domenica 21 settembre 2014

Insalata di pomodori, uva bianca e acqua di fior d'arancio

La cucina non è solo ricette, sono esperienze di vita che collego insieme, questa ricetta l'ho "rubata" a un ristorante di Marsiglia, perchè è una ricetta che in qualche modo mi riguarda da vicino.
Ho imparato a mettere nelle insalate frutta e verdura insieme dopo un viaggio in Portogallo a Albufeira, dove ho conosciuto uno chef che proveniva dal Brasile e mi ha indicato come accostare la frutta per verdure nelle insalate.
Acqua di fior d'arancio come l'acqua di rose fa parte della mia cultura del periodo passato in Medio Oriente, ancora oggi la uso per la macedonia.
Questa ricetta l'ho subito sentita affine alla mie esperienze di gusto della vita, sembra cucita addosso alla mia persona, anche se non è mia mi ha aperto uno sguardo su profumi ricordi e sapori del passato che avevo dimenticato.
Una sola cosa i pomodori sono dell'orto del mio vicino che è iscritto all'associazione Kalopelli, per la coltivazione delle vecchie varietà di pomodori, mi sono fatto dare 1 pomodoro cornuto delle Ande, 1 pomodoro green zebra, 1 pomodoro ananans, 3 pomodoro cocktails, se non li avete prendete pomodori di diversa varietà e colore..

Insalata di pomodori, uva bianca e acqua di fior arancio
Ingredienti
500g di pomodori misti di diversi colori
1 grappolo di uva bianca
qualche foglia di basilico 
Olio extravergine d'oliva
Acqua di fior d'arancio
Sale
Pepe rosa
1 limone

Procedimento
Lavare e montare i pomodori e di alcuni almeno quelli più rossi, togliete la buccia e la parte centrale bianca, io non l'ho tolta a tutti perchè a quello verde per esempio non è stato possibile.
Lavare il grappolo d'uva, staccare gli acini, togliere la pelle, dividerli con il coltello e togliere i semi al centro.
Preparare il dressage per cercando d'emulsionare bene l'olio d'oliva extra vergine meglio se un po dolce con un cucchiaio di acqua di fior d'arancio va messa a proprio gusto, non tanto ma nemmeno poca, emulsionare bene e aggiungere ai pomodori e all'uva preparati.
Mettere al centro del piatto l'insalata mistando pomodori e uva, in proporzione 50%-60% pomodori, 40 % uva, aggiungere se il caso qualche cucchiaio del condimento, il basilico tritato, sale e pepe e personalmente ho trovato gradevole la nota di un po' di succo di limone e della grattugiata di buccia di limone.




Girelle di Carote e Formaggio

Appunti di ricette:
Chi è stato bambino negli anni '70 come non ricordare la mitica girella, questa è una versione di girella salata d'antipasto, d'aperitivo, anche una ricetta per stupire senza perdere tempo e neanche vuotare il portafoglio sono ricettine quelle di questi giorni più che ricette, che con un non nulla fate contenti tutti.
Un solo appunto come formaggio io uso il Dolomiten Konig è un formaggio con i buchi della Valle Pusteria contiene solo lo 0,1 per cento di lattosio e solo il 29% di grassi, ora lo si trova anche in tutti i supermercati almeno in Nord Italia, lo potete sostituire con altri formaggi simili come Fontina, Gruyere, Emmenthal, io adopero il Konig perchè è saporitò anche se è dolce con un buon rapporto qualità prezzo che non guasta.

Girelle di Carote e Formaggio (Dolomiten Konig)
Ingredienti per 4 p:
1 pasta sfoglia fatta da voi o acquistata già pronta di quelle fatte con il burro, ci sono anche surgelate
80g di carote grattugiate (1 carota anche meno)
80g di formaggio Dolomiten Konig passato al grattugia delle verdure
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di erbe aromatiche a piacere come timo, maggiorana, prezzemolo
Sale 
pepe

Iniziare mettendo a scongelare la pasta sfoglia se adoperate quella surgelata qualche ora prima.
Dopo avere grattugiato la carota e il formaggio metterli in una ciotola aggiungere le erbe aromatiche, sale e pepe.
Tavolo di cucina, un po di farina e stendere la pasta sfoglia, mettere sopra il composto di carote e formaggio, arrotolarlo, se vi piace potete mettere anche qualche fiocco di burro, potete aiutarvi con una carta alimentare o una carta da forno e mettete in congelatore almeno un quarto d'ora.
Accendere il forno a 200° o 220° se potete, preparate una teglia coperta da carta da forno.
Tirare fuori il rotolo dal congelatore a tagliatelo a fettine si formeranno tante rondelle, metterle sulla carta da forno e infornare per 15-20 minuti.
Servite tiepide mai fredde.
Buon Appetito




Polpette di zucchine, peperoni e tonno.

