sabato 30 aprile 2016

Ravioli di Carciofi e Ricotta di capra con Carciofi spadellati

Se non la pubblico in questi giorni non la pubblico più, non so fare solo i tortelli come ha sempre fatto ma lavorando la pasta fresca so fare anche i ravioli, mi fanno in genere più impazzire perchè più piccoli devo andare molto di manovella dentata e essere chiusi bene.
Ci sono ringraziando il cielo i stampi per ravioli, quelle forme che basta appoggiare la pasta, mettere il ripieno, coprire di pasta e tagliare e cosi divento anche io esperto, lo si fa per avere i ravioli tutti uguali, perchè per avere più uniformità in cottura e avere i ravioli tutti diversi non è gradevole alla vista.
Per questa ricetta i carciofi vengono prima spadellati e poi meta gli utilizzo per il ripieno e metà per condire la pasta, il carciofo ha un gusto delicato pertanto evito di coprirlo con troppi sapori.
Ricetta da fare nel periodo di massima diffusione dei carciofi, in genere Marzo e Aprile, al mercato li trovo ancora molto belli e freschi.

Ravioli di carciofi e ricotta di capra con carciofi spadellati
Ingredienti
Per la pasta
300 g di farina
3 uova
olio qb
acqua qb
10 carciofi
2 cipolline novelle
250 ricotta di capra o della ricotta sarda
6 cucchiai d'olio d'oliva extra vergine
Formaggio grattugiato
2 uova per il ripieno dei ravioli
Prezzemolo
Acqua o Brodo vegetale
1 limone
sale 
pepe

Preparate la pasta fresca come sempre, fate una fontanella mettere gli ingredienti per avere un impasto dalla giusta consistenza per la lavorazione, se siete bravi stenderlo con il mattarello altrimenti fate con la Nonna Papera, fermandovi a l numero 4 al numero 5 in base a come volete la consistenza della pasta, sottile il numero 5, il 4 è più spessa che ben si adatta a prendere più condimento.
Preparate il ripieno
Pulire e montare i carciofi, eliminare la barba, fargli a spicchi, metterli in acqua acidulata con limone.
Pulire due cipolline e farle dorare in una padella con l'olio, scolare bene ci carciofi, farli stufare e portare a cottura, eventualmente aggiungere acqua calda o brodo vegetale, a fine cottura aggiungere erbe aromatiche timo o maggiorana o prezzemolo a piacere, regolate di sale e pepe.
Prendere metà dei carciofi è frullarli grossolaneamente per fare il ripieno, aggiungendo la ricotta schiacciata, le uova, il formaggio grattugiato, sale e pepe a piacere (in genere faccio metà peso carciofi e metà ricotta).
Chi ha le macchine segua il metodo io ho una semplice stampo, Mettere uno strato di pasta sullo stampo per ravioli, mettere il ripieno, e poi chiudere con altro strato di pasta che faccio ben aderire cosi taglio presto i ravioli, controllare che siano sempre ben chiusi.
Lessare acqua per la cottura dei ravioli, aggiungere il sale, lessare la pasta anche 7/8 minuti e poi scolare e mettere i ravioli in padella con i carciofi con aggiunta di un po' acqua di cottura della pasta.
Mettere nei piatti e servire a tavola con formaggio o senza, buon appetito.

Per saperne di più sui carciofi: Il carciofo contiene una fibra prebiotica fibra, l'inulina, che migliora l'assorbimento delle sostanze nutritive, ma anche aiuta a regolare il transito intestinale (con altre fibre), facilità eliminazione urinaria (in combinazione con la potassio) aumentare il senso di sazietà (e quindi ridurre l'assunzione di cibo).
Inoltre il carciofo, negli ultimi anni è passato alla cronaca per il contenuto d'antiossidanti: ha un valore ORAC di 9416, il carciofo anche cotto è uno degli ortaggi più antiossidanti.
Il miglior modo per mangiare i carciofi sarebbero crudi, tagliati a fettine sottile con un vinagrette oppure cuocere i carciofi al vapore e mangiare subito dopo la cottura (perché i suoi composti fenolici ossidano facilmente). 

