giovedì 19 aprile 2018

Pastiera Molisana chez Angelina

Una ricetta già pubblicata nel 2014 ma che pubblico di nuovo su richiesta d'amici, parenti e conoscenti (basterebbe guardare la cronologia). La ricetta diversa rispetto alla pastiera che preparano a Napoli, la cui storia la potete leggere nel post del 2014. 
Nella pastiera della Signora Angelina, non c'è il grano, viene fatta con il riso e della ricotta sarda, più una crema alla vaniglia, non c'è pasta frolla ma una pasta sottile, credo sia diversa dalla Pastiera Classica Napoletana. Una ricetta fatta in famiglia per meglio dire..

Pastiera Molisana chez Angelina
Ingredienti: 

Per la pasta:
300 g di farina
50 g di burro o strutto
1 o 2 uova
1 cucchiaio di zucchero

Per cuocere il riso:
150 g di riso
mezzo litro di latte
un pizzico di sale

Per la crema :
500 latte
2 uova
2 cucchiai colmi di farina
4 cucchiai di zucchero
rum per dolci

Per la crema di ricotta con:
500 ricotta sarda

200 g di zucchero
7 uova
cedro candito quantità a piacere
arancio candito quantità a piacere
cannella, molta cannella
acqua di fior d'arancio, quantità a gusto personale

Procedimento:

- Cuocere il riso, mettere il riso e il latte e un pizzico di sale in una capace pentola, quando bolle spegnete mettete il coperchio e fate in modo che il riso assorba il latte, ci vorrà circa mezz'ora.

- Preparate la pasta, mettete a fontana la farina in mezzo il burro sciolto, le uova e lo zucchero, incorporate gli ingredienti, lavorate la pasta, fate una palla e copritela.

- Tagliare il cedro candito a piccoli pezzi
- Tagliare l'arancio candito a piccoli pezzi
- Fare sgocciolare la ricotta e poi lavorarla a crema con una forchetta

- Preparate la crema, sbattete le uova con lo zucchero, poi aggiungete la farina, sbattete ancora e infine aggiungete il latte e il rum o vanillina a piacere, mettete sul fuoco e cuocete alla rosa piano girando finché si addensa, spegnere il fuoco e fare intiepidire.

- In una capace contenitore mettete il riso cotto, la crema, mescolate aggiungete il cedro candito, la ricotta, le uova, l'acqua di fior d'arancio, la cannella e lo zucchero, mescolate e coprite.

- Stendete la pasta con il mattarello in modo fine
- Coprite il fondo  e i bordi della tortiera
- Mettete il ripieno e fate le strisce classiche.
- In forno a 180° per 1 ora, fate la prova dello stecchino deve essere asciutta dentro. 

- Togliere dal forno e fare intiepidire.

- Si può portare in tavola così, oppure decorare con zucchero a velo, cedro candito, aranci candito, limone e foglie di rosa.

sabato 31 marzo 2018

Frattaglie di agnello con patate, semi di finocchio e alloro

Una ricetta della tradizione, una ricetta forse da uomini, comune a molte culture culinarie si va dal percorso dei greggi delle Alpi tra Italia e Austria in Val Senales alle montagne del Libano.
Il motivo è molto semplice da sempre in tutto il mondo si fa di necessità virtù, le frattaglie sono la parte meno appetibile delle carni d'agnello e rimaneva ai pastori.
Questa ricetta arriva dall'Abruzzo ed esattamente da un mio soggiorno nel paese di Scanno.
Non sono un amante della carne, tutt'altro ma questa preparazione me la concedo una volta all'anno, chiedo scusa a i mie lettori vegetariani per una volta.
La difficoltà della preparazione oltre che nel pulire le frattaglie molto bene in particolare il polmone sotto l'acqua fredda e che tutti questi ingredienti richiedono tempi di cottura diversi.
Se siete molto bravi o brave in cucina potete cuocerli nella stessa padella mettendo prima le patate e poi le frattaglie oppure potete fare come me che ho preso l'abitudine di cuocere patate e frattaglie divise mescolandole per pochi minuti alla fine, in questo modo eviterà d'avere della delle patate cotte e della carne carbonizzata
Sono molto importanti in questo piatto i semi di finocchio e le foglie di alloro non sostituibili con altre erbe o spezie, danno un ottima aroma e un gusto particolare alla ricetta.

