martedì 31 ottobre 2017

Mouhalabieh con pistacchi e fichi ( Muhallabia)

Come sono fredde le notti nel deserto o sulle montagne del Golan, nessuno mai pensa al Medio Oriente come un luogo freddo. Eppure come il giorno la temperatura sale la notte scende moltissimo, tra le tende ci si scalda con una bevanda chiamata Sahlab, che viene fatta con latte caldo insaporito con un amido particolare chiamato Salep ricavato dai tuberi essicati e poi macinati d'alcune varietà d'orchidea come la Orchis Mascula. Orchis Militaris, Anacamptis morio.
Solo in pochi paesi si trova ancora il Salep come la Turchia, Siria, Libano, i tutti gli altri paesi a causa del pericolo dell'estinzione della pianta d'Orchidea la vendita è bandita.
Così si sostituisce il Salep con Amido di mais o farina di riso e si aggiunge zucchero e acqua di rose, caldo è un bevanda ristoratrice mentre freddo ha la consistenza di un budino, si deve muovere scuotendolo dicono le donne arabe, allora siamo di fronte a un Mouhalabieh o Muhallabia.
L'origine di questo dessert è molto antica e secondo più fonti la ricetta e l'uso delle polvere d'orchidea arriva dalla Persia, quando il Califfato Arabo conquista la Persia nel 651 d.c. il Califfato era guidato dalla dinastia Ommayade che assorbi la più ricca ed evoluta cultura persiana.
I cuochi a servizio della corte dell'ultimo Re Sasanide di Persia, dalla città di Ctesifonte vennero portati a Damasco, capitale del Califfato Arabo.
Da Damasco si diffuse questa ricetta in tutto i paesi del Califfato Arabo dalla Penisola Iberica, ai paesi del Nord Africa e in tutto il Medio Oriente compresa la Penisola Arabica, ogni popolazione ha poi elaborato una sua variante territoriale come c'è chi utilizza al posto del latte, il latte di mandorle oppure al posto della amido di mais, la farina di riso, oppure chi lo profuma con acqua di fior d'arancio.
Si ritiene che il Biancomangiare tipico della Sicilia, in particolare della zona di Modica, fatto con il latte di mandorle, sia il frutto dell'influenza della popolazione araba in Sicilia. 
Questa ricetta la utilizzo per più motivi, il primo è che è in grado d'accontentare tutti i commensali, anche i vegani, utilizzando il latte di mandorla al posto del latte vaccino.
Una ricetta low cost, che si può preparare d'anticipo e lasciarla in frigorifero già divisa in coppe, si abbina a frutta fresca e in particolare di frutta secca in tutte le stagioni, un risolvi dessert in poco tempo.

Mouhalabieh (Muhallabia) con pistacchi e fichi 
Ingredienti
1 litro di latte vaccino
50 g di Amido di Mais
100 g di zucchero
4 cucchiai d'acqua di rose alimentare 
Pistacchi triturati 1 cucchiaio per porzione più o meno 50g
3 fichi sodi e maturi

Si prendono 50 g o meglio qualche cucchiaio di latte dal litro di latte e si fa sciogliere l'amido di mais per non formare i grumi.
Si mettere il resto del latte a bollire
Si versa il latte dove avete scelto precedentemente l'amido di mais, unite anche lo zucchero e un pizzico di sale e si rimette sul fuoco mescolando come quando fate la crema per ottenere un composto un po' denso.
Spegnere e fare leggermente intiepidire e versare l'acqua di rose o acqua di fior d'arancio a piacere.
Versare nelle coppette individuali e mettere in frigorifero fino al momento di servire, potete prepararlo alcune ore prima, come la mattina per la sera. 
Prima di portare in tavola decorate con della frutta secca frantumata come i pistacchi e le nocciole e uno spicco di fico o altra frutta fresca a seconda della stagionalità lamponi, alchechengi, fragole o ciliegie.