mercoledì 27 aprile 2016

Crema pasticcera con la Mano di Buddha

Non sono ancora diventato cannibale, almeno per il momento, con la Mano di Buddha mi riferisco a un agrume molto originale che solo da pochi anni fa bella mostra nelle mostre d'agrumi o di piante e fiori, ma anche in molti giardini, una lettrice mi ha scritto, ma con la Mano di Buddha che ci faccio? Dopo averla fatta vedere agli amici e fatto crepare d'invidia il vicinato? Si può utilizzare in cucina?
Sicuramente si, perché si tratta di una varietà di cedro dalla forma più irregolare, ma è sempre un Cedro, la cultura del cedro in cucina si è persa da moltissimi anni, Nel Medioevo non esisteva l'arancio dolce ma solo l'arancio amaro, l'arancio dolce arriva in Europa solo nel XIV° secolo portato dai portoghesi.
Tanto che in alcune regioni italiane le arance vengono chiamate in dialetto portogalli, pertanto in cucina si adoperavano sia il limone che il cedro, perchè quella parte bianca amara in altri agrumi nei cedri ha un sapore più neutro e in alcune varietà anche più dolce come il Cedro della Corsica.
Parte della tradizione dell'utilizzo del Cedro in cucina è rimasta negli ingredienti per fare le bevande (la famosa cedrata), le caramelle, il Cedro Candito che ha un grande impiego in pasticceria, perchè quella parte bianca che è il 70% del frutto si presta molto alla canditura.
Molti chefs hanno riscoperto gli agrumi in cucina negli ultimi anni, come il Kalamansi, Yuzu, Cedro e la Mano di Buddha e li utilizzano per aromatizzare nuovi piatti come le tartare di pesce crudo, corre voce che perfino Ferran Adrià, quello della cucina molecolare, si sia fatto una piantagione di cedri per gusto personale.
Se il tempo me lo consentirà proporrò alcune ricette con la Mano di Buddha, che ho potuto sperimentare, potete adoperarle anche solo sostituendo la Mano di Buddha con del Cedro, per esempio con del Cedro di Diamante in Calabria.
Consiglio di adoperarne solo la buccia come qualsiasi altro agrume, personalmente lo trovo interessante per dare profumo al pesce, alla carne, nelle insalate oltre che adoperarlo in cucina nei dolci.
Vediamo ora questa crema che potete adoperare a tutto campo dalla farcia dei dolci o solo in coppa come dessert.
Desidero precisare che non è necessario acquistare la Mano di Buddha, ma se comprate la pianta e questa vi regala i suoi frutti è bene saperla adoperare in cucina, ma solo per il suo profumo e quella nota di gusto particolare che riesce a dare, ricordate la parte bianca è la parte consistente del frutto.
Ricetta imperfetta perchè senza grammi questa volta, ma con i cucchiai, una ricetta assolutamente di casa assolutamente non professionale.

Crema Pasticcera con la Mano di Buddha
Ingredienti: 
2 uova 
mezzo litro di latte
2 cucchiai di farina bianca o farina di riso
4 cucchiai di zucchero
mezza Mano di Buddha

Fate a fettine la Mano di Buddha e metterla a scaldare a fuoco dolce con mezzo litro di latte, se avete una pianta del vostro giardino potete anche mettere una o due foglie.
Una volta fatto scaldare bene il latte potete togliere dal fuoco e eliminare le foglie, se le avete messe e lasciare intiepidire, a vostro gusto potete una volta raffreddato filtrare il latte per togliere l'agrume o farlo dopo avere preparato la crema.
Prendere le uova montarle con lo zucchero, aggiungere la farina ( i due cucchiai sono indicativi dipende dalla consistenza che volete), aggiungere il latte, fate cuocere a fuoco dolce, cuocere alla rosa, girando continuamente finchè la crema si ispessisce, una volta raggiunta consistenza desiderata potete metterla in una ciotola o piatto, dopo averla filtrata per togliere i pezzi, le bucce o le "dita" dell'agrume se non l'avete fatto prima, una volta fredda potete farla riposare in frigorifero, si conserva per più giorni coperta con della pellicola per alimenti.
Per chi piace la crema classica con solo tuorlo potete sostituire le due uova con 4 tuorli.