Appunti di ricette:
Queste polpette sono nate per i bambini, mette insieme verdure e pesce, l'ho imparato durante un soggiorno a Napoli, una volta era un piatto povero e a buon mercato oggi con il prezzo del tonno in scatola e del peperone, non è più a buon mercato ma rimangono delle polpette con un gusto molto accattivante, che potete cuocere anche in forno, chi ha bambini in casa capisce cosa vuole dire :-)

Polpette di zucchine, peperoni e tonno
Ingredienti per 10-12 persone
2 peperoni rossi
1 kg di zucchine grattuggiate
1 scatola di tonno 160g
3 filetti d'acciuga
prezzemolo
basilico
3 uova
farina
sale e pepe
olio d'oliva
olio per friggere
pan grattato (eventualmente)

Pulire, montare e grattugiare le zucchine
Mettere le zucchine in un padella antiaderente e fatele perdere acqua, si riduranno quasi della metà del volume.
Intanto pulire i peperoni, aprirli, togliere le parti bianche e farli a piccoli pezzi.
Prendere una padella aggiungere uno o due cucchiaio d'olio e fare cuocere i peperoni una decina di minuti massimo aggiungendo se occorre acqua calda.
In una ciotola riunire zucchine i peperoni ben scolati, salare e pepare
Aggiungere il tonno ben sgocciolato e spezzettato
I filetti d'acciuga tritati
Prezzemolo tritato
Basilico tritato
Mescolare
Rompere le uova e incorporarle al composto 
Aggiungere eventualmente un po' di farina o del pane grattuggiato per rendere il composto più corposo e amalgamato.
Formare delle polpette tonde, passarle nella farina e poi friggere le polpette in olio bollente.
Una volta cotte mettere le polpette su carte per fritti e poi portare in tavola.
Se invece le volete fare al forno non infarinatele ma mettetele su una carta da forno bagnata e poi ben strizzata, spennellare un po di olio oliva, mettere le polpette e mettere in forno a 170° per venti - trenta minuti rigirandole a metà cottura.

Buona Appetito








sabato 20 settembre 2014

Avocado e baccalà

Appunti di ricette:
Un abbinamento inusuale, un frutto con il pesce, dall'aria un po' esotica, non è a km zero, ma bisogna ogni tanto anche cambiare gusto. Una ricetta soprattutto sana perché i grassi contenuti nell'avocado sono si tanti paragonati ad alti prodotti ma sono grassi buoni che possono contribuire ad alzare il tasso del buon colesterolo e la riduzione dei trigliceridi.

Avocado e Baccalà
Ingredienti
2 cipollotti rossi di quelle dolci di Tropea
500g di baccalà dissalato già pronto o salato (dopo vi spiego come)
2 avocado ben maturi ma sodi
2 lime dei Caraibi (ma vanno bene anche 2 limoni)
2 cucchiaio di prezzemolo spezzettato
Pepe rosa in alternativa anche Tabasco o ancora meglio del peperoncino se vi piace il gusto piccante in questo piatto ci sta bene.

Per quelli che hanno il baccalà salato, cercate di togliere un po di sale, la sera prima o la mattina mettere il baccalà, in ammollo cambiando spesso l'acqua, dopo mezza giornata, fate a pezzi il baccalà e metterlo a cuocere in una pentola d'acqua calda bollente per 2/3 minuti, dipende dalla grandezza del baccalà, è sufficiente dargli una scottata, pulite il baccalà e fategli a pezzi piccoli ma non piccolissimi.
Dividere gli avocado in due, togliere il nocciolo e ricavatene la polpa senza intaccare la buccia, che non dovete buttare via ma che vi servirà da contenitore.
Sulla polpa dell'avocado aggiungere il succo dei lime spremuti, mescolare la polpa degli avocadi con la polpa del pesce aiutatevi con una forchetta.
Aggiungere  parte della cipolle rosse tagliate e piccoli pezzi, il prezzemolo, il pepe, controllare il sapore se è il caso aggiungete il sale ma quello del pesce dovrebbe essere sufficiente, se piace un sapore più piccante qualche goccia di tabasco o del peperoncino.
Riempite i contenitori vuoti degli avocadi e tenete in frigorifero prima di portare in tavola aggiungete qualche anello di cipollina tenuta da parte, qualche buccia di limone grattugiata e una spolverate di pepe.
Può trasformarsi in un piatto unico unendo del riso basmati cotto all'inglese.

