sabato 18 aprile 2015

Riso e spinaci all'indiana

Una versione totalmente rivista e corretta del Palak Rise, una ricetta tipica dell'india, rivista perchè non tollero l'aglio, olio ho adoperato olio d'oliva extravergine che fa molto mediterraneo, però è un alternativa al riso e spinaci molto interessante.
Mi piace per la presenza del cumino che da un sapore al riso particolare.

Riso e spinaci all'indiana
Ingredienti
500g spinaci freschi
250 g di riso meglio se basmati
Zenzero fresco
1 cipolla rossa
2 cucchiaio di cumino 
2 cucchiaio di olio d'oliva extravergine
sale
peperoncino se piace
pomodori pachino se piace

Cuocere il riso in acqua bollente salata.
Lavare spinaci più volte e farli lessare qualche minuto
sgocciolarli e metterli nel frullatore (si può anche passarli crudi nel frullatore ma io preferisco lessarli un po')
In una padella mettere olio d'oliva extra vergine fare scaldare e aggiungere il cumino, cipolla rossa a dadini e lo zenzero fresco grattugiato.
Una volta dorata la cipolla fare insaporire gli spinaci.
dopo qualche minuti aggiungere il riso lessato.
Regolare di sale e pepe 
Potete servirli con dei pomodori pachino divisi in due

martedì 31 marzo 2015

Antipasto primavera con fave, ravanelli e pomodori di Pachino

Antipasto che ho preparato per il buffet per le signore, perchè non vogliono giustamente ingrassare e mi hanno chiesto qualcosa di light, infatti non è una ricetta praticamente è un pinzimonio più o meno.
L'aspetto più interessante e la croccantezza, tipica delle verdure crude, ho approfittato del fatto che ci sono le fave fresche piccole e tenere che si possono utilizzare anche senza sbucciare, ho aggiunto dei ravanelli e del pomodorino dolce di Pachino, andrebbe aggiunta anche della feta, il famoso formaggio che arriva dalla Grecia, per rendere il bicchiere più ricco di sapore ma le signore me lo hanno proibito, voi però mettete anche della feta a dadini ci sta benissimo, regala una nota salata che si abbina bene.
Forse pochi sanno che coloro che hanno la malattia di Parkinson con problemi motori viene consigliato di mangiare fave, perchè le fave contengono levodopa (L-dopa), una sostanza usata come medicina per il trattamento sintomatico della malattia di Parkinson
In uno studio, il consumo di 250 g di fave come un pasto di prova in pazienti con malattia di Parkinson ha portato gli stessi vantaggi in termini di miglioramento delle prestazioni motorie, purtroppo la concentrazione di levodopa è diversa da una varietà all'altra di fave, pertanto il consumo di fave in queste persone assistite può essere solo considerata una forma d'approviggionamento in più.


Antipasto primavera con fave, ravanelli e pomodori pachino
Ingredienti
700 g di fave già sgusciate,
250 g di pomodori pachino o ciliegino
1 cespo di ravanelli rosso
1-2 limoni
menta
olio extra vergine d'oliva
sale e pepe
200 g di feta (facoltativo, ma ci sta benissimo)

Preparazione
Se utilizzate fave surgelate fatele bollire 6- 8 minuti e poi toglire la pellicina, fate lo stesso se avete fave grosse, se invece trovate fave tenere e piccole non ne avete bisogno di fare questo passaggio.
Mettere le fave in un insalatiera
Aggiungere i pomodori pachino tagliati in due o in quattro
Aggiungere i ravanelli dopo averli puliti e tagliati sottilmente
Lavare a tagliare le foglie di menta
(Fare a quadretti la feta e versare nell'insalatiera)
Preparare a parte il condimento emulsionando 5 cucchiaio d'olio d'oliva, il succo di limone, due pizzichi di sale e una bella generosa macinata di pepe rosa.
Versare nell'insalatiera e dividere in bicchieri trasparenti per il buffet, anche il colore e la vista ha la sua importanza in questa ricetta, se non la servite subito metterla in frigorifero.