giovedì 5 ottobre 2017

Tabbouleh di Gerusalemme

Uno dei primi piatti che ho avuto il coraggio d'assaggiare a Gerusalemme, talmente buono che credo d'averlo mangiato per una settimana intera.
Sono intollerante all'aglio e in tutti i piatti mi sembrava di sentirne l'odore, cosi mangiavo solo cibi selezionati dolci, frutta e pane, evitando la cucina locale.
A un certo punto ho sentito l'esigenza di qualcosa di diverso per completare il mio pasto e mi sono convinto a provare il Tabbouleh, uno dei pochi piatti senza aglio, uno dei piatti più poveri della cucina del Medio Oriente.
Il suo nome deriva dall'arabo tābil, che in Arabo Levantino vuole dire mescolare, le sue origine sono antiche, le prime documentazioni certe sono dopo l'anno Mille nel Medio Evo da una popolazione in parte stabile e in parte nomade che si spostava tra il Libano e la Siria.
Non si è potuto appurare se la pratica di produrre bulgur sia nata in quest'area (si utilizza il frumento integrale e grano germogliato, lo si cuoce a vapore, lo si secca al sole e poi si macina) oppure sia stata portata dai soldati dell'Impero Ottomano dell'Anatolia Occidentale, dove trasformavano l'orzo.
Quello che è certo è che questa zona è storicamente rinomata per la produzione di bulgur e che la diffusione del Bulgur e del Tabbouleh ha seguito la scia dei soldati dell'Impero Ottomano.
Tanto che il Bulgur e il Tabbuleh sono noti in tutti i paesi dell'ex Impero Ottomano dal Marocco all'Armenia e perfino ai Paesi dei Balcani, nella razione del soldato turco era previsto la razione di bulgur (proprio perchè secco facile da trasportare).
Ogni paese ha riadattato la preparazione ai proprio uso e abitudini alimentari, nei paesi del Nord Africa il tabboulet viene fatto con il cous cous, alcuni utilizzano il cetriolo altri aggiungono frutta secca e frutta fresca.
La vera rivoluzione del Tabbuleh è stata l'introduzione del pomodoro nell'800, tanto che oggi in alcune regioni lo servono con il pomodoro a parte, in teoria bisognerebbe adoperare pomodoro per insalata quello verde e rosso ma ho visto adoperare tutte le varietà del pomodoro.
In Occidente il Tabbouleh compare all'inzio degli anni '50 con i primi flussi migratori dalla ex colonie, l'interesse nei confronti di questo piatto si è diffuso negli ultimi anni con la dieta vegetariana.
La mia ricetta si ispira al Tabbolueh libanese che ho mangiato a Gerusalemme con più prezzemolo e menta, burgur, pomodori, olio d'oliva, limone ma viene caratterizzato da una spezia chiamata Sumac.
Il Sumac è una spezia che si utilizza in molti piatti del Medio Oriente, sono dei semi di una pianta selvatica che poi vengono seccati e triturati, dal colore marrone scuro, conferisce alle preparazioni una aroma simile al limone ma più delicato e speziato, lo si mette sul Kebab, sulla crema di ceci, sulla carne, sul pesce, fa parte della preparazione della Za'atar.
La mia versione prevede poco cipollotto che prima pulisco, passo sotto l'acqua corrente per fare perdere quell'aroma un po' forte, lo metto sopra cosi se non piace si può facilmente togliere.
Bisogna preparalo in anticipo perchè il Tabbouleh devo avere il tempo d'insaporirsi basta anche un 'ora prima.
Non dite anche voi che c'entra il salmone? Nulla ma a casa mia è cosi metto insieme Oriente e Occidente, Nord e Sud per il gusto di mescolare.

Tabbouleh di Gerusalemme
Ingredienti
50 g. di Bulgur (o cous cous)
150 g di Prezzemolo
100 g di Menta
3 Pomodori insalatari
1 Cipollotto fresco
olio di oliva extra vergine
sale
Sumac
1 Limone per il succo e la buccia "zeste"

