lunedì 31 marzo 2014

Formaggio di capra fresco, ravanelli e noci


Se c'è una cosa che mi riesce in cucina sono le ricette stupide e bislacche, io non sono un cuoco anche se su questo blog mi sono arrivate offerte di lavoro, ringrazio ma un lavoro ce l'ho già, essere un appassionato di cucina è diverso dall'essere un professionista.
Le ricette che mi vengono meglio sono quelle dettate dalla fretta perché sta arrivando un ospite e che gli fai trovare? Un riso in bianco? Devo ravanare in quel po' di mio cervello che mi è rimasto per trovare quel qualcosa che stimola la fantasia e il sapore con il frigorifero mezzo vuoto, questa ricetta è nata proprio così, non è neanche un ricetta a dire il vero, meglio dire paraculata? Si può dire in italiano?
Tutto il weekend a cercare di sapere se è più corretto rapanello o ravanello? Alla fine mi sono arreso, chiamatelo come vi pare!

Formaggio di capra fresco, ravanelli e noci
120g di formaggio di capra fresco come i caprini, 220g ricotta di capra o ricotta sarda o ancora meglio brocciu della Corsica , 2 limoni, erba cipollina, prezzemolo, gherigli di noci, miele, 1 o 2 cucchiai d'olio di oliva extra vergine, 1 cespo di ravanelli rossi

Mescolare in una ciotola bene amalgamando la ricotta ben scoggiolata , il formaggio di capra fresco, il succo di un limone e mezzo, erba cipollina e prezzemolo tritato le erbe aromatiche che avete a seconda della stagione dal basilico al timo alla menta, se piace aglio schiacciato, 1 o 2 cucchiai di olio, sale e pepe, assaggiate regolate di sapore.
Rivestite con carta trasparente per alimenti dei sformati per budini monoporzione, dividete il composto di formaggio, coprite con la carta trasparente e lasciate in frigo a rassodarsi qualche ora o in freezer se avete fretta.
Pulire e tagliate a fettine sottili i rapanelli e passarli con il pennello in una piccola emulsione di olio e limone (così non diventano scuri)
Sciogliete del miele sul fuoco meglio se a bagnomaria , una volta liquido aggiungete i gherigli di noce.
Tirate fuori dal frigorifero il formaggio nei contenitori per budino, togliere la carta trasparente, decorate il bordo con le fettine di radicchio e sopra mettete i gherigli di noce e servite con del pane per crostini.
Se volete dare più gusto per quelli che non usano aglio, potete aggiungere un po' di rochefort nel composto al formaggio e mezza albicocca secca fatta a piccoli pezzi esaltano di più il contrasto dolce e salato.
Per invece diminuire le calorie sostituire tutto il formaggio di capra fresco con solo ricotta.


Prezzo a persona: 1 € - 1,5 € 
Calorie a porzione  4 p :  224 ( proteine 13 g, grassi 18 g, carboidrati 4,5 g ) 
Calorie /100 g: 184  

Per saperne di più: il ravanello o rapanello appartiene alla Famiglia delle Brassicaceae, apportano un discreto contenuto di Vitamina C e di Potassio hanno poche calorie. Il ravanello è croccante, fresco e leggermente piccante, negli ultimi anni le ricerche si sono concentrate sul contenuti di fibre (1,5 g/100g), di antiossidanti e composti bioattivi che secondo alcuni studi potrebbero svolgere un azione protettiva nel confronto di alcuni tipi di cancro (colon, reni, polmoni e ovaie) anche se molto di questi studi sono in vitro e su animali e riguardano più componenti della Famiglia delle Brassicaceae.
Del rapanello sono commestibile anche le foglie in genere invece sono poco utilizzate.


Lasagne ai carciofi e asparagi

Primo piatto che in genere si fa alla fine della stagione dei carciofi perché costano meno e ci sono in abbondanza, io adopero i carciofi con spine che arrivano dalla Liguria o dalla Sardegna e Asparagi violetti della Liguria di Albenga, voi metteteci quello che trovate al mercato.
Come tutte le lasagne è una ricetta elaborata che richiede tempo un certo tempo di preparazione, io la preparo il giorno prima nel pomeriggio.