Sformato di parmigiano con glassa all'aceto balsamico

Lo so la foto del piatto non è finita quando preparavo il buffet non ho fatto in tempo questa è la foto in cucina prima che il piatto venisse portato, la guarnizione l'ho fatta ma non fotografata, pertanto richiedo un po' d'immaginazione in più, cercando di capire altrimenti mangiavano me se perdevo tempo a fotografare.
La ricetta riprende un'accoppiamento classico Parmigiano Reggiano e Aceto Balsamico di Modena, ma lo abbiamo reso adatto a un buffet trasformando il parmigiano in uno sformato classico ma dal gusto intenso del Parmigiano e aggiungendo non l'aceto balsamico ma la glassa cioè una riduzione d'aceto balsamico, c'è in vendita anche già pronto ma io consiglio di farlo mettendo sul fuoco un bicchiere d'aceto balsamico, un bicchiere di vino rosso e 4 cucchiai di zucchero di canna, fate bollire e poi mettere il fornello a minimo finchè si glassa poi valutate voi la consistenza facendo attenzione alla fine perchè cercherà d'attaccarsi.
Potete farlo con solo aceto balsamico ma ha un certo costo.
La ricetta dello sformato l'avevo presa dall'Accademia Barilla, non l'avessi mai fatto,  ho dovuto, in corso d'opera, fare delle modifiche perchè rischiava di venire troppo liquida.

Sformato di Parmigiano con glassa aceto balsamico 
Ingredienti per 4 p:
250 g 25 cl Panna fresca
100 g Formaggio parmigiano grattugiato
2 cucchiai da caffè amido di mais (la ricetta ne indica solo uno)
3 uova uova (la ricetta ne indicava solo 2 )
sale e pepe
noce moscata
burro per i stampini
Glassa aceto balsamico

Preparazione
Fate sciogliere amido di mais in due cucchiaio d'acqua, versatelo in un pentolino, aggiungere la panna, mettere un po di sale, pepe e grattugiare la noce moscata e portare a bollore.
Intanto montare a freddo le uova con il parmigiano e inglobare una volta intiepidita la panna fatta bollire.
Amalgamare bene,
Prendere dei stampini d'alluminio o delle forme di silicone, imburrate i stampini  e suddividere il composto e metterli in una teglia più grande con dell'acqua calda per la cottura a bagnomaria.
A 150 gradi la ricetta riceva venti minuti, magari c'è voluta una buona mezz'ora, il giorno dopo gli ho rimessi in forno per 15 minuti per non servigli freddi ed è stato ancora meglio!
Hanno le tendenza a scurirsi molto sopra sono bianchi tenete pronto un foglio d'alluminio da mettere sopra se vedete che diventano troppo scuri.
Una volta fatti raffreddare toglieteli delicatamente dagli stampini, mettete sul piatte e versate sopra la glassa d'aceto balsamico, io ho unito una cialda di parmigiano e un lampone per dare colore e per rimarcare il binomio dolce e salato.

Cioccolato alle olive nere liguri

Appunti di cucina
Questa ricetta originale che ho mangiato è dello chef dell'isola di Fedrun in Normandia, Eric Guerin, ho trovata interessante  l' abbinamento del cioccolato con olio d'oliva e olive nere e l'ho modificata a uso domestico, cercando ingredienti a me più vicini come le olive della Liguria, anche se la tentazione è provare con le olive kelemata della Grecia con quel sapore più pronunciato una ricetta che si presta secondo al gusto della Grecia.
Un dolce che non prevede cottura un sapore quello del cioccolato con le olive devo dire che sorprende, secondo me il risultato dipende dalla qualità dei prodotti in particolare del cioccolato e dell'olio d'oliva, io per i dolci adopero dell'olio d'oliva della Puglia che ha un gusto molto ricco e fruttato mentre per il cioccolato mi affido al Frey il cioccolato svizzero per cucinare della Migros.

Cioccolato alle olive nere liguri
Ingredienti
450 g di cioccolato nero
625 g di cioccolato al latte
200 g di creme epaisse (io sostituisco con della creme fraiche, quando non trovo la creme fraiche prendo la panna fresca normale e ci sciolgo un cucchiaio d'amico di mais e faccio scaldare, in modo d'avere una crema consistente oppure adopero della panna da cucina che in genere è più consistente).
295 g olio d'oliva della Puglia
55 g miele
225 di burro salato
65 g olive nere in salamoia spezzettate

Grattugiare i due cioccolati 
Dentro una casseruola mette , la creme epaisse, l'olio d'oliva, miele e faccio scaldare, quando è caldo ci faccio sciogliere il cioccolato grattuggiato.
Lascio raffreddare il composto e a freddo unisco il burro lasciato a temperatura ambiente e le olive, lavorandolo bene per amalgamarlo.
Metto il composto nei stampini di silicone tipo muffins, gli imburro e divido la crema in più stampini e lascio riposare in frigorifero una notte, oppure lo preparo al mattino per la cena la sera.
Lo si prende dal silicone e diventa in frigo più consistente, lo si può servire con un sorbetto agli agrumi, limone o mandorla con un filo d'olio d'oliva, il risulatato è originale non a tutti piace ma a me personalmente molto.