domenica 31 agosto 2014

Spätzle alla rucola con pomodoro pachino e mozzarella di bufala

Una mia ricetta vecchia rivisitata dai spätzle al basilico ai spätzle fatti con la rucola, ho solo invece che aggiungere il basilico ho frullato le uova con un po' di rucola e li ho conditi con pomodoro pachino e della mozzarella di bufala, più italiano di così, spätzle dell'Alto Adige, pomodoro pachino della Sicilia e Mozzarella di Bufala della Campania, ovviamente potete utilizzare anche altro tipo di pomodoro e mozzarella fresca, ma mi piaceva la dolcezza del pomodoro pachino e della mozzarella di bufala per contrastare il sapore amaro e leggermente piccante della rucola.

Spätzle alla rucola con pomodoro pachino e mozzarella di bufala
Ingredienti:
Per gli Spätzle:
3 uova
180 g di farina
Rucola
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
30 g d'acqua
sale e pepe
Condimento:
1 confezione di pomodoro pachino
1 mozzarella di bufala campana
Olio d'oliva extravergine

Procedimento:
Preparare l'impasto dei Spätzle: 
Frullare 3 uova con un po di rucola, aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio, aggiungere, olio, sale e un acqua deve venire un composto elastico quasi gommoso, lasciatelo riposare coperto da un panno.
Mettere la pentola con dell'acqua a bollire e salare.
Intanto preparate la mozzarella di bufala, fatela a pezzi e mettetela in colino per farle perdere un po' di liquido.
Lavare e montare i pomodori di pachino dividendoli in due e facendo saltare quale minuto con un po d'olio in una padella.
Quando l'acqua bolle, prendere lo Spätzle hobel, se non l'avete utilizzate uno schiacciapatate e fate cadere nell'acqua i gnocchetti, che cuociono subito.
Scolare  e passateli in padella con i pomodori e un cucchiaio o due d'acqua di cottura dei gnocchetti.
Impiattare mettendo sopra dei dadini di mozzarella di bufala.

Post Correlati: Spatzle di basilico

Caviale di melanzane senza aglio

Il caviale di melanzane è un classico d'estate, una salsa che piace a molti, io non lo mangio perchè ho qualche problema con l'aglio non lo digerisco e mi crea una forma di stomatite, ma ho scoperto durante un viaggio a Gerusalemme in Israele un nuovo modo per prepararla,
Si prende la melanzana viola è la si cuoce alla fiamma come una bistecca, la pelle di brucia senza raggiungere la polpa, dando un sapore leggermente affumicato e legnoso. Veramente ho visto cuocerla direttamente sulla fiamma come si fa con i peperoni ma mi rifiuto di farlo, però se volete. Poi si lascia raffreddare, si apre la melanzana si recupera la polpa cercando di non prendere le parti bruciate, si aggiunge un pizzico di curry, olio d'oliva e un cucchiaino di pasta di sesamo. 
Questo è il caviale di melanzane senza aglio made in Gerusalemme, la adopero come fosse maionese non solo per le tartine ma anche per il pollo allo spiedo, il pesce al sale.

Caviale di Melanzane senza aglio
Ingredienti:
1 melanzane
curry
olio d'oliva
sale e pepe
pasta di sesamo

Procedimento
Grigliare la melanzana intera girandola spesso, in alternativa fatela alla fiamma come su un barbecue
lasciatela riposare
pulitela
togliere la buccia bruciata e ricavate solo la polpa
amalgamarla con una forchetta o frullarla, aggiungere curry, olio e pasta di sesamo
regolate di sale e pepe  e portate in tavola



Pata fillo con melanzane grigliate, feta e timo

Le melanzane sono tra le verdure dell'estate che mi piace di più, e che incontrano la simpatia anche dei bambini, melanzane non solo fritte, ma anche alla griglia, le ho mangiate cosi molti anni fa nell'isola di Poros in Grecia e si possono fare anche a casa.

Pasta fillo con Melanzane grigliate, feta  e timo
Ingredienti:
4 fogli di pasta fillo o pasta sfoglia
1 melanzane grande o due piccole di quelle viola chiaro
formaggio meta una fetta da più o meno 100g
4 cucchiai d'olio d'oliva
Timo 
sale  e pepe

