giovedì 23 ottobre 2014

Tortino di stoccafisso e funghi porcini

Io non amo molto preparare il baccalà o lo stoccafisso, ma da quando al supermercato trovo questo pesce già pronto per il consumo è diventato più semplice da preparare.
Questa ricetta è interessante per insolito abbinamento pesce e funghi porcini, il pesce il merluzzo che si pesca del mare del nord in Norvegia e i funghi porcini che si trovano nei boschi di tutta Italia dalla Calabria al Friuli, ci sono mille versioni di stoccafisso e funghi porcini, ma sono troppe ricche d'aglio o di pomodoro che tendono a coprirne il gusto più che esaltarlo, perché entrambi hanno un sapore molto delicato ed entrambi necessitano di cotture dolci di pochi minuti, sono cotti separatamente e solo nella preparazione finale vengono messi insieme, posso decisamente dire che questa è una versione per palati gourmet delicati.

Tortino di stoccafisso e funghi porcini
Ingredienti
500g di stoccafisso già ammollato (volendo potete adoperare dei filetti di merluzzo fresco)
400g di funghi porcini freschi
olio extra vergine d'oliva
prezzemolo (meglio se trovate del finocchietto selvatico fresco)
1 o 2 pomodori secchi
alloro
vino bianco
sale e pepe

Pulite bene i funghi, togliendo la terra, le impurità e poi lavateli oppure come fanno gli chef passateci sopra uno straccio umido
Prendete il merluzzo e fatelo cuocere in un pentola con acqua, al quale avete aggiunto pepe, foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco e un pomodoro, per 3 minuti al massimo 5 minuti, non deve spappolarsi, regolatevi in base alla consistenza del pesce, eventualmente potete optare per una cottura più gustosa passandolo prima in padella e poi al forno per qualche minuto, se per caso al centro vedete che non è cotto mettetelo in forno qualche minuto.
In un padella fate saltare i porcini con uno o due cucchiai di olio di oliva, alla fine salate.
Preparate il tortino, i uso anello quello per tagliare i biscotti, prendete il pezzo di merluzzo e con un coltello ben affilato, tagliate delle listarelle delicatamente per non rompere la polpa del pesce, alternate uno strato di pesce e uno strato di funghi porcini, un po di olio extravergine qualche goccia per insaporire, del prezzemolo o ancora meglio del finocchietto selvatico, sale e pepe a paicere.
Portare in tavola cosi, se lo preparate prima qualche minuto nel microonde per non essere proprio freddo, io lo servo con una riduzione d'aceto balsamico e una riduzione di polpa di pomodoro, come decorazione.

PS: potrebbe essere indicato anche una cottura confit in olio a 70° al forno, ma secondo me si impregna troppo di olio il merluzzo, tuttavia è una cottura dolce e può essere valutata come alternativa lo avevo spiegato quando abbiamo fatto lo stoccafisso con patate e bottarga

mercoledì 22 ottobre 2014

Insalata con indivia, mele e noci caramellizzate

Insalata anche d'inverno, c'è chi pensa che l'insalata sia qualcosa da mangiare solo in estate invece anche d'inverno può essere un ottima soluzione per accompagnare un piatto, la novità se cosi si può dire di questa insalata sono le noci caramellizzate che danno un sapore diverso all'insalata perché misticanza e indivia hanno un sapore leggermente amaro mentre le noci caramellate sono dolci.
Potete sostituire le noci con altro frutta secca come le nocciole.

Insalata di indivia, mele e noci caramellizzate
Ingredienti
200g Insalata di misticanza
2 mele Granny Smith
2 indivie
50g di gherigli di noci di Sorrento
15g di burro 
35g di zucchero di canna
la buccia e il succo di uno o due clementine
1 cucchiaio da tè di mostarda
1 cucchiaio  da tavola d' aceto di mele
3 cucchiaio di olio di oliva extra vergine

In una casseruola dal fondo spesso mettete lo zucchero di canna e il burro a fuoco molto basso, lasciate che i due composti si amalgamano bene, quando il composto comincia a tirare, versare i gherigli di noce, girare per non fare attaccare, spegnere  e versare il composto su un piatto con sopra della carta da forno, con un cucchiaio separare le noci e fate raffreddare.
Lavare l'insalata, l'indivia tagliarla a pezzi, le mele lavarle e tagliarle a tocchetti o lamelle come preferite.
Preparate intanto il condimento mescolando l'olio extra vergine d'oliva, la mostarda, aceto di mele, il succo e la buccia delle clementine, se vedete che è troppo poco aggiungere il suco di un altra clementina.
Mette l'insalata nel piatto individuale, condite con il condimento preparate e mettere sopra le noci caramellizzate raffreddate, che avete preparato in precedenza.

