mercoledì 28 gennaio 2015

Zuppa di cipolla di Ginevra

Esistono tante versioni di zuppa di cipolla, mi tiro fuori dalla polemica se italiana o francese e cosi propongo la zuppa di cipolle come si fa a Ginevra in Svizzera.
Una versione di zuppa di cipolla un po' diversa dal quale francesi e italiani sono abituati, non voglio dire più raffinata ma sicuramente forse più ricca di cipolla e formaggio e senza vino, se la provate una volta difficile dimenticarla semplice ma più ricca, se siete a dieta meglio non pensarci, ideale dopo magari una bella sciata in montagna.
Il formaggio ideale per l'abbinamento è il Gruyere della regione del Friburgo che si produce proprio nella piccola città di Gruyere.
Nella ricetta ci sono anche tutte le alternativa per gli ingredienti, non viene proprio una zuppa vera e propria ma come se fosse una hachis parmentier.

Zuppa di cipolla di Ginevra 
Ingredienti:
4 o 5 Cipolle bianche grandi
2 confezione di crema di latte o panna (ci vorrebbe la panna semi grassa, che in Svizzera si chiama mezza panna con il 15% grassi del latte, difficile da trovare fuori dalla Svizzera in alternativa va bene anche della creme fleurette o come indicato la panna)
2 rossi d'uovo
sale 
pepe nero macinato al momento
burro
olio d'oliva extra vergine
Gruyere grattugiato in alternativa va benissimo del parmigiano o del grana grattugiato come per le lasagne o la pasta al forno.

Pulite le cipolle e tagliatele sottilmente
In una padella due belle noci di burro e versare cipolle e farle cuocere, dopo qualche minuto aggiungere a filo poca acqua solo a coprirle un po, aggiungere il sale e pepe macinato al momento e continuate la cottura.
Intanto prendete la panna, cominciate a montarla un po' con l'apposito utensile manualmente e aggiungere il sale, i rossi d'uovo, un filo d'olio d'oliva e lasciate riposare in frigorifero.
Una volta cotte le cipolle, imburrare leggermente una pirofila individuale o una grande per tutti.
Mettere le cipolle con anche un po' d'acqua delle loro cottura.
versare sopra la salsa fatta precedentemente con la panna
Distribuire uniformemente il formaggio grattugiato come il gruyere ma va bene anche il grana
Mettere in forno a gratinare per qualche minuto finché fa una piccola crosticina sopra



Zuppa di ceci e pomodoro

Una ricetta molto della nonna, una ricetta di quelle semplici ma che vengono sempre bene, un idea per portare in tavola le proteine vegetali rispetto alle proteine animali, con gusto.
Le zuppe in questo periodo di fine Gennaio che si dicono essere il più freddo dell'anno,  hanno la caratteristica di scaldare oltre che fare rimanere leggeri a tavola.
I benefici nella nutrizione dei ceci sono diversi, in particolare negli ultimi anni la ricerca si è concentrata sugli effetti benefici del colon. Uno studio ha mostrato che una dieta equilibrata contenente più porzioni di ceci durante la settimana, ha comportato un aumento del numero di bifidobatteri . 
Gli effetti benefici di questi batteri sono la prevenzione del cancro del colon-retto,  la più facile assimilazione di alcuni nutrienti come il calcio e il rafforzamento del sistema immunitario. 
L'effetto di ceci sulla crescita di batteri benefici potrebbe tra l'altro essere spiegato dalla presenza di amido resistente. Come suggerisce il nome, questo tipo di amidi riescono a resistere alla digestione permettendo così d'arrivare in minima parte all'intestino, anche se sono necessari ulteriori studi in merito questa ricerca  ha dimostrato che circa il 15% dei amido dei ceci resiste alla digestione, favorendo quei benefici al colon di cui abbiamo parlato.  

Zuppa di ceci e pomodoro
Ingredienti
800 g pomodoro fatto a pezzi oppure passata di pomodoro
400 g di ceci già lessati, potete prendere quelli in barottolo o lessarli da voi
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
100 g di erbette
500 g di brodo di pollo o vegetale
Timo
Olio d'oliva extravergine
sale e pepe

Lavare e fare a piccoli pezzi cipolla, sedano e carota per fare il soffritto.
In un pentole versare olio extra vergine almeno (4 cucchiai uno per persona) e fate rosololare leggermente sedano, cipolla e carota.
Versare poi il brodo e il pomodoto, fate bollire una decina di minuti, prendere il frullatore a immersione se adoperate i pomodori freschi a pezzi e frullare il tutto.
Rimettere sul fuoco fate ancora scaldare il liquido fate cuocere altri 5 minuti e versate i ceci, le foglie d'erbette e aggiungere il timo e fate ridurre come una vellutata, alla fine regolate di sale e pepe.
Servire versando nel piatto la zuppa con un filo d'olio d'oliva extravergine a crudo e un giro di pepe nero a piacere




