mercoledì 26 novembre 2014

Focaccia con Za'atar

Avrei dovuto pubblicare questa ricetta molti anni fa, avrei fatto conoscere lo za' atar a tutti, invece ci ha pensato Ottolenghi con Jerusalem, come ho più volte narrato nel blog ho un legame molto forte con l'oriente e con Gerusalemme.
Spesso mi chiedono ma cosa c'è dentro lo za'atar solo che non c'è una risposta perché ogni famiglia ha una sue versione di za' atar, la divisione etnica di Gerusalemme si riflette anche in cucina.
Questo mix di erbe e spezie, è diversa in primo luogo a secondo della etnia se ebraico, armeno o arabo, poi all'interno di questa ogni famiglia ha una sua versione, immaginate quante ricette di za'atar possano esistere.
La mia o meglio quello che ho adoperato per questa ricetta mi è stata regalata da Rachel, nel mio ultimo viaggio a Gerusalemme all'inizio di Novembre è fatta con sesamo, timo, origano, maggiorana, sale, al quale ho aggiunto olio d'oliva ma la potete trovare con aggiunta di più erbe come e spezie come santoreggia, issopo, semi di finocchio, cumino, sull'aggiunta di aglio c'è un forte disputa in realtà non ci andrebbe ma molti lo mettono .
Quando torno da Gerusalemme affrontare la dogana è sempre imbarazzante compro tutti i prodotti che qui non trovo ma anche cose già pronte dalla Baklava alla Okra, sembro un commerciante d'alimentari all'ingrosso.
A Gerusalemme la focaccia con za atar si mangia al mattino, si dice che lo za atr al mattino dia più forza per affrontare la giornata

Focaccia con Za'atar
Ingredienti
250 g farina bianca
250 g farina di manitoba
acqua
olio extra vergine d'oliva
lievito di birra un quadretto
sale
Za atar

Ps: con la pasta che avanza ci faccio la pizza o i panzerotti


Faccio la fontana con il mix delle due farine
Metto a scaldare acqua con il sale sciolto (aggiunta di sale non mi ha mai pregiudicato la lavorazione e la lievitazione, come si vede)
Aggiungo il lievito di birra sbriciolo e verso sulla farina
Lavoro e impasto bene forma una palla ovale
Lo faccio a pezzi e metto a lievitare su strofinacci infarinato e li metto in una vecchia coperta e attendo la lievitazione
dipende dai  giorni a volte anche venti minuti sono sufficienti
Stendo la pasta
In una teglia metto l'olio appoggio bene la pasta
e metto olio sopra e un po' di sale e metto in forno a 200°
finche è quasi cotta
tira fuori dal forno e metto la za'atar e poi rimetto in forno 5 minuti, potete anche come ho fatto io aspettare che diventi fredda, tagliarla a piccoli pezzi, versare lo za'atar e rimetterla in forno
questo mi serve perchè se metto prima la za atar questo si secca e non mi piace
cosi rimane più sciolta e da un magnifico profumo

Flan di Castagne Corso

Appunti di ricette:
Ultimamente mi è venuta la paranoia delle castagne, pensate che fino a qualche anno fa non le potevo nemmeno vedere, questo dolce l'ho mangiato in Corsica e mi sono fatto dare la ricetta dalla Sig.ra Josephine Paoli di Corte da autentico ruffiano globale, prometto di realizzarla appena ho un attimo di tempo, io l'ho mangiata a casa sua era ottima.

Flan di castagne corso della Sig.ra Josephine
Ingredienti:
4 uova
200g zucchero 
1 l di latte intero
125g Farina di Castagne corsa (o quella che avete)
2 cucchiai di rum  per dolci (se avete liquore di castagne)
1 baccello di vaniglia

Mettere 3/4 del latte in una casseruola con la stecca di vaniglia diviso a fuoco basso, portare a ebollizione
Sciogliere il 1/4 di latte rimanente con la farina di castagne 
Sbattere bene le uova e lo zucchero con uno sbattitore elettrico fino a quando fila 
Togliere il baccello di Vaniglia e versare il latte caldo sopra il composto di farina e latte, sciogliere gli eventuali grumi, mettere a fuoco basso per 10 minuti facendo addensare mescolando
Versare il liquido di latte e farina di castagne tiepido sul composto montato di zucchero e uova, aromatizzare con il rum per dolci o se avete del liquore di castagne corso / uova, aggiungere il rum per dolci
Versare il tutto in una pirola imburrata e metterlo a cuocere il forno a bagnomaria per 40 minuti a 200 ° C.
Sfornate aspettate che si raffredda un po' e capovolgere su un piatto da portata.