lunedì 30 marzo 2015

Risotto con Fave e Pecorino

Questo e il periodo di fave, personalmente mi piacciono molto e le mangio anche crude, una delle merende più usuali è il pane con fave e pecorino
Ho riportato questi sapori nel risotto, piatto per famiglia, gradito da tutti perché molle bisogna utilizzare poco i denti, il risotto è un piatto che si rinnova sempre, basta arricchirlo con verdura di stagione magari acquistata a un mercato, se in inverno si usa la zucca, in primavera perché non utilizzare le fave?
Le Fave sono uno dei legumi più antichi che si conosce, si poteva coltivarne grande quantità e si potevano seccare e di conseguenze conservare facilmente, si utilizzavano già all'epoca dell'Antico Egitto e nella città stato d'Atene, arrivate con molta probabilità dall'Asia Centrale.
Dal punto di vista nutrizionale è ricca di proteine, uno degli alimenti vegetali più ricco di proteine, ha tuttavia un discreto contenuto di carboidrati, fibre, la fava è povera di grassi.
Diversi studi hanno messo in relazione il consumo dei legumi e in particolare di fave con effetti benefici sulla salute (in parte dovuti alle fibra alimentare)  come, una migliore gestione del diabete, una possibile diminuzione del rischio di malattie cardiovascolari, una possibile diminuzione del rischio di cancro colonrettale.
Per queste ragione l' American Institute for Cancer Research per la prevenzione del cancro, consiglia una dieta composta più da alimenti vegetali, con più varietà di verdura, frutta, legumi e prodotti da cereali poco trasformati.

Risotto con Fave e Pecorino
Ingredienti per sei persone
480 g g di riso Superfino Arborio
250 g di fave sgusciate fresche, circa un chilo di fave da sgusciare
1 cipollotto fresco
1 cipolla
1 litro di  brodo vegetale
5 cucchiai di olio d'oliva
1 bicchiere di vino bianco secco 
70 g pecorino romano
sale
Erbe aromatiche a piacere (menta, basilico, prezzemolo, timo)

Preparazione
Sbucciare le fave se piccole non necessitano di togliere le pellicina, eventualmente buttarle in acqua bollente per qualche minuto e poi togliere la pellicina esterna.
Come per un risotto classico, sbucciare e tritare finemente la cipolla. 
In una pentola scaldare l'olio d'oliva, aggiungere la cipolla e lasciate sudare piano deve essere tenera ma non colorata.
Versare il riso, fare tostare e poi quando è traslucido versare il bicchiere di vino, quando è bene evaporato aggiungere un mestolo di brodo e portare a cottura il riso, aggiungendo a mano a mano il brodo.
Cuocere in una padella le fave, fare a pezzi la parte bianca del cipollotto, 1 cucchiaio d'oliva d'oliva extra vergine, fate saltare qualche minuto e poi aggiungere le fave e fate cuocere tenendolo al dente.
A questo punto il risotto è a fine cottura, aggiungere il pecorino, le fave saltate, le erbe aromatiche tritate nel mio caso menta, regolare di sale con cura perchè il pecorino in genere è molto salato.
Servita con un filo d'olio e una bella macinata di pepe se piace.


Calamari al forno con patate, pomodoro e semi di finocchio

Il tentativo di creare piatti gustosi di pesce per tutta la famiglia anche comodi da preparare mettere in forno risolve tanti problemi, cosi si può fare altro, lo so non è gourmand non è romantico ammettere la necessità d'essere anche veloci a tavola, ma cosi è quello che si cucina in casa, per la cucina di tutti i giorni. 
Cerco di fare piatti di pesce, anche se siamo lontani dal mare, che accontentano tutti perchè ho in casa  due persone anziane che non hanno un buon rapporto con il pesce, sappiamo quanto è importante il pesce nell'alimentazione in particolare delle persone anziane, dopo una certa età c'è anche perdita di gusto, bisognare anche stimolare l'appetito. Cerco di fare mangiare pesce tre volte alla settimane, non senza difficoltà, magari mangiano più patate ma se serve a fare mangiare pesce, va bene anche cosi (vale anche per i bambini).
Importante le foto non sono il massimo questo non è un blog di fotografia ma di quello che cucino a casa mia, per fare belle foto, bisogna allestire un set, progettarlo e bisogna perderci tempo, io a malapena riesco a fare da mangiare quindi prendete se volete lo spunto l'idea ma non la fotografia.