Frattaglie di agnello con patate, semi di finocchio e alloro
Ingredienti:
Frattaglie di agnello in alcune regioni si usa il termine anche coratella
Due cipolline fresche
500 g di patate
semi di finocchio, qualche foglia di alloro
Olio d'oliva extra vergine

Pulire bene le frattaglie e farle a piccoli pezzi con una forbice o un coltello
Pulire e pelare le patate e farle a piccoli pezzi
Pulire e fare a pezzi le cipolline
In una padella mettere qualche cucchiaio d'olio d'oliva, metà delle cipolline fatte a fette, fare dorare leggermente e aggiungere le patate, cuocerle fino quasi a completare la cottura lasciandole indietro qualche minuto.
In un altra padella fare la stessa cosa, mettere qualche cucchiaio di olio d'oliva, metà cipolline fresche, fare dorare leggermente e aggiungere le frattaglie fatte a piccoli pezzi, i semi di finocchio e l'alloro le foglie spezzettate o intere e portare a cottura.
Qualche minuti prima di portare a cottura le frattaglie mescolare le patate e amalgamo le patate con le frattaglie, spegnere il fuoco, salare a secondo del gusto e portare a tavola.

Per saperne di più semi di finocchio:
Foeniculum vulgare chiamato anche finocchio selvatico o finocchietto, da questa piante si possono adoperare sia i fiori che i semi più comunemente noti come semi di finocchio. 
Si tratta di una delle piante più conosciute del bacino del mediterraneo, l'uso fitoterapico dei semi di finocchio proviene da medici dell'antica Grecia. Gli egiziani probabilmente li conoscevano prima di loro. Questi usi sono stati ripresi dai Romani, che li hanno diffusi in tutta Europa e in Oriente. anche la  medicina ayurvedica in India e la medicina tradizionale cinese hanno incorporato la pianta e i suoi semi nella loro farmacopea ufficiale.
Secondo molti ricercatori come tisana possono aiutare ad alleviare le coliche infantile, negli adulti allevia i disturbi legati alla digestione, la flatulenza e la mancanza d'appetito.

giovedì 22 febbraio 2018

Labneh libanese con melograno, pistacchi e menta

Andiamo in Medio Oriente per conoscere una delle preparazioni antiche più note il labneh
Alcuni documenti storici sull'alimentazione dell'Antico Regno Egizio, ci parlano del labna. In Egitto il clima era molto caldo, non si poteva mantenere il latte fresco cosi parte veniva trasformato in yogurt, da cui si produceva il labna una crema di formaggio molle.
Secondo alcune fonti storiche furono proprio gli Ebrei che guidati da Mosè verso le terre di Canaan portarono dall'Egitto in Medio Oriente la ricetta della preparazione del Labneh.
Secondo altre fonti invece furono gli Ebrei, popolo nomade che quando si spostarono nelle terre sul delta del Nilo portarono la preparazione del Labneh in Egitto.
Quello che noi oggi possiamo affermare è che il Labneh, Labni, Lebnio o Labna  che da noi è più conosciuto come prodotto fresco dai beduini, i nomadi del deserto, tradizionalmente veniva essiccato a forma di palline e ricoperte di erbe e spezie, in modo comodo si superava il problema della conservazione e del trasporto. Una tradizione che se non chiarisce l'origine però spiega le ragioni della diffusione in un territorio di tribù nomadi.
Il Labneh è una delle preparazioni più popolare degli antipasti "mezze", solitamente viene servito aromatizzato con la menta, il timo e l'olio d'oliva accompagnato da pane pita.
Il suo sapore dipende in gran parte dal tipo di latte utilizzato: il labneh del latte vaccino ha un sapore piuttosto delicato, ma più frequentemente si usa il latte di pecora, capra in Arabia Saudita e in altri paesi del Golfo si utilizza anche il latte di cammella o di dromedaria.
A incidere sul suo sapore è anche l'olio d'oliva, le spezie e le erbe aromatiche, in Oriente spesso si usa lo Za'atar, un misto d'erbe e spezie locali.
Nei paesi da me frequentati cioè Iraq, Giordania, Libano, Palestina, Israele, il Labneh viene prodotto togliendo il liquido dallo yogurt fino a ottenere una consistenza simile a quella di un formaggio cremoso.
Semplicemente bisogna fare in modo che lo yogurt perda la sua parte d'acqua, ci vuole qualche ora, il risultato e un composto cremoso con un sapore che ricorda la panna acida ma più inteso, mi piace servirlo come antipasto, per renderlo più tipico ho aggiunti i pistacchi, il melograno e la menta che rappresentano molto il Medio Oriente.
In questa preparazione mi piace adoperare lo yogurt greco perchè è già denso, mi accelera i tempi, rende di più, ma potete anche usare un comune yogurt di latte intero.

