mercoledì 18 febbraio 2015

Crostoli con prugne al Refosco

Una ricetta tradizionale del mio paese, sono i crostoli, nella tradizione del carnevale delle montagne alpine in lingua tedesca, in genere tutti conoscono il krapfen fritti e spolverizzati di zucchero, con ripieno di crema o marmellata, che sono disponibili tutto l'anno ma originariamente si facevano ripieni solo in occasione delle feste del carnevale.
Al mio paese ma anche in altre valli alpine si fanno invece i crostoli, la pasta non lievitata, in pratica la pasta per le chiacchiere con il ripieno può essere della marmellata  ma al mio paese usiamo una composta di prugne, una salsa speciale tipo confettura ma non è marmellata che facciamo in genere in settembre quando ci sono le prugne mature.
Si usa piantare gli alberi di prugne in montagna perché è l'ultimo fiore da frutto a sbocciare pertanto è l'unico che ha la possibilità di genere frutti a questa altezze, perché le nevicate possono arrivare anche a Maggio.
Ma le prugne a settembre ce le siamo mangiate e allora facciamo una composta di prugne con le prugne secche, vanno cotte con il vino, io ho scelto un Refosco un vino giovane che viene dal Friuli dai sentori fruttati leggermente vinoso, se non avete un Refosco, potete utilizzare un Dolcetto di Dogliani, un sangue di Giuda, un vino rosso giovane non invecchiato e leggero.

Crostoli con prugne al Refosco 
Ingredienti:

Per la pasta per le chiacchiere
500 g di farina bianca del dolci,
40 g di zucchero,
75 g di burro,
2 tuorli,
un pizzico di sale,
1 bicchieri di moscato o champagne

Per la composta di prugne al Refosco
Prugne secche (una ventina)
le bucce di un arancia bio
le bucce di un limone bio
qualche chiodo di garofano
1 bastoncino di cannella
1 bottiglia di Refosco

olio per friggere io uso olio di oliva,
zucchero a velo da spolverare

Preparare la pasta per le chiacchiere come fate di solito e stendetela io la faccio con il mattarello o con la macchina per la pasta, fate delle strisce dalla spessore del numero 4, sottili ma non troppo.
Mettere le prugne secche dentro una casseruola
Aggiungere fino a coprirle bene il vino più o meno mezza bottiglia
Aggiungere la buccia degli agrumi grattugiata
Aggiungere chiodi garofano
Aggiungere cannella
Fare cuocere finché si forma una composta che ha la stessa consistenza di una marmellata
Toglierla dal fuoco
Filtrare togliendo le bucce di agrumi, chiodi di garofano e stecca di cannella
Frullare con un mixer le prugne secche, avendo l'accortezza di avere tolto il nocciolo se utilizzate le prugne secche con il nocciolo, regolate di zucchero se vi sembra poco dolce ma non dovrebbe esserci bisogno e fate raffreddare

Mettere un cucchiaio di composta di prugne su ogni pezzo di sfoglia per chiacchiere e chiudere con la pasta, come quando fate i tortelli di pasta, avendo cura di chiuderli bene con una leggera pressione altrimenti si aprono nella frittura
Infarinate un po' per non farli attaccare il piano di lavoro (succede)
Scaldate l'olio bene, provare prima con un pezzo di pasta se viene a galla e frigge vuole dire che è abbastanza caldo.
Tuffare i crostoli nell'olio, avendo l'accortezza di girarli delicatamente per farli dorare da entrambe le parti
Scolarli su carta assorbente per perdere unto in eccesso
Spolverizzarli di zucchero a velo
Servirli caldi ma anche freddi non fanno brutta figura (ricetta per otto/dieci persone)

Beh dopo finestre spalancate per arieggiare la cucina e una bella doccia, si sa che il fritto è buono ma l'odore non è dei migliori anche in montagna!

Ricette low cost su Risparmiate

Volevo con questo post ringraziare il sito Risparmiate, che mi ha fatto una bella recensione in un articolo, queste cose fanno sempre molto piacere.
Sono oramai diversi anni che mi cerco di dimostrare di come si può mangiare bene, in modo equilibrato e sano anche con un budget un po' limitato. 
Oggi tutti ne parlano di mangiare low cost, di ricette low cost in occasione dell'Expo 2015, con grandi chef alla mensa dei poveri della città, io su questi trend di comunicazione sarei più cauto, mangiare low cost a volte è anche fare di necessità virtù, non c'è nulla di male ma anche senza troppo clamore mediatico.
Quello che in cucina conta è la cultura in primo luogo, conoscere gli alimenti e valorizzarli al quale si può unire la fantasia e la creatività.
Grazie a Risparmiate
se volete leggere

