domenica 23 novembre 2014

Meringhe al caramello

Appunti di ricette
Ho sempre avuto voglia di meringhe ma colorate, sono passato in una pasticcerie e ho visto delle meringhe al caramello in un negozio di pasticceria des martyrs a Parigi, non con caramello ma sopra ma dentro, scusi come si fanno? Non è una ricetta nostra ma del libro Caramel di Chiristophe Adam ed. la Martiniere che cito fedelmente, a volte chiedere è più semplice di quello che sembra.

Meringhe al caramello
Ingredienti:
75g di zucchero semolato
75g di bianchi d'uova
1 pizzico di sale di cervia
75 g di zucchero a velo

Accendere il forno a 110°
Fate il caramello con lo zucchero semolato a secco e una volta formato versarlo su una carta da forno, lasciarlo raffreddare e poi metterlo nel mixer per farlo diventare una specie di polvere
A parte montare dei bianchi d'uovo, con un pizzico di sale e una piccola parte delle polvere di caramello
Quando è ben montato e fermo, versare il resto della polvere di caramello e montare
Prendere lo zucchero al velo, versarlo sul bianco montato e amalgamarlo senza smontare il composto.
Prendere una teglia per andare in forno
Rivestirla di carta da forno
Prendere una sacca da pasticcere e mettere dentro il composto montato
Formare delle meringhe a forma di goccia, circa una ventina
Mettere in forno per due ore circa con il forno semichiuso ciao lasciato leggermente aperto per farle seccare bene, farle raffreddare dentro il forno.
Servirle con zucchero a velo

Ps le meringhe hanno poche calorie nel complesso ma sono costituite principalmente da zucchero, un peccato di gola leggero si ma in piccola quantità.


martedì 18 novembre 2014

Torta di porri di casa mia

La torta di porri è un classico di casa mia, ci sono tante ricette di torta di porri on line, un classico della cucina francese, aggiungo questa perchè me la sono personalizzata nel corso degli anni- Tra le versioni diverse c'è chi, aggiunge salumi, sopratutto pancetta e a me non piace, c'è chi aggiunge scalogno, cipolla a me non piace, preferisco la semplicità del porro che secondo me è buono da solo, questa mi ricorda la prima volta che l'ho provata in Francia.
Cosi c'è molto porro in questa torta, per togliere quel retrogusto un po' amaro è sufficiente lavarlo sotto l'acqua, dopo averlo tagliato a fettine. Importante secondo me è la base di pasta, io ho utilizzato una pasta sfoglia fatta con il burro surgelata ma va bene anche un pasta brisè fatta in casa con ingredienti di qualità, oppure quella con petit suisse che fa Guy Martin a Parigi, che avevo fatto vedere qualche anno fa. Non è una ricetta light però si può accompagnarla con un insalata e una macedonia per renderla parte di un cena e di un pranzo leggero.

Torta di porri di casa mia
Ingredienti
1 pasta sfoglia con il burro, già pronta o fatta da voi, in alternativa la pasta base con petit suisse
5 porri
2 cucchiai di olio d'olio oliva extravergine
2 uova
150g di creme fraiche
150g di latte parzialmente scremato o intero
1 cucchiaino di noce moscata grattugiata
200 g gruyere grattugiato
sale e pepe

Preriscaldare il forno a 200 °.
Sbucciare i porri, tagliati in 2 nel senso della lunghezza e poi in sezioni più piccoli e lavarli bene sotto il getto dell'acqua.
Asciugali bene, tipo con l'asciuga insalata
Prendere una padella scaldare olio d'oliva e poi mettere a stufare i porri a fuoco basso, eventualmente aggiungere qualche cucchiai d'acqua calda se attaccano.
Sbattere le uova con la panna, latte, noce moscata e 3/4 del gruyere grattugiato.
Aggiungere sale e pepe secondo i suoi gusti.
Foderare una tortiera con la carta da forno, poi mettere sopra la pasta base stesa, i porri saltati, e il composto di uova e sopra date una spolverato del gruyere rimasto.
Cuocere per 35 minuti e servire caldo
Buon appetito


