sabato 20 dicembre 2014

Barbabietola in crosta di sale

Cuocere in crosta di sale è uno dei metodi più usati per la cottura del pesce, ma avete mai provato con i tuberi, io consiglio la barbabietola rossa, che è molto usata in Russia ma in tutti i paesi dell'est

Barbabietola rossa in crosta di sale
Ingredienti
4 barbabietole rosse crude
sale doppio 2 kg
olio d'oliva

Pulire bene le barbabietole crude
Prendere una teglia da andare in forno
Mettere un primo strato di sale doppio
Appoggiare le barbabietole
Coprirle con il sale doppio
Mettere in un forno caldo a 180° per almeno 1 ora per se barbabietole molto grosse un'ora e mezzo
Rompere la crosta di sale
Pulire le barbabietole
Condirle con solo olio d'oliva oppure con olio di noci per un gusto più raffinato, se piace qualche ago di rosmarino si può abbinare all'olio d'oliva (si possono mettere delle erbe aromatiche nel sale grosso)

Per saperne di più sulla barbabietola:
Le barbabietole dal punto di vista nutrizionale sono state associate più volte alla prevenzione del cancro, secondo alcuni studi su animali sembrano indicare nella betanina contenuta nella barbabietola, la possibilità di riuscire a prevenire o ritardare il cancro alla pelle, ai polmoni e al fegato.
Non deve essere sottovalutato il suo contenuto d'antiossidanti è uno delle radici che ne contiene di più, sono composti noti per proteggere le cellule dal danno dei radicali liberi. Pertanto gli antiossidanti contenuti nella frutta e nella verdura inclusa la barbabietola, secondo alcuni ricercatori potrebbero svolgere un ruolo protettivo nei confronti del cancro, delle malattie cardiovascolari, delle malattie neuro degenerative e dell'invecchiamento



Zuppa di patate dolci al coriandolo

Zuppa dalle note e dai sapori che ti spingono a viaggiare verso mete lontane verso il Sud America o i Caraibi, a volte si può viaggiare anche a tavola, in genere non mi piace comprare prodotti che vengono da lontano, ma a volte bisogna anche cambiare gusto e sia lo zenzero che il coriandolo mi piacciono molto.

Zuppa di patate dolci al coriandolo
Ingredienti
500g di patate dolci
200g latte di cocco
1 cucchiaio olio d'oliva
1 porro
Zenzero fresco grattugiato
1 limone verde
1 ciuffo di coriandolo fresco
sale
pepe rosa

Sbucciare le patate dolci e farle a piccolo pezzi
Lessare le patate in acqua bollente per circa 15 minuti
Prendere la buccia del limone, stando attenti a non prendere la parte bianca amara ma solo la buccia.
Fare sbollentare la buccia due volte nell'acqua bollente per qualche minuto.
Grattugiare lo zenzero basta un cucchiaio
In una pentola mettete l'acqua mezzo litro, le patate, il latte di cocco e lo zenzero grattugiato e fate cuocere.
In una padella fate saltare solo il bianco del porro, con un cucchiaio d'olio finché diventa tenero a fine cottura aggiungete il coriandolo fresco tritato in modo grosso e le buccia del limone sbollentata e fatta a piccole striscioline.
Spremere il limone al quale avete tolto le bucce
Con un frullatore a immersione fare mixare il liquido con le patate, mettere il succo del limone e regolare di sale e pepe.
Dividere la zuppa nei piatto e sopra mettere il composto di porro, coriandolo e bucce di limone.

Per saperne di più
La patate dolce il suo colore giallo arancione è dovuto al beta carotene, Il consumo di alimenti ricchi di carotenoidi tra cui il beta carotene, sembra essere legato ad un minore rischio di patologie come il cancro e le malattie cardiovascolari, ma i risultati sono controversi e non c'è consenso unanime nella comunità scientifica, comunque la patata dolce contiene grandi quantità di beta carotene, precursore della vitamina A, inoltre la bio disponibilità di beta-carotene nella patata dolce, secondo alcuni ricercatori è maggiore quando è cotta.


venerdì 19 dicembre 2014

Tartare di branzino, mandarino e limone

Mangiare il pesce crudo è sempre stato un mio limite ma ultimamente abbinandolo con gli agrumi mi piace molto cosi da dato libertà ad abbinamento pesce ed agrumi. Un piatto forse più estivo che invernale però gli agrumi freschi si trovano di più in inverno che in estate.
In questa caso mi piace il contrasto del sapore tra la dolcezza del mandarino e l'asprezza del limone verde.