lunedì 25 aprile 2016

Ricetta imperfetta : la Pasta alla Carbonara di Carciofi

Difficile in questi giorni parlare di pasta alla carbonara, non comprendo questa attenzione a questo piatto, bisogna fare l'originale, ma qual'è la ricetta originale? Le ricette si modificano nel corso del tempo perchè cambino i contesti, cambiano gli ingredienti. Abbondano in rete e sulla stampa le ricette perfette, esistono ricette perfette da quando? Io faccio solo ricette imperfette.
Ho letto una ricetta perfetta di pasta alla carbonara sul un noto quotidiano, per 4 persone 500 gr. di pasta, 250 gr.di guanciale e 250 gr. di pecorino, secondo me non è questa una carbonara e nemmeno una pasta, è del guanciale con formaggio pecorino con un po' di pasta, sarà come digerire del marmo di Carrara.
Mi piace il metodo carbonara cioè quell'uovo che si scioglie con il calore della pasta che diventa come se fosse una crema, ma preferisco adoperare le verdure, in questo periodo sento le necessita di semplificare le ricette di renderle più leggere e più semplici.
Questo è il periodo dei Carciofi, non solo Carciofi che vengono dalla Liguria o dalla Sardegna ma anche dalla Sicilia da località come Niscemi in provincia di Caltanisetta o Ramacca in provincia di Catania, con un ottimo rapporto qualità /prezzo, la cosa migliore è acquistarli al mercato freschi e puliti.
Pasta fresca fatta da voi, carciofi e uovo, più semplice di cosi, mi dispiace ma il mio palato è elementare, avrei potuto aggiungere dello zenzero come va di moda adesso oppure degli anacardi che ci stanno benissimo ma preferisco pochi sapori che si armonizzano insieme piuttosto che tanti che non si percepiscono.

Pasta alla carbonara di carciofi
Ingredienti
280 g di pasta fresca tagliatelle all'uovo (fatte da voi è meglio)
4/6 carciofi 
1 o 2 cipolline fresche
4 c. di olio extra vergine d'oliva
2 uovo + 1 tuorlo 
40g di formaggio grattugiato
mezzo limone
erbe aromatiche menta o prezzemolo

Pulire e montare i carciofi farli a pezzi e metterli in acqua acidulata con il mezzo limone strizzato
In una padella fare scaldare olio con la cipollina fresca fatta a pezzi
Fate dorare, scolare i carciofi dall'acqua acidula e farli saltare
Potete aggiungere dell'acqua calda o del brodo vegetale per completare la cottura
Dovrebbero cuocersi in circa venti minuti, alla fine mi piace aggiungere del prezzemolo tritato
Intanto mettere a scaldare acqua per la pasta, salare, fate cuocere la pasta fresca, scolarla e metterla nella padella con i carciofi a fuoco spento, aggiungere a questo punto l'uovo e il formaggio grattugiato, io non metto pecorino perché copre il sapore delicato dei carciofi preferisco del formaggio dal gusto più tondo tipo grana padano.
Si formerà una cremina grazie all'uovo a questo punto impiattare a chi piace può aggiungere una bella macinata di pepe

Per saper di più sui carciofi: il carciofo contiene una fibra prebiotica chiamata Inulina, secondo le ultime ricerche, permette di rafforzare la barriera intestinale promuovendo la proliferazione dei batteri intestinali buoni che proteggono la salute dell'intestino impedendo casi di permeabilità intestinale cioè il passaggio nel sangue di germi non positivi per la salute che sarebbero causa di reazioni infiammatorie che possono coinvolgere il fegato, il tessuto adiposo e il cervello, tra le possibili patologie conseguenti i ricercatori indicano:  il diabete, morbo di crohn, malattie cardiovascolari, malattie celebro vascolari e patologie legate al fegato

giovedì 31 marzo 2016

Colomba di frolla con mandarino, pistacchio, rosmarino e violette candite

Io non so fare le colombe quelle belle con il lievito, con tanta lavorazione, questa Pasqua avevo molta fretta quindi ho risolto nel modo più veloce possibile, con due strati di colomba di pasta frolla, ognuno ha la sua ricetta di frolla, fate quella che più vi piace, a men non dispiace quella con olio d'oliva.
Certo la frolla è meglio se la fate voi, ho messo in mezzo una marmellata di mandarino, se ne avete una vostra ancora meglio, spolverata di zucchero e velo e giusto per fare scena un cucchiaio di marmellata con sopra la polvere di pistacchio, del rosmarino dal giardino con i fiori e tre violette candite per fare colore. In sintesi è come mangiare del biscotto di frolla con in mezzo la marmellata a forma di colomba.