Meringata di castagne

Ricetta che ho mangiato a un viaggio sulla strada delle castagne a Collobrieres nella Francia del Sud, mi piace perchè è un ottima alternativa al Mont Blanc classico.
La ricetta è una semplice meringa scavata all'interno dove viene aggiunta della purea di marroni, tipo i vermicelli.
Negli ultimi anni si è accesso l'interesse della castagna in particolare della farina di castagna come alternativa alla farina tradizionale.
Un dolce da monopiatto è molto comodo molto interessante il contrasto del sapore delle meringa con il dolce delle purea di marroni e l'acidità dell'alchenigi e del lampone


Meringata di Castagne
Ingredienti:
1 kg di castagne
alloro
bacca di vaniglia
4 bianco d'uovo
300 g di zucchero a velo
500g di zucchero per lo sciroppo
panna montata
marron glace per decorare
lamponi
alchenigi

Pelare le castagne metterle in una pentola d'acqua calda a bollire qualche minuto per togliere la seconda buccia più sottile
Le castagne ricavate cuocerle con qualche foglia d'alloro e vaniglia in uno sciroppo di acqua e zucchero (500g di acqua e 500g di zucchero)
una volta cotta, scolarle dall'eventuale liquido di cottura e frullarle per ottenere una purea di marroni
Con il bianco d'uovo e zucchero montare la meringa
Fare delle grosse quenelle di meringa e metterle in forno a 110 grandi per 50 minuti
Farle raffreddare fuori dal forno, svuotarle da sotto e riempirlo con la crema di marroni
Rimetterle in forno a 110 gradi per qualche minuto 5 minuti o 10 massimo
Mettere le meringhe riempite con la purea di marroni al centro del piatto e guarnire con la panna montata intorno ed eventualmente con qualche marron glacè a pezzi e qualche alchenigi e lampone.

martedì 27 gennaio 2015

Risotto saltato con salsa di senape e misticanza

Una ricetta di quelle che ti riciclano qualsiasi tip di risotto a dire il vero io ne faccio sempre un po di più per fare questa ricetta.
Il riso è un prodotto tipico della pianura padana in particolare della zona di Novara, Vercelli, Pavia e Verona.
Il riso è la migliore alternativa per coloro che soffrono di celiachia, nota anche intolleranza o ipersensibilità al glutine enteropatia. Le persone colpite hanno una intolleranza permanente al glutine, una proteina presente nel grano Questa proteina è tossica per i celiaci e il suo consumo può causare sintomi intestinali, come malassorbimento di alcuni nutrienti. Il trattamento di questa malattia è quello di escludere completamente i cibi che contengono glutine. Il riso non contiene glutine, ed è considerato sicuro per le persone che hanno questo patologia.

Risotto saltato con senape e insalata di misticanza
Ingredienti
Risotto avanzato da un risotto alla parmigiana oppure da un risotto di verdure come un risotto alla zucca o un risotto al formaggio come il castelmagno.
olio extravergine d'oliva
salsa di senape
Insalata di misticanza o cicorino

Rivestire di pellicola trasparente una teglia rettangolare, mettere il risotto schiacciarlo e rivertire il tutto con la pellicola e metterlo in frigorifero per 12 ore.
Toglierlo dal frigorifero, toglierlo dalla carta e farlo a quandrotti oppure a cerchi con un taglia biscotti.
Mettere un filo d'olio nella padella e farlo saltare da entrambe le parti, facendolo dorare
Impiattare accompagnandolo con una salsa dal sapore forte come la senape ma anche un salsa tonnata e dell'insalata mista già condita come cicorino ma anche misticanza condita con olio extra vergine d'oliva e aceto balsamico.

martedì 20 gennaio 2015

Zuppa di lenticchie all'antica

Ci sono tante versioni di zuppa di lenticchie, questo è della mia famiglia, l'ho imparata dalla mia nonna, una ricetta povera ma proprio settimana scorsa mi ha chiamato mia figlia ma come faceva la zuppa di lenticchie la bisnonna? Come dire l'importanza dei sapori, sono la vera eredità?
Lenticchie nella società frenetica d'oggi sono considerate un alleato antistress, il consumo permette di ridurre le proteine animale, perché hanno un ottimo contenuto di proteine d'origine vegetale circa 24g per 100g, per ben assimilarle dobbiamo combinarle con i cereali, un ottima abbinamento è riso e lenticchie.
Le lenticchie forniscono un ottimo contenuto di magnesio essenziale l'equilibrio nervoso a dura prova durante un periodo di stress, per questo si dice che le lenticchie sono un ottimo alleato antistress.
Importante è la scelta delle lenticchie io ho una preferenza per le lenticchie di Castelluccio o di quelle che si producono nella zona di Norcia, se appena posso scelgo delle lenticchie che provengono da agricoltura biologica, vanno cotte ne coccio almeno andrebbero cotte perchè permette di non disperdere aroma e profumo.

