Insalata tiepida di polpo e patate allo zafferano con olio d'oliva limone ed erbe aromatiche

Volevo una ricetta alternativa con il polpo di patate, che è molto buono ma se hai ospiti può essere troppo banale avevo provato la ricetta del polpo alla catalana con paprika, buono una bella alternativa ma volevo qualcosa di diverso cosi mi sono ricordato del ristorante Mon Reve de Doss a Cannes che faceva il polpo alle patate cosi con questo condimento molto piacevole con tante erbe aromatiche, limone e patate allo zafferano, purtroppo il ristorante ha chiuso da più di un anno ma la ricetta me la sono tenuta, grazie allo chef Ludovic Ordas.

Insalata tiepida di polpo e patate allo zafferano, con olio di oliva limone ed erbe aromatiche.

Ingredienti per 4 persone:

1 polipo grande almeno di 1,5 kg perde il 30% in cottura

1 limone non trattato tagliato in 4

Qualche ciuffo di finocchio

1 foglia di alloro

1 cucchiaio di pepe 

1 rametto di rosmarino

Sale grosso

1/3 bicchiere di  (0,10 ) vino bianco secco
(si può aggiungere anche qualche gambero lessato)

Marinata per il polpo (facoltativa):

0,50 l di olio d'oliva

1 rametto di rosmarino

Per le patate allo zafferano:

8 patate di medie dimensioni 

1 pizzico di polvere di zafferano

2 litri di brodo di pollo fatto anche con il dado

Sale e pepe

Salsa per condimento: 

0.15 l aceto balsamico

Olio di oliva vergine

½ cipolla rossa di tropea

3 cipollotti

1 limone bio non trattato

20 g di capperi sotto sale (dissalati e scolati bene prima)

Erba cipollina

Prezzemolo

Aneto

buccia di limone

Sale e pepe

Dopo averlo lavato e pulito cuocere il  polpo

Mettere il polpo in una casseruola, 3 litri di acqua e aggiungere tutti gli ingredienti e vino bianco aromatico. Aggiungere il sale e portate a bollore.

Sobbollire per 30 minuti circa dipende dalle dimensioni del polpo.

Toglierlo dal fuoco e lasciate raffreddare il polpo nel brodo di cottura

Togliere il polpo dall'acqua di cottura a tagliare il polpo a rondelle non troppo spesse e riporre in contenitore.

Versare l'olio d'oliva sul polpo con rosmarino e lasciare marinare almeno per 10-12 ore.

Cuocere le patate allo zafferano

Pelare le patate e tagliarle a metà

Prendere il brodo di polo fatto anche con il dado, aggiungere lo zafferano a freddo.

Aggiungere le patate e portare lentamente a ebollizione e cuocere piccoli circa 20 minuti, devono essere cotte ma non disfarsi fate attenzione

Lasciare raffreddare nel brodo.

Preparare la salsa per il condimento

Fate ridurre l'aceto balsamico deve diventare un liquido sciropposo.

Tagliate i cipollotti freschi e la cipolla rossa a fettine molto sottili.

Grattugiate la buccia del limone.

Aggiungere le foglie del prezzemolo e aneto tagliate.

Aggiungere l'era cipollina e i capperi.

Aggiungere olio per amalgamare il tutto

Togliere il polpo dalla marinata e farlo raffreddare.

Tagliere le patate a farle a pezzi .

Mescolare gli ingredienti per la salsa all'olio extravergine ed erbe eventualmente aggiungere altro olio e regolate di sale e pepe 

PS: Personalmente ho preferito saltare alcuni passaggi, la marinatura del polpo, perché avevo paura che diventasse troppo ricco d'olio, anche perché non avevo il tempo di dodici ore per farlo marinare, le patate non le ho tenute in acqua ma tolte e adoperate in poco tempo e ho ridotto un po' la salsa del condimento alle erbe non mettendo i cipollotti e la cipolla rossa, perchè molto forti d'aroma e sapore.