venerdì 17 ottobre 2014

Funghi Porcini con Patate

Ci sono state tre ricette di seguito di funghi porcini, quest'anno è stata una stagione molto fortunata, io sono uno di quei pochi che pensa che i funghi porcini non devono essere cotti troppo e in modo troppo ricco di odori e profumi, altrimenti si rischia di non sentire l'aroma dei funghi porcini.
Questa ricetta è una vecchia ricetta di casa mia, le patate servono a moltiplicare i funghi porcini nel piatto, ma la vera novità per alcuni di voi è il grasso d'oca, per lo meno era quello che si usava una volta, ogni tanto lo trovo in giro in vendita nei negozi gourmand come Peck a Milano o Lafayette Gourmet a Parigi e devo dire che per questa ricetta, se lo trovate, da un sapore molto particolare alle patate e a questi funghi ma in sua mancanza va benissimo un buon olio di oliva extra vergine.


Funghi Porcini con Patate

700g di Funghi Porcini
700g di Patate
2 scalogni
3 cucchiai di grasso d'oca (30-40g)
erbe aromatiche a piace: timo o prezzemolo
sale e pepe

Di questa ricetta la difficoltà è pulire i funghi, che va tolto prima il grosso con un coltello, separando le teste dal fusto, vanno anche valutati per vedere se ci sono dei piccoli vermi bianchi, quelle parti vanno tolte.
Poi il resto va pulito con un panno umido.
I funghi non andrebbero lavati altrimenti rischiano di perdere il loro aroma, però se avete dei porcini colti nel bosco, io li lavo comunque tanto non sono uno chef.
Io non adopero aglio perché non mi piace, se piace potete adoperare lo scalogno, ma non è necessario, per la quantità regolatevi a gusto.
Pulite intanto le patate, sbucciatele e tagliatele a tocchetti
Fate sciogliere il grasso d'oca in una padella
Mettere lo scalogni tritato
Aggiungere le patate e cuocere un venti .venti cinque di minuti, prima di spegnere aggiungere le erbe aromatiche
Intanto cuocere i funghi
mettere olio in una padella
lo scalogno tritato
e poi i funghi e portare a cottura
quando vedo che sono cotti o prima di andare in tavola
unisco i funghi alle patate faccio cuocere due minuti, spengo e porto in tavola
NB: se non usate il grasso d'oca , potete cuocere anche insieme patate e funghi, ricordate solo che le patate vanno messe prima perchè hanno un tempo di cottura più lungo rispetto ai funghi 




Tortino di castagne e parmigiano

Appunti di ricette:
Ricetta facile facile di quelle che se mette su una fonduta di formaggio, crea un antipasto con poco, è una ricetta base, la difficoltà sta nel pulire le castagne, ma lo confesso a volte compro quelle surgelate già pronte, certo quelle fresche sono un altra cosa, andare per castagne è un divertimento assicurato.

Tortino di castagne e parmigiano
Ingredienti
250g di castagne gia pulite, le vendono già pronte anche al super
4 uova
4 formaggio grattugiato
150 ml di latte
150 ml di panna
Pangrattato
olio extravergine d'oliva
allora
noce moscata
sale e pepe

Lessare le castagne gia pulite oppure saltate questo messaggio se adoperate castagne già pronte o surgelate,
lessarle con alloro, togliere la pellicina e passarle al mixer
Battere le uova in una ciotola, aggiungere il latte, la panna, il formaggio sale e pepe e alla fine amalgamate con la puree di castagne.
Prendete dei sformatini alluminio ungeteli d'olio e poi pangrattato, versate il composto e cuocere in forno a 170° per 15-20 minuti, mettere un coltello all'interno se esce asciutto vuole dire che è cotto

mercoledì 15 ottobre 2014

Funghi Porcini con Pomodoro

Ricetta semplice semplice che potete mangiare cosi oppure come condimento per la pasta, i fughi porcini arrivano dallìAppennino Tosco Emiliano, da un parte abbiamo Val di Taro in provincia di Parma, il Fungo di Borgotaro è IGP, nella parte Toscana invece Marradi  e il Mugello.
La novità di questa ricetta è la presenza del vino che io non ho mai gradito con i funghi, questa ricetta è l'unico caso in cui lo trovo adatto, perde poco l'aroma del fungo e da più gusto al pomodoro.