Zuppa di lenticchie all'antica
200g di Lenticchie
2 coste di sedano 
2 carota
1 pomodoro
basilico
olio di oliva extra vergine
limone
2 patate
sale
se non siete vegetariani potete aggiungere qualche pezzettino di speck in alternativa potete mettere un pezzettino di dado vegetale, se avete il palato abituato a un sapore più salato, anche se secondo la mia modesta opinione non serve.


Faccio un brodo vegetale con la carota pulita e fatta e pezzi piccoli, la stessa cosa con il sedano, fatto uno o due pomodori a pezzi piccoli, metto tutto in una pentola d'acqua aggiungo le foglie di basilico e un filo d'olio.
Quando bolle verso le lenticchie e meta cottura metto una o due patate fatte a pezzi e fatte cuocere, le patate cuocendosi si sciolgono creando una zuppa cremosa.
Una volta cotte le lenticchie circa mezz'ora le lenticchie sono pronte da mette a tavola, io ho messo un grattugiata di buccia di limone.

lunedì 19 gennaio 2015

Cotechino saltato con scalogno al vino rosso

Il cotechino è una specialità d'origine del Friuli Venezia Giulia, che vanta una grande tradizione norcina spesso poco conosciuta, il cotechino è diventato un prodotto di tutto il Nord italia, anche se il più famoso è riconosciuto è il Cotechino di Modena.
Vien fatto assemblando diverse parti delle carne di maiale non nobili, diciamo cosi più di scarto al quale viene aggiunta pancetta, meglio dire che ogni produttore ha una sua ricetta di mix d'ingredienti.
Come recuperare il cotechino o lo zampone gia cotto

Cotechino saltato con scalogno al vino rosso
1 cotechino
pane grattugiato con erbe aromatiche e formaggio grattugiato
Olio d'oliva extra vergine
8 scalogni
1 bottiglia di vino rosso.
Pure di patate e risotto bianco per accompagnare il piatto.

Mettere a cuocere i scalogni pelati e interi con il vino rosso almeno fino a coprirli
Una volta cotti i scalogni li tirate fuori e lasciate ridurre il vino rosso
Prendete il cotechino fatelo cuocere, una volta cotto togliere la pelle e farlo raffreddare
Fare a fette il cotechino e metterlo nel pane grattugiato con erbe aromatiche e formaggio e farlo saltare con un filo di olio d'oliva
Impiattare 2 scalogno a persona diviso in due, la riduzione di vino rosso e la fetta di cotechino saltato.

Al posto del cotechino potete utilizzare uno zampone e al pasto dello scalogno delle cipolle rosse di tropea, una preparazione che si presta anche per essere accompagnata con un risotto ai porri, un risotto bianco oppure un pure di patate.

Coda di rospo con clementini e riso venere

Ricetta che del colore il contrasto tra nero e giallo e delle spezie e degli aromi il suo punto di forza, molto gradevole all'occhio e al palato.
Ricetta anche molto flessibile si può sostituire la coda di rospo con del più semplice merluzzo fresco, saltando la prima cottura nel brodo e al posto dei clementini si possono adoperare dei mandarini, questa è la stagione degli agrumi, se i clementini meglio scegliere quelli di Calabria, hanno un aroma più intenso.
La Rana pescatrice ha solo l'1% di grassi. Come tutti i pesci magri, fornisce principalmente di proteine; ma ha anche buoni livelli di vitamine, minerali e oligoelementi.
Il pesce come la Coda di rospo fornisce proteine di alto valore nutritivo, nonostante contenga pochi grassi, questi sono per la maggior parte di acidi grassi polinsaturi e monoinsaturi, i cui effetti benefici sulla salute sono ampiamente riconosciuti.
Inoltre fornisce vitamine del gruppo B, (B12 e B3), ed selenio, potassio, fosforo e iodio.
Inserito in modo corretto nell'alimentazione, il consumo regolare di questo pesce potrebbe riduce il rischio di malattie celebro e cardiovasculari.