lunedì 24 novembre 2014

Insalata tiepida di polpo e patate allo zafferano con olio d'oliva limone ed erbe aromatiche

Volevo una ricetta alternativa con il polpo di patate, che è molto buono ma se hai ospiti può essere troppo banale avevo provato la ricetta del polpo alla catalana con paprika, buono una bella alternativa ma volevo qualcosa di diverso cosi mi sono ricordato del ristorante Mon Reve de Doss a Cannes che faceva il polpo alle patate cosi con questo condimento molto piacevole con tante erbe aromatiche, limone e patate allo zafferano, purtroppo il ristorante ha chiuso da più di un anno ma la ricetta me la sono tenuta, grazie allo chef Ludovic Ordas.

Insalata tiepida di polpo e patate allo zafferano, con olio di oliva limone ed erbe aromatiche.

Ingredienti per 4 persone:
1 polipo grande almeno di 1,5 kg perde il 30% in cottura
1 limone non trattato tagliato in 4
Qualche ciuffo di finocchio
1 foglia di alloro
1 cucchiaio di pepe 
1 rametto di rosmarino
Sale grosso
1/3 bicchiere di  (0,10 ) vino bianco secco

Marinata per il polpo (facoltativa):
0,50 l di olio d'oliva
1 rametto di rosmarino

Per le patate allo zafferano:
8 patate di medie dimensioni 
1 pizzico di polvere di zafferano
2 litri di brodo di pollo fatto anche con il dado
Sale e pepe

Salsa per condimento: 
0.15 l aceto balsamico
Olio di oliva vergine
½ cipolla rossa di tropea
3 cipollotti
1 limone bio non trattato
20 g di capperi sotto sale (dissalati e scolati bene prima)
Erba cipollina
Prezzemolo
Aneto
buccia di limone
Sale e pepe

Dopo averlo lavato e pulito cuocere il  polpo
Mettere il polpo in una casseruola, 3 litri di acqua e aggiungere tutti gli ingredienti e vino bianco aromatico. Aggiungere il sale e portate a bollore.
Sobbollire per 30 minuti circa dipende dalle dimensioni del polpo.
Toglierlo dal fuoco e lasciate raffreddare il polpo nel brodo di cottura
Togliere il polpo dall'acqua di cottura a tagliare il polpo a rondelle non troppo spesse e riporre in contenitore.
Versare l'olio d'oliva sul polpo con rosmarino e lasciare marinare almeno per 10-12 ore.

Cuocere le patate allo zafferano
Pelare le patate e tagliarle a metà
Prendere il brodo di polo fatto anche con il dado, aggiungere lo zafferano a freddo.
Aggiungere le patate e portare lentamente a ebollizione e cuocere piccoli circa 20 minuti, devono essere cotte ma non disfarsi fate attenzione
Lasciare raffreddare nel brodo.

Preparare la salsa per il condimento
Fate ridurre l'aceto balsamico deve diventare un liquido sciropposo.
Tagliate i cipollotti freschi e la cipolla rossa a fettine molto sottili.
Grattugiate la buccia del limone.
Aggiungere le foglie del prezzemolo e aneto tagliate.
Aggiungere l'era cipollina e i capperi.
Aggiungere olio per amalgamare il tutto

Togliere il polpo dalla marinata e farlo raffreddare.
Tagliere le patate a farle a pezzi .
Mescolare gli ingredienti per la salsa all'olio extravergine ed erbe eventualmente aggiungere altro olio e regolate di sale e pepe 

PS: Personalmente ho preferito saltare alcuni passaggi, la marinatura del polpo, perché avevo paura che diventasse troppo ricco d'olio, anche perché non avevo il tempo di dodici ore per farlo marinare, le patate non le ho tenute in acqua ma tolte e adoperate in poco tempo e ho ridotto un po' la salsa del condimento alle erbe non mettendo i cipollotti e la cipolla rossa, perchè molto forti d'aroma e sapore.

domenica 23 novembre 2014

Vellutata di Castagne

Un periodo in cui le castagne mi piacciono molto, così ho scoperto un mondo di ricette di castagne ne ho selezionato qualcuna, per le castagne io quando non le raccolgo vicino casa mia le compro al mercato oppure andando in giro nei weekend.

