domenica 15 febbraio 2009

Nizza: carciofi ripieni della zia Carlotta



Un weekend a Nizza per il carnevale ci voleva proprio, ma che pioggia ? Quando piove è meglio stare in casa, visto il tempo che c'è è e cosi ho fatto i carciofi come li faceva mia zia Carlotta, che lavorava nelle cucina dell'Hotel Negresco.

Informazioni sui carciofi che molti non mangiano perchè difficili tra preparare allo vediamo anche come si preparano:

L'apporto calorico fornito dal carciofo è moderato (40 g Kcal/100 gr.), è sullo stesso livello della carota. Valori nutrizionali 100 g., Proteine 2,1 g Carboidrati 7,6 g Grassi 0,1 g Calorie 40 kcal
Il suo valore nutrizionale è molto interessante per il contenuto di minerali. Il carciofo ha u contenuto discreto di potassio (385 mg/100 g) e fosforo (95 mg/100 g) e un contenuto di calcio (47 mg/100 g) e di magnesio (31 mg/100 g) superiore alla maggior parte delle verdure. Ha un contenuto discreto di vitamine in particolare del gruppo B, acido folico, vitamina C, antiossidanti e fibre . Molti erboristi pensano che possano avere anche virtù terapeutiche, negli ultimi anni si è posta molta attenzione al loro contenuto di inulina, che in alcuni caso pare riesce a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo nel sangue. Io lo mangio perché mi piace mangiare verdura di stagione e fresca, non sono difficile da preparare e si prestano a ricette sia per primi che per secondi, anche se a dire il vero li trovo ottimo crudi.
Come scegliere i carciofi? Al di là della varietà e della provenienza, con spine o senza bisogna guardare le foglie del fusto se sono nere in particolare in punta vuole dire che sono vecchi e che sono stati raccolti da molto tempo, i petali devono essere chiusi, se è aperto vuole dire che è troppo maturo e ricco di fieno, una volta acquistato può essere ben conservato dentro un vaso con acqua come un mazzo di fiori. Non conservarlo a lungo sia crudo che cotto si ossida facilmente. Può essere congelato come fondo dopo essere stato puito e lavato con acqua e un po di limone.

La sua storia : Il carciofo sono dei derivati dal cardo selvatico, appare nelle tavole dal XV° secolo, per un uso prima officinale, era considerato afrodisiaco e venne proibito alle donne, la sua terra d'origine pare sia la Sicilia sotto la dominazione degli arabi e solo in un secondo tempo apparve in Toscana, la notorietà nel carciofo nel mondo è stato merito di Caterina de Medici moglie di Enrico II di Francia, che dalla Toscana lo portò a Parigi e da qui si diffuse in tutta Europa. Negli ultimi anni in carciofo ha trovato un terreno particolarmente vocato in sud America tanto che il Perù è divenuto uno dei maggiori produttori al mondo di carciofi e può competere con Italia, Francia e Spagna, produttori tradizionali di Carciofi e nuovi produttori come Egitto, Argentina, Marocco.
Le varietà di maggiore diffusione sono il Catanese, lo Spinoso sardo, spinoso d’albelga e il Violetto di Provenza, fra i tipi autunnali, e il Romanesco e il Violetto di Toscana fra quelli primaverili i periodo va da novembre fino a tarda primavera aprile maggio. In Francia ci sono due diverse qualità il violetto di Provenza e il carciofo Camus di Bretagna, dal nome dell'agronomo francese che nel 1810 diede il via alla coltivazione ( li vedete nella foto al mercato di Cours Saleya a Nizza).