Foglie di verza farcite con orzo, uvetta e nocciole

Appunti di cucina:
Un piatto che vuole valorizzare il consumo d'orzo perlato non molto utilizzato nell'alimentazione in generale, ma un cereale perfino utilizzato in Egitto, in Grecia e nell'antica Roma dai gladiatori. Dal punto di vista nutrizionale l'orzo si distingue per il suo contenuto d'antiossidanti sono composti che potenzialmente possono ridurre i danni causati dai radicali liberi. Queste molecole secondo diversi studi sono coinvolte nello sviluppo di alcune patologie come le malattie cardiovascolari e cancro. 
Tra gli antiossidanti dell'orzo si distinguono il :  Tocoferolo (vitamina E), in particolare i tocotrienoli, negli ultimi anni diversi studi hanno attribuito al tocotrienoli, chiamati anche vitamina T, la possibilità d'inibire la proliferazione delle cellule tumorali, in particolare del tumori al seno.
L'orzo viene consigliato nelle dieta ipocaloriche perchè contribuisce ad aumentare il senso di sazietà.

Foglie di verza farciti con orzo, uvetta e nocciole
Ingredienti:
8 foglie di verza
200 g orzo
50g di speck a dadini
una manciata di nocciole
1 cipolla
2 cucchiai di uvetta bionda
erba cipollina
aneto
1 litro di brodo
4 c. d' olio d'oliva extravergine, sale e pepe

In una pentola mettere a bollire dell'acqua e fate sbollentare le foglie di verza, scolatele passatele nell'acqua fredda, asciugarle e metterle da parte.
Pulire e tagliate la cipolla a piccoli pezzi
In una padella mettere lo speck con due cucchiai d'olio, dopo qualche minuto aggiungere la cipolla, l'orzo e un po' aneto, l'uvetta bionda e due mestoli di brodo, fate cuocere 15-20 minuti, non deve essere cotto l'orzo è solo una pre cottura, prima di spegnere aggiungere le nocciole tritate e l'aneto, regolare di sale e pepe.
Prendere le foglie di verza e mettere qualche cucchiaio del composto.
Chiudere le foglie prima ai lati per non fare uscire il composto e poi arrotolarlo.
Chiudere i rotoli di verza con un filo di erba cipollina intorno.
Mettere i rotoli di verza in una padella antiaderente oleata con il resto dei due cucchiaio d'olio, disporre i rotoli e versare sopra uno o due mestoli di brodo e fate cuocere a fuoco lento coperto per trenta minuti, se si secca troppo aggiungere dell'altro brodo.
Una volta cotti portare in tavola due foglie di verza e orzo a persona

Gallette di miglio con scalogno, prezzemolo e limone

Appunti di cucina:
Il miglio è uno de cereali antichi, originario dell'India secondo più fonti, mentre in Europa è oramai una coltura marginale nei paesi come l'Africa tra cui il la Nigeria, il Mali e il Burkina Faso, è uno dei cereali più coltivato insieme al sorgo e al riso, il miglio si presta sopratutto ad essere coltivato nelle aree semidesertiche. 
Quando ci riferiamo al miglio per alimentazione umana ci riferiamo al miglio perlato, il miglio anche se originariamente è ricco di Vitamine A, Vitamine E e minerali come il fosforo, ferro e zinco nel trattamento perde gran parte delle proprietà nutritive.
Cereale anallergico per eccellenza, non contiene glutine, alcuni studi hanno dimostrato che il consumo delle proteine del miglio hanno la capacità di aumentare il colesterolo buono HDL.


Gallette di miglio con scalogno, prezzemolo e limone
Ingredienti
200 g di miglio
4 scalogni (meglio la varietà rosa oppure grigia)
prezzemolo
1 c di formaggio grattugiato (facoltativo)
qualche stelo d'erba cipollina
2 uova
3 cucchiaio olio d'oliva extravergine
sale e pepe

Per prima cosa si cuoce il miglio, in acqua leggermente salata per due volte il peso del miglio, scolarlo e tenerlo da parte.
Pulire e mondare lo scalogno, tagliarlo a rondelle
Prendere una padella mettere un cucchiaio d'olio d'oliva e saltare e sudare gli scalogni finchè non diventano trasparenti.
Prendere sia il prezzemolo che erba cipollina , lavatelo asciugatelo e fatelo a piccoli pezzi con la forbice.
Sbattere le uova in un ciotola, aggiungere il miglio raffreddato, il formaggio, le erbe, i scalogni, regolare di sale e pepe a secondo per proprio gusto.
Ungere una pirola da mettere in forno, mettere sopra dei dischi d'acciaio per la cottura in forno da diametro di 8 cm, riempirli con il composto preparato livenllandolo bene e mettere in forno a 180° nel giro al massino di 15 minuti si rassodano togliere i cerchi e controllare la cottura.
Volendo potete cuocerli anche su una padella, avendo cura di girarli con una spatola
Servirli con prezzemolo fresco tagliato e grattatina di buccia di limone bio in più sta molto bene qualche fettina di rapanello.