Calamari al forno con patate pomodoro e semi di finocchio
Ingredienti
700g Calamari (due calamari piccoli a testa, oppure uno se è grande, preferire quelli piccoli perchè più teneri)
Pane grattugiato
1 uovo
Prezzemolo
Formaggio grattugiato
500g di Patate o quelle che ci stanno nelle teglia
300 g di Pomodori a grappolo o ciliegino
3-4 cucchiaio d' Olio d'oliva extra vergine
qualche foglie di alloro
semi di finocchio
sale  e pepe

Pulite bene i calamari anche se li vendono già puliti, si separa la testa dal corpo, dal corpo si toglie la pelle, le pinne, sotto l'acqua corrente staccare la testa dagli intestini, togliere la sacca del nero, staccare le parti dure con l'occhio e il becco corneo, fate a piccoli pezzi i tentacoli.
Preparare il ripieno: prendete i tentacoli e fateli friggere con 1 cucchiaio d'olio, una volta cotti e salati, fateli amalgamare con del pane grattugiato o del pane raffermo tagliuzzato, 1 uova, formaggio grattugiato io metto qualche pezzettino di cappero sotto sale tagliuzzato ben lavato per dargli un tono più alto di salato, prezzemolo, regolare di sale e pepe.
Con questo composto riempio le sacche dei calamari, non colme al massimo riempiti di 3/4, se no nella cottura si ritira il calamaro e fuoriesce il ripieno e chiudo con uno stecchino.
Intanto pulite le patate, sbucciatele e fatele a pezzi piccoli e meglio perché necessitano di meno tempo di cottura, lo stesso con i pomodori.
Preparare la teglia per andare in forno, mettere olio extravergine d'oliva, mettere un primo strato di patate, mettere i calamari, il pomodoro a tocchetti le foglie d'alloro, i semi di finocchio, sale e pepe e ancora un giro d'olio d'oliva.
Mettere in forno caldo a 160° finché cuociono le patate circa venti. trenta minuti e buon appetito.
PS. volendo potete cuocere separatamente calamari e patate, come vi avevo fatto vedere qualche anno fa, calamari in padella veloci con il pomodoro e le patate al forno profumate da servire come contorno.

domenica 29 marzo 2015

Frittata ai peperoni e porri al forno (per gli uomini duri)

La frittata ha il sapore della Pasqua ricordo che a casa mia era il pasto della pasquetta del giorno fuori porta quando si va al lago, oppure al mare, ma anche dei pic nic estivi, devo dire che ora l'adopero spesso in versione più semplificata.
Personalmente le frittate le faccio sempre in forno cosi risparmio sulle calorie del fritto, certo è un risparmio parziale ma utile, perde un po' il gusto ma non tantissimo.
Il peperone si può farlo a pezzetti piccoli e passarlo con l'olio ma ho timore che sia sempre di difficile digestione e quindi lo arrostisco in forno, lo metto dentro un sacchetto di carta e poi gli tolgo la pelle, a quel punto è cotto e non lo salto in padella con l'olio e lo utilizzo facendolo a pezzi piccoli cosi come è.
Una frittata da uomini se posso dire, l'ho preparata per il buffet e tutti gli uomini hanno gradito molto.

Frittata ai peperoni e porri al forno
Ingredienti
2 porri
6 uova bio
1 peperone rosso
60 g di formaggio grattuggato
1- 2 cucchiaio olio d'oliva
prezzemolo tritato

Fate arrostire il peperone sotto il grill del forno e giratelo in modo da arrostirlo uniformemente, se siete bravi anche sulla fiamma del gas, poi mettetelo in un sacchetto di carta lasicatelo 5 minuti, questa operazione faciliterà l'esfogliazione delle pelle, la parte che rimane più difficile da digerire.
Prendere i porri, tritarli e passarli sotto l'acqua fredda, scolarli bene e fateli saltare con un d'olio finche non appassiscono bene.
Sbattete le uova con il formaggio grattugiato, aggiungere i porri e il peperone arrostito fatto a piccoli pezzi
Prendere una carta da forno bagnarla e strizzarla bene e metterlo su una teglia da mettere in forno e coprirla con il composto d'uova e verdure.
Mettere in forno a 180 grandi per almeno 30 minuti.