Vellutata di Castagne
400g di castagne gia pulite, oppure surgelate e conservate naturalmente
1/2 litro di latte *
1 sedano
olio di nocciole
100/ 150g ricotta di capra

Versare il latte dentro alla casseruola, le castagne già sbucciate, 1/3 di sedano a pezzi piccoli.
Fate cuocere a fuoco dolce per 15-20 minuti.
Una volta cotto fate raffreddare un po e poi frullate il tutto
aggiustare di sale e pepe
aggiungere uno o due cucchiaio di olio di nocciole, (se non trovate olio di nocciole potete sostituirlo con un buon olio d'oliva extravergine al limite fare marinare delle nocciole nell'olio almeno per un giorno, avrà un sapore più vicino a quella della nocciola).
lavorate delle ricotta di capra con un cucchiaio e mettetelo al centro del piatto

* al posto del latte potete adoperare anche un latte vegetale con il latte di riso, la castagna è molto farinosa, contiene anche una piccola parte d'amido e quindi aiuta a fare venire quella densità come la crema tipica della vellutata.

Meringhe al caramello

Appunti di ricette
Ho sempre avuto voglia di meringhe ma colorate, sono passato in una pasticcerie e ho visto delle meringhe al caramello in un negozio di pasticceria des martyrs a Parigi, non con caramello sopra ma dentro, scusi come si fanno? Non è una ricetta nostra ma del libro Caramel di Chiristophe Adam ed. la Martiniere che cito fedelmente, a volte chiedere è più semplice di quello che sembra.

Meringhe al caramello
Ingredienti:
75g di zucchero semolato
75g di bianchi d'uova
1 pizzico di sale di cervia
75 g di zucchero a velo

Accendere il forno a 110°
Fate il caramello con lo zucchero semolato a secco e una volta formato versarlo su una carta da forno, lasciarlo raffreddare e poi metterlo nel mixer per farlo diventare una specie di polvere
A parte montare dei bianchi d'uovo, con un pizzico di sale e una piccola parte delle polvere di caramello
Quando è ben montato e fermo, versare il resto della polvere di caramello e montare
Prendere lo zucchero al velo, versarlo sul bianco montato e amalgamarlo senza smontare il composto.
Prendere una teglia per andare in forno
Rivestirla di carta da forno
Prendere una sacca da pasticcere e mettere dentro il composto montato
Formare delle meringhe a forma di goccia, circa una ventina
Mettere in forno per due ore circa con il forno semichiuso ciao lasciato leggermente aperto per farle seccare bene, farle raffreddare dentro il forno.
Servirle con zucchero a velo

Ps le meringhe hanno poche calorie nel complesso ma sono costituite principalmente da zucchero, un peccato di gola leggero si ma in piccola quantità.


martedì 18 novembre 2014

Torta di porri di casa mia

La torta di porri è un classico di casa mia, ci sono tante ricette di torta di porri on line, un classico della cucina francese, aggiungo questa perchè me la sono personalizzata nel corso degli anni- Tra le versioni diverse c'è chi, aggiunge salumi, sopratutto pancetta e a me non piace, c'è chi aggiunge scalogno, cipolla a me non piace, preferisco la semplicità del porro che secondo me è buono da solo, questa mi ricorda la prima volta che l'ho provata in Francia.
Cosi c'è molto porro in questa torta, per togliere quel retrogusto un po' amaro è sufficiente lavarlo sotto l'acqua, dopo averlo tagliato a fettine. Importante secondo me è la base di pasta, io ho utilizzato una pasta sfoglia fatta con il burro surgelata ma va bene anche un pasta brisè fatta in casa con ingredienti di qualità, oppure quella con petit suisse che fa Guy Martin a Parigi, che avevo fatto vedere qualche anno fa. Non è una ricetta light però si può accompagnarla con un insalata e una macedonia per renderla parte di un cena e di un pranzo leggero.

Torta di porri di casa mia
Ingredienti
1 pasta sfoglia con il burro, già pronta o fatta da voi, in alternativa la pasta base con petit suisse
5 porri
2 cucchiai di olio d'olio oliva extravergine
2 uova
150g di creme fraiche
150g di latte parzialmente scremato o intero
1 cucchiaino di noce moscata grattugiata
200 g gruyere grattugiato
sale e pepe

Preriscaldare il forno a 200 °.
Sbucciare i porri, tagliati in 2 nel senso della lunghezza e poi in sezioni più piccoli e lavarli bene sotto il getto dell'acqua.
Asciugali bene, tipo con l'asciuga insalata
Prendere una padella scaldare olio d'oliva e poi mettere a stufare i porri a fuoco basso, eventualmente aggiungere qualche cucchiai d'acqua calda se attaccano.
Sbattere le uova con la panna, latte, noce moscata e 3/4 del gruyere grattugiato.
Aggiungere sale e pepe secondo i suoi gusti.
Foderare una tortiera con la carta da forno, poi mettere sopra la pasta base stesa, i porri saltati, e il composto di uova e sopra date una spolverato del gruyere rimasto.
Cuocere per 35 minuti e servire caldo
Buon appetito