Come si puliscono i carciofi
Staccate il gambo e recuperate la parte centrale tenera
Staccate le foglie più estere e dure
Tagliate le punte con le spine
Battete sul tavolo e aprite i carciofi al centro come per formare un incavo

Carciofi ripieni della zia Carlotta Ingredienti 6/7 carciofi, 2 panini raffermi o del pane avanzato del giorni prima, due uova, del formaggio fresco di capra (io utilizzo la ricotta fresca di pecora), 2 cuchiaio di formaggio grattuggiato, erbe aromatiche di provenza (timo, salvia, rosmarino, alloro),prezzemolo, 2/3 patate, 2 cipolline fresche verdi, 3/4 cucchiai d’olio, sale e pepe.
Dopo aver pulito i carciofi come indicato, preparato il ripieno amalgamate gli ingredienti pan euova e formaggio aggiustate di sale e pepe e riempite i carciofi. Metteteli in una pentola capiente dopo avere messo i cucchiai d’olio, negli itertizio dei carciofi inferite le cipolline fresche, le patate a pezzi piccoli e i gambi dei carciofi tagliati e puliti.


Versate dell’acqua almeno da coprire i carciofi all’80% e fate cuocere a fuoco normale per 30 minuti o più il tempo di cottura. Una volta cotti servite un carciofo o più per persona accompagnato con le verdure cotte insieme, può essere anche un piacevole piatto unico.


Altre ricette di carciofi che ho visto ultimamente: fior di patate carciofi e ricotta, Lasagne ai carciofi, Tajerin con ricotta e carciofi, Crema di carciofi, Insalata di pollo con valeriana carciofi e radicchio, Seppie e carciofi, alici e carciofi in tortiera, Risotto ai carciofi, Spiedino di vitello ai carciofi, Zuppa di carciofi arancia e amaretti, Tagliatelle integrali con crema di carciofi, Frittelle di carciofi,

76 commenti:

  1. io i carciofi li adoro, sopratutto ripieni, ma avendo il fidanzato sardo li mangio anche crudi quelli spinosi però!! ma credo che come li mangio li mangi fanno sempre bene!!

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  2. A me piacciono molto i carciofi, la tua ricetta deve essere gustosissima, anche io li faccio spesso ripieni, solo che essendo intollerante e non potendo mangiare formaggi freschi sono un pò limitata :-)))) baci baci

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  3. Ecco perchè il Negresco è arrivato a tanta fama! Con una cuoca così...Buonissima ricetta, come sempre, Gunther, anzi, bello tutto il post, una vera miniera di informazioni sui carciofi, che io personalmente adoro! Nizza poi...pioggia o non pioggia, è sempre meravigliosa...Ciao, buona serata! :-)

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  4. questi carciofi sono una delizia!
    li voglio provare con il formaggio di capra!!!!
    ciao e buona settimana!!!

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  5. Adoro i carciofi, mi piace molto questa ricetta perchè veloce e completa. Allora la prossima settimana tegame di carciofi!
    Buona settimana

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  6. è un piacere entrare nel tuo blog!!! insegni molto e lo fai con garbo!!! adoro i carciofi proverò questa ricetta da noi ci sono i famosi carciofi sezzesi che sono buonissimi, si trovano anche molto i romaneschi che mi fanno morire alla matticella ma bisogna avere il posto dove poterli fare!!! un bacio

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  7. Ecco appunto, io adoro i carciofi, ma odio pulirli.
    Mi hai fatto venire la voglia di cucinarli

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  8. che bello il mare d'inverno!
    Questi carciofi sono davvero appetitosi! bravo

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  9. mi è piaciuto tutto di questo post: soprattutto la storia del carciofo: che fosse stato proibito alle donne, proprio non lo sapevo..un abbraccio. lety

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  10. belle le foto del mare, bellissima la ricetta!!!!!che dire..... complimenti!!!!!un bacio claudia

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  11. Mi piacciono i carciofi, fanno bene anche al fegato......buona domenica!

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  12. ma come la pioggia????? proprio adesso che al nord è spuntato il sole..ad ogni modo ottimi i carciofi. Io spesso li mangio crudi con olio, limone e qualche scaglietta di parmigiano

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  13. Gunther, sei una miniera di informazioni. Anche a me piacciono molto i carciofi, specialmente piccoli ed appena raccolti dalle piante li mangio crudi ad insalata. Con le piantine piccole faccio anche un liquore simile al famoso cynar.