Gnocchi di castagne

Appunti di ricette
Gia avere la ricetta è un bene, farli preparli e fotografarli è un altra cosa, ma questi sono appunti di quello che farò prossimamente.
Questa ricetta datami da Massimo mi piace perche c'è più farina bianca, la tradizione di utilizzare farina di castagne è lontana perchè la farina bianca era cara allora i contadini utilizzavano mescolare la farina con altre farina considerate meno nobili ma altrettanto buone.
Una delle regione di produzione della farina di Castagne e la Toscana, in particolare la Garfagnana, ma anche tutte le altre zone della Toscana con il riconoscimento delle castagne come Marradi nel Mugello.

Gnocchi di castagne:
200g farina di castagne
150g di farina bianca
3 uova
50gr di burro

Disporre le due farine a fontana, unite un pizzico di sale, le uova, pepe,
sbattere le uova e unirle piano piano alla farina
aggiungere un cucchiaio di acqua fredda se necessario
lavorare l'impasto finchè non diventa bello liscio lasciare riposare 30 minuti
tagliare la pasta in formati più piccoli 
lavoratli uno alla volta facendo rotolandoli sul piano di lavoro come per fare dei spaghettoni dall'altezza di 1 cm
con un coltello, fare dei piccoli gnocchi al massimo un centimentro e poi passarli sulla grattuggia a mano tipo quella del formaggio
disporli su una spianatoia infarinandoli bene


venerdì 31 ottobre 2014

Frittata con zucca patate timo e fili di barbabietola rossa

Questa ricetta è arrivata a casa mia da un mia amica di Verona, non so dire se sia una ricetta Verona, ma sicuramente una ricetta molto interessante, mi ha colpito questo mettere insieme zucca e patate, il profumo del timo, mentre l'aggiunta dei fili di barbabietola che trovate in vendita nei supermercati nel reparto del fresco, giacevano nel mio frigorifero da un po'.

Frittata di zucca, patate e timo e fili di barbabietola
Ingredienti
6 uova
300 g di patate
300 g di zucca
olio extra vergine d'oliva
100 g formaggio grattuggiato
metà cipolla bianca
Timo
fili di barbabietola

Pulite e tagliate a pezzi le patate, la zucca e la cipolla, se riuscite pezzi quadrati più o meno delle stessa grandezza.
Versate un po' olio nella padella e fate cuocere i cubetti di zucca e patata con il timo.
Sbattere le uova con il formaggio grattugiato e il timo.
Quando vedete che i cubetti iniziano a essere cotti senza sfaldarsi mettere il composto di uova come per una normale frittata, volendo potete metterla anche in forno.
Vedete quando è il momento di girarla
Giratela e aggiungete sopra i fili di barbabietola.
Fate cuocere qualche minuto e mettetela sul piatto

Dalle mie parti la frittata si trasforma in un piatto unico, aggiungiamo una bella insalata mista e del riso basmati.


Tenerini di cioccolato e pere

Appunti di ricette
Questa ricetta l'ho fatta diverse volte, perchè è comoda da fare, la ricette è di un ristorante di Parigi, la preparo anche il giorno prima ed è monoporzione, viene morbida all'interno come se fosse una crema questa è l'aspetto gradevole, si dice cioccolato dal cuore tenero, una ricetta insolita per me ma interessante, prossima volta che la faccio metto anche le foto.
In genere non uso la frutta sciroppata ma in questo caso necessità virtù.

Tenerini di cioccolato e pere
2 lattine da 400g di pere sciroppate
100 g cioccolato fondente 
50g burro 
30g farina 
1 cucchiaino di cacao in polvere
50g zucchero a velo
3 uova 

Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere il burro mescolando fuori dal fuoco. 
Sbattere i tuorli con lo zucchero a velo (25 g) farina 30g e il cacao in polvere. 
Aggiungere il cioccolato fuso. 
Montare a parte gli albumi con lo zucchero rimasto
Aggiungere il composto di cioccolato molto delicatamente. 
Tagliare le pere a cubetti e aggiungerli al composto. 
Imburrate e infarinate gli stampini e versare la preparazione. 
Mettere in freezer per 6 ore minimo (si avete letto bene). 
Circa 30 minuti prima di servire, preriscaldare il forno a 180 ° C. 
Cuocere gli stampini per 20 minuti, poi lasciate raffreddare per qualche minuto. 
Sformare e servire caldo con dei frutti di bosco. 
Ricordate che all'interno rimangono teneri

mercoledì 29 ottobre 2014

Insalata d'uva, gorgonzola piccante e nocciole

Come vedete da questo blog mi piace variare molto l'insalata in questo caso per la foto non ho messo la misticanza e la rucola come base, ma anche mangiarla così va benissimo, per quanto riguarda siamo giù fuori stagione io ho trovato la bella croccante uva rosada  ma se trovate è meglio un uva un po' dolce come Moscato d'Hambourg, la trovo sui mercati di Nizza, perchè il gusto dell'insalata si gioca sul dolce e sul piccante del formaggio.
Per il formaggio ho scelto tra gli erborinati il gorgonzola piccante ma anche un altro che preferite andrà bene lo stesso.

Insalata d'uva, gorgonzola piccante e nocciole
Ingredienti:
Insalata di misticanza o rucola
500 g d'uva rosa o rossa come uva moscato di Hamburg
100 g di gorgonzola piccante
100 g di nocciole fresche
3 cucchiai d'olio di vinaccioli
1 cucchiaio d'aceto di vino

Lavare bene l'uva, dividerla in due e togliere i semi
Rompere le nocciole 
Mettete la base d'insalata verde (anche se io l'ho omesso)
Aggiungere l'uva
Aggiungere olio di vinaccioli
L'aceto di vino
Il gorgonzola piccante tagliato a dadini
Aggiungere le nocciole
Buon Appetito


Vellutata di Castagne e Zucca per bambini senza età

Abbiamo già una vellutata di castagne e zucca nel blog ma questa seconda versione è per palati più delicati tanto che è indicata per bambini piccoli dai 18 mesi ai 3 anni, ma anche più grandi, ricetta da nonni e nipoti, è una versione più light della precedente senza soffritto e senza panna, tutti procedimenti interessanti ma non graditi ai bambini che hanno un senso del gusto meno ricco e gradiscono ingredienti e preparazioni più semplici, mentre i nonni devono mangiare un po' più leggero.
Ricordate che le castagne contengono amido uno zucchero complesso ma d'assorbimento lento, che forniscono energia nel corso della giornata in modo costante, hanno un discreto contenuto di proteine 3g per 100g e un discreto contenuto di fibre che facilitano il transito intestinale.

Vellutata di castagne e zucca per bambini senza età
Ingredienti
300g di castagne già cotte oppure pulite e sbollentate da voi
500g di zucca
2 o 3 patate a secondo della grandezza
olio oliva extravergine
sale
pepe e noce moscata (solo per adulti)


Pulire la zucca e le patate e farli a piccoli pezzi
Metterli in un pentola con acqua fredda
Aggiungere anche le castagne a pezzi
Mettere un po' di sale e un cucchiaio di olio d'oliva extra vergine
PS Volendo nell'acqua potete aggiungere del dado vegetale oppure qualche pezzo di carote e sedano
Mettere a cuocere finché la zucca e le patate sono cotte
Togliere dal fuoco e fare raffreddare un po' e passare il mixer a immersione
Regolate a secondo del gusto di olio extra vergine d'oliva, sale e noce moscata e pepe solo per adulti
Potete mettere una bella quenelle di ricotta al centro del piatto

giovedì 23 ottobre 2014

Tortino di stoccafisso e funghi porcini

Io non amo molto preparare il baccalà o lo stoccafisso, ma da quando al supermercato trovo questo pesce già pronto per il consumo è diventato più semplice da preparare.
Questa ricetta è interessante per insolito abbinamento pesce e funghi porcini, il pesce il merluzzo che si pesca del mare del nord in Norvegia e i funghi porcini che si trovano nei boschi di tutta Italia dalla Calabria al Friuli, ci sono mille versioni di stoccafisso e funghi porcini, ma sono troppe ricche d'aglio o di pomodoro che tendono a coprirne il gusto più che esaltarlo, perché entrambi hanno un sapore molto delicato ed entrambi necessitano di cotture dolci di pochi minuti, sono cotti separatamente e solo nella preparazione finale vengono messi insieme, posso decisamente dire che questa è una versione per palati gourmet delicati.