Tartare di branzino con mandarino e limone verde
Ingredienti
600 g di filetto di branzino
3 mandarini
2 limone verdi
olio d'oliva extra vergine
fior di sale
pepe rosa

Tagliare i filetti di pesce dopo averli passati nel congelatore per qualche ora a cubetti
Pulire i mandarini fargli a spicchi e poi a tocchetti
Prelevate le bucce con apposito utensile dai limoni verdi
Spremerli per il loro succo
Mettere in una ciotola il pesce, i mandarini, le bucce, il cucco di limone spremuto, aggiungere, sale o fior di sale, olio d'oliva 5 0 6 cucchiai, una spolverata di pepe rosa.
Coprite meglio con carta d'alimenti trasparente e mettete in frigo almeno per un ora.
Suddividete il pesce preparato con gli agrumi in ciotole e aggiungete delle foglie di melissa o timo 





giovedì 18 dicembre 2014

Cappone di Morozzo agli agrumi del mediterraneo

Tradizione natalizia quella del cappone, una carne molto tenera e delicata che si presta ad essere abbinata agli agrumi che sono la frutta di stagione del Natale, agrumi danno una bella nota di sapore alla carne del cappone, nel mio caso gli agrumi provenivano i limoni da Mentone, le arance dalla Sicilia e il pompelmo rosa da Israele.
Il cappone di Marozzo è uno dei capponi riconosciuti in italia, presidio Slow food, per la qualità dell'allevamento ma potete scegliere anche altri capponi di altri luoghi in italia, sempre se allevati a terra e nutriti in modo naturale.

Cappone di Marozzo agli agrumi del mediterraneo
Ingredienti: 
1 cappone, fatto a pezzi, va bene anche metà cappone, più o meno 1kg in genere i capponi interi sono molto grandi e superano i due kg, se adoperare 1 cappone intero da più di 2 kg raddoppiate le dosi degli altri ingredienti.
3 arance
2 limoni
1 pompelmo rosa
2 scalogni
olio d'oliva extra vergine
1 cucchiaio di miele di fior d'arancio
Timo
sale 
pepe

Procedimento:
Fate a pezzi la meta del cappone
Pulire e fare a pezzi i due scalogni, fateli rinvenire con 1 o 2 cucchiaio d'olio di oliva in una pentola.
Aggiungere il cappone dalla parte della pelle e fate cuocere un quarto d'ora
Salare pepare girare il cappone e fatelo cuocere dall'altro lato un dieci minuti, se si secca troppo potete aggiungere qualche cucchiaio di brodo o acqua calda.
Una volta cotta prendetelo  e metterlo da parte in caldo.
Lavare bene un arancia e grattugiare la pelle, spremerla un arancia e un limone e recuperare il succo e metterlo da parte.
Intanto pelare gli altri agrumi, recuperare a vico gli spicchi , passando la lama di un coltello tra le membrane, prendete gli spicchi e farli rinvenire 5 minuti nella pentola.
A parte mixare i succo del limone e dell'arancia, con olio di oliva e miele e timo
Impiattare, mettendo sotto i quanti degli agrumi, sopra i pezzi del cappone, mettere sopra le scorze d'arancia grattugiate e versate sopra la salsa di succo d'agrumi, olio e miele.

domenica 30 novembre 2014

Pasta al forno autunnale con zucca, castagne e cavolini di Bruxelles

Questa ricetta l'ho vista in tv , solo che o forse io ho sbagliato a scrivere ma il risultato non era esaltante cosi l'ho rifatta a mio modo, non cito la trasmissione perché sarebbe un commento in negativo, meglio non urtare la sensibilità dei chef, a me quella della tv era diventata molto ma molto secca, una pasta al forno secondo me deve essere morbida.
Per la zucca io scelgo sempre una zucca mantovana perché diviene più cremosa ed è così molto gradita anche ai bambini, le altre zucche secondo me non vanno molto bene, hanno troppo percentuale d'acqua.
Le castagne ho scelto quelle già pronte lavate al super , anzi congelate, è vero costano di più ma non ho vicino a me zone di castagna sono di difficile reperibilità quelle fresche, si fa di necessita virtù.
Cavolini di Bruxelles invece mi piace l'idea di adoperarli in un primo piatto.