Colomba di frolla con mandarino, pistacchio, rosmarino e violette candite
Ingredienti:
2 basi di pasta frolla (già pronte o fatte da voi con il burro) eventualmente vi lascio il link frolla con olio d'oliva
2 confezione di marmellata di mandarino, arancia o albicocca
zucchero a velo
pistacchio in polvere un cucchiaino
qualche foglia di rosmarino
qualche violetta candita

Stendere la pasta frolle 
Tagliare con apposito forma di colomba
Mettere le due paste frolle a cuocere in forno su due teglie su carta da forno
Cuociono in 40 minuti a 170°
Fatele raffreddare
Intanto montate un bianco d'uovo intingervi una volta montato il rami del rosmarino con il fiore, passateli allo zucchero a velo e poi fate seccare vicino una fonte di calore tipo calorifero o tavolo di cucina.
Prendere le paste frolla, una volta fredda prendete la prima frolla e copritela abbondantemente con la marmellata di mandarino o quella che avete tipo albicocca.
Mettere sopra l'altra base e cospargerla di zucchero a velo
Mettere su un punto della marmellata e sopra della polvere di pistacchio,meglio se in corrispondenza idealmente con il collo della colomba
Aggiungere al centro un cucchiaio di marmellata, con sopra il rosmarino brinato qualche violetta candita e fatta la colomba veloce per Pasqua 2016


lunedì 29 febbraio 2016

Pizza con carciofi

In questo periodo non ho molto tempo di scrivere ricette, ma questa piccola e semplice ricetta la devo pubblicare, perchè i carciofi sono nel loro periodo stagionale e hanno un costo relativamente basso, personalmente preferisco i carciofi con le spine che vengono dalla Liguria o dalla Sardegna, ma trovo molto buoni anche i carciofi che vengono dalla Sicilia da Ramacca o anche dalla Campania da Paestum .
Avevo preparato due versioni di pizza con carciofi con il pomodoro, la classica margherita al quale ho aggiunto i carciofi non crudi come vedo spesso fare nelle pizzeria, gli ho passati in padella con poco olio e un cipollina bianca piccola.
I carciofi oltre che per essere noti come fonte di proteine vegetali, sono noti anche per il loro contenuto d'antiossidanti.
L'altra quella che pubblico che è venuta meglio è una pizza bianca con sopra i carciofi sempre ripassati in padella è quella che ha trovato di più il gradimento di tutti.
Un ottima cosa è aggiungere qualche quadratino di gorgonzola dolce.

Pizza con carciofi ( e gorgonzola dolce )
250 g Farina di manitoba
250 g Farina bianca 00
1 Mozzarella per pizza di latte vaccino
Acqua
Lievito di birra
Olio extra vergine d'oliva
Sale
6 carciofi
1 cipollina bianca piccola
qualche foglia di basilico
Formaggio grattugiato
facoltativo 80 g di gorgonzola dolce per sostituire lo stesso quantitativo di mozzarella 

Preparate la pasta per pizza, se non avete voglia ricordate che nelle panetterie dove fanno il pane, trovate anche la pasta per pizza, inoltre molti supermercati hanno della pasta pronta lievitata per pane pizza da utilizzare subito.
Fate una fontana al quale mettete qualche cucchiaio d'olio d'oliva extravergine, sale, lievito sciolto in acqua tiepida e acqua quanto pasta per ottenere una pasta elastica.
Dividetela in pagnottine e fatele lievitare con sopra uan vecchia coperta, con questo qualtitativo mi vengono 3 o 4 pizze in genere.
Intanto preparate i carciofi, puliteli bene, fateli a pezzi, metteteli in acqua e limone per non farli diventare neri.
Una padella un fino d'olio oliva fate sudare una piccola cipolla bianca e fare cuocere i carciofi almento 10 o 15 minuti, salare e pepare e mettere da parte (se si secca troppo potete aggiungere qualche cucchiaio d'acqua  o del brodo vegetale).
Intanto fate a dadini la mozzarella.
Una volta lievitata stendete la pasta, distribuire i carciofi sulla superficie, mettere i dadini di mozzarella, sale, formaggio grattugiato, un giro d'olio d'oliva, se paice qualche foglia di basilico e mettere in forno a cucoere almeno 30 minuti a 200°.
Tiratela fuori e servitela calda.
Ho visto che il gusto è più accattivante con l'aggiunta di qualche dadino di gorgonzola