Funghi porcini con pomodoro 
Ingredienti: 
500g di funghi porcini
300g di pomodori tipo olivette o cherry
1/2 bicchiere di vino bianco
1 o 2 scalogno in alternativa all'aglio oppure se piace della cipolla
sale e pepe
basilico
olio di oliva extravergine
sale e pepe

Pulite bene i funghi, togliere le parti terrose, separare i gambi dalle teste e pulirle bene con uno strofinaccio umido, mi raccomando i fughi devono essere sodi.
Lavare, montare e dividere in due i pomodori, scartare i semi e tagliarli a filetti
Pulire e tritare lo scalogno
Mettere 4 cucchiai di olio di oliva nella padella
aggiungere lo scalogno e farlo sudare
aggiungere i funghi puliti e farli andare
versare un mezzo bicchieredi vino bianco secco
fate andare qualche minuto
alzare il fuoco e fare evaporare
portare la fiamma a fuoco medio, aggiungerei i pomodori puliti
portare a cottura circa venti minuti mezz'ora si deve asciugare l'acqua contenuta nei funghi e nel pomodoro
prima di spegnere regolare di sale
aggiungere del basilico tritate e del pepe a freddo a piacere
portare in tavola caldo



Risotto mantecato con Mele Annurche e polvere di capperi di Pantelleria

Appunti di ricette:
Questa ricetta è dello chef Ilario Vinciguerra, da me rivista per mio uso personale, la inserisco perchè mi piace l'idea di questo risotto semplice bianco ma che viene alla fine mantecato  modo diverso invece che con burro o crema di latte in modo vegetale con la mela annurca frullata: la mela annurca è una varietà tipica della Campania.

Risotto mantecato con mele annurche e polvere di capperi di Pantelleria
300 g riso carnaroli o vialone nano
80 g cipolla tritata
2 mele annurche
100 g capperi di Pantelleria sotto sale
olio extravergine d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco o spumante
Formaggio Grattugiato
brodo vegetale
sale e pepe

Preparare la polvere di capperi: lavare i capperi per togliere il sale superficiale, asciugarli e metterli sulla teglia da forno. Far disidratare i capperi in forno a 100 gradi per circa tre ore  mescolando almeno 3-4 volte. Far raffreddare e frullare. Una polvere che si conserva a lungo chiusa in vasetti di vetro, come dice la nostra amica Salsapariglia

Far rosolare la cipolla. Una volta imbiondita, aggiungere il riso. Tostarlo e sfumarlo con il vino bianco. Continuare la cottura del riso aggiungendo poco brodo vegetale per volta.
Nel frattempo, pelare e tagliare in pezzetti la mela, sbollentarla in poca acqua, scolarla e frullarla. Aggiustare di sale e pepe.

A cottura del risotto ultimata, mantecare lontano dal fuoco, aggiungendo due cucchiai della purea di mela ottenuta, il formaggio grattuggiato e l’olio extravergine d’oliva. Terminare il piatto con una spolverata di polvere di capperi di Pantelleria.

martedì 14 ottobre 2014

Funghi Porcini Trifolati

Funghi spadellati una ricetta semplice forse un po' sprecata per i porcini ma è un classico che non dovrebbe mai mancare in cucina, uan ricetta che si può realizzare con tutti i funghi, questa volta i funghi porcini arrivano dalla Liguria e esattamente nei boschi intorno a Calizzano in provincia di Savona.

Funghi porcini trifolati
Ingredienti
500g di funghi porcini
2 cucchiaio colmo di prezzemolo
1 scalogno
sale e pepe
50g di olio extra vergine d'oliva

Pulire i funghi porcini
Lavarli e asciugarli bene con uno straccio pulito
Fare a piccoli pezzi
In una padella scaldare l'olio con lo scalogno e mettere i porcini
salare e pepare e cuocere
alla fine aggiungere il prezzemolo tritato




Falafel alle lenticchie con salsa di yogurt al limone

Appunti di ricette
Una ricetta provata da mia cugina nell'ultima visita ad Nizza, sono decisamente invitanti e originali e ho preso appunti

Falafel alle lenticchie con salsa di yogurt al limone
150 g di lenticchie, meglio quelle della varietà bionda quella più grossa
50 g di ceci
1 yogurt greco
mezza cipolla rossa
prezzemolo
1 limone verde bio
1 cucchiaio di coriandolo
mezzo cucchiaio di cumino
mezzo cucchiaio di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di grani di sesamo 
1 cucchiaio di farina
olio per friggere