Pasta al forno autunnale con zucca, castagne e cavolini di Bruxelles
Ingredienti per 4 persone:
300 g di pasta formato rigatoni
200 g di zucca
200 g di castagne cotte
1 confezione di cavolini di Bruxelles
2 porro
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
500 ml di latte
400 g di zucca Mantovana
100 g di grana
300 g di fontina o gruyere
Sale
Olio di zucca

Procedimento:
Pelare e mondare la zucca e tagliarla a dadini di entrambi i pezzi, il pezzo più piccolo a dadini e quello più grande anche a pezzi grossi.
In una casseruole mettere due/tre cucchiai d’olio, i porri tagliato a rondelle e fate sudare il porro, dopo qualche minuto aggiungere la zucca tagliata a dadini, lasciare cuocere, la zucca dovrà essere cotta ma non disfatta, prima di spegnere salare e pepare.
Lessare le castagne se utilizzate quelle surgelate.
In un altra casseruola mettere i pezzi di zucca con il latte e fare cuocere fino a che la zucca sia tenera a fiamma bassa, prima di spegnere salare e pepare e passare tutto al mixer oppure adoperare un frullatore a immersione e farlo nella stessa pentola.
Otterrete cosi una specie di besciamella alla zucca.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata
Lessare i cavolini di Bruxelles.
Lessare la pasta molto al dente, scolarla, passarla sotto all'acqua fredda per fermare la cottura.
Versare la pasta in una ciotola, aggiungere a mano mano tutti gli ingredienti, la zucca stufata con il porro, i cavolini di Bruxelles lessati e divisi in quattro, le castagne cotte fatte a pezzi, il formaggio fontina o gruyere grattugiato a fori grossi, la besciamella alla zucca.
Ungete una teglia per andare in forno con olio di zucca abbondante, mettere il composto di pasta, mettere sopra del formaggio grattugiato abbondante.
Viene anche molto bene se aggiungere della besciamella bianca di quelle già pronte, un po' pasta anche una confezione piccola.
Infornare almeno 30 minuti, lasciate riposare e poi portare a tavola


Capesante e marroni

Decisamente l'accostamento più originale, un piatto del ristorante L'Arpege a Parigi, una ricetta dalla grande semplicità ma sta nella creatività del suo chef Alain Passard.
Personalmente mi piacciono molto le capesante in particolare quelle che vengono dall'Adriatico dal mercato del pesce di Venezia e Chioggia.
Questo piatto è molto originale, per gli ingredienti ci voglio le capesante con il guscio da aprire da voi e non già aperte, per i marroni i migliori se no quelli che raccogliete voi in giro per Italia, in alternativa vanno bene anche le castagne.

Capesante e marroni
Ingredienti
3 capesante a persona
5 marroni a persona
1 sedano (foglie di sedano)
burro salato
olio d'oliva 
sale
Procedimento:
Aprire le capesante dal basso in modo che la noce bianco rimanga attaccato alla conchiglia pulirle bene e toglierle tutta la sabbia possibile.
Lavare molto bene i marroni o le castagne e tagliarli a metà nel senso della lunghezza.
Prendere i marroni e farli saltare insieme con abbondante burro salato, fate ad occhio a seconde del numero di castagne e come consiglia lo chef Passard dimenticarli, vedrete che la buccia salirà lasciando i marroni bene puliti e cotti.
Per cuocere le capesante metterle a testa in giù, aggiungere delle foglie di sedano e burro, vanno cotte solo da un parte saranno conte quando sentite le foglie dei sedano che sfriggono, in genere bastano pochi minuti.
Componete il piatto con tre capesante a testa, i marroni, le foglie di sedano, un filo d'olio, un po di sale marino.



sabato 29 novembre 2014

Vellutata di Finocchi al Pernod

Lo so lo so ma non trovavo un altra parola, un sinonimo, mi ricordo la mia prima ricetta di finocchi con tutti che ridevano, poi Claudia M, mi ha spiegato perché, a quel tempo non avevo la lingua italiana cosi facile, nemmeno ora però sono migliorato.... almeno credo.
Il sapore del finocchio mi piace, mi ricorda molto la Sicilia, quel gusto un po' d'anice dolce da una bella sensazione al palato e allora perché no, questa è una zuppa come dire per adulti nel senso che alla fine viene corretto con il Pernod, ma va bene anche della comune Sambuca.
La ricetta non è mia, veramente era parte di una ricetta dello chef Sadler, che lei utilizzava come base di presentazione per il pesce ma era così buona e semplice che io, me la sono fatta diventare togliendo un po' di cose un piatto unico.