Questa invece la versione con il pomodoro.




domenica 31 gennaio 2016

Risotto al Castelmagno e Marron Glacè (seconda versione)

Siccome nella prima ricetta c'era qualcosa che non andava, ho modificato la parte finale, importante per fare venire bene il piatto.
Si fa il risotto normale si impiatta e si mette sopra il Castelmagno (un formaggio di latte vaccino talvolta aggiunto latte di capra è friabile) e poi il marron glacè (le castagne candite e glassate), nella prima versione avevo messo il castemagno nel riso caldo sul fuoco invece è meglio cosi, cosa che non avevo fatto nella prima ricetta, perchè la cucina è fatta di dettagli e sono tutti importanti, è un suggerimento per San Valentino.
La cosa importante di questo piatto è la qualità del riso, un carnaroli del Piemonte ma anche un vialone nano della Provincia di Verona, più il riso è di qualità più questo risotto viene buono al di là del castelmagno e del marron glacè

Risotto al Castelmagno e Marron Glacè (2° versione)
Ingredienti per 6 persone: 
480 g di riso carnaroli italiano
1,4 lt di brodo di carne o vegetale (io sempre vegetale)
un po' di marron glacè gli vendono già spezzettati, diciamo 100g (tanto anche se avanzano non è un problema), 
150 g di Castelmagno
50 g di burro, 
1 bicchiere di spumante
1/2 cipolla bionda, 
sale e pepe nero.

Procedimento: 
In una casseruola rosolare la cipolla tritata unire il riso e lasciarlo tostare per almeno 5 minuti, sfumare con lo spumante , lasciare evaporare e coprire con brodo, fare cuocere mescolando continuamente e unendo sempre brodo, a metà cottura salate a vostro gusto.
A cottura al dente, lontano dal fuoco, lasciare riposare per 2 minuti e mantecare con il burro una noce di burro
Impiattare, aggiungere sopra il castelmagno grattugiato, in realtà si frantuma da sè e i marron glacè fatto a piccoli pezzi.
Potete anche aggiungere una mangiata di nocciole spezzettate al posto dei marron glacè


Ricette nuove in arrivo, devo solo trovare il tempo di scriverle e fotografarle

Padellata di verdure croccanti

Non sono un grande appassionato di soia, ma aggiunto a questa ricetta non mi dispiace

Padellata di verdure croccanti
Ingredienti:
un piccole pezzo di zenzero
100 g di piselli surgelati o freschi
100 g di fave surgelate o freschi
4 cipollotti bianchi
il mezzo bulbo di un finocchio
la metà di peperone rosso
la metà di un peperone giallo
1 zucchina 
1 carota
60 g salsa di soia
sale e pepe

Preparate le verdure da spadellare, fate cuocere a vapore le fave o i piselli oppure fateli lessare qualche minuto in modo che siano a metà cottura, secondo le indicazioni della confezione.
Mettete un po di olio nella padella qualche cucchiaioe lo zenzero sbucciato e fatto a lamelle, mettere i piselli e le fave farle cuocere qualche minuto e poi aggiungere le cipollotti bianchi piccoli pezzi (solo la parte bianca). il mezzo bulbo di finocchio fatto sottile a piccoli pezzi, i peperoni tagliato a listarelle molto sottili e la zucchina e la carota tagliata a julienne.
Fate saltare qualche minuto, non fate cuocere troppo deve essere croccante.
Versate la salsa di soia, pepe e cuoce ancora 1 minuto
fuori dal fuoco aggiungete il sale, ricordate la cosa migliore è adoperare un wok al posto della padella