Merluzzo e patate con bottarga e limone

Un classico della cucina povera, bastava aggiungere qualche patata ci mangiava tutta la famiglia, un piatto spesso a torto ritenuto poco interessante.

Il riferimento però è sbagliato tutti scambiano il merluzzo con il nasello sono due pesci diversi il primo è Gadus morrhua e lo si pesca nel mare del Nord, Islanda, Groenlandia, mentre il nasello è Merluccius vulgaris, o Merluccius merluccius e si trova nel Mare Mediterraneo, ed è quello che in genere le nostre nonne compravano fresco al mercato (lo vedete nella foto in primo piano con il nome di colin o colinet).

Attenzione guardate sempre la varietà del pesce non tutto è sempre merluzzo non tutto è sempre nasello, quando andate al supermercato è facile trovare invece il Nasello del Pacifico (Merluccius productus), il Nasello atlantico (Merluccius hubbsi), il Nasello sudafricano (Merluccius capensis) o padadoux, spesso il nasello sudafricano viene denominato sia come nasello che come merluzzo, in realtà è lo stesso pesce, nel dubbio prendete quello che costa meno;

Ho cercato di renderlo più interessante, rivisitandolo, lasciando stare la cottura in forno, lessando le patate e facendo il merluzzo a pezzi e friggendolo in olio d'oliva, il piatto si compone con al centro la patata schiacciata con lo schiaccia patate, i pezzi di merluzzo fritto sui lati e sopra la bottarga con la buccia e un po di succo di limone, semplice ma di gusto.

In alternativa potete cuocere il pezzi di pesce, prima in padella con un po d'olio facendolo girare da entrambe le parti e poi passarlo in forno per completare la cottura per 15 minuti a vostro gusto.

Interessate fare una cottura del merluzzo confit a 70° in forno come spiegata nella ricetta.

Merluzzo (Nasello) e Patate con bottarga e limone

Ingredienti:

1 Nasello fresco grande del mare mediterraneo oppure un Merluzzo del mare del Nord

4 patate grandi

Farina

Olio d'oliva per friggere

Bottarga di muggine

Prezzemolo

Basilico

Limoni 

Procedimento :

Fate lessare le patate in abbondonde acqua salata

Pulite il Merluzzo, dilistatelo e fatelo a tocchetti,  asciugateli infarinateli e fateli friggere in olio bollente, potete utilizzare anche una pastella tipo tempura se volete ma io non ne ho avuto bisogno.

In alternativa potete cuocere il pesce in olio confit, una cottura dolce, che potete fare in forno, fate a tocchetti il merluzzo e immergeteli in olio caldo di semi a 70°, a cui avete aggiunto del rosmarino, del pomodoro secco aglio se piace, per dieci quindi minuti in forno, è una cottura molto delicata e dolce.

In alternativa potete farla anche fuori dal forno portando olio di semi sul fuoco a cui avete sempre aggiunto pomodoro secco e rosmarino a 90 gradi, spegnete, immergete il nasello e aspettate dieci minuti.

Schiacciate le patate con lo schiacciapatate direttamente sul piatto, aggiunte un trito fatto con prezzemolo e basilico, qualche giro d'olio d'oliva, sale e pepe.

Aggiungete il merluzzo fritto ai lati

Distribuite la bottarga e la buccia del limone grattugiata

Insalata di pomodori antichi alla menta con formaggio di capra fresco

L'estate in cucina fa rima con il pomodoro, ci sono oramai anche d'inverno ma solo d'estate secondo me hanno un sapore decisamente migliore, non ho una preferenza sulla varietà mi piace mescolare, da qualche anno ho scoperto alcune varietà di pomodori dimenticati e quando vado a trovare mi zia Carlotta a Nizza, ne compro molti perché quei colori e quei sapori diversi si abbinano sempre bene (pomodoro ananas, pomodoro nero di crimea, ).

No la mia non è esterofilia, ci sono anche in Italia le varietà dimenticate, ma nessuno ne parla, una su tutte il pomodoro Prunil di Lucera in provincia di Foggia, ma ci sono anche le varietà feuerwerk, pesca rosa, pomodoro campanella d'oro è che magari non li troviamo al mercato ma questo è un altra cosa.

Insalata di pomodori antichi e non alla menta con formaggio fresco di capra

Ingredienti:

800 g di pomodori misti a me piace mettere insieme più varietà da quelle antiche alle nuove

1 mazzetto di menta

1 cucchiaio d'anice verde

40g olio extravergine d'oliva

2 formaggi caprini freschi di capra e non di mucca (vanno bene anche leggermente stagionati, semi freschi che si sbriciolano un po')

sale e pepe rosa

Procedimento:

Lavare i pomodori e tagliarli a fette e fateli perdere un po d'acqua di vegetazione

A parte lavate le foglie di mente  una piccola tazza, tritate le foglie di menta e pestate l'anice verte per dare aroma, aggiungete l'olio, sale e pepe rosa e lasciate in infusione.