Coda di rospo con clementini e riso nero
Ingredienti:
1 kg di coda di rospo
8 clementini
2 scalogni
1 bicchiere di vino bianco
1 punta di curcuma
220g di riso nero venere
1 dado di brodo oppure del brodo di verdure fatto da voi
50 g di burro
sale  e pepe

Mettere a cuocere il riso in acqua bollente seguendo i tempi indicato sulla confezione
Fate cuocere solo per 10 minuti la coda di rospo nell'acqua calda in cui avete sciolto il dado, potete benissimo evitare di mettere il dado e fare voi un brodo con verdure e sale.
Pelare e fare a piccoli pezzi i scalogni
Prelevare le bucce di 6 clementini con apposito attrezzo grattugia agrumi
Spremere i sei clementini e ricavare il succo
In una capace padella fate sciogliere il burro, aggiungere gli scalogni, dopo qualche minuto le bucce dei clementine e la curcuma, mettere la coda di rispo girarla bene e aggiungere il bicchiere di vino e il succo dei sei clementini e lasciare cuocere per circa 15-20 minuti.
Intanto pelare a vivo i due clementini rimasti
Nel piatto disporre il riso venere e sopra le fette di coda di rospo, i clementini sbucciati a vivo e un po' di salsa di cottura della coda di rospo.
Buon Appetito




Tagliolini di pasta fresca con crema di erbette e baccalà

Un primo piatto speciale che ho mangiato in queste vacanze di Natale a Napoli, un piatto molto ricco di sapore che può trasformarsi in un piatto unico, un occasione inedita di mangiare il pesce con la pasta.

Tagliolini di pasta fresca con crema d'erbette e baccalà
Ingredienti
360g di tagliolini di pasta fresca 
un ciuffo erbette
olio extra vergine
un manciata capperi
100 g olive nere
2 o 3 alici sott'olio
baccalà già ammollato a pezzi o stoccafisso
pinoli
uva bionda secca

Cuocere le erbette lavate e spezzettate con olio d'oliva, aggiungere dopo qualche minuti le olive nere  tritate, le alici e i capperi sotto sale ben lavati e sgocciolati, fate cuocere e poi frullare il tutto 
Intanto prendere il baccalà, farlo a pezzi e farlo cuocere con un filo d'olio vergine d'oliva e poi in forno. 
Fare spadellare i pinoli in un padella
Mettere l'uva bionda nell'acqua calda per farla rinvenire
Mettere acqua per lessare la pasta
Scolare la pasta e condirla con la salsa d'erbette e aggiungere qualche pinolo tostato e qualche chicco di uva passa fatto rinvenire in acqua calda e strizzato
Completare il piatto con i pezzi di baccalà sopra la pasta


Zuppa di lenticchie con salmone affumicato e coriandolo

Si tratta di uno dei legumi più antichi, le lenticchie più antiche sono state individuate nell'area della mezzaluna fertile dove la lenticchia veniva coltivata, si racconta che gli Assiri coltivavano le lenticchie nei famosi giardini pensili di Babilonia .
Diverse testimonianze della coltivazione delle lenticchie la troviamo nella Grecia, in particolare nell'isola di Cipro e di Creta. Nell'antico Egitto dei faraoni, negli affreschi dell'epoca di Ramses II, viene raffigurata la zuppa di lenticchie.
Dalla bibbia sappiamo che Esaù vendette la sua primogenitura al fratello per un piatto di lenticchie.
Con gli anni le lenticchie di diffusero nel Vicino Oriente del Nord Africa e India. Furono introdotte negli Stati Uniti nel XVII° secolo ma non hanno avuto molto successo inizialmente si inizio ad apprezzarle solo dopo la prima guerra mondiale, oggi Stati Uniti e Canada sono i maggiori produttori mondiali di lenticchie. 
Questa ricetta unisce le lenticchie, che i consumatori apprezzano perchè fonte di proteine vegetali, l'abbinamento con il salmone affumicato da un sapore in più alla zuppa ma è possibile sostituire il salmone affumicato con il salmone fresco, fatto e piccoli e spadellato prima di servirlo.


Zuppa di lenticchie con salmone affumicato e coriandolo
Ingredienti:
200 g di lenticchie
100 g di salmone affumicato
2 carote
2 chiodi di garofano
un bouquet d'aromi
foglie di coriandolo fresco
sale e pepe

Pelare la cipolle e inserire i chiodi di garofano
Prendere una pentola di acqua 
Portare a ebollizione con le carote pulite e fatto a dadini, e la cipolla
Il bouquet guarnito d'erbe miste
Fare bollire e aggiungere le lenticchie
Togliere sia il bouquet guarnito e la cipolla
Lasciare cuocere le lenticchie
Una volta cotta le lenticchie suddividete nei piatti 
Mettere sopra il salmone affumicato spezzettato
unire qualche foglie di coriandolo fresco e portare in tavola