Nizza: carciofi ripieni della zia Carlotta

Un weekend a Nizza per il carnevale ci voleva proprio, ma che pioggia ? Quando piove è meglio stare in casa, visto il tempo che c'è è e cosi ho fatto i carciofi come li faceva mia zia Carlotta, che lavorava nelle cucina dell'Hotel Negresco.

Informazioni sui carciofi che molti non mangiano perchè difficili tra preparare allo vediamo anche come si preparano:

L'apporto calorico fornito dal carciofo è moderato (40 g Kcal/100 gr.), è sullo stesso livello della carota. Valori nutrizionali 100 g., Proteine 2,1 g Carboidrati 7,6 g Grassi 0,1 g Calorie 40 kcal
Il suo valore nutrizionale è molto interessante per il contenuto di minerali. Il carciofo ha u contenuto discreto di potassio (385 mg/100 g) e fosforo (95 mg/100 g) e un contenuto di calcio (47 mg/100 g) e di magnesio (31 mg/100 g) superiore alla maggior parte delle verdure. Ha un contenuto discreto di vitamine in particolare del gruppo B, acido folico, vitamina C, antiossidanti e fibre . Molti erboristi pensano che possano avere anche virtù terapeutiche, negli ultimi anni si è posta molta attenzione al loro contenuto di inulina, che in alcuni caso pare riesce a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. Io lo mangio perché mi piace mangiare verdura di stagione e fresca, non sono difficile da preparare e si prestano a ricette sia per primi che per secondi, anche se a dire il vero li trovo ottimo crudi.
Come scegliere i carciofi? Al di là della varietà e della provenienza, con spine o senza bisogna guardare le foglie del fusto se sono nere in particolare in punta vuole dire che sono vecchi e che sono stati raccolti da molto tempo, i petali devono essere chiusi, se è aperto vuole dire che è troppo maturo e ricco di fieno, una volta acquistato può essere ben conservato dentro un vaso con acqua come un mazzo di fiori. Non conservarlo a lungo sia crudo che cotto si ossida facilmente. Può essere congelato come fondo dopo essere stato puito e lavato con acqua e un po di limone.

La sua storia : Il carciofo sono dei derivati dal cardo selvatico, appare nelle tavole dal XV° secolo, per un uso prima officinale, era considerato afrodisiaco e venne proibito alle donne, la sua terra d'origine pare sia la Sicilia sotto la dominazione degli arabi e solo in un secondo tempo apparve in Toscana, la notorietà nel carciofo nel mondo è stato merito di Caterina de Medici moglie di Enrico II di Francia, che dalla Toscana lo portò a Parigi e da qui si diffuse in tutta Europa. Negli ultimi anni in carciofo ha trovato un terreno particolarmente vocato in sud America tanto che il Perù è divenuto uno dei maggiori produttori al mondo di carciofi e può competere con Italia, Francia e Spagna, produttori tradizionali di Carciofi e nuovi produttori come Egitto, Argentina, Marocco.
Le varietà di maggiore diffusione sono il Catanese, lo Spinoso sardo, spinoso d’albelga e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili i periodo va da novembre fino a tarda primavera aprile maggio. In Francia ci sono due diverse qualità il violetto di Provenza e il carciofo Camus di Bretagna, dal nome dell'agronomo francese che nel 1810 diede il via alla coltivazione ( li vedete nella foto al mercato di Cours Saleya a Nizza).

Come si puliscono i carciofi
Staccate il gambo e recuperate la parte centrale tenera
Staccate le foglie più estere e dure
Tagliate le punte con le spine
Battete sul tavolo e aprite i carciofi al centro come per formare un incavo

Carciofi ripieni della zia Carlotta Ingredienti 6/7 carciofi, 2 panini raffermi o del pane avanzato del giorni prima, due uova, del formaggio fresco di capra (io utilizzo la ricotta fresca di pecora), 2 cuchiaio di formaggio grattuggiato, erbe aromatiche di provenza (timo, salvia, rosmarino, alloro),prezzemolo, 2/3 patate, 2 cipolline fresche verdi, 3/4 cucchiai d’olio, sale e pepe.
Dopo aver pulito i carciofi come indicato, preparato il ripieno amalgamate gli ingredienti pan euova e formaggio aggiustate di sale e pepe e riempite i carciofi. Metteteli in una pentola capiente dopo avere messo i cucchiai d’olio, negli itertizio dei carciofi inferite le cipolline fresche, le patate a pezzi piccoli e i gambi dei carciofi tagliati e puliti.

Versate dell’acqua almeno da coprire i carciofi all’80% e fate cuocere a fuoco normale per 30 minuti o più il tempo di cottura. Una volta cotti servite un carciofo o più per persona accompagnato con le verdure cotte insieme, può essere anche un piacevole piatto unico.

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