In una ciotola mettere il bulgur ricoprire d'acqua calda ma non bollente con due dita più in alto del livello del bulgur.
Intanto lavo la menta e prezzemolo prendo solo le foglie, le tampono con della carta da cucina e le taglio con un coltello su un tagliere da cucina in legno.
Una volta che il bulgur è reidratato aggiungo dell'olio d'oliva extravergine
Intanto pulisco i pomodori, tolgo la parte centrale e faccio a pezzi
Prelevare le zeste da un limone e metterle da parte, spremerlo e ricavare il succo 
Prendo una ciotola e metto tutti gli ingredienti, il bulgur, i pomodori, il prezzemolo, la menta, aggiungo il sale, il succo di limone e aggiungo un cucchiaio da tè raso di Sumac, a Gerusalemme si dice più se ne aggiunge più è buono ma poi si rischia che sia troppo forte.
Chiudete la ciotola con un coperchio o carta per alimenti e mettere in frigorifero.
Preparo il cipollotto lo pulisco la taglio in due e lo passo qualche minuto sotto l'acqua, lo faccio asciugare e lo taglio a fettine sottili.
Prima di servire, togliere dal frigorifero il tabbouleh, assaggiarlo, se c'è bisogno regolate di sale e olio d'oliva, impiattarlo e mettere sopra delle fettine di cipollotto fresco tagliate sottili e le buccie di limone.
Nel mio caso ho aggiunto un crostino imburrato di salmone affumicato con maionese e qualche goccia di limone.

Per saperne di più: 
Si tratta di una ricetta con un ottimo rapporto qualità prezzo, un piatto povero che garantiva anche ai ceti meno abbienti un pasto dal punto di vista nutrizionale interessante e ricco di sapore. Per molti è un piatto da consumare più d'estate, io lo consumo tutto l'anno come in Medio Oriente.
Il bulgur come abbiamo detto è il frutto di una lavorazione che deriva dal frumento integrale e grano germogliato, l'interesse nutrizionale riguarda le vitamine del gruppo B, le fibre insolubili e la betaina
Le fibre insolubili come è noto aiutano e regolare la funzioni gastro intestinali, il consumo d'alimenti ricchi di fibra è consigliato a coloro che sono a dieta ipocalorica in quando possono contribuire ad aumentare il senso di sazietà di un pasto e di conseguenza a gestire meglio lo stimolo della fame tra un pasto e l'altro. 
Il consumo d'alimenti con betaina, secondo alcuni studi possono contribuire a tenere sotto controllo i livelli di omocisteina, un marker associato a malattie cardiovascolari e al diabete di tipo 2.

giovedì 7 settembre 2017

Tagliolini con pomodori datterini crudi, stracciatella di burrata e basilico

Ricetta estiva, vi ricordate quando faceva caldo anzi molto caldo, una pasta veloce che si presenta bene. Non c'è alcuna grande prova di cucina, ma ingredienti buoni che fanno un grande piatto, in particolare quanto per condire si utilizza un buon pomodoro crudo, della stracciatella di burrata e del profumo di basilico genovese.
Una breve nota sui pomodori datterini, arrivano dalla Sicilia ed esattamente dalla zona di Scicli in Provincia di Ragusa, la cui produzione è stata introdotta in Sicilia dalla Hazera Genetics, insieme con il più famoso pomodoro di Pachino.
Il nome datterino, lo si deve dalla sua forma a dattero e alla sua dolcezza, infatti è uno dei pomodori con più elevato tenore zuccherino che lo rende particolarmente gustoso. Il merito però più che dalla varietà sembra che sia del territorio di Scicli, un clima caldo-secco, una territorio vicino al mare che offre la possibilità d'ottenere dei pomodori dolci e profumati, per questa ragione i pomodori datterini vengono coltivati solo in Italia e in alcune zone.



Tagliolini con pomodori datterini crudi, stracciatella di burrata e basilico
Ingredienti per 4 persone
250 g di tagliolini freschi (meglio se fatti di voi, con di farina bianca, tre uova)
250 g di pomodori datterini
150 g di stracciatella di burrata
foglie di basilico genovese
30 g formaggio grattugiato

Preparati i pomodori datterini, lavarsi e farli a piccoli pezzi, metterli in una insalatiera grande e capiente, dove poi tufferete la pasta, condirli con olio extra vergine d'oliva e con il basilico spezzettato e fare marinare.
Mettere l'acqua per cuocere la pasta, salare, lessare i tagliolini, scolarli e conservare qualche cucchiaio d'acqua cottura.
Prendere qualche pomodoro datterino e tenerlo da parte
Versare i tagliolini nell'insalatiera con i pomodori datterini, aggiungere il formaggio grattugiato, qualche cucchiaio d'acqua di cottura della pasta e amalgamare bene, vi sembrerà condito quasi come una crema.
Impiattare i tagliolini, aggiungendo sopra la stracciatella di burrata, qualche pomodorino datterino tenuto da parte, un giro d'olio d'oliva e una bella macinata di pepe a piacere.