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  14. Ricetta deliziosa e foto molto belle. Adoro il cielo quando è plumbeo e carico di pioggia... sopratutto se posso godermi lo spettacolo da dietro una finestra! :P

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  15. Grazie per le preziosissime info sul carciofo e anche per la ricettina! Io il mare d'inverno lo adoro! Buona serata Laura

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  16. anche i miei gentiori ono a Nizza..mi spiace per il tempo...speriamo...i carciofi sono davvero buoni e salutari presentati così ottimi :)

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  17. sempre completo ed impeccabile.... anche mia madre li prepara cosi i carciofi e sono una delizia assoluta. complimenti! ciao

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  18. A me piacciono tanto i carciofi ma non li utilizzo mai perchè la mia dolce metà non li ama e quindi io non ho voglia di farli solo per me...peccato!! questa ricetta è delizosa.
    Ti auguro una buona serata e bravo come sempre.

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  19. Buoniiiiiiiii!!!
    Questi carciofi sono perfetti!!!!
    Bellissima Nizza...io la adoro soprattutto la parte vecchia con tutte quelle viottole piene di negozietti artigianali.
    Sigh Sigh che malinconia :(

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  20. I carciofi mi piacciono in tutte le salse, non sapevo che si devono mettere in vaso come i fiori.
    Ciao e buona serata!!

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  21. ...e brava la zia che trasmette ottime tradizioni!
    Belle le foto di Nizza, io non ci sono mai stata ma probabilmente anche con un tempo del genere sarei uscita a godermi il vento e il mare!

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  22. j'adore tante CHARLOTTE
    a bientot
    marg

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  23. Un altro grande post del mitico Gunther.... Notizie sui carciofi, foto di Nizza (quanti ricordi di gita scolastica...), e la chicca finale di quel tegame di carciofi gustosissimi: ma quante cose sei riuscito a farci stare dentro ?!
    Ancora più che nei carciofi alla romana. Veramente ottimi !!!

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  24. Adoro i carciofi, mi piacciono i tutti i modi ma ahime!!! li compro molto raramente, qui si trovano quelli grossi della bretagna che spesso sono pieni di fieno oppure quelli violetti molto costosi, sono poco generosi perché ne ricavi davvero niente togliendo foglie dure...a volte prendo quelli surgelati che faccio con la pasta...peccato perché sono davvero buoni!!!

    NIZZA é bella anche l'inverno!

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  25. il mitico carnevale di nizza ancora a distanza d'anni ricordo quanto mi sono divertita,ottima la ricetta questa zia carlotta merita un super grazie buon inizio di settimana

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  26. Che foto suggestive...adoro il mare d'inverno!
    Avrei giurato ci proponessi i cardi e invece il cugino carciofo...

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  27. E'vero i carciofi si usano poco, perché complicati da curare... Io stessa li uso solo surgelati, già puliti, che non è la stessa cosa che freschi... per mangiare quelli aspetto che siano gli altri a prepararmeli!!!

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  28. Con l'altro post mi hai fatto venire voglia di carciofi...ora parli di nuovo di carciofi...me li devo proprio preparare!!!

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  29. Ah Nizza, che bei ricordi...una pasqua in famiglia :)
    La ricetta e tutta la storia sono interessantissimi!Se dovessi passare da quelle aprti, andrò a trovare zia Charlotte!
    bacioni

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  30. mi ispirano tantisimo questi carciofi e poi sono cosi buoni è fanno anche bene quindi cosa vogliamo di piu!!baci imma

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  31. ciao gunther, finalmente un tuo post, iniziavo a preoccuparmi, non ti vedevo più in giro...
    grazie di tutte le informazioni interessantissime che trovo in ogni tuo post!
    stupendi i carciofi della zia, fatti così non li conoscevo. lo sai, qui in toscana i carciofi sono un classico, anche io li faccio spesso (in questo periodo almeno una volta a settimana!), vedrò di postare qualche ricettina magari quella che usiamo qui a livorno...un bacione!
    p.s. anche a nizza un bel freschino, vedo!