martedì 17 febbraio 2015

Bignè fritti al limone

Ricetta presa in prestito diciamo così dalla Costa Azzurra ed esattamente da tutte le pasticcerie della città di Mentone, li preparano in realtà in tutta la Costa Azzurra.
La città di Mentone è famosa per i suoi agrumi, in particolare per l'aroma del limone, tutti gli anni dopo il Carnevale si tiene una festa proprio dedicata al Limone di Mentone che un prodotti tipico riconosciuto dalla Comunità Europea.
Se non avete un limone di Mentone, potete adoperare anche un altro limone che più vi piace ricordate che dovendo utilizzare le bucce è meglio preferire i limoni biologici non trattati.

Bignè fritti al limone
Ingredienti
250 g di farina
75g di zucchero semolato
2 limoni bio
2 uova bio
50g di latte
meta busta di lievito per dolci
un pizzico di sale
zucchero a velo vanigliato
olio per friggere io olio di oliva o come preferite

Lavare bene i limoni anche se bio, asciugarli e grattugiare la buccia
Tolta la buccia spremere i limoni
In una tazza fate amalgamare insieme, lo zucchero semolato, le bucce del limone e un cucchiaio da minestra di succo di limone

In una ciotola mettere la farina, lo zucchero al limone
Fare una fontana e al centro mettere le 2 uova, un pizzico di sale, il latte e 2 cucchiai di succo di limone
Amalgamare tutti gli ingredienti e in ultimo aggiungere il lievito e amalgamate ancora
Prendere la ciotola coprirla e metterla in frigorifero nella parte più bassa per almeno per 2 ore.

Dopo due ore, togliere dal frigo la ciotola, la pasta sarà lievitata.
Scaldare l'olio ricavare dal composto delle palline e tuffarle nell'olio caldo
Girarle per farle dorare bene
Quando dorate metterle a perderle l'unto,in eccesso su carta assorbente
Metterle su un piatto e spolverizzarle di zucchero a velo

domenica 15 febbraio 2015

Chiacchiere al Moscato

Siamo a Carnevale, in ogni città feste, sfilate in costume che mettono allegria, mentre in cucina scommetto tutti a casa a fare chiacchiere in questi giorni, visto anche il costo di 44 euro al kg in molte pasticcerie meglio farsele a casa.
Ricetta vecchia già pubblicata ma riadattata al posto delle chiacchiere allo Champagne le chiacchiere al Moscato ho solo sostituito allo Champagne il Moscato più dolce e più aromatico, ho scelto del Moscato d'Asti.

Chiacchiere al Moscato 
Ingredienti:
1 kg di farina bianca del dolci,
80 gr di zucchero,
150 gr di burro,
4 tuorli,
un pizzico di sale,
2 bicchieri di moscato
olio per friggere io uso olio di oliva,
zucchero a velo da spolverare


Preparo la sfoglia con la farina, burro sciolto, le uova, sale, zucchero e moscato
preparo la pasta, la lavoro bene e la stendo con il mattarello,
oppure con la macchina per la pasta
taglio con la rondella per dolci e poi friggo in olio caldo
tolgo dalla frittura
metto a perdere l'unto in eccesso
spolvero di zucchero a velo


sabato 14 febbraio 2015

Bignè del martedì grasso

Una ricetta tipica delle mie parti i bignè del martedì grasso si chiamano cosi, il giorno di martedì grasso si fanno in tutte le case, se si cammina a piedi l'odore del fritto si sente già dalla strada. Assomigliano un po' ai Tortelli che ho visto a Milano, ma da noi si fanno però con la Birra, no non solo il lievito di birra noi ci aggiungiamo proprio la birra, la bevanda bionda, che vi aspettavate da uno che si chiama Günther?

Bignè del martedì grasso alla birra
250 g di farina
12 g di lievito di birra (metà panetto)
100 g di latte fresco
100 g di birra
1 uovo
50 g di burro fuso
50 g di zucchero
50 g di zucchero a velo vanigliato
1 pizzico di sale
olio d'oliva per friggere o quello che più vi piace

