che li mangerei in ogni modo. e tu mi vieni fuori con questi sfiziosissimi sformatini con una salsa favolosa? una tentazione continua!!!!!

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  37. Cucino spessisismo i carciofi: l'idea del timballo è interessante :D

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  38. Grazie della visita e complimenti per il blog,molto interessante e concreto,come dici, non di food fotografia ma di cucina, pensiero che condivido in pieno.
    Questa ricetta poi e' molto interessante e gustosa, e in special modo la salsa che secondo me ci sta benissimo.Divento tua sostenitrice,cosi'non mi perdo nulla.
    Una buona giornata,Fausta.

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  39. I carciofi sono, insieme agli spinaci, le cose che mi piacciono di più.Generalmente li preferisco freschi o fatti a julienne e conditi con olio sale e limone!Così non li ho mai fatti, dovrò provarli!!Grazie per l'idea. Buona giornata deny

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  40. Gunther, che ricetta meravigliosa e poi non solo, accompagni anche tantissime indicazioni alle tue ricette... sei davvero bravissimo.
    Ho letto anche l'ultimo post su papille vagabonde e son rimasta così O_O
    :)

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  41. Io adoro i carciofi e questi timballi sono meravigliosi, li proverò sicuramente...grazie per la ricetta!!!
    Ciao a presto :)

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  42. Anche a me piacciono molto i carciofi, la tua ricetta la proverò sicuramente!!!
    Buona domenica

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  43. Ricetta interessante e soprattutto estramamente importanti e utili da conoscere tutte le informazioni che ci regali.
    Buona serata, Barbara

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  44. Grazie per essere passato da me!!!Piacere di conoscerti!!!!Mi sono aggiunta tra i tuoi sostenitori....
    ciaoooo

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  45. ricetta gustosissima,mi piacciono gli abbinamenti buon w-end

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  46. Oltre le bellissime ricette che pubblichi, mi attraggono molto anche le numerose ed interessanti informzaioni, che si possono trovare nei tuoi post, grazie.
    Anche se non riesco per mancanza di tempo a commentare, ti seguo sempre con molto interesse. Ciao

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  47. Questa ricetta te la rubo adoro i carciofi(da buona romana)e adoro gli sformati...ho uno strano rapporto anch'io con gli stampi di silicone,sono comodi e belli nelle molteplici forme,per certi versi e scomodi per altri perchè sono poco stabili e cmq cuociono i cibi diversamente;in assoluto amo la ceramica per cuocere in forno ;) baci.

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  48. Io adoro i carciofi, cotti e crudi, il carpaccio di carciofi e parmigiano....il mio preferito! L'idea della salsa di accompagnamento mi piace molto, piatto ottimo....complimenti.
    A presto, un abbraccio
    Rosalba
    p.s. anche a me il silicone non mi dà molte soddisfazioni....rispetto ai miei stampini di alluminio...:-)

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  49. wow! ricetta, calorie, consigli...ehi quando vieni a casa mia in diretta??? sei prezioso!

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  50. Che bella ricetta,la salsa e' particolarmente golosa!I carciofi li mangio in tutte le salse,oltre che salutari,sono una goduria.Come te,non mi sembra di ottenere risultati migliori col silicone...
    Un bacione e a presto!

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  51. Ricetta perfetta: gustosa ed equilibrata, nel gusto, nei sapori...
    I miei complimenti Gunter.

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  52. che bella ricetta!

    grazie al tuo post ho imparato a conoscere meglio i carciofi

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  53. Ho fatto un contest, se partecipi sono molto contenta! Ciao a presto.

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  54. E' da un po' che non ti vengo a trovare... rimango sempre piacevolmente stupita dalle tue ricette! Un bacione!

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  55. Ciao Gunter! Ti leggo spesso, il tuo blog è molto interessante e ora sono la tua sostenitrice numero 400, complimenti!
    Ciao ciao!

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  56. Sempre interessante il tuo blog! Oltre a proporre ricettine sfiziose, erudisci la gente come me!!! ^___^

    A presto!
    Elisa

    PS: Ci sarai anche tu con qualche ricettina alla mia raccolta, vero?!? Guarda che ci conto!!! ^__*
    http://massaiacanterina.blogspot.com/2011/03/auguri-ed-una-raccolta.html

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  57. Ciao Gunther, la ricetta è davvero deliziosa ed il post ricco di informazioni molto importanti. Lo apprezzo tanto anche perchè adoro i carciofi "in tutte le salse" :)
    Un abbraccio

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  58. Devono essere squisiti questi timballi: complimenti!

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  59. Sfiziosi questi sformatini. Per gli antipasti non ho grande fantasia, questa ricetta fa al caso mio!!!
    Ti auguro un buon fine settimana!!

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  60. è interessante, stuzzicante e saporita! Poi amo i carciofi...quindi copio! Complimenti

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  61. ottima ricetta! avrai bevuto Arneis, spero!! :-)
    è uno dei miei vini preferiti!

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  62. Ho una sorta di adorazione per i carciofi..amo andare al mercato e comprarne in quantità ...proverò i tuoi timballi che mi sembrano davvero deliziosi. Ciao fico&uva

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  63. I carciofi li adoro. Li mangerei sempre, ovviamente, come tutta la verdura, li mangio solo durante il loro periodo.
    I carciofi con le spine sono i miei preferiti, anche se, in alcuni casi, le mammole li trovo più indicati. La tua ricetta è deliziosa.

    Baci e buona settimana

    Giovanna

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  64. belliiii! e che buoni i carciofi, se poi fanno anche così bene... a maggior ragione! :-)

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  65. Adoro i carciofi, e cerco sempre nuovi modi per cucinarli,la tua ricetta e' veramente ottima e originale la provero' sicuramente!!!Grazie e buona giornata!!

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  66. golosissimi questi timballi ai carciofi!! mi incuriosisce molto l'abbinamento con questa salsa all'arneis.. ottimi!!

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  67. Che blog interessante! questa ricetta mi piace moltissimo!posso usare lo stampo per muffin?

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  68. trovo formidabile il tuo blog! oltre alle bellissime ricette, le informazioni che dai sono davvero utilissime e interessanti, decisamente una piacevole lettura! a presto!
    zy

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  69. quante info utili e giuste, i carciofi e i finocchi sono super...peccato che al mio compagno i finocchi non piacciano..uff, cmq adesso stiamo sviluppando un orticello casalingo e questo potenzierà il nostro consumo di verdura e frutta perciò evviva, ti consulterò sempre...da ora in poi sei il mio guru piacere di conoscerti

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  70. Ma che meraviglia!!! Complimenti cara! ;-) bacio

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  71. Che bello questo tuo post molto dettagliato ed interessante. Anche a me piace di più usare gli stampini da imburrare la crosticina è impagabile. Solitamente cerco di usare gli stampini individuali e servo direttamente nel contenitore, così ogniuno si gode tutta la sua crosticina, anzi mi sa che questa sera faccio dei suflé salati, mi hai messo la voglia, ciao

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  72. questa la giro alla mia "cuoca"!! Sopporterò gli stampini in silicone, che trova comodi!

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