sabato 26 agosto 2017

Risotto alle ortiche e lamponi

Perché in montagna in Val Sarentino le ortiche sono sempre davanti a un bel cespuglio di lamponi maturi? Perché dico sempre tanto lo evito girandoci intorno ma poi ci finisco sempre dentro con tutte le scarpe?
Ho pensato se la natura mette insieme ortiche e lamponi un motivo ci sarà. Mi sono fatto ispirare per il risotto da un altra blogger Alessandra Asnaghi sul blog Ombra del Portico che ha pubblicato tempo fa un ottimo risotto alle ortiche, me lo sono un po' semplificato e adattato alla mia abitazione di vacanza di montagna.
Per esempio non ho adoperato il burro acido non perchè non ci stia bene ma in montagna ho una cucina ridotta al minimo ho mantecato in modo classico con burro e parmigiano, ma il suo metodo che deriva dalla cucina del grande Marchesi è più che corretto.
I lamponi devo essere secchi, qualcuno fresco solo per estetica, un risotto buono che appaga l'occhio.
In mancanza dell'ortica potete utilizzare dei semplici spinaci o erbette, il gusto cambia poco, mi raccomando nelle raccolta  delle ortiche adoperare i guanti e sopratutto raccogliere le punte le foglie più tenere e nuove.


Risotto alle ortiche con lamponi secchi e freschi
Ingredienti per 4 persone
320 g. di riso Carnaroli o Vialone Nano
crema di ortiche
brodo vegetale
burro
Formaggio grattugiato
sale, pepe, 1 bicchiere di vino bianco, lamponi secchi, lamponi freschi

Per il brodo vegetale
1 l. e 1/2 di acqua fredda
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa  di sedano
1 patata

Per la crema di ortiche
1 mazzo d' ortiche (nette e pulite 300 g di foglie)
olio extra vergine di oliva
acqua minerale
ghiaccio

Per prima cosa preparate il brodo vegetale con l' acqua e le verdure, potete adoperare il dado vegetale io non l'ho scritto e voi non lo avete letto.

Per la crema d'ortiche: lavare le ortiche tenere solo le foglie, mettere a bollire un pentolino acqua, tuffarle quando bolle e poi metterle subito a raffreddare in acqua fredda e ghiaccio (un passaggio veloce), scolarle subito e frullarle con olio e acqua fredda, ( io non avevo l'acqua gassata), dovete creare una crema, regolate di sale e pepe.

In una pentola sciogliere una noce di burro e un cucchiaio olio d'oliva extravergine versare il riso e tostarlo brevemente a fuoco vivo, aggiungere un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare, portare a cottura il risotto aggiungendo il brodo.
A cottura quasi ultimata incorporare una parte della crema di ortiche, per la quantità mi regolo ad occhio aggiungo un po' di salsa per volta, finché non ottengo il colore desiderato  Alla fine ho mantecato con burro e poco formaggio grattugiato per non coprire troppo il sapore dell'ortica.
Impiatto e fuori dal fuoco aggiungo un po di lamponi secchi e qualche lampone fresco.

Detto inter nos, il risotto con le ortiche può avere un buon sapore l'aggiunta del lampone è un ottimo effetto cromatico ma solo quello, studierò come si può migliorare al momento è un piatto adatto per quei commensali più votati all'estetica che alla sostanza.