Mettere a bagno il giorno prima, le lenticchie con i ceci, coperti con il doppio dell'acqua del peso dei ceci e delle lenticchie almeno per 24 ore.
Preparare la salsa allo yogurt, del limone verde grattugiate la buccia, spremete il limone, mescolare con lo yogurt salare e pepare e riporre in frigorifero.
Sgocciolare bene le lenticchie e i ceci e metterli mixer anche se sarebbe meglio un tritacarne di quella a manovella ma io non ce l'ho, aggiungere la cipolla, a chi piace aglio, il prezzemolo, il coriandolo, il cumino, la farina, il bicarbonato, sale e pepe e mixare o triturare.
Quando avete ottenuto il composto che deve essere non troppo molle, se è troppo molle aggiungere del pangrattato, formate delle polpette, fate cuocere nell'olio caldo alle temperature di 180°, depositarle su carta assorbente e servite calde accompagnandola con la salsa di yogurt e limone.

martedì 30 settembre 2014

Riso Rosa del Kashmir

Questo post mi porta indietro al 1990 qualche giorno prima della guerra del golfo, dal Medio Oriente sono stato trasferito verso il Kashmir, in una delle valli più belle dell'Asia.
Il kashmir come stato non esiste più è stato diviso una parte all'India, una parte al Pakistan, un parte alla Cina. 
Ho passato molti mesi in Kashmir e distanza di più di venti anni posso dire che è più quello che ho imparato più di quello che ho dato.
Le ricette sono quello che uno nella vita si porta dietro, questa ricetta è più di una ricetta è un modo di mangiare per esempio il riso basmati ho imparato a cucinarlo in Kashmir, come diceva la nostra vecchia amica Khamki, solo che in Kashmir per risparmiare il fuoco si cuoce il riso con la verdura in questo modo le verdure si cuociono con il riso, l'esperienza ti fa capire quanto grande bisogna tagliare le verdure per cuocerle perfettamente, un lavoro che richiede pratica.
Dopo venti quattro anni cuocio ancora il riso cosi, senza olio e grassi!
La particolarità del Kashmir e che nella loro cucina non usano né aglio né cipolle solo spezie (come zafferano, zenzero e curcuma o spezie miste come il Curry (masala).
Nei giorni di festa si accompagna con delle carne nel mio caso il pollo, in Kashmir  montone e capra ma solo in qualche ricorrenza, nei giorni normali al posto delle carne nella salsa mettono le verdure come carote, patate e rape. 
Dimenticate l'India il Kashmir è un altra cosa.
Il riso è rosa per le verdure che ho adoperato da cuocere con il riso che danno quel colore rosa, l'ho imparato dalle donne del Kashmir che scelgono le verdure in base non solo al sapore ma al colore che danno al riso e su come abbinarlo. 

Riso Rosa del Kashmir
Riso Basmati per 4 persone 70g a persona
Porro 
Cavolo bianco
Cavolo rosso
Peperone rosso
Radicchio
3 cucchiai olio extra vergine d'oliva
2 petti di pollo
1 bicchiere di vino bianco
Farina
Brodo
Erba cipollina
Curry

Lavate bene in riso prima di cuocerlo
Mettere nella pentola il riso
Le verdure tagliuzzate molto fini, ci sono anche già pronte nei supermercati, basta un quantitativo piccolo non più di 100- 150g. 
Aggiungere il doppio d'acqua del quantitativo di riso.
Portare a bollore  e poi mettere al minimo il massimo possibile il fornello per dieci minuti
Coprire la pentola, spegnere, eventualmente aggiungere un filo d'olio e tenere coperto per dieci minuti.
Intanto preparate il pollo
Fate il pollo a pezzi, infarinateli.
In una larga padella mettere olio d'oliva, qualche pezzo di porro e fate dorare i pezzi di pollo
Girare i pezzi del pollo e sfumare con un bel bicchiere di vino bianco o rosa
Evaporare il vino proseguire la cottura
Per evitare che non si secchi troppo io aggiungo acqua calda eventualmente potete aggiungere del brodo caldo ma io preferisco solo acqua calda
Intanto noterete che la farina fare formare una salsa, spegnete cotto il pollo e aggiungete il curry, se volete una salsa più cremosa potete aggiungere crema di latte ma io preferisco di no, in Kashmir adoperano lo yogurt.
Servite come base il riso con sopra il pollo o intorno, qualche pezzo d'erba cipollina e polvere di curry
Buon Appetito