Meritava una foto migliore lo sò ma non ho fatto in tempo :-)


Lasagne ai carciofi e asparagi
Ingredienti
15 foglie di pasta fresca per lasagne  (eventualmente potete sceglierle sfoglie di lasagne già pronte, non è il massimo ma in cucina aiuta), 10 carciofi, 1 mazzo di asparagi o una confezione di punte di asparagi surgelate, scalogno o cipollina fresca, olio, burro, formaggio grattugiato, besciamella fatte da me con 50g di burro, 45g farina, 500g di latte (se vi piace 250 g latte intero + 250g latte parzialmente scremato ).

Besciamella light: uno dei metodi più semplici è quello di sostituire del latte intero con del latte parzialmente scremato oppure io non utilizzo burro e utilizzo del latte con la maizena o amido di mais, la mia ricetta è 75g maizena con 100 g di latte intero metto sul fuoco e dopo qualche minuto aggiungo  + 650 g di latte parzialmente scremato oppure faccio metà e metà latte intero e latte parzilmente scremato cosi non adopero il burro.

Procedimento:
Pulite e montate i carciofi, tagliateli a fettine fini e metteteli in una ciotola con acqua e limone per non farli diventare neri.
Sbianchirli per due minuti in acqua bollente, fate bollire una pentola acqua con un po di sale, al bollore calcolate 2 o 3 minuti al massimo e sgoccilateli.
Preparate intanto gli asparagi se freschi puliteli  e bene e poi lessateli molto al dente mi raccomando.
Sciogliete in una padella 50 g di burro e 2/3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, meta scalogno tritato o una cipollina nuova, fate dorare e poi versate a insaporire i carciofi ben scolati e gli asparagi lessati e fatti a pezzi non piccoli.
Cuocete circa 5 minuti, tempo di fare insaporire le verdure aggiungete sale, pepe e prezzemolo tritato e spegnete.
Lessate le sfoglie di pasta, io preferisco dargli una lessata non mi piace adoperarle crude.
Preparate la besciamella alla fine insaporitela con un po di formaggio grattugiato e noce moscata, volendo se siete golosi un po' di gorgonzola fatto  a piccoli pezzi non più di 100 g
Costruite le lasagne mettete un velo di besciamella appoggiate le sfoglie di pasta, parte dei carciofi e degli asparagi saltate coprite con besciamella, formaggio grattugiato, nuova fila di sfoglie di pasta, il resto dei carciofi e asparagi, la besciamella il formaggio grattugiato, termine con un nuovo strato di sfoglie di pasta mettere sopra ancora un po di besciamella e formaggio grattugiato.
Cuocete in forno mezz'ora a 170°
Lasciate riposare fuori dal forno almeno venti - trenta minuti
Buon appetito




Asparagi bianchi con salsa bolzanina

Una ricette tipica della provincia di Bolzano, una ricetta diversa dal solito sia per la cottura che per l'accompagnamento, una salsa alla bolzanina più delicata della versione classica, in fondo al post trovate anche la salsa alla bolzanina classica.
NB: ovviamente vanno bene altre varietà di asparagi bianchi provenienti anche da altre località, quelli di Terlano me li porta la mia vicina di casa.


