Alici il sapore del mare, alici ripiene della signora Iole

Quando ero bambino vivevo in un piccolo paese distante più 400 km dal mare e mangiare pesce era molto difficile, gli unici due pesci che conoscevo erano lo stoccafisso e le alici che ogni tanto arrivavano fresche in genere sei volte all'anno, ed era un momento di festa perchè era come celebrare il mare ci sentivamo parte di un mondo lontano e sconosciuto, un po' come se entrava il sole e l'odore del mare dalla finestra. Oggi invece fortunatamente disponiamo di un enorme quantita e qualità di pesce ma il sapore e il piacere che mi da l'alice rimane sempre unico. Fortunatamente la cultura del pesce azzurro si è diffusa e da adesso fino a fine Giugno è il periodo più importante per la pesca, un ottima occasione per mangiare pesce di ottima qualità.

Alice o acciuga (Engraulis encrasicolus L.) la si pesca durante l'inverno alla profondità di
100-200 m, mentre in primavera e autunno è più vicina alla costa, è una specie eurialina,si adatta bene a differenti salinità, e si nutre esclusivamente di plancton. Come riconoscerla: l'Acciuga è un Pesce di piccole dimensioni dal corpo affusolato con ventre liscio ed arrotondato. La lunghezza massima degli individui mediterranei è di 18-20 cm, comune 11-12 cm. La colorazione tipica è azzurro con sfumature verdastre sul dorso, argentea sui fianchi e sul ventre. Come distinguerla da altre specie: alice è l'unica specie della famiglia Engraulidi nei mari europei, può essere anche confusa per la colorazione, l'aspetto o le dimensioni con specie appartenenti agli Argentinidi (Argentina), agli Aterinidi (Latterino) ed ai Clupeidi (Alaccia, Sardina, Spratto). alice si distingue per la mancanza di : due pinne dorsali negli Argentinidi e negli Aterinidi, esistenza sul ventre di una carenatura, più o meno profonda, nei Clupeidi (Alaccia, Sardina, Spratto).

Diffudione e pesca: L'Acciuga è diffusa in tutto il Mediterraneo, nel Mar Nero, in Atlantico orientale, la parte meridionale del Mare del Nord, e nella fascia costiera che dalle Isole Britanniche raggiunge il Senegal.
Viene pescata principalmente con reti da traino pelagico (volanti) e da circuizione (lampara o cianciolo). L'Acciuga nel 1986 e nel 2005 ha raggiunto rispettivamente il 5° ed il 3° posto della speciale classifica delle prime 50 specie prodotte in Italia. La produzione di acciughe è passata dalle 32.413 tonnellate prodotte nel 1986, alle 62.746 tonnellate del 2005 (dati FAO, elaborazione ISMEA). Mercato : L'Acciuga è commercializzata fresca, congelata, salata, sott'olio. Le famiglie italiane nel 2006 hanno acquistato 19.471 tonnellate di acciughe fresche, con una diminuzione del 12.2 % rispetto al 2005. Il prezzo medio al chilogrammo nel 2007 è stato di 6 euro (ISMEA-Nielsen).

Consigli e consumo: verificate che abbia un occhio brillante e che si consistente e sopratutto deve odorare di mare, in genere lo si trova in vendita 24 ore dopo la pesca. Le migliori sono quelle che arrivano dal mare Adriatico ma sono anche più piccole, sono più buone perchè il mare Adriatico e più ricco di plancton di cui si nutre il pesce. In qualsiasi caso si pescano in tutta Italia anche se solo alcune regione come la Liguria, Marche, Campania e Sicilia hanno sviluppato una cucina ricca e varia . Un pesce ad alta valore nutrizionale: hanno un buon tenore in proteine, paragonabile a quello di specie considerate più pregiate. Per quanto riguarda il contenuto in grassi è di solito poco elevato, ma è una delle fonti principali di acidi grassi insaturi, che sono capaci di abbassare sia i grassi che il colesterolo nel sangue, sono una fonte di vitamina B2, PP e ferro. La ricchezza in sali minerali e vitamine, l'elevata digeribilità e masticabilità, fanno dell'alice un alleato della salute e della dieta.

Ricette viste nei blog: tartellette con acciughe aromatiche, acciughe raganate, alici in pangrattato,

Ricetta : Alici ripiene alla genovese della signora Iole
Ingredienti : 40 grosse acciughe freschissime, 1 panino imbevuto nel latte e strizzato, 1/2 cucchiaio di parmigiano, origano secco, timo, olio extravergine d'oliva, 2 uova,sale e pepe
- Pulite e lavate le acciughe togliendo testa e lische, facendo attenzione a non aprirle del tutto la coda in modo che si possano chiudere, asciugatele e tamponatele con della carta da cucina.
- In una padella son un po' di olio soffrigetene sette alici, fino a quando non saranno cotte 3 minuti e frullatele dolce o tritatele con il pane strizzato, due o tre acciughe sott'olio, 1 uovo e 1 tuorlo, formaggio, erbe aromatiche, sale e pepe.
- Farcite con il composto le alici rimaste, e ridategli la forma originaria, passatele nell'albume montato e poi nel pangrattato e friggetele nell' olio d'oliva senza girarle per evitare che esca il ripieno. fare ascigare su carta assorbente e servite calde
- Oppure adagiatele senza passarle nell'uovo o nel pangrattato in una teglia da mettere in forno unta con olio d'oliva, oppure ancora meglio dice la Signora Jole, prendere della carta da forno bagnarla e strizzarla, metterla in pirofila spargere poco olio e mettere le alici, cospargete con del pangrattato aromattizzato misto con timo o origano e parmigiano e prima di andare in forno un filo d'olio, mettete in forno per circa 20 minuti a 170°.
- Lasciate riposare 15 minuti e servire tiepido cosparso con un po di succo di limone.

PS. La Signora Iole (quella dei carciofi alla ligure) dice che sono meglio fritte ma fanno bene al forno.