Vellutata di Finocchi al Pernod
Ingredienti
2 finocchi grandi e bianchi più o meno 800g
500g di patate
olio extra vergine d'oliva
1 bicchierino di Pernod o Sambuca,
Procedimento:
Lavare e montare i finocchi, togliere le foglie esterne troppo dure e farli a pezzi piccoli
Lavare ed eliminare la buccia delle patate e fatele a tocchetti.
Versare 3 cucchiai d'olio d'oliva in pentola e versare 3/4 dei finocchi e le patate e tocchetti e fatele saltare insieme, una volta saltate bene, aggiungete dell'acqua fino quasi a coprirle e fate  cuocere venti trenta minuti a seconda della durezza dei finocchi.
Intanto in una padella fate saltare e cuocere i pezzi di finocchi rimasti, se si secca troppo aggiungete acqua.
Una volta cotta la zuppa di finocchi e patate, frullatela e aggiungete un po di Pernod, poco devo solo rafforzare un po il sapore e il profumo d'anice, regolate di sale e pepe.
Servire in tavola la vellutata con sopra i finocchi saltati e a piacere con formaggio grattugiato o un goccio d'olio d'oliva.
Buon Appetito.

Torta di clementine di Calabria

Appunti di ricette
ora è il tempo di un certo agrume tra i più noti e piacevoli le le clementine, tra le clementine più famose ci sono quelle di Calabria, proprio una signora calabrese Catena M. mi ha passato questa ricetta mi piace perché è facile da fare fa parte di quella serie di torte di fare a casa in tutta tranquillità.

Torta di Clementine di Calabria
3 uova
150g di farina
150g di burro
150g di farina
5 clementine di Calabria
Mezza bustina di lievito per dolci
mandorle
Preparazione: 
Per prima cosa grattugiate le bucce dei clementine e spremeteli per ricavare il succo.
In una ciotola mescolate sbattendo lo zucchero con le tre uova, poi aggiungente sempre sbattendo la farina, il burro e le bucce delle clementine, alla fine aggiungete mescolando senza smontare il composto la mezza bustina di lievito
Imburrate e infarinate una tortiera. Versare il composto e cuocere in forno per 30 à 40 minuti a 180 ° C.
Una volta uscita dal forno praticate dei tagli con il coltello e fate assorbire il succo delle clementine.

Flan di ricotta dolce

Questa è una ricetta che mi serve per spiegarvi un altro piatto fra qualche giorno. La ricotta mi piace molto adoperarla al posto del formaggio è versatile, ogni regione c'è ne è una speciale in Piemonte seirass, in Sardegna quello di capra, in Campania quella di Bufala, in Lazio quella mista latte di vacca e pecora.
Su questo flan basta mettere una salsa di frutta o una salsa alla vaniglia  o al cioccolato, questa versalità mi piace molto, questa ricetta mi piace perchè utilizza solo due uova per sei porzioni.

Flan di ricotta dolce
Ingredienti:
300g di ricotta di capra o quella che vi piace di più
100g di zucchero
20g di amido di mais
Buccia di un limone
20 zucchero a velo vanigliato
2 tuoli
2 albumi
40g di zucchero
burro e zucchero a velo per le forme da mettere in forno
Procedimento:
In una ciotola mescolare la ricotta con lo zucchero, i tuorli, l'amido di mais la buccia di un limone bio e lo zucchero a velo vanigliato-
Montare a parte gli albumi con parte dello zucchero, quando sono ben fermi aggiungete lo zucchero restante e montate per farlo assorbire.
Imburrate sei formine  e poi lo zucchero a velo
Incorporare senza smontare il composto di ricotta con gli albumi, amalgamare bene il tutto e riempire i stampini
Mettere a cuocere a bagnomaria a 180° per 30-40 minuti, devono diventare leggermente dorati.