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  32. Io adoro i carciofi! Questi, poi, sembrano addirittura un capolavoro! Gnam!

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  33. Che bella Nizza con questo tempo...le foto sono bellissime...sarà che io amo il mare d'inverno!!!!
    I carciofi sono davvero ottimi...mi sà che provero a rifarli!!!
    Ciao caro e buona settimana!!!!!

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  34. La ricetta è ottima...poi i carciofi sono talemnte versatili che si prestano a mille preparazioni... ma volevo farti i complimenti per la parte scientifica e le notizie nutrizionali che hai inserito....
    Quasi nessuno lo fa...
    Compliments

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  35. Buoooni i carciofi!non li ho mai mangiati così!
    Buon lunedì!

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  36. che ricetta!!!davvero buona!!!
    peccatto per il tempo, ma Nizza, le ute foto sono belle anche con la piaggia!!!!
    a presto!!

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  37. buoni questi carciofi e anche facili da copiare, un bacio

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  38. I carciofi sono tra le verdure che preferisco e soprattutto mi piaca gustarli ripieni.
    ciao

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  39. questa ricetta è troppo buona!!
    mia nonna faceva qlc del genere ma nn metteva la ricotta, devo provare assolutamente la tua ricetta!!!
    nizza, il mare, una meraviglia!!lo sai che ho una foto dell'hotel negresco, bellissimo!!
    buona settimana!

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  40. curatissima descrizione,ed un amore di ricetta!!!

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  41. adoro i carciofi e questa ricetta è davvero gustosa, la proverò sicuramente!

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  42. (^_^) ciao Gunther ,mmm io amo i carciofi ripieni ma non sono molto brava a prepararli così la mia mamma quasi settimanalmente me li fa trovare (-_^) ihihihi!!! però mi segno la tua ricetta così magari le faccio una sorpresa e li preparo io (^_^) un abbraccio baci baci ♥♥♥

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  43. Molto interessante e completo questo post! e grazie per il link! :-)

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  44. ma come devo fare con te?
    sei un'enciclopedia viaggiante quand'è che ti trovi a passare da queste parti?
    :*
    bravo!
    grazie assai per tutto questo sapere condiviso
    ***
    cla

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  45. Deliziosi e coreografici, complimenti!
    Nizza è sempre bella anche con la pioggia anzi...

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  46. Ottima ricetta Gunther, mi hai fatto venire voglia di prepararli...spesso anch'io aggiungo le patate nello stesso tegame... gustosissime!!!
    Bellissime le foto del mare in inverno...

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  47. Io adoro i carciofi ripieni, accompagnati con le patate devono essere ancora più saporiti :-)
    Buona serata!!!

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  48. Sempre un piacere leggerti, Gunther, le tue indicazioni e i tuoi appunti di cucina sono meravigliosi. Come lo è questa ricetta di carciofi ripieni, mi propongo di provarla quanto prima, adoro i carciofi e li mangerei tutti i giorni! Buona serata, Chiara

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  49. Mi piacciono i tuoi carciofi ripieni...Buona serata

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  50. wow fantastici, complimenti alla zia Carlotta!!!

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  51. Io i carciofi non li faccio mai ripieni, ma mi hai fatto venire una voglia...ti dirò come mi sono venuti, come primo esperimento !
    Have a nice day !

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  52. questi li provo di sicuro, e per combinazione (ma neanche tanto, e' solo perche; sono di stagione) nel mio prossimo post compariranno finalmente i carciofi!

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  53. i carciofi ripieni sono tra i miei piatti preferiti in assoluto!!Complimenti a zia carlotta!!