Procedimento:
Portare il forno alla temperatura di 180°
Pulire e montare le melanzane tagliarle a rondelle
Fatele grigliare le fette di melanzane su una bistecchiera oppure nel forno caldo dopo avere passato la fillo o prima, come siete abituati, una volta cotte aggiungete un po' d'olio di oliva ed erbe aromatiche come il timo o la menta e il sale.
Tagliare i fogli di pasta fillo in 4
Prendere una pirofila da forno mettere sopra una carta da forno, ungere con un po'olio una carta da forno, meglio se avete un pennello, farle cuocere la pasta fillo per dieci minuti, più o meno, fino a che siano leggermente dorate, perché poi vanno rimesse in forno, non devono essere troppo dorate.
Tirare fuori dal forno la pasta fillo
Aumentate la temperatura del forno a 210°
Dividete la feta in 4
In una pirofila da forno, rivestitela di carta da forno, pennellate qualche goccia di olio sopra mette i fogli di pasta fillo sovrapposti, alla fine verranno 4 pezzi, 3 o 4 fette di melanzane grigliate e sopra un pezzo di feta, un goccio, olio, timo, sale e pepe e infornate dieci minuti. 
Portare in tavola calde

Sorbetto di more

Appunti di ricette vista in TV
Capita di fare una scampagnata di fine estate e tra i rovi, trovare delle belle more nere e dolci, cosa farne? Perché no un sorbetto? Ricetta vista in Tv e sembrava buonissima e facile, intanto me la appunto

Sorbetto alle more
Ingredienti
200g di zucchero semolato 
100g d'acqua  
500g more fresche già pulite o surgelate 
5 stelle di anice stellato intere
la punta di un cucchiaio da tè di farina di semi di carrube
Per guarnire
4 cucchiai di yogurt greco 
2 cucchiaini di miele di miele millefiori o lavanda

Procedimento
Mettere le more pulite in un recipiente con l'acqua, metà delle zucchero, anice stellato, a cuocere per 10 minuti, spegnete a freddo schiacciate per estrarre più succo possibile dalle more, filtrare rimettere sul fuoco e fare sciogliere il resto dello zucchero con mezzo cucchiaio di farina di semi di carrube, spegnete e lasciare in fusione per almeno 4 ore.
Mettete nella gelatiera e attendete che il sorbetto si formi, spegnere rimettete in freezer per almeno un ora, servite il passo di sorbetto con dello yogurt greco e del miele sopra versato.




giovedì 28 agosto 2014

Tortelli di ricotta e limone con gamberi

Ricetta rivisitata per il giorno di Ferragosto, originale appartiene a un ristorante di Capri di cui non ricordo più il nome era tortelli alla ricotta e limone con fave, gamberi e pistacchio, che consiglio di fare, ma il 15 Agosto da noi pioveva tantissimo, gita al mare sfumata, mi avevano portato il giorno prima dei limoni proprio da Capri, nulla di meglio che fare dei tortelli con il mattarello e tutta il resto, cosi l'invito fuori si trasformava in un invito a casa, grazie anche ai surgelati ebbene si i gamberi e i piselli erano surgelati che tengo di riserva, la fave non le avevo e i pistacchi più nobili di certo nemmeno,  in situazione da emergenza si fa di necessità virtù.

Tortelli di ricotta e limone con gamberi
Ingredienti
Per la pasta
400g di farina
4 uova
Per il ripieno dei tortelli
300g di ricotta fresca di capra se siete in zona anche una bella ricotta di bufala
Buccia di limoni
Per il condimento
Olio oliva extravergine
Pomodoro pizzuttello ciliegino a piacere
Una manciata di piselli (ci vorrebbero le fave)
350 di gamberi meglio freschi
Procedimento :
Preparate la sfoglia di pasta, sul tavolo faccio una montagna di farina, al centro faccio un incavo metto le uova e le incorporo mano a mano alla farina, lavoro la pasta per renderla sufficiente elastica magari qualche volta si può aggiungere un cucchiaio d'olio o acqua.
La stendo con il mattarello, potete farlo anche con la macchina della pasta, ma non mi piace,  anche se è più comodo se  ho tempo la stendo con il mattarello.
Preparo ripieno schiacciando bene la ricotta deve diventare una crema, sale e pepe, aggiungo la buccia dei limoni grattugiata, chiaramente devono essere limoni non trattati possibilmente bio, per avere un ripieno più fermo potete aggiungere un uovo e del formaggio grattugiato per dare una nota di sapore più salata, ma dovete avere attenzione perché rischia di sovrastare il sapore del limone.
Fate cuocere i tortelli in acqua abbondante salata, intanto preparate il condimento in una padella mettete l'olio d'oliva extravergine, i pomodori puliti e tagliati a pezzi e piselli, fate andare qualche minuto e infine aggiungere i gamberi (piselli e gamberi ovviamente già scongelati)
Scolate i tortelli e farli spadellare con il condimento, se vedete che è troppo secco aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, impiattate versando ancora una bella grattugiatina di buccia di limone, olio, sale  e pepe è buon appetito!