Asparagi bianchi di Terlano con salsa Bolzanina
Ingredienti:
2 mazzi di Asparagi Bianchi di Terlano, 1 noce di burro, un pizzico di zucchero, 2 cucchiai di vino bianco, formaggio grattugiato qb,. burro fuso qb, erba cipollina qb
Salsa Bolzanina: 2 uova, 1 cucchiaio di senape, 150 ml di olio di semi o olio oliva molto delicato come quello del Garda o ligure, 1 cucchiaio di aceto di vino bianco, 2 cucchiai di acqua calda o brodo di carne, erba cipollina e pepe bianco
Procedimento:
Pulire e sbucciare gli asparagi con l'apposita mandolina, eliminare le estremità dure, legarli con uno spago o elastico per cuocerli
Porta ad ebollizione l'acqua salata, aggiungo il burro, vino bianco e sale e poi gli asparagi, acqua deve coprire interamente gli asparagi, fate cuocere circa venti minuti.
Per la salsa, lessare le uova per sei-sette minuti, poi sbucciarle e separare il rosso dal bianco
mettere i tuorli schiacciandoli  con una forchetta con la senape, sale, pepe, acqua o brodo e aggiungere l'olio mescolando bene per avere una consistenza simile alla maionese aggiungere poi aceto di vino bianco, erba cipollina tagliata con la forbice a piccoli pezzi e gli albumi fatti a piccoli pezzi.
Prendere gli asparagi cotti, togliere lo spago e cospargerli di formaggio grattuggiato, burro fuso e erba cipollina, serviti con salsa bolzanina in una ciotola a parte,
Dalle nostre parti si serve con rosti di patate e cipolla e filetto di carne ai ferri.

Un versione più semplice questa della salsa alla bolzanina classica che invece si fa cosi : cuocere 4 uova, togliete i tuorli, schiacciateli con una forchetta, aggiungete il succo di 1 limone e  1 cucchiaio di senape e mescolate il tutto. Incorporate lentamente l’olio (125ml) sino a ottenere una salsa omogenea. Tritate il prezzemolo e l’erba cipollina insieme a 2 cucchiai d'aceto di vino bianco, aggiungeteli alla salsa, regolate di sale e pepe, tagliate a pezzettini l’albume e aggiungeteli anche questi alla salsa. 


Asparagi bianchi con salsa vegetale

Personalmente mi piacciono molto gli Asparagi in particolare gli Asparago Bianco di Terlano dell'Alto Adige per il sapore fine e delicato, più si cucinano semplici secondo me meglio è.
La tradizione degli asparagi bianchi sono noti anche da altre località come gli Asparago Bianco di Cantello, Asparagi bianchi di Bassano del Grappa, Asparago bianco di Verona, Asparago bianco di Cimadolmo, Asparago bianco di Badoere, scegliete quello più vicino a casa.

Appunti di ricette

Asparagi bianchi con salsa vegetale
Ingredienti
1 confezione di asparagi, 2 cucchiai di aceto di vino bianco, 6 cucchiai di crema vegetale (io preferisco le creme vegetali rispetto alla panna o alla creme fraiche), erba cipollina, sale e pepe
Precedimento:
Pulire gli asparagi e farli cuocere al vapore per circa venti minuti
mescolare dentro una ciotola i cucchiai di aceto con la crema vegetale, erba cipollina sale  e pepe
Servire gli asparagi con la salsa sopra.
Buon appetito.

Carciofi gratinati al gruyère e speck

Una ricetta delle mie parti invece, noi utilizziamo il Gruyere, il formaggio svizzero, di mucca a pasta pressata, se non lo trovate in Italia potete sostituirlo con del formaggio tipo Raschera, dell'Asiago o della Fontina, a un sapore leggermente diverso ma in mancanza dell'originale va bene.
Mi raccomando il Gruyere non è l'Emmentaler, il gruyere non ha i buchi :-)
Anche lo speck lo potete sostituire con del prosciutto crudo affumicato o dell'ottima pancetta affumicata.

Appunti di ricette: quando avrò il tempo mi organizzo il set da foto, ma provatela non ve ne pentirete

