Tapenade classica e Tapenade Gunther light

A grande richiesta ecco la salsa Tapenade classica e invece la mia Tapenade gunther light (scherzo!) .

La tapenade forse la salsa più famosa francese, sicuramente della Provenza, in genere la si usa da mettere sul pane, come crostino per mangiare qualcosa insieme ad una buon bicchiere di vino, si può comunque adoperare anche come base per farcire o per insaporire piatti di pesce, carni bianche o verdure. Ma chi ha inventato la tapenade? Si tratta di una salsa piuttosto antica, due secoli prima di Cristo, un certo Caton descriveva che nella Gallia, si usava fare una salsa chiamata "epityrum", una base di olive verdi o olive nere snocciolate, condite con olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio e menta. Questa base con il tempo si è evoluta in modo diverso, sopratutto perchè mancano due ingredienti principali: il cappero e le acciughe.

Il gusto della tapenade che noi conosciamo oggi è fortemente caratterizzata dal cappero. Infatti, il nome deriva dal "tapeno" parola occitana di "cappero". Il cappero è un arbusto molto decorativo, ci sono 150 specie in tutto il mondo ed è diffuso nelle regioni tropicali. Solo una specie si è ambientata nelle regioni mediterranee e sarebbe stato portato dai Fenici. Il cappero si è diffuco sopratutto nel Mare Mediterraneo Sud, l'arrivo in Provenza pare sia tardivo e dovuto nel periodo delle crociate. Le prime notizie del loro uso alimentare sono datate 1700 quando si diffuse la conservazione sotto aceto del cappero, che dalla Provenza, veniva portato in Inghilterra, Olanda, Germania. La salsa tapenade che noi conosciamo oggi la si deve allo chef di Marsiglia Jean-Baptiste Reboul nel 1800 che uni nella salsa di olive, i capperi e le acciughe sott'olio. Quante Tapenade ci sono? Tante quante le donne provenzali, ogniuna ha personalizzato la ricetta aggiungendi di volta in volta ingredienti, come l'aglio, il limone, il vino per fare in modo di conservarla meglio, pinoli e ricotta o formaggio fresco per rendere questa salsa più ricca e cremosa, le erbe aromatiche per renderla più profumata ma credetemi non he ha alcun bisogno.

Tapenade Classica: 200 g d'olive nere denocciolate, 1 cuchiaio di capperi sott'aceto o sottosale bene lavati, 5 filetti di acciughe sott'olio, 3 cucchiai di olio d'oliva.

Procedimento: bisognerebbe utilizzare il mortaio ma oggi va bene anche un frullatore o un minipimer, si mette le olive, i capperi, le acciughe e infine l'olio d'oliva. Se non viene abbastanza cremosa potete aggiungere un po d'olio d'oliva.

Tapenade Gunther (un po' Light): : 250 gr di olive nere, 50 gr di capperi, 10 filetti di acciuga, 1 melanzana viola di quelle più chiare e dolci, 3 (10) cucchiai di olio d'oliva, il succo di mezzo limone, sale e pepe.

Procedimento: prendo la melanzana la divido in due, la metto nella carta stagnola e la faccio cuocere in forno per almeno 30 minuti a 180 gradi. Tolta dal forno la schiaccio con una forchetta e la metto nel mixer con tutti gli altri ingredienti e frullo. Aggiunta della melanzana permette di dimezzare le calorie senza togliere il gusto. l'olio dipende dalla cremosità della tapenade, se viene cremosa abbastanza potete aggiungere uno o due cucchiai di ricotta.