Filetto di merluzzo con verdure saltate al limone verde e riso basmati

Un piatto unico ideale dopo un giorno in cui magari si è molto abbondato a cena, le proteine del pesce merluzzo sono molto digeribili, mentre le verdure sono ricche di fibre, minerali e antiossidanti e il succo di limone di vitamina C il prezzemolo di ferro, una ricetta leggera.
In questa ricetta ho preferito usare l'olio di vinaccioli, perchè credo sia importante variare l'uso di olii alimentari, è ricco di polifenoli gli antiossidanti che aiutano a lottare contro i radicali liberi e aumenta la resistenza ai capillari sanguigni che aiuta a proteggere meglio il nostro sistema cardiovascolare. Anche se ricco d'Omega 6 abbinamento con un pesce ricco d'omega 3 equilibra meglio rapporto omega 6 e omega 3: ricordate non sempre ma ogni tanto anche variare l'olio è possibile nell'ottica di una dieta il più possibile varia e non dimenticate sempre di fare del regolare esercizio fisico quotidiano dall'attività sportiva al solo semplice camminare almeno un'ora al giorno.


Filetto di merluzzo con verdure saltate al limone verde e riso basmati
Ingredienti per 4 persone.
500 g di filetto merluzzo con pelle meglio fresco ma anche surgelato
300 g di carote
200 g di fagiolini
200 g di sedano rapa
1 o 2 limoni verde bio
3 cucchiai d'olio di vinaccioli
1- 2 cucchiai olio di vinaccioli 
peperoncino 
4 cucchiai di prezzemolo tritato
200g di riso basmati
adoperare il wok

Dividere il filetto di merluzzo in quattro
Spremere il limone e mescolarlo con l'olio e fare marinare i pezzi di pesce
Pulire le verdure fare a tocchetti rettangolari le carote e il sedano rapa e pulire i fagiolini
Mettere a cuocere il riso basmati con acqua il doppio del suo peso.
Prendere un wok o una padella antiadesiva e fate cuocere il pesce con parte della marinata dalla parte della pelle e poi giratelo in sei, sette minuti cuoce.
In un altra padella prendere un filo d'olio di vinaccioli e saltare le verdure, aggiungendo se bisogno dell'acqua calda, più o meno 12-15 minuti di cottura. prima di spegnere unire il pesce per non servirlo freddo alla fine cospargere di prezzemolo tritato
Scolare il riso basmati.
Mettere nel piatto da una parte una ciotola con riso basmati e dall'altro le verdure spadellate con sopra il filetto di pesce.
In alternativa potete cuocere i filetti alla griglia senza marinarli e lasciare l'olio di vinaccioli solo per le verdure.


domenica 22 marzo 2015

Tartine di robiola alle erbe aromatiche con carote e olive nere

A volte tocca improvvisare in cucina ospiti in arrivo trenta, si rovescia uno dei vassoi di antipasti, che fare? Si improvvisa velocemente neanche il tempo di pensare, pan carré per l'emergenza, si apre il frigo formaggio molle con erbe aromatiche, carote e sedano crudi e conditi e le olive nere che mi avevano portato il giorno prima dalla Calabria, c'è contrasto dolce della glassa aceto balsamico con oliva nera salata, c'è il croccante delle verdure crude come carote e sedano e la morbidezza del formaggio con le erbe aromatiche, ho pensato buono o non buono importante è l'effetto visivo, dopo cena ne avanza uno lo provo, però non è niente male....


Tartine di robiola alle erbe aromatiche con carote e olive nere
Ingredienti
Pane carrè uno o due confezioni
400 g Robiola
2 cucchiai d'olio d'oliva
sale e pepe
erbe aromatiche miste (salvia, timo)
2 carote
qualche costa di sedano
olio extravergine oliva
glassa d'Aceto Balsamico Tradizione di Modena 
olive nere

Pulire bene, pelare sia le carote che il sedano, farlo a piccoli pezzi e condirli in una ciotola con l'olio  e qualche goccia d'aceto balsamico tradizionale di modena oppure di glassa all'aceto balsamico.
Mettere la robiola in un ciotola e schiacciarla con la forchetta fino a che non diventi una crema, aggiungere le erbe aromatiche spezzettate, olio d'oliva extravergine e regolate di sale e pepe.
Formate con dei taglia biscotti delle forme con il pan carre tonde
Mettere in una tasta di pasticceria la crema di formaggio e metterla sui lati dei cerchi del pan carrè, se avete tempo meglio di come ho fatto io.
Al centro con un cucchiaino mettere le carote e il sedano condito appiattite un attimo con il cucchiaino e mettere un oliva al centro.