Risotto mantecato con Mele Annurche e polvere di capperi di Pantelleria

Appunti di ricette:

Questa ricetta è dello chef Ilario Vinciguerra, da me rivista per mio uso personale, la inserisco perchè mi piace l'idea di questo risotto semplice bianco ma che viene alla fine mantecato  modo diverso invece che con burro o crema di latte in modo vegetale con la mela annurca frullata: la mela annurca è una varietà tipica della Campania.

Risotto mantecato con mele annurche e polvere di capperi di Pantelleria

300 g riso carnaroli o vialone nano

80 g cipolla tritata

2 mele annurche

100 g capperi di Pantelleria sotto sale

olio extravergine d’oliva

1 bicchiere di vino bianco secco o spumante

Formaggio Grattugiato

brodo vegetale

sale e pepe

Preparare la polvere di capperi: lavare i capperi per togliere il sale superficiale, asciugarli e metterli sulla teglia da forno. Far disidratare i capperi in forno a 100 gradi per circa tre ore  mescolando almeno 3-4 volte. Far raffreddare e frullare. Una polvere che si conserva a lungo chiusa in vasetti di vetro, come dice la nostra amica Salsapariglia

Far rosolare la cipolla. Una volta imbiondita, aggiungere il riso. Tostarlo e sfumarlo con il vino bianco. Continuare la cottura del riso aggiungendo poco brodo vegetale per volta.

Nel frattempo, pelare e tagliare in pezzetti la mela, sbollentarla in poca acqua, scolarla e frullarla. Aggiustare di sale e pepe.

A cottura del risotto ultimata, mantecare lontano dal fuoco, aggiungendo due cucchiai della purea di mela ottenuta, il formaggio grattuggiato e l’olio extravergine d’oliva. Terminare il piatto con una spolverata di polvere di capperi di Pantelleria.