Prendere una ciotola e una frusta da cucina
Versare la farina, il pizzico di sale e lo zucchero e mescolare
Aggiungere la birra e l'uovo e incorporare poco a poco la farina senza fare grumi
Aggiungere il lievito che avete sciolto nel latte appena tiepido
Mescolare
Aggiungere il burro fuso, mescolare sempre con la frusta 
Deve venire una pastella morbida più densa di quella delle crepes
Coprire la ciotola con un strofinaccio da cucina e fate riposare almeno per un ora
Scoprite la ciotola e mescolare il composto
Iniziate a scaldare l'olio
versare con il cucchiaino da tè, un cucchiaio dell'impasto, formando delle palline
Fate cuocere da entrambi le parti girandoli
Una volta dorati scolateli e mettere su carta assorbente a perdere l'olio in eccesso
Una volta tiepidi spolverizzati di zucchero a velo vanigliato



sabato 31 gennaio 2015

Panettone gastronomico integrale farcito

L'ho preparato per Capodanno perchè è la serata più divertente dell'anno, si trova nelle panetterie o anche nei supermercati il panettone gastronomico bianco ma io lo volevo integrale e l'ho preparato cosi.
Se non avete voglia di farlo chiedetelo al vostro panettiere di fiducia anche se non è difficile e vale la pena farselo.
Chiaramente è ideale per una cena o un aperitivo con amici, per farcire usate la creatività come salmone affumicato scozzese e maionese, oppure salsa tonno, uova molle e maionese, gorgonzola e noci, formaggio e salumi.

Ricetta del panettone da me rivista e ridotta è di Franco Rana pubblicata nel libro Pasticceria di Renè Kramer, l'originale era per 10 panettoni, sapete come è, non ho una pasticceria e consumare 10 panettoni gastronomici non è facile.

Panettone gastronomico integrale farcito
Ingredienti per 2 panettoncini:
500 g di farina integrale
250 g di farina 0
300 cl di acqua o latte
20 g di lievito di birra
80 g di burro
2 di uova
20 g di sale

Procedimento:
Miscelare il latte  o acqua con lievito
Aggiungere ed impastare aggiungedo il burro, le farine, sale, 1 uovo, la consistenza deve essere simile a un pan brioche.
Lasciare riposare la pasta per mezz'ora e poi dividetela in due, arrotondarli, spolverizzare  e mettere nei fondi preparati per il panettone e le formine
Fare lievitare ancora
Con una lama fate una croce sopra
spalmare con uovo sbattuto la superficie
Mettere in forno a 220° per circa 35 minuti
Fare raffreddare e affettarli
Spalmate i dischi di burro, io aggiungo anche la maionese e alterno fette di salmone con fette di formaggio emmenthal con un filo di senape, ma fare a vostro piace come per esempio prosciutto cotto e formaggio oppure gorgonzola e noci.




Hachis Parmentier di verdure

In questo periodo mi piacciono molto i piatti unici che mettono tutto d'accordo in famiglia in modo da prepararne uno solo, mi piace la hachis parmentier classica ma, sentivo la necessita di trasformarla in un piatto di verdure, fossi furbo la chiamerei hachis parmentier vegetariana, ma non mi andava di sostituire la carne con i legumi per via delle proteine ma proprio una parmentier vegetale cioè fatta con le verdure.
Cosi abbiamo una sorta di ratatouille cotta al forno, l'idea mi è venuta in un ristorante di Nizza dove fanno la ratatouille al forno, io ho pensato perchè no metterci sopra il pure come la hachis parmentier? Un purè di patate e formaggio come alla parmentier classica per avere una parmentier vegetale!

Hachi parmentier di verdure
Ingredienti
Per la ratatouille al forno
1 zucchina
1 melanzana
1 peperone rosso
1 peperone giallo
1 cipolla
4/5 pomodori di quelle grandi oppure più pomodori piccadilly
1 patata
2 carota
1 costa di sedano
il succo di un limone
timo, sale e pepe
4 cucchiai di olio d'oliva
per il top
700/800 g di pure fatto in casa
con patate, burro, latte
Formaggio grattugiato o gruyere

Accendo il forno a 150°
Preparo le verdure le pulisco e le taglia a pezze non piccolissimi.
Faccia lessare qualche minuto i peperoni in acqua bollente e tolgo la pelle e li faccio a pezzi
Metto le verdure in una teglia da forno
Emulsiono 4 cucchiai d'olio con un po di succo di limone
e lo verso sulle verdure aggiungo il timo e mescolo
copro con un foglio di carta da forno e le metto in forno per 30/40 minuti.
Intanto preparo il pure se non l'ho gia pronto da mettere poi sopra le verdure
Non vi spiego come si fa un pure l'ho sapete già, fatelo un po più liquido del solito, più molle.
Controllo la cottura delle verdure e regolo di sale e pepe, eventualmente aggiungo altro timo.
Sempre nella stessa teglia verso sopra il purè fino a coprire la teglia e copro con il formaggio grattugiato oppure del gruyere grattugiato e rimetto in forma per fare la crosticina dorata.
Buon Appetito

PS: chiaramente le verdure le potete saltare anche in padella per fare una ratatouille classica, viene molto buona  ma la comodità che in forno fa da solo non c'è paragone, anche perchè al forno le verdure rimangono e hanno una maggiore consistenza tendono meno a sfaldarsi, potete sostituire le verdure con altre che più vi piacciono