Gnocchi di castagne

Appunti di ricette
Gia avere la ricetta è un bene, farli preparli e fotografarli è un altra cosa, ma questi sono appunti di quello che farò prossimamente.
Questa ricetta datami da Massimo mi piace perche c'è più farina bianca, la tradizione di utilizzare farina di castagne è lontana perchè la farina bianca era cara allora i contadini utilizzavano mescolare la farina con altre farina considerate meno nobili ma altrettanto buone.
Una delle regione di produzione della farina di Castagne e la Toscana, in particolare la Garfagnana, ma anche tutte le altre zone della Toscana con il riconoscimento delle castagne come Marradi nel Mugello.

Gnocchi di castagne:
200g farina di castagne
150g di farina bianca
3 uova
50gr di burro

Disporre le due farine a fontana, unite un pizzico di sale, le uova, pepe,
sbattere le uova e unirle piano piano alla farina
aggiungere un cucchiaio di acqua fredda se necessario
lavorare l'impasto finchè non diventa bello liscio lasciare riposare 30 minuti
tagliare la pasta in formati più piccoli 
lavoratli uno alla volta facendo rotolandoli sul piano di lavoro come per fare dei spaghettoni dall'altezza di 1 cm
con un coltello, fare dei piccoli gnocchi al massimo un centimentro e poi passarli sulla grattuggia a mano tipo quella del formaggio
disporli su una spianatoia infarinandoli bene


venerdì 31 ottobre 2014

Frittata con zucca patate timo e fili di barbabietola rossa

Questa ricetta è arrivata a casa mia da un mia amica di Verona, non so dire se sia una ricetta Verona, ma sicuramente una ricetta molto interessante, mi ha colpito questo mettere insieme zucca e patate, il profumo del timo, mentre l'aggiunta dei fili di barbabietola che trovate in vendita nei supermercati nel reparto del fresco, giacevano nel mio frigorifero da un po'.

Frittata di zucca, patate e timo e fili di barbabietola
Ingredienti
6 uova
300 g di patate
300 g di zucca
olio extra vergine d'oliva
100 g formaggio grattuggiato
metà cipolla bianca
Timo
fili di barbabietola

Pulite e tagliate a pezzi le patate, la zucca e la cipolla, se riuscite pezzi quadrati più o meno delle stessa grandezza.
Versate un po' olio nella padella e fate cuocere i cubetti di zucca e patata con il timo.
Sbattere le uova con il formaggio grattugiato e il timo.
Quando vedete che i cubetti iniziano a essere cotti senza sfaldarsi mettere il composto di uova come per una normale frittata, volendo potete metterla anche in forno.
Vedete quando è il momento di girarla
Giratela e aggiungete sopra i fili di barbabietola.
Fate cuocere qualche minuto e mettetela sul piatto

Dalle mie parti la frittata si trasforma in un piatto unico, aggiungiamo una bella insalata mista e del riso basmati.


Tenerini di cioccolato e pere

Appunti di ricette
Questa ricetta l'ho fatta diverse volte, perchè è comoda da fare, la ricette è di un ristorante di Parigi, la preparo anche il giorno prima ed è monoporzione, viene morbida all'interno come se fosse una crema questa è l'aspetto gradevole, si dice cioccolato dal cuore tenero, una ricetta insolita per me ma interessante, prossima volta che la faccio metto anche le foto.
In genere non uso la frutta sciroppata ma in questo caso necessità virtù.

Tenerini di cioccolato e pere
2 lattine da 400g di pere sciroppate
100 g cioccolato fondente 
50g burro 
30g farina 
1 cucchiaino di cacao in polvere
50g zucchero a velo
3 uova 

Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Aggiungere il burro mescolando fuori dal fuoco. 
Sbattere i tuorli con lo zucchero a velo (25 g) farina 30g e il cacao in polvere. 
Aggiungere il cioccolato fuso. 
Montare a parte gli albumi con lo zucchero rimasto
Aggiungere il composto di cioccolato molto delicatamente. 
Tagliare le pere a cubetti e aggiungerli al composto. 
Imburrate e infarinate gli stampini e versare la preparazione. 
Mettere in freezer per 6 ore minimo (si avete letto bene). 
Circa 30 minuti prima di servire, preriscaldare il forno a 180 ° C. 
Cuocere gli stampini per 20 minuti, poi lasciate raffreddare per qualche minuto. 
Sformare e servire caldo con dei frutti di bosco. 
Ricordate che all'interno rimangono teneri