venerdì 11 agosto 2017

Imam Bayildi, le melanzane dell' Imam in Turchia

Questa volta andiamo a Istanbul, la città tra Oriente e Occidente tra Europa e Asia, si tratta di uno dei piatti che caratterizza la cucina turca. Il nome tradotto vuole dire Imam svenuto pare che Imam svenne dalla bontà di questo piatto.
Non sappiamo se è vero, l'origine di questo piatto rimane avvolto nella storia, da un parte la melanzana è stata diffusa dagli arabi nel Mediterraneo nel VII ° secolo, dall'altra uno degli ingredienti, il pomodoro viene portato dalle Americhe, ma il consumo alimentare si diffuse solo nel XVIII° secolo, in quel momento in cui la gloria dell'impero Ottomano volgeva al tramonto.
Se seguiamo bene la storia popolare turca si tratta di un piatto che sta ad indicare "mangiare bene come un sultano" una pietanza degna del banchetto del sultano, per via di due ingredienti che una volta testimoniavano la ricchezza ad Istanbul: l'olio d'oliva e la frutta secca.
Bisogna spiegare che quando in questa ricetta ci si riferisce all'Imam ci si riferisce indirettamente al Sultano, in Turchia durante l'Impero Ottomano i Sultani si avvalsero del titolo di Califfo, come capo supremo dell'islam sunnita, pertanto anche del titolo d'Imam come guida morale e spirituale del paese.
La ricetta vuole offrire una rivalsa in cui ogni persona del popolo se voleva poteva sentirsi come un sultano, una pietanza ricca che poteva competere con la ricchezza dei sapori e dei profumi delle tavola del sultano.
Una diversa origine della ricetta viene fatta risalire ad alcuni immigrati della zona est della Turchia. oggi odierna Tokat, città fondata dagli Ittiti, si distingue per una grande comunità cristiano ortodossa in un paese islamico, la ricetta tipica di questa città è le melanzane ripiene di carne d'agnello e cipolla, chiamata Karniyarich.
Sembra che la ricetta sia stato diffusa a Istanbul dalle famiglie dei militari d'origine di Tokat, come il Osman Nuri Pashà, hanno solo sostituito il rosso della carne con il pomodoro, in quanto la carne era considerato un prodotto costoso mentre il pomodoro un prodotto più a buon mercato per la paga di un soldato.
Ancora oggi è un piatto molto apprezzato della cucina turca ma anche di tutti i paesi che hanno fatto parte dell'impero ottomano, dalla Grecia alla Moldavia, un piatto della cucina povera ma con un gran sapore.
Nonostante oggi tutti mettano l'aglio, nella ricette diffuse all'inizio del '900 l'aglio non è contemplato, ogni abitante di Istanbul vi dirà che ha la ricetta originale come a Vienna della Sacher Torte, come in questo caso ogni persona ha personalizzato la ricetta a seconda del proprio gusto.

Imam Bayildi, le melanzane dell'Imam (senza aglio)
Ingredienti per 4 persone:
2 melanzane
60 g di uvetta bionda secca
5 cipolle miste bianche e rosse
8 pomodori piccadilly
2 rametti di timo
qualche foglia di Basilico
Formaggio grattugiato (personale ingrediente aggiunto)
10 cl di olio d'oliva
sale
pepe
Procedimento:
Preriscaldare il forno a (180 °).
Prendere una pirofila da forno e coprirla con carta da forno.
Tagliare in due nel senso della lunghezza le melanzane, praticare dei tagli obliqui nella parte bianca interna.
Con un pennello immerso nell'olio pennellare la pelle violetta delle melanzane.
Mettere sulla carta forno le melanzane e irrorale con 4 cucchiai d'olio le melanzane la superficie bianca delle melanzane.
Mettere in forno almeno per venti- trenta minuti a seconda della grandezza delle melanzane.
Nel frattempo prendere uvetta bionda in un bicchiere con acqua calda per farla rinvenire.
I pomodori piccadilli potete se vi da fastidio la buccia e i semi, tuffarli acqua calda e togliere i semi.
Pulite e montate le cipolle e farle a pezzi.
Togliere le melanzane dal forno, vuotarle della polpa facendo attenzione a non rompere la buccia contenitore che va conservata e messa da parte.
In una padella con 4 cucchiai d'olio, mettere al cipolla a cuocere, se necessario aggiungere acqua, quasi cotta la cipolla aggiungere la polpa delle melanzane, dopo qualche minuti, i pomodori e poi l'uva bionda sgocciolata e portare a cottura (circa 15 minuti), spegnere e regolare di sale e pepe.
Prendere una pirofila da forno e coprirla con carta da forno, versare qualche goccio d'olio. Appoggiare i contenitori delle melanzane e farcire con il composto di cipolle, per fare formare la crosticina metto del formaggio grattugiato sopra. aggiungere poco olio, timo o basilico 
Cuocere in forno per 30 minuti.
Lasciate riposare e servite calde o fredde a vostro gusto.
Buon appetito.

La ricetta ha un costo di meno di 2 euro a porzione a dire il vero 1,5 euro a persone, Calorie dai 300 ai 350 kcal a porzione, dipende molto dalla quantità d'olio adoperato. Un piatto estivo comodo che si può preparare anche in anticipo.