Labneh libanese con melograno, pistacchi e menta
Ingredienti per sei/otto persone:
250 g di yogurt Greco bianco intero o a ridotto contenuti di grassi
250 g di yogurt di pecora o capra bianco
Olio d'oliva extra vergine
20 g di pistacchi sgusciati
50 g di chicchi di melograno
qualche foglia di menta
Strumenti:
Garza o pezzo di stoffa cotone bianco
Colino

Miscelare i due yogurt con due pizzichi di sale in una ciotola.
Ricoprire di garza o cotone il fondo di un colino.
Appoggiarlo a una ciotola o un pentolino in modo da raccogliere l'acqua che scende dalla garza.
Versare la miscela dei due yogurt, chiudere con una garza e appoggiare sopra un peso, tipo una scatola di piselli o tonno, in questo modo si accelera il processo di perdita del liquido.
Mettere in frigorifero.
In genere bastano 12 ore per un labneh cremoso ma 24 ore garantiscono un labneh più consistente.
Tolgo la garza dal colino, ricavo il labneh che metto in un contenitore ermetico chiuso in frigorifero, dove si conserva anche 1 settimana.
Al momento di servirlo, lo metto in una ciotola aggiungo il sale e l'olio d'oliva e mescolo, guarnisco sopra con i chicchi di melograno, pistacchi e foglie di menta.

giovedì 25 gennaio 2018

Tortino di formaggio gorgonzola e mascarpone con albicocche secche, pistacchi e nocciole

Ricetta molto originale e dal gusto ricco, qualche anno indietro la proponevo come terrina me poi ho trasformato la ricetta in tortino individuale di formaggio, nascosto da foglie d'erbette e decorato con panna montata salata con aneto e buccia di clementine.
Nata come ricetta estiva da mangiare sul pane con qualche pomodoro, l'ho trasformata per un antipasto di un menù delle feste per l'inverno.
Si può sostituire le erbette, con le foglie di spinaci oppure delle foglie di radicchio di verona a seconda della disponibilità stagionale.
Se poi siete in vena di golosità ad d'effetto wow si può aggiungere alla fine del composto di formaggio circa 200 g di panna montata!


Tortino di formaggio gorgonzola e mascarpone con albicocche secche, pistacchi e nocciole

Ingredienti per sei tortini o 1 terrina da plum cake:
250 g di formaggio mascarpone
250 g di gorgonzola cremoso
100 g di albicocche secche
30 g di nocciole tostate
30 g di pistacchi non salati
1 mazzo di erbette
2 cucchiai da tè di miele
Mezzo limone
1,5 foglio di gelatina (o due fogli di gelatina)
per decorare
3 clementine
Aneto
100 g di panna da montare