Tagliare il formaggio di capra a rondelle.

Scolate i pomodori dell'eventuale acqua e metteteli su un piatto, sopra mettete le fette di formaggio di capra fresco e irrorate con l'olio fatto insaporire con anice e menta

Per saperne di più: Anice verde, chiamata anche pimpinella anisum, secondo Plinio il Vecchio aveva la capacità di fare dormire e salvaguardare la giovinezza del viso, nella famacologia moderna è noto per le proprietà antispasmodiche e digestive, che si abbina molto bene con la menta che ha sia proprietà antinausea che digestive. 

Sorbetto di fichi

Appunti di ricette:
I fichi sono il frutto della fine dell'estate, è possibile che chi ne ha una pianta, non riesce ad adoperarli tutti nello stesso tempo un ottima idea è farci un sorbetto, anche per convincerci che l'estate c'è, non da me ma da qualche altra parte sicuramente si. Ricordo che anche questo anno ricorre l'appuntamento con i fichi a Zadar in Croazia.

Sorbetto di Fichi

Ingredienti: 

500g di fichi freschi,

150g di zucchero,

350g d'acqua

1 cucchiaino di farina di semi di carrube

Procedimento

Si puliscono i fichi, si sbucciano e si tagliano in quattro

Si fa sciogliere parte dello zucchero sul fuoco nell'acqua, si spegne il fuoco e si intiepidire e si aggiunge la farina di semi di carrube con il restante zucchero e si fa sciogliere di nuovo e si fai leggermente raffreddare.

Si frullano i fichi con lo sciroppo di zucchero e si mette a riposare un ora in frigorifero

Si passa tutto nella gelatiera e si fa realizzare il gelato, circa un ora di tempo a seconda della gelatiera che avete.

Prima di consumarlo va posto un ora in freezer.

Pasta alla norma con polpettine di pesce

Appunti di ricette:
I siciliani sicuramente non sono contenti, non si tratta di una vera pasta alla norma, diciamo una pasta alla melanzane semplificata, veloce con pesce, è un modo per utilizzare le polpette di pesce, sicuramente anche per avvicinare al pesce bambini e adulti, pesce senza lische da mangiare subito in abbinamento con un piatto dal sapore estivo.

Pasta alla norma con polpettine di pesce

Ingredienti

360 di pasta tipo penne

1 cipolla

1 melanzana

400 pomodori

olio di oliva extravergine 4 cucchiai

basilico

polpettine di pesce semplici da questa ricetta

Procedimento

Preparate le verdure, affettate la cipolla a pezzettoni, le melanzane, togliete la pelle ai pomodori buttandoli nell'acqua bollente e poi tagliarli a cubetti, oppure se preferite dei pomodori pachino divisi in 4

Preparate il condimento della pasta in una capace padella, mettete olio d'oliva, la cipolla fate dorare leggermente, poi le melanzane che fate insaporire bene, se diventa secco aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda ma non olio e dopo qualche minuto il pomodoro fate cuocere per circa 15-20 minui aggiungete le polpette di pesce e spegnete.

Fate lessare la pasta e poi spadellatela con il composto di cipolla, melanzane, pomodoro e polpettine di pesce aggiunte.

Polpettine di pesce semplici

Una ricetta semplicissima, capita spesso che se organizzate una cena tra amici d'estate magari su bella terrazza, nel luogo di vacanza sul mare. Si acquistano più cose del dovuto, magari pesce, e allora cosa farne? Magari ... come dire .... mezzo branzino, un po' di gamberi, sogliola, ricciola, trancio di pesce spada, salmone, gallinella, tutti pezzi magari difficili da soli da utilizzare, nessuno problemi si fanno delle polpettine di pesce.

Polpettine di pesce semplici

Ingredienti

Pesce fresco

formaggio grattugiato

farina

olio d'oliva per friggere

buccia di limone

bianco d'uovo

Procedimento

Ricavate dal pesce la polpa e fatela a pezzi piccoli con il coltello, sconsiglio il mixer perchè viene tutto troppo amalgamato ma se proprio volete fatelo ma non passatelo troppo

Amalgamate la polpa con il formaggio grattuggiato, dovrebbe bastare la solo polpa del pesce a fare da collante perchè è naturalmente appiccicoso eventualmente aggiungete dell'albume uovo, solo albume mi raccomando il tuorlo tende a coprire troppo il sapore del pesce, personalmente oltre ad aggiungere sale e pepe mi piace aggiungere la un po di buccia di un limone grattugiata e qualche foglia tritata di prezzemolo.

Formate delle polpettine e metterle in frigo a rassodare su un foglio di carta da forno, anche qui eventualemente potete passare le polpette nella farina senza farne aderire troppa.

Friggetele in olio caldo bollente e servite in tavola calde.