venerdì 4 aprile 2008

La tarte tatin di casa mia

Dopo tante ricette degli altri, una ricetta di casa mia. Una torta rovesciata, un po' ad effetto sorpresa. Tanti me l'hanno chiesta, la metto on line così non la scrivo più. Tutti in Francia sanno preparare una Tarte Tatin, ognuno dirà di avere la ricetta originale in realtà è come in Italia, ogniuno fa le lasagne a modo suo. Esistono quindi mille e uno versioni della Tarte Tatin.

Il segreto per una buona Tatin, secondo me sono dei buon ingredienti le mele, in Italia utilizzo le mele Golden, devono essere dure ma consistenti, se sono in Alto Adige a in Alta Savoia, utilizzo le mele bella di Boskoop o Elstar come quelle per lo strudel, caramelizzano bene, non sono adatte le renette si sfaldano presto e non tengono la cottura. Un buon burro se potete scegliere un burro di montagna e comunque un burro di qualità. La pasta è bene se la fate voi, ma potete prenderla già pronta meglio una pasta Briseè o una pasta sablè, io preferisco una buona pasta sfoglia, ma fa inorridire gli amanti del gusto classico. Un consiglio quando preparate il caramello se non viete bravissimi (almeno io) lo preparo a fuoco molto basso ogni tanto lo tolgo dalla fiamma e lo giro per verifica la consistenza, se cuoce troppo sa di bruciato e dà un gusto amaro alla torta.
In alternativa io uso la Pasta sablèe all'olio di oliva: 300 g di farina, 100 g di zucchero, mezzo bicchiere di acqua ghiacciata, 130 g di olio extravergine di oliva.
Fare la fontana con al farina, unire velocemente , lo zucchero, olio, un pizzico di sale, impastare velocemente formare uan palla e fatela rioposare in frigotifero almeno trenta minuti

Ingredienti: 1,8 kg di mele (7 o 8 mele), 1 pasta brise o sfoglia già pronta o pasta sablèe all'olio di oliva extravergine, 200 gr di zucchero, 110 gr di burro, 100 gr di panna liquida.
1. Preparate la pasta, se utilizzate la pasta già pronta saltate questo passaggio: mettete la farina in una ciotola. Fate scaldare 100 gr d'acqua con 100 gr di burro fino a quando l'acqua comincia a scaldare, versate sulla farina, mescolare con un cucchiaio fino ad ottenere una pasta omogenea, copritele di pellicola e mettere in frigorifero per 3o minuti.

2. Scaldate intanto il forno a 200°, sbucciate le mele, tagliatele in quarti mettetela in una pirofila spolverizzatele di zucchero e dategli una prima cottura in forno per 10-12 minuti.

3. Preparate il caramello con 200 gr di zucchero e 100 gr d'acqua portare a ebollizione dolcemente finche raggiunge un colore ambrato, togliete dal fuoco e aggiungere in un solo colpo 100 gr di panna liquida e una noce di burro e battete per fare amalgamare il tutto molto bene.

4. Versate il caramello caldo in una pirofila di 18 cm. disponete le mele in modo che la parte bombata sia sul caramello come nella foto, cioe adagiata sulla pirofila.

5. Togliete la pasta dal frigo e aspettate almeno dieci minuti prima di utilizzarla, stendetela, bucherellatela e versatela sopra le mele, sigillare legermente sui bordi, mettete in forno lameno 20 minuti o secondo le istruzioni della vostra pasta.

6. Una volta pronta aspettate che si raffreddi un po' e giratela. Buona appetito

vi lascio il video di un grande chef francese che vi spiega meglio come fare, il suo è un metodo più professionale, lo so è in francese mi dispiace non sono riuscito a mettere audio in italiano, ma potete vedere bene le immagini, sopratutto il tipo di pentole giuste e i passaggi più importanti, ovviamente lui è molto più bravo di me.
Ricetta pubblicata su Elle a table dove ho modificato qualcosa degli ingredienti

19 commenti:

  1. Ma questa torta è magnifica!!! Non oso immaginarne il gusto!!!! Complimenti baci Alessia

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  2. Gunther,
    e' molto interessante il modo di procedere per fare la pasta, devo provarlo...

    La tarte tatin e' un vostro grande tesoro, e la tua sembra spettacolare! Ciao :))

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  3. Una delle mie torte preferite e, concordo con te, con la pasta sfoglia è più buona! Proprio ora che stiamo partendo per Parigi, mi tenti con questa delizia..Elga

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  4. beh qualunque sia la presunta ricetta originale, questa tua mi piace moltissimo! bravo, soprattutto per aver sottolineato il tema della qualità ;-) ciao!

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  5. Ciao Gunther, tra i blog impazza un premio, io ho nominato te.Vieni a ritirarlo da me. Kisses

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  6. Complimenti anche per il tuo blog, verrò a trovarti spesso...
    baci

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  7. grazia a tutti per i comlimenti
    @ mamma3, la pasta sfoglia è megglio vero!
    @ salsadisapa c'è ingrediente e ingrediente
    @canelle grazie del premio,sono lusingato

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  8. La tua ricetta è diversa da tutte quelle viste e provate finora, sia la pasta che il caramello. Mi ispira molto!

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  9. curioso quel modo di fare la pasta, tipo una pasta da bignèe, il caramello con la panna per consentire di cuocere in forno e amalgamarsi con la mela, non è da poco conto

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  10. Non l'avevo mai vista una tatin cosi' buona te la copio subito interessante il video. Mariluna

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  11. questa la voglio provare deve essere buonissima!!!!
    ciao Ghunter :-)

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  12. Che meraviglia, quella foto del caramello che cola mi fa venir voglia di buttarmici dentro !!!! Ciao e grazie dalla visita, hai un blog con tante cosucce interessanti !!

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  13. io l'ho fatta negli ultimi giorni. Anche io ho usato la pasta sfoglia, disco pronto e l'ho accompagnata con gelato alla crema. Però la precottura l'ho fatta sulla piastra elettrica, comoda proprio per queste cose. ciao!

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  14. complimenti per il blog e per le tue ricette!

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  15. l'ho appena provata seguendo la tua ricetta.
    consiglierei solo di cuocere le mele (passo 2) già nella pirofila con già il caramello sotto. in questo modo saranno già assemblate come sulla torta, e sarà più facile avere una parte "piatta" dove mettere la brisée (passo 5). questo perchè vedendo il mio risultato la sfoglia è messa un po' male. poi per carità io non sono manco troppo capace...

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  16. Il semble que vous soyez un expert dans ce domaine, vos remarques sont tres interessantes, merci.

    - Daniel

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