Mettere a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda
Fate scottare le erbette in acqua bollente qualche minuto, scolarle e metterle in acqua fredda e ghiaccio per non farle perdere il colore. Poi prenderle una a una e tamponarle con carta da cucina o uno strofinaccio per asciugarle bene. Se il centro e troppo coriaceo va tolto deve rimanere solo la parte verde. Al posto delle erbette potete adoperare anche gli spinaci oppure il radicchio.
Fare sciogliere sul fuoco lento a bagnomaria insieme il gorgonzola con il mascarpone, quando sono ben sciolti, prendere la gelatina strizzarla bene bene e farlo sciogliere nel composto di formaggio, togliere dal fuoco e fare raffreddare.
Intanto tagliare a piccoli pezzi le albicocche secche.
Preparare i ramequin o i contenitori per i tortini, andrebbero rivestiti di carta trasparente per alimenti, io preferisco imburrargli leggermente con del burro fuso e un pennello da cucina.
Rivesto i contenitori dei tortini di foglie d'erbette.
Amalgamo al composto di formaggio, le albicocche secche, le nocciole, i pistacchi, il miele e qualche goccia di limone.
Suddivido il composto nel contenitori e chiudo delicatamente con le foglie d'erbette.
Metto a riposare il frigorifero per almeno 5 ore.
Potete anche prepararli uno o due giorni prima.
Al momento di servire prelevo le bucce da una clementina o o un arancia, taglio a fette le clementine, monto la panna senza zucchero e alla fine unisco l'aneto tagliato.
Tolgo il pirottini dal frigorifero e sformo i tortini
Adopero le fette delle clementine come base, appoggio i tortini, forme delle quenelle di panna e aneto e le metto sopra decorando con aneto e zeste ( bucce) di clementine.


martedì 26 dicembre 2017

Alberello di Natale con crema al cacao e nocciola, sesamo e lamponi

Alberello anche io, ricetta di grande successo in tutti i social network, degli occhietti vispi mi chiedono "ci fai l'alberello di crema alla nocciola, per favore nonno?"
Il 99% dei miei lettori non farebbero un albero ai nipoti ma un bosco intero. Va beh tocca anche a me fare l'alberello quest'anno, la mia fama rimarrà intatta, non è una ricetta originale ma la faccio alla mia maniera aggiungendo il sesamo e la frutta rossa se gioco deve essere facciamolo fino in fondo.

Alberello di Natale con crema di cacao e nocciola, sesamo e lamponi
Ingredienti:
2 rotoli di pasta sfoglia, meglio di quella fatta on il burro, se siete fortunati ci sono pasticcerie che la vendono già pronta oppure al supermercato ci sono sia fresche che surgelate.
1 vasetto di crema di cacao e nocciola della marca che preferite
un uovo
semi di sesamo tostati
qualche lampone

Indifferente se rettangolare o quadrata io ho adoperato quella rotonda.
Foglio di carta da forno
Stendere la pasta sfoglia, bucherellare con una forchetta la pasta.
Versare sopra della crema di cacao e nocciola.
Mettere l'altro strato di pasta sfoglia sopra a coprirle uguale.
Disegnare albero, cioè un triangolo più un rettangolo piccolo sotto da fare come base.
Togliere la pasta in eccesso che riuserete per fare rettangolo sfogliati di crema al cacao.
Nel triangolo fare diverse linee di un centimetro per simulare i rami sia a destra che a sinistra senza andare in fondo per simulare il fusto dell'albero.
Attorcigliare i rami delicatamente la pasta scivola e la crema la cacao e nocciole si impasta alle mani.
Rompere l'uovo e separare il bianco dal rosso, sbattere il rosso con una forchetta e con un pennello distribuirlo sulla pasta sfoglia.
Spolverizzare di semi di sesamo e mettere in forno a 180 grandi per mezz'ora
Tirare fuori dal forno lasciare raffreddare una decina di minuti e poi al momento di portare a tavola, aggiungere i lamponi come a simulare le palline dell'albero di Natale e spolverizzare di zucchero a velo.

Per saperne di più :
Forse pochi sanno che il sesamo è particolarmente ricco di fibre, un gruppo di sostanze che non vengono digerite dal corpo. Una dieta ricca di fibre è associata a un minor rischio di cancro al colon e può aiutare a soddisfare l'appetito fornendo una sensazione di sazietà. Esistono due tipi principali di fibre (solubili e insolubili) che hanno diversi effetti benefici sul corpo: il sesamo contiene entrambi, ma con una percentuale maggiore di fibre insolubili (60%). 
Secondo più studi le fibre insolubili sono in grado di prevenire la stitichezza aumentando il volume delle feci. La fibra solubile invece può contribuire alla prevenzione delle malattie cardiovascolari diminuendo l'assorbimento degli acidi biliari. 
Alimenti ricchi di fibra all' interno di un'alimentazione equilibrata possono contribuire a fornire un aiuto nella gestione del diabete di tipo 2, rallentando la digestione del glucosio negli alimenti. 
Ahimè il sesamo è allergizzante riguarda il 3% della popolazione in generale.