Tortino di stoccafisso e funghi porcini
Ingredienti
500g di stoccafisso già ammollato (volendo potete adoperare dei filetti di merluzzo fresco)
400g di funghi porcini freschi
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo (meglio se trovate del finocchietto selvatico fresco)
1 o 2 pomodori secchi
alloro
vino bianco
sale e pepe

Pulite bene i funghi, togliendo la terra, le impurità e poi lavateli oppure come fanno gli chef passateci sopra uno straccio umido
Prendete il merluzzo e fatelo cuocere in un pentola con acqua, al quale avete aggiunto pepe, foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco e un pomodoro, per 3 minuti al massimo 5 minuti, non deve spappolarsi, regolatevi in base alla consistenza del pesce, eventualmente potete optare per una cottura più gustosa passandolo prima in padella e poi al forno per qualche minuto, se per caso al centro vedete che non è cotto mettetelo in forno qualche minuto.
In un padella fate saltare i porcini con uno o due cucchiai di olio di oliva, alla fine salate.
Preparate il tortino, i uso anello quello per tagliare i biscotti, prendete il pezzo di merluzzo e con un coltello ben affilato, tagliate delle listarelle delicatamente per non rompere la polpa del pesce, alternate uno strato di pesce e uno strato di funghi porcini, un po di olio extravergine qualche goccia per insaporire, del prezzemolo o ancora meglio del finocchietto selvatico, sale e pepe a paicere.
Portare in tavola cosi, se lo preparate prima qualche minuto nel microonde per non essere proprio freddo, io lo servo con una riduzione d'aceto balsamico e una riduzione di polpa di pomodoro, come decorazione.

PS: potrebbe essere indicato anche una cottura confit in olio a 70° al forno, ma secondo me si impregna troppo di olio il merluzzo, tuttavia è una cottura dolce e può essere valutata come alternativa lo avevo spiegato quando abbiamo fatto lo stoccafisso con patate e bottarga

mercoledì 22 ottobre 2014

Insalata con indivia, mele e noci caramellizzate

Insalata anche d'inverno, c'è chi pensa che l'insalata sia qualcosa da mangiare solo in estate invece anche d'inverno può essere un ottima soluzione per accompagnare un piatto, la novità se cosi si può dire di questa insalata sono le noci caramellizzate che danno un sapore diverso all'insalata perché misticanza e indivia hanno un sapore leggermente amaro mentre le noci caramellate sono dolci.
Potete sostituire le noci con altro frutta secca come le nocciole.

Insalata di indivia, mele e noci caramellizzate
Ingredienti
200g Insalata di misticanza
2 mele Granny Smith
2 indivie
50g di gherigli di noci di Sorrento
15g di burro 
35g di zucchero di canna
la buccia e il succo di uno o due clementine
1 cucchiaio da tè di mostarda
1 cucchiaio  da tavola d' aceto di mele
3 cucchiaio di olio di oliva extra vergine

In una casseruola dal fondo spesso mettete lo zucchero di canna e il burro a fuoco molto basso, lasciate che i due composti si amalgamano bene, quando il composto comincia a tirare, versare i gherigli di noce, girare per non fare attaccare, spegnere  e versare il composto su un piatto con sopra della carta da forno, con un cucchiaio separare le noci e fate raffreddare.
Lavare l'insalata, l'indivia tagliarla a pezzi, le mele lavarle e tagliarle a tocchetti o lamelle come preferite.
Preparate intanto il condimento mescolando l'olio extra vergine d'oliva, la mostarda, aceto di mele, il succo e la buccia delle clementine, se vedete che è troppo poco aggiungere il suco di un altra clementina.
Mette l'insalata nel piatto individuale, condite con il condimento preparate e mettere sopra le noci caramellizzate raffreddate, che avete preparato in precedenza.