Carciofi Gratinati con Gruyere e Speck

Ingredienti
8 carciofi (in alternativa potete adoperare i fondi di carciofi già pronti che vendono in molti mercati come a Venezia)
500 g di gruyere
300g di latte
300g di panna
6 rossi d'uovo
15 fettine di speck
Procedimento:
Pulite e montate i carciofi divideteli in due e fateli cuocere in acqua bollente salata qualche minuti.
scolateli e metteteli ad asciugare
Potete tagliare i carciofi anche a fettine grosse, come vi piace di più
Intanto preparate due pirofile da fare bagnomaria in forno, meglio la più piccola per fare il gratin se è una terrina rettangolare
Sbattete il rosso d'uovo con il latte e la panna, sale e pepe o noce moscata
Grattugiate il formaggio con una grattugia a fori grandi come quelle per le zucchine e le carote.
Preparate la pirofila, foderatela con una carta da forno e foderatela di fettina di speck, mettere sopra uno strato di formaggio grattugiato, poi i carciofi a tagliati a metà oppure a fettine oppure i fondi interi come quelli delle foto, il composto sbattuto, ancora il formaggio e poi un po' di composto sbattuto, capovolgete le fettine di speck come per chiudere.
Volendo potete fare anche due strati di carciofi sempre con la salsa nel mezzo.
Cuocete a bagnomaria per un ora a 160°, taglietelo dal fuoco e fare riposare qualche ora.
Lo potete servire freddo con sopra le fettine di speck oppure servire tiepido facendolo passare dieci minuti in forno.


venerdì 28 febbraio 2014

Torta della mia nonna al Vermut

Qualche giorno fa mi sono tornati in mente i miei nonni, che mi hanno fatto un po' da mamma e papà, quanto ho imparato da loro tanto che ancora oggi li ritrovo nella mia quotidianità, ripeto quei gesti che loro stessi mi hanno insegnato, è un cosa un po' strana se ancora oggi devo pensare alla mia casa di appartenenza penso alla casa dei miei nonni.

Mia nonna era una donna semplice di campagna, si cucinava quello che la terra produceva o ci si scambiava con i vicini e fare i dolci era un lusso, che ci potevamo permettere solo poche volte all'anno Natale, Pasqua e il mio compleanno, ero festeggiato come un principe, ricordo che mi faceva questa torta, ricordo che sentivo l'odore già sulla strada di casa di ritorno da scuola ed era un lampo volare a casa, fare tutte le scale e dirigermi verso quel profumo che ora ricordo sempre di più, non so se sia una gran dolce ma è quella della mia nonna quella che ancora oggi mi fa sentire forte l'odore e il profumo di una casa.

Come tutte le torte di una volta migliora giorno dopo giorno il sapore

Della famosa serie a noi la nouvelle cuisine ci fa.... pena :-)


Io non so come chiamarla la chiamo 
Torta della Mia Nonna al Wermut o Vermouth (chiamatelo come volete)
Ingredienti: 6 uova, 400g di farina, 300g di zucchero, 1 bicchiere e mezzo di olio di oliva extravergine o burro sciolto, 1 bicchiere e mezzo di Wermut ( meglio noto come vermut), 2 bustine di lievito per dolci vanigliato o come preferite.

Rompete le uove e montatele con lo zucchero molto bene, sempre montanto prima l'olio, poi la farina poi il vermut e poi il lievito sempre montando con la frusta elettrica siamo moderni risparmiamo l'olio di gomito, imburrate e infarinate una pirofila forno a 150 ° per 30-40 minuti.
Appena sfornata l'odore di vermuth è molto forte poi si attenua più passano i giorni  e più è buona come le torte di una volta.




Sformatini di topinambur con salsa olandese

Appunti di ricette:
Sformatini di Topinambur con salsa olandese
Ingredienti: 800 g di topinambur (chiamato anche carciofo di Gerusalemme), 3 uova, 20g di prezzemolo, 30g di grana grattugiato, un limone, due cucchiai di farina colmi, sale e pepe
per la salsa olandese: 120 g di burro, 2 tuorli, il succo di mezzo limone, sale  e pepe

Procedimento: 
Sbucciate i topinambur e immergeteli nell'acqua acidulata, lessateli in acqua bollente salata, scolateli e passateli al passaverdure o nel mixer, incorporate le uova, il grana, sale  e pepe
imburrate e infarinate gli stampini, versare il composto e mettere in forno a 180 gradi per venti minuti

Preparare la salsa olandese, sbattete e i tuorli a bagnomaria, con un pizzico di sale e incorporate poco alla volta il butto a fiocchetti e 4 cucchiai d'acqua a filo come per la maionese, quando la salsa sarà montata, allontanatela dal fuoco e incorporate il succo di limone e il pepe
Servite rovesciate gli sformatini al centro dei piatti, guarnite con la salsa olandese