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  54. Adoro i carciofi ma purtroppo su di me hanno un'effetto poco gradevole... non sò come dire....mi stimolano troppo il colon??? ^_^
    Qualche consiglio come cucinarli per evitare questo sgradevole effetto???? ieri sera li ho mangiati in padella con il pollo... non ti dico.... stamattina non ho fatto neppure colazione, mi sentivo ripiena come un'uovo di pasqua!!!
    O_O

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  55. I love stuffed artichokes! Wish I could have one of yours :)

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  56. buonii!Adoro i carciofi!
    e questi di zia..Carlotta sembrano deliziosi!
    Per il tempo, bah..quest'anno è un orrore.Qui, in Svizzera francese, continua a nevicare...uffa!!!!

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  57. Mi fanno impazzire i carciofi...cosi' come li hai presentati tu poi...sembrano meravigliosi fiori(che poi...lo sono...)...
    Io mi curo talvolta anche con l'estratto idroalcolico di carciofo...e' cattivo da morire!ma e' un buon depurativo!
    certo che mangiarli e' molto piu' semplice :-) e mooolto meno faticoso!

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  58. I carciofi piacciono molto anche a me, è un peccato non consumarli. Ottima spiegazione, come al solito!

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  59. Ottima ricetta !! Il mare ha un colore impressionante in quelle foto, belle ! Ciao Lisa

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  60. me lo potevi dire prima no....e io li ho tagliati per il lungo...ora seguirò il tuo metodo,ciao Gunti ;-))

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  61. anche a me i carciofi piacciono da matti ...grazie per questa ricetta la proverò, quali mi consigli o ritieni siano miglio per questa ricetta? grazie a presto federico-congustoblog

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  62. Sempre complimenti x il tuo ottimo blog!

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  63. Certo che puoi arricchire i link delle ricette con i carciofi ....

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  64. Mi piace leggere le tue ricette....sono ricche di consigli preziosi sugli ingredienti che utilizzi....stupende le foto di Nizza...Buon weekend Luisa

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  65. Ma sai che li ho fatti anch'io? Sono buonissimi!

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  66. buonissimi i carciofi!!! Cerco di mangiarli in svariati modi...complimenti per le ricettine!! buon week end!

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  67. ma che spiegazioni esaurienti, anche come pulirli e prepararli che altri blog liquidano in due minuti

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  68. odio la pioggiaaaaaaaaaa
    e poi quando si va in giro ...hai ragione meglio in casa, pero' adoro i carciofi.Ti dico la verità ho saltato a piè pari le calorie, le proteine, i carboidrati e le vitamine tanto non c'ho mai capito nulla (anzo non c'ho mai VOLUTO capire nulla), pero' il metodo di cucinarli ,,,,,mm che buoni devono essere con le patate

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  69. ...quanti ricordi, bella Nizza, è stato l'inizio di un viaggio finito in Provenza...

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  70. carissimo,

    Bel post Grazie , scusami se in questo periodo non ho scritto ma,ma trasportare un blog , è stato veramente impegnativo ,ora ho finito ... un abbraccio

    ciao army

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  71. Il tuo blog mi piace moltissimo e ti seguo sempre con immenso piacere, anche se purtroppo per mancanza di tempo riesco a scrivere sempre poco.
    Le tue ricette sono belle ed esaurienti, complimenti per l'ottimo lavoro che stai facendo.
    Buona giornata.

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  72. Bella ricettina adoro i carciofi ripieni.. e ottimo anche il contorno insieme ;))

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  73. I carciofi ! che passione ! Ricette sempre meravigliose e..garbate. Mi piace accomapagnare i carciofi con un bicchierino di vodka,perche trovo che ne esalti il sapore delicato.....E' il caso di dirlo: bello come un carciofo !
    Jacqueline de Ribes

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  74. Che meraviglia! Questo post è molto esauriente, finalmente! Ho sempre difficoltà a scegliere e mondare i carciofi...finisco sempre per comprare quelli già pronti... Ora potrò cimentarmi come si deve, grazie!

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  75. Ho preparato questi carciofi prorpio ieri sera...per me sono i carciofi di mia nonna paterna...Sono buonisismi e tu li hai presentati benissimo!
    ti linko nel mio blog mi piace la tua cucina. Ciao Rorò.

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